UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES DEL JUGO DE CAÑA

DE AZÚCAR

Docente:

MSc. Sonia Pomareda Angulo

Presentado por:

Julia Isabel Morales Aranibar

2016-111008

TACNA - PERÚ

2021
1. INTRODUCCIÓN

1.1. Solubilidad
Se conoce como solubilidad a la capacidad que posee determinada
sustancia para disolverse en otra y formar un sistema homogéneo. Como
tal, el término solubilidad se utiliza para designar al fenómeno cualitativo
del proceso de disolución como cuantitativo de la concentración de las
soluciones.

La sustancia que se disuelve se llama soluto y la sustancia donde se

disuelve el soluto, se conoce como solvente. La concentración, por otro
lado, es la proporción existente entre la cantidad de soluto y disolvente de
una disolución, como es el caso de:

 Solución saturada, no se puede disolver más soluto en la solución.

 Solución sobresaturada, la solubilidad supera el máximo permitido
de la disolución.
 Solución insaturada, la solución admite más soluto.
 La solubilidad de una solución química puede ser expresada en
porcentaje de soluto o en unidades como moles por litro (m/l) o
gramas por litro (g/l). Es importante destacar, que no todas las
sustancias se disuelven en los mismos disolventes, como por
ejemplo: el agua es solvente de la sal pero no del aceite.

1.2. Solución química.

Por otro lado, el carácter polar o apolar de una sustancia es de

suma importancia, ya que determina la capacidad de solubilidad de
la misma. Una sustancia polar se suele disolver en un solvente
polar, y una sustancia apolar en un solvente apolar. De esta
 manera, es fácil comprender porque la gran mayoría de las
sustancias inorgánicas, como ácidos o sales, que son polares se
disuelven en el agua que es un solvente polar, o por el contrario,
sustancias orgánicas apolares se disuelven en solventes
orgánicos, por ejemplo: parafina con la gasolina.

El carácter polar representa la separación de las cargas eléctricas

en la misma molécula y, por su parte, las moléculas apolares se
producen por la unión entre átomos que poseen igual
electronegatividad.

El grado de disolución de un soluto y un solvente depende de

varios factores. Los más importantes son:

La naturaleza de las partículas del solvente y el soluto, así como de

las interacciones entre ellas.
La temperatura, el aumento de esta se obtiene un mayor
movimiento de las moléculas en solución, lo que origina una rápida
difusión.
La presión de un soluto gaseoso, la solubilidad de gases es
directamente proporcional a la presión.
La presencia de otras especies disueltas en el solvente, como por
ejemplo: compuestos metálicos.
El coeficiente de solubilidad es la cantidad necesaria de una
sustancia para saturar una cantidad de solvente, en determinada
temperatura y presión. En este caso, cuando el coeficiente de
solubilidad de una sustancia es cero, se está en presencia de una
sustancia insoluble de ese solvente, por ejemplo: AgCl, coeficiente
de solubilidad en agua es 0,014g/L.

1.3. Determinación de azúcares reductores por el método de

fehling
La fuente de glucosa más utilizada a nivel mundial son las
melazas, residuos de la industria azucarera, tanto de la caña de
azúcar como de la remolacha. Sin embargo, en el mercado
internacional, las melazas tienen cuatro usos básicos: producción
de etanol, alimento animal, reprocesamiento industrial para extraer
el azúcar contenido en ella, y en producciones industriales tales
como: levadura, ácido cítrico, lisina, entre otros. Los ingenios
azucareros en su mayor parte tienen una destilería anexa, donde
consumen su melaza producida[ CITATION Nov10 \l 10250 ]
Los azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos,
disacáridos, trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los
monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y
carbonilo que poseen. Los disacáridos y los polisacáridos se
pueden hidrolizar para producir monosacáridos.
Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de
Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores,
y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o
hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo
contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas
soluciones y se llaman azúcares no reductores.
La solución de Benedict se utiliza en la determinación cuantitativa
de glucosa en la sangre. Las osazonas de los mono y disacáridos
son compuestos amarillos, que cristalizan en formas características
de la solución en que se produce. Tienen puntos de fusión
característicos. Todos los azúcares epímeros, que difieren en la
configuración del C-2, forman la misma osazona. Los
monosacáridos forman precipitado en caliente y los disacáridos no.
La glucosazona precipita en 2-3 minutos.
2. OBJETIVO.

