Bases de Panadería

RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA

2º SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE

Clase 1 Clase 6
Masas Hojaldradas Fermentadas
Masa de danés 19
Masas Batidas Crecidas
Muffins de plátano 6 Masas Fermentadas método directo
Muffins de calabacita 7 Hard rolls con queso crema y chipotle 20
Muffins de chocolate y avellanas 8 Hard rolls con chorizo 21
Muffins de salvado 9

Masas Quebradas
Bisquets 10 Clase 7
Masas Hojaldradas - Fermentadas
Clase 2 Masa de croissants 22
Masas Fermentadas Método Directo Rellenos para el danés:
Challah 11 Queso crema 23
Tréboles 12 Chocolate 24
Torzadas 25
Masas Fermentadas Método Esponja (paso 1) Almendra 26
Pan integral de molde 13

Clase 8
Clase 3 Croissants 27
Chocolatines 28
Masas Hojaldradas
Masa de hojaldre 14
Clase 9
Masas Fermentadas Método Esponja (paso 2) Masas Fermentadas Método directo
Pan integral de molde 15 Roles de canela 29

Clase 4
Masas Fermentadas Método directo
Trenza con ate de membrillo 16
Pan Italiano con hierbas 30
Masa quebrada para cubilete 31
Pan de tocino y cebolla 32
Clase 5
Orejas 17
Trenza con jamón serrano y queso manchego 18
 Clase 11
Masas Quebradas Crujientes
Cubiletes 33

Clase 12
Masas Fermentadas método esponja
Rosca de reyes (paso 1) 34
Rosca de reyes (paso 2) 35

Clase 13
Masas Fermentadas Método directo
Conchas 36
Masas Fermentadas método esponja (paso 1)
Pan de muerto -hojaldras- 37

Clase 14
Masas Fermentadas método esponja (paso 2)
Pan de muerto -hojaldras- 38
 Introducción

En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el
saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras
técnicas.

La panificación permite estar en contacto directo con la transformación de la

materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la
panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando
siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre
acompañando a los platillos del día.

Este programa contiene una clasificación de masas según métodos de preparación

y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad
de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que
resulta el universo de la panadería.

Instituto Culinario de México

 MUFFINS DE PLÁTANO Código I 3204
Notas
Bases de Panadería Clase 1

Ingredientes
Mantequilla 0.460 kg
Azúcar mascabado 0.700 kg
Huevo 0.500 kg
Sal 0.004 kg
Harina suave 0.900 kg
Royal 0.030 kg
Leche 0.500 l
Plátano tabasco 1.000 kg
Vainilla líquida 0.060 l

Procedimiento
• Suavizar la mantequilla y el azúcar mascabado con el
batidor globo
• Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir
• Agregar los líquidos (leche y aromáticos) y los
ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y
plátano), alternadamente; mezclando con una pala de
madera sin sobremezclar
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
• Hornear a 200 - 220 ºC (400º F)

Producción 40 porciones aproximadamente


 MUFFINS DE CALABACITA Código I 3240
Notas
Bases de Panadería Clase 1

Ingredientes
Aceite vegetal 0.450 l
Azúcar mascabado 0.625 kg
Piloncillo 0.012 kg
Huevo 0.250 kg
Harina suave 0.310 kg
Harina fuerte 0.310 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Royal 0.007 kg
Sal 0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta jamaiquina 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez 0.250 kg
Leche 0.250 l

Procedimiento
• Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca con el
batidor globo
• Agregar los huevos de uno en uno
• Agregar los líquidos (leche y vainilla) y los ingredientes
secos (harina cernida, sal, royal, especias, calabaza
italiana y nuez picada)
• Alternadamente, batir con la pala sin sobre mezclar
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
• Hornear a 200 - 220 ºC (400ºF)

Producción: 40 porciones aproximadamente


 MUFFINS DE CHOCOLATE Y AVELLANA Código I 3229
Notas
Bases de Panadería Clase 1

Ingredientes
Leche 0.700 l
Margarina 0.500 kg
Mantequilla 0.500 kg
Azúcar 0.500 kg
Harina suave 0.700 kg
Royal 0.016 kg
Huevo 0.500 kg
Vainilla 0.030 l
Cocoa 0.100 kg
Chocolates 0.100 kg
Avellanas 0.100 kg
Glase oscuro 0.200 kg

