CODIGO: PR-MS
FECHEA: JUN 2020
PROGRAMA DE MUESTREO VERSION: 1
1. INTRODUCCIÓN
En la implementación de un sistema de calidad se deben seguir parámetros para asegurar la
calidad de los productos de la empresa WAYÚ COLOMBIA S.A.S, esto se puede llevar a cabo
mediante diferentes procesos tales como, realizar análisis periódicamente de (manipuladores,
superficies, ambientes, producto terminado, análisis de H 2O potable entre otros) todo esto para
asegurar la calidad del producto.
2. OBJETIVOS GENERAL
Diseñar un plan de muestreo en la empresa WAYÚ COLOMBIA S.A.S que asegure que los
productos cumplan con los requisitos establecidos por la normatividad legal vigente, y se pueda
realizar un proceso de seguimiento (trazabilidad) de estos en cada una de las etapas del proceso.
2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Prevenir y asegurar la calidad de los productos elaborados en la empresa WAYÚ
COLOMBIA S.A.S
Revisar los resultados del muestreo y tomar acciones correctivas conjuntas con el personal
del laboratorio externo con el fin de que las fallas detectadas.
3. ALCANCE
El programa de muestreo de la empresa WAYÚ COLOMBIA S.A.S aplicará a las áreas de recepción
de: materias primas, procesamiento y empaque, como también a los materiales, equipos,
utensilios con que cuente la empresa de la misma forma se analizará y evaluará la materia prima,
producto en proceso y producto terminado, y por último y no menos importante el personal
manipulador de alimentos.
4. DEFINICIONES
MUESTRA: grupo de unidades tomadas de una población para estimar uno o varios
parámetros. Para que la muestra sea representativa las unidades deben ser seleccionadas
en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual
proceden.
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PARAMETRO: es un dato que es tomado como necesario para analizar o valorar una
situación. A partir del parámetro, una determinada circunstancia puede entenderse o
situarse en perspectiva.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
PLAN DE MUESTREO: Conjunto de operaciones de toma y preparación de muestras.
CON EL CONTROL MICROBIOLÓGICO SE BUSCA:
Inocuidad: que el producto no contenga patógenos o toxinas que causen trastornos.
Aceptabilidad/vida comercial: que el producto no contenga niveles de microorganismos
suficientes para convertirlo en alterado desde el punto de vista organoléptico, en un
tiempo inadmisiblemente corto.
Estabilidad: que el producto tenga una calidad constante cada vez que se produzca
respecto a los dos conceptos más arriba mencionados
5. CONDICIONES GENERALES
Realizar el muestreo para:
Muestreo para análisis microbiológico de ambiente de áreas.
Muestreos para análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima (PRODUCTO
TERMINADO)
Muestreo para análisis fisicoquímico y microbiológico de EMPAQUES
Muestreo microbiológico para manipuladores de alimentos.
6. GENERALIDADES
6.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTE DE ÁREAS
Este muestreo se debe hacer para identificar los focos de contaminación de las diferentes áreas de
proceso el cual repercute en la calidad del producto final. Para la planeación y ejecución de este
muestreo se debe diligenciar de forma ordenada los siguientes ítems:
a) Definir las áreas que se analizarán
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b) El proceso de muestreo se realizará en cada una de las etapas que intervienen en el
proceso de fabricación la cual se realizará por medio de un laboratorio externo el cual
prestará tanto el servicio de muestreo como el de análisis, teniendo en cuenta que este
debe estar certificado.
c) La frecuencia de muestreo está escrita en el cronograma de muestreo en el cual está
definido el mes que se realizara el muestreo, teniendo en cuenta la fecha, hora y área a
muestrear, al igual las personas responsables tanto del muestreo como de los análisis.
d) Se archivarán los resultados de los análisis y en caso tal de que alguno sea anómalo se
realizar su respectiva acción correctiva, esta dependerá de los resultados y del entorno
que se tenga en la planta, para la cual se tiene como principal inconveniente las
humedades que se puedan presentar en las paredes de la planta de producción.