 Visualizar los videos sobre la solubilidad de azúcares en solventes polares y no

polares.
 Determinar la influencia de la temperatura de solubilidad de diversos azúcares.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO.
3.1. Solubilidad de monosacáridos
El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente
por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas
atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del
azúcar como es el grupo carbonilo (función aldehído, cetona) y los grupos
hidroxilo (función alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto
favorecido por las características químicas y físicas (como tautomeria y
mutarrotación) de cada grupo del monosacárido que presenta reactividad en el
sistema. (UNAD, 2015)

La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas

con las moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente
y soluto por lo que se considera más soluble seguido de la sacarosa y la
glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más
fácilmente. (UNAD, 2015)

Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares
es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.
(UNAD, 2015)

Brown et al (2003) indica que la temperatura aumenta a mayor concentración

de azúcar esto se explica por qué un aumento de la temperatura va permitir
romper las uniones entre las moléculas de agua dejándolas disponibles para
que están puedan solubilizar a dichos azucares.
 Paucar (2013) menciona que la solubilidad de los azúcares en agua, es mayor
a medida que aumenta la temperatura; calentando el agua, la tensión de vapor
aumenta y se escapan cada vez mayor cantidad de moléculas, la tensión de
vapor del disolvente disminuye, debido a que la sacarosa no es un cuerpo
volátil.
3.2. Curvas de solubilidad de azucares
En el Cuadro 1 se observa  datos experimentales sobre la disolución de
sacarosa en agua. (Fieser, 2004)
Cuadro 1. Disolución de
sacarosa en agua a diferentes
temperaturas.

Fuente: Fieser (2004)

En estos datos, al aumentar la temperatura aumenta la masa de soluto,
sacarosa, que saturan 100 g de agua.
La masa de soluto anhidro que saturan 100 g de agua a una temperatura dada
es el coeficiente de solubilidad o solubilidad. La relación de la solubilidad con la
temperatura se expresa gráficamente en las curvas de solubilidad que se
construye utilizando un sistema de ejes de coordenadas. Para los datos
experimentales de la solubilidad de la
sacarosa, la representación es:
Figura 1. Curva de solubilidad de la
sacarosa. Fuente: Fieser (2004)
Aclaraciones sobre las curvas de
solubilidad:
 Las curvas de solubilidad pueden ser ascendentes o descendentes, según
aumente o disminuya la solubilidad con la temperatura. La curva de solubilidad
de la sacarosa es ascendente, al aumentar la temperatura aumenta la
solubilidad. El proceso de disolución es endotérmico.
 Cualquier punto de la curva de solubilidad corresponde a disoluciones
saturadas de determinada sustancia a la temperatura que le corresponde. A las
disoluciones no saturadas les corresponden cualquier punto debajo de la curva
(Fieser, 2004).
La figura 1 muestra una comparación de solubilidad de distintos azucares en un
ango de temperatura de 0 a 92°C. Lara et al, (2010) realiza la comparación de
las curvas de solubilidad de la Figura 1, indica 40ºC, fue diferenciable y más
alta la solubilidad alcanzada con sacarosa, fructosa y los azúcares comerciales.
En cambio, con las muestras de panela, la tendencia creciente fue menor y los
valores más bajos de solubilidad correspondieron a las muestras de panela
granulada artesanal. En la Figura 2, no se incluyó la curva de glucosa debido a
que se ubica muy por debajo del resto de curvas de solubilidad.
Figura 1. Comparación de solubilidad de distintos azucares en agua de 0
a 92°C. Fuente: Lara et al (2010)
 3.2 Disoluciones de azucares en etanol
La mayor parte de los azúcares típicos solamente se obtienen en
forma cristalina con gran dificultad, especialmente en presencia de
trazas de impurezas, y cuando cristalizan lo hacen en cristales
pequeños y mal formados. Frecuentemente se añade un poco de
alcohol al agua para disminuir la solubilidad e inducir la cristalización.
Las cantidades de alcohol necesarias para disolver 1 g de muestra a
25o son: sacarosa 170 mL; glucosa, 60 mL; fructosa, 15 mL. (Fieser.
2004)
Paucar (2013), la sacarosa es soluble en agua, además que, se
disuelve mejor en metanol que en alcohol etílico, en el que es casi
insoluble. Además, dicho autor afirma que la sacarosa es insoluble en
alcohol absoluto, en éter y cloroformo. Brown et al (2004) Lo mismo
sucede con el agua y la glucosa o sacarosa, estos dos compuestos
tienen la una estructura química en la que hay grupos que se parecen
a la estructura del agua.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