Procedimiento
• Tostar y picar finamente las avellanas
• Suavice la mantequilla y la margarina
• Acreme las grasas con el azúcar, hasta que se blanquee
• Cernir en un bowl la harina, el royal y la cocoa, agregue
las avellanas, los chocolates y mezcle bien, reserve
• Posteriormente agregue a la grasa acremada los huevos
de uno en uno batiendo enérgicamente
• Agregue los ingredientes secos y los líquidos
ALTERNADAMENTE, mezclando con la pala de madera
• Vierta la mezcla casi al tope de los capacillos
• Hornee a 200ºC (400º F)
• Desmolde y deje enfriar
• Bañarlos con la cobertura de chocolate


 MUFFINS DE SALVADO Código I 3232
Notas
Bases de Panadería Clase 1

Ingredientes
Azúcar mascabado 0.500 kg
Aceite vegetal 0.250 l
Huevo 0.300 kg
Miel de abeja 0.200 l
Harina fuerte 0.700 kg
Salvado fresco 0.400 kg
Sal 0.010 kg
Bicarbonato de sodio 0.010 kg
Jugo de piña 1.000 l
Pasas 0.400 kg

Procedimiento
• Acremar el aceite vegetal, el azúcar mascabado y la miel
con el batidor globo
• Agregar los huevos de uno en uno
• Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), el jugo
de piña y los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
bicarbonato de sodio, pasas)
• Alternadamente batir con la pala sin sobre mezclar
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
• Hornear a 200 - 220 ºC (400º F)

Producción: 40 porciones paroximadamente


 BISQUETS Código I 3201
Notas
Bases de Panadería Clase 1

Ingredientes
Harina fuerte 0.450 kg
Harina integral 0.150 kg
Sal 0.007 kg
Azúcar blanca 0.100 kg
Royal 0.010 kg
Mantequilla 0.500 kg
Leche 0.100 l
Huevo 0.100 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Vainilla 0.030 l
Mantequilla fundida
0.050 kg

Braniz:
Huevo 0.050 kg
Leche 0.020 l

Procedimiento
• Mezcle la mantequilla con los ingredientes secos, frote • Vuelva a barnizar y hornee a 210º C (400º F) hasta que
suavemente en forma arenosa con las manos doren
• Forme un volcán y en el centro se desvarata la levadura
con un poco de leche, se agrega el huevo y la vainilla, se 13 porciones
integran perfectamente
• Queda demasiado floja pero e snormal
• Se espolvorea la masa con harina y se extiende en forma
de rectángulo verificando que haya suficiente harina en
la parte de abajo
• Unte la superficie con una capa ligera de mantequilla (la
mitad de la mantequilla derretida)
• Haga, un doblez sencillo, gire y repita el proceso
• Extiéndola con las varillas, refrigere
• Corte los bisquets, acómodelos en una charola y deje
fermentar 40 minutos (barnizados)

10
 CHALLAH Código I 3212

-método Notas
directo-
Bases de Panadería Clase 2

Ingredientes
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.040 kg
Harina fuerte 1.000 kg
Huevo 0.100 kg
Malta 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Miel de abeja 0.100 l

Adorno:
Ajonjolí 0.100 kg

Barniz:
Huevo 0.050 kg

Cubeta:
Aceite vegetal 0.100 l

Procedimiento
• Calentar el agua a 38 ºC y disolver la levadura, en un • Reposar
poco de líquido • Hacer la forma de trenza de 3 hilos y con una porción una
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura trenza pequeña
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua • Pegarlas con agua
(aproximadamente 100 ml) • Barnizar con un huevo una vez
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Fermentar (hasta que doble su volumen), con humedad
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
líquido de hidratación • Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con
• Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos ajonjolí
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se • Hornear a 200ºC (400º F)
forme costra
• Dejar enfriar
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora y el sobrante pesarlo en Producción: 8 trenzas
porciones de 45 gr
• Bolear de uno en uno

11
 TRÉBOLES Código I 3211
Notas
-método directo-
Bases de Panadería Clase 2

Ingredientes
Agua 0.700 l Cubeta:
Levadura fresca 0.050 kg Aceite vegetal 0.100 l
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.023 kg Moldes:
Azúcar blanca 0.120 kg Mantequilla 0.200 kg
Leche en polvo 0.060 kg
Margarina 0.060 kg
Mantequilla 0.060 kg