6.2 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE PRODUCTO EN PROCESO
Este muestreo se debe hacer para evaluar la efectividad de los equipos y sus controles de proceso
como tiempo, temperatura, limpieza y desinfección, manipulación de alimentos etc. esto también
nos arroja la efectividad de que las variables de proceso que se estandarizaron en un comienzo en
la formulación del producto que estén en los límites de aceptación para lograr un producto
de excelente calidad. También nos ayuda a encontrar constantemente los puntos críticos de la
producción. Para la planeación y ejecución de este muestreo se debe diligenciar de forma
ordenada los siguientes ítems:
Definir en qué etapa del proceso se tomará la muestra, claro que teniendo en cuenta los
puntos críticos de control que se encuentren en el proceso.
Definir los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se realizaran en las etapas de
proceso.
6.3 MUESTREO PARA ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO PARA PRODUCTO
TERMINADO
Este muestreo se debe hacer para evaluar la calidad de producto terminado, para este efecto se
realiza en diferentes productos para evaluar su calidad, los productos deben de arrojar resultados
satisfactorios, el producto que no obtenga resultados satisfactorios se evaluará teniendo en
cuenta la trazabilidad del proceso es decir la historia del mismo, por esto es tan importante
diligenciar los registros de producción de una forma responsable y monitorear todo el proceso es
aquí donde cobra una gran importancia este programa de muestreo al igual que la eficiente
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codificación de la muestra y del producto terminado para identificar el lote que requiere mayor
observación y/o dada de baja cuando obtiene resultados no favorables.
6.4 MUESTREO DE MANIPULADORES Y SUPERFICIES.
El muestreo de manipuladores como el de superficies se puede realizar en proceso o limpio y
desinfectado.
Todo manipulador que este en contacto con materia prima y producto terminado deberá ser
evaluado para verificar presencia o ausencia de microorganismos que puedan cuásar alteraciones
en la calidad del producto final.
6.5 MUESTRO DE AGUA MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA.
Se debe de realizar muestreo de agua potable ya que con esta realiza la limpieza y desinfección de
manipuladores y algunos elementos de contacto directo con los productos.
6.6 MUESTREO DE MATERIA PRIMA.
El muestreo de la materia prima se realizará eventualmente un análisis microbiológico de acuerdo
al cronograma de muestreo o cuando se presente alguna sospecha de contaminación de las
materias primas. Las características y el procedimiento de medición de los parámetros de calidad
para las materias primas son descritos en el programa de control a proveedores.
7. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS.
Se contratará con un laboratorio de análisis de alimentos externo, el cual deberá contar con todas
las condiciones para la toma de muestras y además estar certificado.
8. ESQUEMA DE MUESTREO.
Los parámetros analizar y los rangos permitidos en los muestreos microbiológicos son los
siguientes:
8.1 Muestreo de Ambiente.
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TABLA 1.
ANALISIS METODO NORMATIVA
Exposición de caja 20 minutos N/A
Recuento de bacterias mesofilos
Exposición de caja 20 minutos N/A
Recuentro de Mohos
Recuento de Levaduras Exposición de caja 20 minutos N/A
8.2 Muestreo de manipuladores.
TABLA 2.
ANALISIS METODO NORMATIVA
Recuento Coliformes Totales Investigación en placa N/A
Recuento de Escherichia Coli Investigación en placa N/A
Recuento de Estafilococcus Investigación en placa N/A
aureus Coagulasa Positiva
Recuento de Mohos y Levaduras Investigación en placa N/A
8.3 Muestreo de agua potable
TABLA 3.
