Tecnología e Industrialización de
Alimentos
Docente: Carla Silvana, Segura Rodríguez
Informe de Practicas
N° de Practica: 4
Título: “Elaboración de mantequilla”
Integrantes:
Barberena Helfer, Ariana
Benavides Peralta, Brenda
Lupuche Sotil, Fabricio
Morillo Alfaro, Astrid
Ortega Vassallo, Kiara
Fecha de entrega: Sábado 14 de octubre
Lima – 2017
I. OBJETIVOS
- Conocer los principios tecnológicos para la elaboración de mantequilla.
- Aplicar los conocimientos aprendidos en la elaboración de un alimento derivado de la
leche.
- Moldear y empacar la mantequilla.
II. MARCO TEORICO
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles
de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios
del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla
se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando
los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su
rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico
en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.
Definición
Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. Se
entiende por mantequilla modificada aquella que se le ha sustituido con un porcentaje de grasa
vegetal (Contenido máximo de grasa vegetal 20%).
Clasificación
De acuerdo a sus características las mantequillas, se clasifican en el contenido de sal:
A. Por el contenido en sal
Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal
Mantequilla salada: 5-10% de sal
B. Por la especie animal de procedencia de la leche
Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra
Mantequilla de búfala
Composición Esencial
Materias primas: Leche y productos obtenidos de la leche
Ingredientes autorizados: Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria Cultivos de
fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor
y aroma Agua potable
Composición
Posee un contenido mínimo de materia grasa de la leche 80% m/m y contenido máximo de agua
16% m/m Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2% m/m
Generalidades.
Según la NOM- 185-SSA1-2002, es el producto batido obtenido de la grasa de la leche o grasa
de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y
uniforme a 10-12°C. Puede tener sal o no tenerla.
Composición
Composición microbiológica
Características de la mantequilla
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: firme, homogénea y untable.
III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materia Prima e Insumos:
Crema de leche con 25-35% grasa
Sal
Materiales y Equipos:
Mesa de trabajo
Balanza
Batidora
Hielo
Refrigeradora
Envases
Flujograma
Crema de nata
↓
Tratamiento de la Crema
↓
Normalización
↓ ← Neutralización
↓
Pasteurización
↓
Maduración
↓
Batido
↓
Desuerado
↓ → Suero de mantequilla
Lavado
↓ → Salado
Amasado
↓
Envasado
↓
Almacenamiento
Procedimiento
1. Pasteurización: En este caso se omitió este procedimiento porque se trabajó con crema
de leche ya pasteurizada de la marca Gloria. Esta se colocó en un recipiente y se agita
con la batidora. Aquí se produce un movimiento lento y continúo que golpea la crema
contra las paredes.
2. Maduración: También se omitió por ser un proceso opcional que solo tiene como fin dar
aroma y sabor a la mantequilla.
3. Batido: Esto provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de
mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como suero de mantequilla
y se debe realizar en frio, para lo cual utilizamos hielo.
4. Neutralización:
5. Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla; donde se juntaron los glóbulos de grasa formando
una masa y se eliminó el suero restante.
6. Lavado: Se agrega agua limpia con hielo para eliminar el suero residual. Seguidamente
se agrega una nueva cantidad de agua y se repite el lavado. Un parámetro para dejar
de lavar es ver que el agua salga clara.
7. Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Se hizo de forma manual. Se agrega la sal en una proporción de 2 a 3%
del peso de la mantequilla.
8. Moldeado: La mantequilla se moldeó con las manos en forma de bola con la masa de
glóbulos de grasa recién formados inicialmente y luego en forma rectangular para su
almacenamiento
9. Empacado: Se usó papel encerado.
[Link]: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(refrigeración).
IV. RESULTADOS
Se utilizaron 920 gramos de crema de leche y 23 gramos de sal (2.5%) obteniéndose un peso
final de 344 gramos de mantequilla. Por lo tanto, el rendimiento total fue de 36.47%
V. DISCUSIÓN
La utilización de crema de leche permite un mayor rendimiento al preparar la mantequilla que si
se utilizara leche pura.
VI. CONCLUSIONES
En conclusión, es importante un correcto batido de la crema de leche hasta que se logre la
formación de gránulos de grasa, ya que estos le darán la textura, color y olor característicos
del producto. Es por eso que este paso es fundamental en la obtención de la mantequilla.
Debe de realizarse un correcto batido para mejorar el rendimiento y evitar pérdidas durante
el proceso de elaboración.
El proceso de lavado también es importante ya que nos permite la eliminación de todo
residuo de lactosa y que de esta manera evitar la rápida fermentación de la mantequilla,
además de hacerla un producto apropiado para las personas con intolerancia a la lactosa.
La concentración de sal de la mantequilla puede ser definida dependiendo de los gustos del
consumidor.
VII. BIBLIOGRAFIA
CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex Para Mantequilla. FAO. Roma. 2013
MINSA. Norma Técnico Obligatoria Nicaragüense. Comisión Nacional de Normalización Técnica
y Calidad. Nicaragua. 2006
Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana. INEN. Ecuador. 2011
Rojas D. Asignatura: Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control
Críticos (HACCP). UNALM. 2013