Barniz:
Huevo 0.050 kg

Adorno:
Ajonjolí 0.100 kg

Procedimiento
• Calentar el agua a 38 ºC y disolver la levadura en un poco • Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins
de líquido con mantequilla
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua • Fermentar (hasta que doble su volumen), con humedad
(aprox. 100 ml) del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más con ajonjolí
líquido de hidratación • Hornear a 200º C (400º F)
• Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos • Dejar enfriar
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra Producción: 40 porciones
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora y el sobrante pesarlo en
porciones de 45 gr
• Bolear de uno en uno
• Reposar

12
 PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO1) Código I 3209

-método esponja- Notas

Bases de Panadería Clase 2

Ingredientes
Agua 0.500 l
Harina fuerte 0.500 kg
Levadura fresca 0.020 kg

Procedimiento
• Cernir la harina, reservar en un bowl
• Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente
• Agregar la harina
• Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear
con harina encima
• Fermentar durante un día (para el día siguiente día)

13
 MASA DE HOJALDRE Código I 3244
Notas
Bases de Panadería Clase 3

Ingredientes
Agua 0.900 l
Harina fuerte 1.500 kg
Sal 0.015 kg
Margarina Flex 1.500 kg
Harina fuerte 0.300 kg

Procedimiento
• Formar una masa elástica (punto de media) • Envolver con plástico y refrigerar durante una noche
• Refrigerar por una hora en una charola enharinada y • Extender y cortar figuras
cubierta con plástico
• Unir la margarina o mantequilla con harina (300 gr)
• Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina)
y refrigerar
• El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las
dos masas listas mantequilla
• Empastar sellando la orilla con un poco de agua y/o
• En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por margarina
30 minutos; si se usa margarina Flex se puede pasar
directamente a los dobleces
• Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y
doblez

14
 PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2) Código I 3242

-método esponja 2- Notas

Bases de Panadería Clase 3

Ingredientes
Harina fuerte 0.300 kg
Huevo entero 0.200 kg
Harina integral 0.500 kg
Sal 0.030 kg
Manteca vegetal 0.160 kg
Azúcar blanca 0.040 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Leche 0.050 l

Procedimiento
• Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa • Barnizar con poca leche
(clase 2) con excepción de la sal • Hornear a 180º C (350º F)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Dejar enfriar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más
grasa
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos Producción: 6 piezas
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 0.350 kg
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma para moldes medianos
• Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura máxima de 40 ºC

15
 Código I 3245
TRENZA DE ATE DE MEMBRILLO Y QUESO CRE- Notas
MA
Bases de Panadería Clase 4

Ingredientes
Ate de membrillo 1.400 kg
Queso crema 1.200 kg
Huevo 0.200 kg
Glacé de chabacano 0.200 kg
Masa hojaldre 2.300 kg

Procedimiento
• Cortar 1/5 de la masa (reservar para orejas) • Reservar los recortes para el día siguiente
• Extender la masa de hojaldre dándole forma de Producción: 4 porciones
rectángulo y dividir en 6 partes iguales (reservar 2 partes
para la siguiente clase)
• Extender cada parte en rectángulos de 43 x 60 cm
• Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas
de ate de membrillo y encima el queso crema bien
distribuido a todo lo largo de la parte central sin que
quede sobrecargado
• Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como
tejido de canasta
• Colocar en charola con papel y barnizar con huevo
• Hornear a 150 ºC por 45 minutos (350º F)
• Barnizar con huevo nuevamente a media cocción
• Barnizar con glace de chabacano después de hornear

16
 OREJAS Código
Notas
Bases de Panadería Clase 5

Ingredientes
Azúcar 0.200 kg
Pasta hojaldre 0.500 kg

Procedimiento
• Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con
azúcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo
largo
• Colocar una placa sobre otra a lo largo aproximadamente
una cuarta parte
• Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar
las laminas de masa hasta juntarlas en el centro
• Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con
papel
• Hornear a 170 ºC (350º F)
• Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para
terminar de hornear

17
 TRENZA CON JAMÓN SERRANO Y QUESO MA- Código

CHEGO Notas
Bases de Panadería Clase 5

Ingredientes
Jamón serrano 0.300 kg
Queso manchego 0.600 kg
Huevo 0.200 kg
Aceite de oliva 0.100 l
Orégano 0.020 kg
Ajo 0.025 kg
Comino 0.001 kg
Masa hojaldre 1.150 kg

Procedimiento
• Licuar el aceite de oliva, orégano, ajo y comino (reservar)
• Extender la masa y dividir en 2
• Extender la masa delgada (0.3 cm) de 40 x 60 cm (sin
pestañas)
• Cortar de acuerdo a muestra
• Armar de acuerdo a muestra, extender el jamón en la
parte central y espolvorear el queso manchego rallado
• Barnizar con huevo batido, hornear a 350º F (180º C) en 5
minutos barnizar con la mezcla de aceite de oliva
• A media cocción volver a barnizar
• Checar la cocción completa

