UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ciencias Químicas

Laboratorio de Microbiología II

INTEGRANTES Palma Diego Pico Katherine

Ruiz Rodney Valdiviezo Melina Grupo 4

PRÁCTICA 2

Determinación de microorganismos Aerobios Mesófilos

1.-OBJETIVO
Determinar la presencia de Organismos indicadores “Aerobios Mesófilos” (MA) en una muestra de queso
mozzarella utilizando la técnica de vaciado en placa para verificar si en encuentra dentro del rango
permitido.
2.- INTRODUCCIÓN
2.1.-RECUENTO DE MICROORGANISMOS
El análisis de los alimentos nos ayuda a determinar la existencia, tipo y número de microorganismos. Sin
embargo ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento. Más que recuentos, estas técnicas proveen
medios para estimar contenidos microbianos.

Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
1. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables
2. Método del número más probable (NMP) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células
viables
3. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad
reductora
4. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables.
Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje
aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas (Flores, 2016).
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o
unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento. Se basa en el número de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas
condiciones ambientales determinadas. El intervalo de temperaturas en el que crecen los
microorganismos es muy amplio: de – 34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los
microorganismos en tres grupos:

2.2.-AEROBIOS MESÓFILOS
Son todas aquellas bacterias aerobias, mesofilas capaces de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el
método de recuento en placa con siembra en profundidad, que se basa en contar el número de colonias
desarrolladas en una placa de medio de cultivo solido (Agar para recuento en placas o PCA), donde se han
sembrado un volumen conocido de la solución madre o sus disoluciones (1ml), incubadas a 37°C durante
24 horas (Food News, 2015).
En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de desarrollar en presencia de oxígeno a
una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con una óptima entre 30ºC y 40ºC (Passalacqua, 2014).

Significado de su presencia
 Indicador de presencia de gérmenes patógenos
 Indicador del valor comercial de un alimento
 Indicador de las condiciones higiénicas en que se ha sido manejado un producto
 Como un indicador de la idoneidad de un ingrediente crudo que se va a incorporar a un alimento
 Para verificar la eficiencia de un proceso germicida o de preservación
 Para predecir la vida de anaquel de un alimento.
Un recuento bajo de aerobios Mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en
alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Recuento en el laboratorio
Se realiza a 35°C en lácteos para evaluar la calidad microbiológica de diferentes alimentos. Esto con el fin
de obtener cifras máximas en los recuentos. No olvidar que el número de colonias finalmente contadas
en las placas es el resultado del crecimiento de las bacterias afectado por diversos factores como:
 Estado fisiológico
 Disponibilidad d nutrientes específicos
 Antagonismo microbiano
 Presencia de inhibidores
 Preparación relativa de cada grupo o espacio
 PH
 Actividad del agua
 Temperatura de incubación
 Potencial de óxido-reducción del medio
2.3.- MICROOGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN EL QUESO
En los resultados obtenidos en un estudio acerca de la “Evaluación de la Calidad Bacteriológica por
Método Rida®Counten en Quesos Tipo Mozzarella” realizado por Iria Acevedo en la Universidad
Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA) (Venezuela) se obtuvo un recuento de Aerobios mesófilos de
19x106ufc/g., antes de aplicar las BPM y después de la implementación se obtuvo un valor promedio de
289,22 ufc/g. Los valores registrados se encuentran dentro de los requisitos exigidos por la Norma
INDECOPI, logrando así un producto con baja carga microbiana. Resultados menores a los reseñados en
el presente trabajo obtuvieron Hernández y Díaz (2002), de 320x102 ufc/g a fin de lograr un proceso
óptimo y la aceptación del queso tipo mozzarella al mercado.
No hay una norma que establezca el máximo valor para estos microorganismos indicadores y
considerando que estos tipos de quesos son elaborados en forma artesanal en cuyo caso la leche no es
higienizada y no están garantizadas las condiciones higiénicas de procesamiento, transporte y
almacenamiento, los quesos analizados poseen distintos tiempos de almacenamiento y un elevado
porcentaje de humedad, por estos factores aumenta el crecimiento de estas bacterias.
Resultados con recuentos altos podrían indicar que durante la manipulación de la materia prima o el
proceso de producción no se efectuaron las medidas sanitarias de rigor. Una carga microbiana elevada
puede afectar a la calidad del producto, ya que la presencia de estos microorganismos se asocia con el
deterioro precoz de los quesos o con fermentaciones anormales. Además, debe tenerse encuentra que
entre las bacterias aerobias mesófilas pueden encontrarse muchas especies patógenas. La disminución
del recuento es notoria luego de la implementación de las buenas prácticas de manufactura en la unidad
de producción (Acevedo & Vargas, 2013).
La Norma INEN 82:2011 para quesos mozzarella indica como requisitos microbiológicos que debe dar
ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas (INEN, 2011).