ANALISIS METODO ESPECIFICACIÓN
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Recuento Total de Aerobios Estándar method- 9215 <100 UFC/Ml
Mesófilos UFC/100Ml
Recuento de Coliformes totales Standard method – 9222 0 UFC/100 mL
UFC/100 mL
Recuento de Escherichia coli Standard method - 9222 0 UFC/100 mL
UFC/100mL
TURBIEDAD UNT Máximo 2 Nefelómetro
COLOR APARENTE UPC Máximo 15 Colorimétrico
pH a 25°C N/A 6,5 - 9,0 Potenciómetro
CLORO RESIDUAL LIBRE a mg/L 0,3 – 2,0 Colorimétrico
25°C
8.4 Muestreo de superficies.
TABLA 4.
ANALISIS METODO NORMATIVA
Recuento Coliformes Totales NTC 5230 N/A
Recuento de Escherichia Coli NTC 5230 N/A
Recuento de Estafilococcus NTC 5230 N/A
aureus Coagulasa Positiva
Recuento de Mohos y Levaduras NTC 5230 N/A
8.5 Muestreo de producto terminado.
TABLA 5. PRODUCTOS PRECOCIDOS
ANÁLISIS NORMATIVA INVIMA
Recuento total de [Link] <100
(UFC/g)
NMP de Coliformes Totales 93-150
NMP de Coliformes Fecales <3
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Recuento de Salmonella spp 25 g Ausente
Recuento de Estafilococcus <100
aureus Coagulasa Positiva
9. VIGILANCIA.
El funcionamiento del plan de muestreo será supervisado por la persona encargada de la calidad
de producción quien revisará que el personal del laboratorio subcontratado realice la toma de
muestras, los análisis y el reporte de resultados de acuerdo a lo descrito en el plan. Así mismo
revisara el funcionamiento del plan de muestreo en el control del proceso desde la recepción de
las materias primas hasta el producto terminado.
Serán supervisadas las formas de tomar y medir las muestras de modo que no vaya a influir en el
resultado final y se presente un reporte erróneo que pueda generar un problema de calidad o
inocuidad en el producto terminado.
En base a los resultados de las variables medidas mediante el plan de muestreo la persona
encargada de la calidad de producción y el gerente tomarán las acciones correctivas para corregir
las fallas presentadas.
10. VERIFICACION.
El encargado de calidad se encargará de verificar el funcionamiento del plan de muestreo. Así
mismo se analizarán los resultados de análisis de materias primas y producto terminado y se
determinará las variables más influyentes en la calidad del producto.
11. ACCIONES CORRECTIVAS.
Cuando se trata de un producto terminado debe analizarse el microorganismo por fuera de los
límites y en base a ello determinar la causa y analizar el proceso y el sistema de trazabilidad para
corregir la posible falla. Cuando se trata de una superficie de manos o un equipo se realiza el
correctivo al personal implicado y un refuerzo en el programa de capacitación. En el caso de
materias primas se realiza reunión con el proveedor implicado, para el ambiente se determina y
corrige las posibles causas del ambiente contaminado.
ACCIONES CORRECTIVAS
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Mantener pintadas las paredes y aseadas.
Realizar una aspersión con alcohol y flamear la zona si se presentan humedades, esto con
el fin de reducir la cantidad de mohos y levaduras presentes en el ambiente.
Repetir estas pruebas a los 3 meses de haberse presentado el inconveniente.
12. DETERMINACIÓN DE LIMITES PERMITIDOS SEGÚN NORMATIVIDAD
NTC 4092, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales
para el análisis microbiológico.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal
para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de
colonias utilizando medios fluorogenicos o cromogenicos.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal
para la detección de Salmonella spp.
NTC 4666, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal
para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: método de detección.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal
para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras
especies).
NTC 4834, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal
para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium
perfringes.
NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método
horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: Técnica de recuento de
colonias en productos con actividad acuosa (AW) superior a 0,95.
NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método
horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: Técnica de recuento de
colonias en productos con actividad acuosa (AW) menor o igual a 0,95.
13. ANEXOS
Cronograma de muestreo
Resultados de laboratorio
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