Producción: 2 trenzas

18
 MASA DE DANÉS Código I 3216
Notas
Bases de Panadería Clase 6

Ingredientes
Leche 0.450 l
Levadura fresca 0.060 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Huevo 0.150 kg
Mantequilla 0.060 kg
Harina fuerte 1.150 kg
Sal 0.024 kg
Vainilla líquida 0.030 kg
Limón verde s/s 0.003 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.002 kg
Margarina Flex 0.700 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Malta 0.012 kg

Procedimiento
• Formar una masa lisa
• Refrigerar por una hora
• Suavizar la margarina y/o mantequilla formando un
rectángulo
• Empastar (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y
si es margarina se gira)
• Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces
sencillos o 2 dobles)
• Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día)
• Extender, cortar la figura y fermentar por 20 minutos
aproximadamente a 30 ºC

19
 HARD ROLLS CON QUESO CREMA Y CHIPOTLE Código

-método directo- Notas

Bases de Panadería Clase 6

Ingredientes
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azúcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo fresco 0.050 kg
Queso crema 1.000 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Huevo fresco 0.050 kg
Chipotle adobado 0.100 kg

Procedimiento
• Calentar el agua a 38 ºC y disolver la levadura en un poco • Rellenar de acuerdo a muestra (queso crema y chipotle)
de líquido • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
(aproximadamente 100 ml) • Barnizar por segunda vez con huevo
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Hornear
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más • Dejar enfriar
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
Producción: 40 porciones
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno con las 2 manos
• Reposar 10 minutos

20
 HARD ROLLS CON CHORIZO Código I 3203

-método directo- Notas

Bases de Panadería Clase 6

Ingredientes
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azúcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Chorizo campestre 1.000 kg
Huevo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.100 l

Procedimiento
• Calentar el agua a 38 ºC y disolver la levadura en un poco • Rellenar de acuerdo a muestra
de líquido • Hacer el greñado y barnizar con huevo
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
(aproximadamente 100 ml) • Barnizar por segunda vez con huevo
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Hornear
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más • Dejar enfriar
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos Producción: 40 porciones
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno con las dos manos
• Reposar 10 minutos

21
 MASA DE CROISSANT Código I 3223
Notas
Bases de Panadería Clase 7

Ingredientes
Leche 0.800 l
Azúcar 0.150 kg
Malta 0.007 kg
Mantequilla 0.200 kg
Harina fuerte 1.400 kg
Sal 0.025 kg
Margarina Flex 0.700 kg
Levadura fresca 0.060 kg

Procedimiento
• Formar una masa lisa
• Refrigerar por una hora
• Suavizar la margarina y/o mantequilla formando un
rectángulo
• Empastar (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y
si es margarina se gira)
• Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces
sencillos o 2 dobles)
• Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día)
• Extender, cortar la figura y fermentar por 20 minutos
aproximadamente a 30 ºC

22
 RELLENO DE QUESO Código I 3217
Notas
Bases de Panadería Clase 7

Ingredientes
Huevo 0.100 kg
Pasas 0.300 kg
Harina fuerte 0.090 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Sal 0.002 kg
Vainilla líquida 0.016 l
Goma guar 0.004 kg
Queso crema 0.750 kg
Mantequilla 0.075 kg

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes

23
 RELLENO DE CHOCOLATE Código I 3217
Notas
Bases de Panadería Clase 7

Ingredientes
Canela en polvo 0.005 kg
Huevo 0.100 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Cocoa en polvo 0.040 kg
Pan blanco 0.500 kg
Vainilla líquida 0.050 l
Mantequilla 0.150 kg
Nuez 0.300 kg

Pasta para glasear

oscura 0.500 kg

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes

24
 TORZADAS CON RELLENO Código
Notas
Bases de Panadería Clase 7

Ingredientes
Nuez 0.800 kg
Azúcar 0.500 kg

Crema Pastelera
Azúcar blanca 0.150 kg
Fécula de maíz 0.04 kg
Vainilla 0.020 l
Yema de huevo 0.080 kg
Leche 0.500 l