3.- MATERIALES
Balanza analítica Fundas ziploc Gradilla Tubos de ensayo
Pipetas volumétricas Alcohol Lápiz graso Fósforos
Algodón Espátula Cajas Petri Mechero
EQUIPOS: Incubadora Contador de colonias
MUESTRA: QUESO MOZZARELLA

4.-PROCEDIMIENTO

4.1.-Técnica de vaciado en placa

1. Desinfectar con un algodón impregnado con etanol 70% limpiar el lugar de trabajo, manos y
utensilios no esterilizados por autoclave. Procurar tener mucho cuidado con el mechero ya que
el etanol es inflamable. Trabajar con utensilios del laboratorio cerca del mechero.
2. Pesar 10gr de la muestra (queso mozzarella) en la balanza, protegido de la funda ziploc.
3. Transferir del cultivo a la botella conteniendo 90ml de agua peptonada, agitar y transferir 1ml. a
un tubo conteniendo 9ml. de agua peptonada, agitar y transferir 1ml. a otro tubo conteniendo
9ml. de agua peptonada.
4. Rotular cada una de las diluciones 1:10 – 1:100 – 1:1000 respectivamente.
5. Al concluir cada dilución inocular 1ml. en una caja de Petri, previamente marcada, indicando la
dilución correspondiente, antes de preparar la siguiente dilución,
6. Agregar a cada caja 15ml. (en forma aproximada) de agar Plate count, fundido y enfriado a 45°C.
7. Incorporar el inóculo al medio por rotación de la caja sobre la mesa, procurando levantar
ligeramente la tapa.
8. Dejar solidificar las cajas.
9. Incubar las cajas a 37°C por 48 horas
10. Finalizado el periodo de incubación, se selecciona preferentemente las placas de donde
aparezcan entre 30 y 300 colonias con la ayuda de un cuenta colonias o en su defecto, una lente
de aumento, se cuentan todas las colonias, incluyendo las que se observan como pequeños
puntos, y se anota la dilución correspondiente debe evitarse contar con colonias, partículas de
muestra, pequeñas burbujas, u otros.
11. Si las placas de todas las diluciones tienen más de 300 colonias, se seleccionan aquellas que tenga
el valor más cercano a 300
12. Si las placas de todas las diluciones tienen menos de 300 colonias, se seleccionan aquellas que
tengan valores cercanos a 30.
13. El número de colonias promedio de las dos placas de una misma dilución se multiplica por la
dilución correspondiente y este será el resultado final.
14. Los resultados se expresan como recuento estándar por mililitro o gramo de muestra.
 15. Si no hay colonias en ninguna placa, el recuento se reporta como "menos de 1" multiplicado por
la primera dilución de la muestra y se expresa como "estimado del recuento estándar.

4.2.- Diagrama gráfico del proceso

1 2 3 4

5 6 7

5.- CÁLCULOS Y RESULTADOS

Conteo de un tercio de colonias: 107 UFC/g

107 UFC/g × 4 (Colonias totales) = 42800 UFC/g (resultado multiplicado x 100 de acuerdo a la dilución)
43 × 𝟏𝟎𝟑 UFC/g

Se obtuvo un recuento de 43 × 𝟏𝟎𝟑 UFC/g microorganismos aerobios mesófilos en queso mozzarella

dilución 1:100.

MUESTRA MEDIO DE ESTIMADO DE CALIDAD MÉTODO NORMA

CULTIVO RECUENTRO
N= 1, C=1 ESTÁNDAR

Agar INDECOPI

Queso Plate Count 43 × 103 UFC/g Apta AOAC (966.23) ≤ 289,22 UFC/g
Mozzarella
28 × 103 UFC/g
6.- CONCLUSIONES

Determinamos la presencia de Organismos indicadores “Aerobios Mesófilos” (MA) en una muestra de

queso mozzarella utilizando la técnica de vaciado en placa, técnica validada por la AOAC (966.23) según
la bibliografía revisada no existe una norma que establezca el máximo valor para estos microorganismos;
sin embargo podemos tomar de referencia un estudio realizado en Venezuela en el año 2013 en el que se
obtiene un promedio de 289,22 UFC/g en la evaluación de aerobios mesofilos para quesos mozzarella
bajo un procesamiento BPM y en el cual se indica que los valores registrados se encuentran dentro de los
requisitos exigidos por la Norma INDECOPI, podemos deducir que nuestro valor se encuentra muy por
encima de lo requerido lo que puede indicar un alto riesgo para los consumidores de contraer alguna
enfermedad transmitida por los alimentos, y de su deficiente control sanitario.

Debido a que no se realizaron las pruebas por duplicado y debido a que estos estudios lo realizaron
estudiantes de la carrera de Química y Farmacia, no son del todo concluyentes los resultados. Si se volviera
a realizar las pruebas descritas, y dieran nuevamente los resultados presentados, será necesaria la
participación de autoridades sanitarias, preparadores de alimentos y consumidores, además de mejorar
la educación sanitaria en el manejo de alimentos, así como la implementación de programas y
procedimientos de aseguramiento de la calidad.

Bibliografía
Acevedo, I., & Vargas, O. G. (2013). Evaluación de la Calidad Bacteriológica por Método
Rida®Counten Quesos Tipo Mozzarella de Bufala Artesanal. Revista del Colegio de
Médicos veterinarios del estado Lara. Obtenido de
[Link]

Flores, M. (2016). Recuento de Mesófilos Aerobios. Obtenido de

[Link]

Food News. (2015). AEROBIOS MESÓFILOS. Noticias diarias de la industria de alimentos y

bebidas en América Latina. Obtenido de
[Link]
[Link]

INEN. (2011). QUESOS MOZZARELLA REQUISITOS. Obtenido de

[Link]

Passalacqua, N. (2014). MICROORGANISMOS INDICADORES. Fernando Trinks. INAL - ANMAT.

Obtenido de
[Link]
ol_III.pdf