EVALUACIÓN ACUMULATIVA BIOLOGÍA
17 DE JUNIO 2021 PROF.: TERESA VILLEGAS
NOMBRE: Génesis Chanel Méndez Alarcón
LEA EL ARTÍCULO ¿ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS? BIOQUÍMICA DE LO
COMESTIBLE QUE SERÁ ENTREGADO POR LA PROFESORA.
DESPUÉS DE LEER RESPONDA:
1. ¿Para qué se utiliza la enzima glucosa oxidasa ?
Ejemplo : huevo en polvo con el fin de tener un producto mas estable y mas fácil de
manejar el huevo se debe secar después de haberle eliminado la glucosa presente en
la yema utilizando una enzima llamada GLUCOSA OXIDADA de no hacerlo durante
el secado se llevaría a cabo una reacción entre la glucosa y las proteínas del huevo
dando como resultado un polvo de color oscuro la glucosa oxidada también consume
oxigeno por lo que se utiliza para evitar que productos con alto contenido de grasa se
oxide.
2. Las proteasas son muy utilizadas en la industria de alimentos, al respecto describa
dos procesos en los cuales se utilizan.
- La proteasas hidroalizan parcialmente a las proteínas de la leche con lo que se
produce un cambio de textura en el producto haciendolo mas suave en algunos
quesos fuertes como el Roquefort.
- Proteasas : hidrolasas que rompen el enlace peptídico que une a los aminoácidos
de las proteínas constituyen también un grupo muy usado de nivel industrial
algunos ejemplos de usar , son en el desarrollo de cuerpo y sabor en la cerveza
mientras que en panificación aumenta textura y volumen del pan en la producción
de quesos genera sabores en la maduración e incluso se emplea para mejorar las
propiedades de secado del huevo.
3. ¿Qué son las enzimas peptidoglucán hidrolasas?
Algunas bacterias lácticas como pediococcus y enterococcus aisladan del producto
cárnicos y quesos que además producen enzimas que tienen un efecto inhibitorio
contra bacterias patógenas como salmonella entérica Staphylococcus aureus y listeria
monocytogenes dicha enzimas se llaman PEPTIDOGLUCAN HIDROLASAS y se
encargan de eliminar a los patógenos debido a la ruptura de su envoltura celular con
lo que la utilización de esta enzima en alimentos podrían tener un efecto de
bioconservacion.
4. Algunos de los grupos de enzimas más importantes de aplicación en alimentos
son:carbohidrasas, lipasas y transferasas. Explique cómo son utilizadas.
Carbohidrasas : rompen o sintetizan los enlaces glicosídicos en loa carbohidratos son
uno de los grupos mas utilizados en alimentos sobre todo en la producción de
edulcorantes derivados derivados del almidon que confieren un sabor dulce al
alimento enmascarando gusto amargo o desagradable en producción de derivados de
panificación y como aditivos para evitar el endurecimiento del Pan tortillas y en la
producción de caramelos de centro suave entre otros usos.
Lipasas : que catalizan la ruptura de enlaces ester de las grasas y aceites presentes en
los alimentos se utilizan principalmente para la generación de sabores
oxidorreductasas están involucradas en las reacciones oxidativas en alimentos como
son el oscurecimiento de frutas la oxidación de acidos grasos de origen animal o la
degradación de vitaminas.
Transferasas : son enzimas muy importantes para la generación de alimentos
funcionales aquellos que constribuyen a la salud del consumidor mas allá de su
beneficio puramente nutricional , tanta transferasas como las levansacarasas ,
dextransacarasas e inulosacarasas generan azucares que tienen utilidad como
prebióticos es decir que favorecen el desarrollo de microorganismos mas beneficos
en el intestino entre otras aplicaciones .
5. Explique qué son las enzimas recombinantes.
Se llaman haci porque se obtienen de otro organismo diferente al que lo produce
originalmente atravez de la utilización de una metodología bioquímica denominada
ingeniería genética que involucra la transferencia de material genético del organismo
original al nuevo o recombinante , uno de los ejemplos mas importantes es la
producción de quimosina boniva en un organismo diferente al ternero , la industria
quesera requiere cada vez mas cantidad de esta enzima tan particular y su obtención
apartir de tejido animal es insuficiente , entonces una opción mas viable y segura fue
la introducción del gen que codifica para la quimosina en una bacteria que de tal
forma actualmente se puede obtener una mayor cantidad de dicha enzima en menor
tiempo con la certeza de que la espeficidad es la misma y que es seguro su consumo