Procedimiento
• Seguir indicaciones del chef

25
 RELLENO DE ALMENDRAS Código I 3217
Notas
Bases de Panadería Clase 7

Ingredientes
Harina fuerte 0.250 kg
Azúcar blanca 0.100 kg
Pasta de almendra
al 50% 0.200 kg
Goma guar 0.006 kg
Mantequilla 0.050 kg
Huevo 0.050 kg

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes

26
 CROISSANTS Código
Notas
Bases de Panadería Clase 8

Ingredientes
Masa de croissants 0.500 kg
Huevo 0.300 kg

Procedimiento
• Trabajar con media receta de masa de croissants
• Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se
deja reposar
• Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado
aproximadamente 7 mm y cortarla en triángulos los
cuales se extienden de las puntas
• Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo,
se fermentan
• Se vuelven a barnizar antes de hornear

27
 CHOCOLATINES Código
Notas
Bases de Panadería Clase 8

Ingredientes
Azúcar glass 0.300 kg
Chocolate gárnico 0.500 kg
Huevo 0.150 kg
Masa de croissants 0.500 kg

Procedimiento
• Trabajar con media receta de masa de croissants
• Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar
reposar
• Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de
0.50 cm
• Cortar en 3” y 6” pulgadas
• Barnizar con el huevo batido
• Enrollar apretadamente dos tiras de chocolate de manera
que queden los lados parejos, dando aproximadamente
tres vueltas con la masa
• Barniza con huevo batido y poner a fermentar
• Volver a barnizar con huevo batido y hornear
• Espolvorear con azúcar glass

28
 ROLES DE CANELA Código

-método directo- Notas

Bases de Panadería Clase 9

Ingredientes
Harina fuerte 1.800 kg
Levadura fresca 0.080 kg
Azúcar 0.300 kg
Leche 0.600 l
Mantequilla 0.200 kg
Huevo 0.400 kg
Sal 0.020 kg
Pasas 0.400 kg
Azúcar mascabado 0.300 kg
Canela en polvo 0.060 kg
Azúcar glass 0.400 kg
Agua 0.100 l
Glacé de chabacano 0.400 kg
Huevo 0.100 kg
Mantequilla 0.150 kg
Mantequilla 0.100

Procedimiento
• Calentar la leche a 38 ºC y disolver la levadura en un poco • Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeño de
de leche mantequilla encima de cada roll
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
disuelta) con excepción de la sal y un poco de leche 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
(aprox. 100 ml) • Hornear
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Dejar enfriar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más • Adornar con el glacé de chabacano y glasearlos
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Hacer la forma de rectángulo con un grosor de 0.75 cm a
un ancho de 30 cm
• Barnizar con mantequilla derretida (0.150 kg) de acuerdo
a muestra y terminar de fermentar

29
 PAN ITALIANO CON HIERBAS Código

-método directo- Notas

Bases de Panadería Clase 9

Ingredientes
Levadura fresca 0.045 kg
Leche 0.800 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.025 kg
Malta 0.010 kg
Mejorana 0.010 kg
Perejil 0.100 kg
Cebollín 0.100 kg
Ajonjolí 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Harina integral 0.350 kg
Aceite de oliva 0.200 l
Aceite vegetal 0.100 l

Procedimiento
• Calentar la leche a 38 ºC y disolver la levadura en un poco • Hacer la forma de pequeños baguettes
de líquido • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
disuelta) con excepción de la sal y un poco de leche humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
(aprox. 100 ml) • Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar ajonjolí
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más • Hornear
líquido de hidratación • Dejar enfriar
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
Producción: 20 porciones
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de dos en dos, 2 en cada mano
• Reposar

30
 CUBILETES Código
Notas
-masas quebradas o crujientes-
Bases de Panadería Clase 6

Ingredientes
Harina fuerte 1.300 kg
Margarina 0.200 kg
Manteca vegetal 0.200 kg
Royal 0.014 kg
Azúcar 0.260 kg
Huevo entero 0.250 kg
Agua 0.140 l

Procedimiento

• Preparar la masa, forrar moldes de muffins (para 48

piezas) y dejar refrigerando para la clase siguiente

31
 PAN CON TOCINO Y CEBOLLA Código

-método directo- Notas

Bases de Panadería Clase 9

Ingredientes
Harina fuerte 1.000 kg
Agua 0.600 l
Sal 0.020 kg
Levadura fresca 0.035 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Tocino en trozo 0.200 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.200 l

Procedimiento
• Calentar el agua a 38 ºC y disolver la levadura en un poco • Bolear de uno en uno
de líquido • Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
• Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos, sazonar 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
con pimienta • Hornear con vapor
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Dejar enfriar
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua
(aproximadamente 100 ml) Producción: 7 porciones
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 0.200 kg

