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Cuadro Sinoptico

El documento describe las etapas del procesamiento de cerdos, incluyendo la recepción y pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación de cortes, sacrificio, desollado, eviscerado, pesaje de la canal, destazadura y cortes básicos. El proceso involucra el aturdimiento, desollado, eviscerado y despiece de la canal en varios cortes de carne.

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El documento describe las etapas del procesamiento de cerdos, incluyendo la recepción y pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación de cortes, sacrificio, desollado, eviscerado, pesaje de la canal, destazadura y cortes básicos. El proceso involucra el aturdimiento, desollado, eviscerado y despiece de la canal en varios cortes de carne.

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Operaciones derivadas

del sacrificio y manejo Porcinos


de la canal

El animal debe estar acto para el


Recepción y pesaje del consumo humano una vez se pese el
animal. animal se revisa que no tenga
enfermedades.

Debe tenerse todas las precauciones


necesarias para impedir los golpes y
Transporte los malos tratos al animal. Los golpes
dan como resultado carne de mala
calidad

es importante escoger como se desea


congelar ya sea en piezas el canal
Almacenamiento completo o en libras empacadas al
vacio

primero se debe limpiar la parte


exterior del cerdo mas que todo las
Limpieza. pesuñaz despues hay que lavar toda el
area abdominal interna removiendo
sangre y grasas

Las técnicas disponibles varían y van


desde una simple regla para medir el
espesor de la grasa en la línea media,
Clasificación de los
pasando por sondas manuales y de
cortes. registro automático para medir grasa
y músculos hasta sondas robóticas y
generadores de imágenes de video.

Se realiza el aturdimiento del animal


Sacrificio
mediante el perno cautivo.
Es el conjunto de operaciones que
Degüello provocan la salida de la sangre y la
muerte definitiva del cerdo.

Ausente: los porcinos en su proceso de


sacrificio no se les retira la piel, sin
Desuello-desollado
embargo se realizan otras acciones como
el escaldado, depilado y flameado.

es un proceso en el cual se prepara al


porcino para el depilado es introducido
en agua caliente para ablandar la garra
Escaldado
que lleva el pelo algunos obtan por
prederle candela pero no es
recomendado

éste es llevado hasta una mesa a una


altura conveniente y se inicia el depilado.
Depilado
Esta operación se efectúa con ayuda de
un cuchillo bien afilado.

El flameado lo realiza un operario para


quemar los troncos de pelo que no son
Flameado
alcanzables en la peladora, después de
aquí el cerdo queda libre de pelo.

una vez retiran la cabeza la revisan para


Retirado de cabeza
descartar que este infectada

Es un corte que combina carne, piel,


Retirado de pezuñas
hueso, grasa y colágeno. 

con la ayuda de un cuchillo bien afilado


se inicia un corte a la altura del pecho y
continuando por el centro del vientre
Eviscerado hasta terminar en la unión de las piernas.
Es necesario tener toda la precaución del
caso para no romper el estómago y los
intestinos

La canal se tiene que pesar en el plazo


más breve posible después del
Pesaje de la canal
desangrado, sin que exceda los 45
minutos.
Se refiere a cada uno de los trozos o
Destazadura de la canal piezas grandes de masas musculares,
provenientes del despiece de la canal

Pernil, lomo, costilla,falda, patas o


Cortes básicos manitas, paleta,
pulpa,espinazo,chuleta,papada y cabeza

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