32
 CUBILETES Código

-masas Notas
quebradas o crujientes-
Bases de Panadería Clase 11

Ingredientes
Queso fresco 0.800 kg
Queso crema 0.400 kg
Azúcar 0.500 kg
Huevos 0.600 kg
Margarina 0.200 kg
Vainilla 0.040 l
Crema 0.240 l

Procedimiento
• Licuar los ingredientes del relleno
• Rellene con el queso 3/4 partes de los moldes
• Corte y quite el exceso con un cortador circular y hornee
a 180º C, verifique que el relleno esté cuajado y que la
pasta haya tomado color

33
 ROSCA DE REYES (PASO 1) Código
Notas
-método esponja-
Bases de Panadería Clase 12

Ingredientes
Harina fuerte 0.150 kg
Agua 0.150 l
Levadura fresca 0.030 kg
Malta 0.020 kg
Azúcar 0.050 kg

Procedimiento
• Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente
• Agregar a la harina (con el azúcar y la malta) cernida
• Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear
con harina
• Fermentar durante 30 minutos

34
 ROSCA DE REYES (PASO 2) Código

-método esponja- Notas

Bases de Panadería Clase 12

Ingredientes
Harina fuerte 0.500 kg Harina fuerte 0.060 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Agua de azahar 0.030 l
Azúcar 0.100 kg
Mantequilla 0.200 kg
Acitrón blanco 0.050 kg
Acitrón rojo 0.050 kg
Acitrón verde 0.050 kg
Higo cristalizado 0.100 kg
Muñequitos
para rosca 4.000 pza
Azúcar glass 0.030 kg
Manteca vegetal 0.025 kg
Huevo 0.050 kg
Huevo 0.100 kg

Procedimiento
• Desbaratar la levadura con el azúcar
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa)
con excepción de la sal
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y checar la textura
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar y dividir a la mitad, después extender
• Formar la rosca según lo indique el chef
• Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
• Hornear
• Dejar enfriar

35
 CONCHAS Código
Notas
-método directo-
Bases de Panadería Clase 13

Ingredientes
Huevo 0.200 kg
Leche 0.200 l
Harina fuerte 1.000 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Azúcar glass 0.240 kg
Cocoa 0.020 kg
Levadura fresca 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Margarina 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.070 kg
Manteca vegetal 0.240 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Harina fuerte 0.400 kg
Manteca vegetal 0.320 kg

Procedimiento
• En un poco de leche a temperatura ambiente, disolver la • Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada
levadura • Poner cobertura y cortar
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Fermentar por hasta que doble su volumen, con
disuelta) con excepción de la sal y un poco de leche humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
(aproximadamente 100 ml) • Hornear
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Dejar enfriar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar para la cortadora 1.600 kg
• Bolear de dos en dos
• Reposar

36
 PAN DE MUERTO (PASO 1) Código
Notas
-método esponja-
Bases de Panadería Clase 13

Ingredientes
Huevo entero 0.350 kg
Harina fuerte 0.500 kg
Levadura fresca 0.030 kg

Día 2
Malta 0.020 kg

Procedimiento
• Desbaratar la levadura con la harina y la malta
• Agregar el huevo
• Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear
con harina
• Fermentar durante 1 día

37
 PAN DE MUERTO (PASO 2) Código
Notas
-método esponja-
Bases de Panadería Clase 9

Ingredientes

Harina fuerte 0.500 kg

Azúcar 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Levadura fresca 0.030 kg
Esencia de azahar 0.025 l
Manteca de cerdo 0.025 kg
Mantequilla 0.050 kg
Margarina 0.025 kg
Ajonjolí 0.050 kg
Nuez 0.150 kg
Huevo 0.100 kg
Huevo 0.100 kg
Leche 0.100 l
Aceite vegetal 0.100 l

Procedimiento

• Disolver la levadura con un poco de leche • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
con excepción de la sal, huevo, la leche y la nuez 40 ºC
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con
sal y la grasa sólida, y checar la textura ajonjolí
• Checar punto de media, agregar la nuez picada y • Hornear
fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de • Dejar enfriar
aceite para evitar que se forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear juegos de 1 y de 2
• Reposar
• Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2
hacer la base con manteca como pomada
• Barnizar con un huevo una vez

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 Recetario de Bases de Panadería
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos y diseño: Coordinación Editorial

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
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