 Vasos de precipitación 250 ml

 Refractómetro
 Balanza analítica
 Termómetro
 Baguetas
 Sacarosa
 Glucosa grado analítico
 Fructosa
 Lactosa
 Maltosa
 Etanol 96°
  Benceno

5. METODOOGÍA
5.1. Solubilidad en soluciones acuosas
Preparar soluciones acuosas al 10, 30% de sacarosa, glucosa, fructuosa,
maltosa y glucosa: observar la solubilidad
 Reportar los resultados en el siguiente cuadro

TIEMPO(seg)
% Sacarosa Fructosa Glucosa Maltosa
10% 130 32 30 135
30% 194 65 55 165

5.2. Solubilidad en diversos solventes

Preparar soluciones alcohólicas al 20% en peso de sacarosa, fructosa,
maltosa y glucosa. Observar la solubilidad, igualmente en benceno
preparar soluciones al 1% de los diferentes azucares en estudios y
observar la solubilidad.

Reportar los resultados en el siguiente cuadro

AZÚCAR Alcohol Alcohol Alcohol

96° 20° 5°
Sacarosa 2:40 min 2:00 min 2:20 min

Fructosa 1:40 min 1:54 min 0:45 min

Glucosa 4:40 min 6:31 min 0:23 min

Maltosa 0:40 min 1:40 min 2:55 min

6. CUESTIONARIO

a) Desarrollar el tema solubilidad de los carbohidratos de los diferentes

tipos de carbohidratos tratados en la práctica ( sacarosa, fructuosa, glucosa,
maltosa)

a) Solubilidad de la sacarosa

El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas, jaleas,

mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares proporcionan una alta
concentración de sólidos disueltos.
La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su solubilidad; la
fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de ésta.

b) Solubilidad de la glucosa

La solubilidad de la glucosa en agua aumenta rápidamente al aumentar la

temperatura; hasta 50 °, la solubilidad de la glucosa es más baja que la de la
sacarosa, y a una temperatura más alta se vuelve más alta que la de la sacarosa
(Tabla 16).

c) Solubilidad de la fructosa

La fructosa se disuelve en agua mejor que la glucosa y la sacarosa, es difícil de

disolver en alcohol absoluto.Con el aumento de la temperatura, la solubilidad de la
fructosa aumenta significativamente

d) Solubilidad de la fructosa

Cuando se calienta en vacío a 95 - 100 °, la maltosa pierde agua y se convierte en

una sustancia amarilla amorfa con una capacidad de rotación final de + 137,7 °. La
maltosa anhidra es muy higroscópica y, después de la absorción de agua, pasa
nuevamente a una forma hidratada. La maltosa se cristaliza lentamente en
soluciones sobresaturadas en forma de agujas.La solubilidad de la maltosa a medida
que aumenta la temperatura
b) Desarrollar el tema solubilidad en soluciones acuosas, solubilidad en
diversos solventes, la solubilidad por efecto de la temperatura.

1. solubilidad en soluciones acuosas

Se habla de una disolución acuosa (aq o ac) siempre que el disolvente (o el
disolvente mayoritario, en el caso de una mezcla de disolventes) sea agua.
El agua como disolvente es muy polar y forma puentes de hidrógeno muy
fuertes. Las disoluciones acuosas tienen una gran importancia en la biología,
desde los laboratorios de ciencia básica hasta la química de la vida, pasando
por la química industrial. Por la vasta cantidad y variedad de sustancias que
son solubles en agua, esta se denomina a veces disolvente universal.Los
compuestos iónicos (como el cloruro de sodio) son los más solubles en
agua, mientras que los compuestos covalentes suelen ser tan poco solubles
como los metales insolubles.

La disolución acuosa es el proceso que involucra dos disolventes y se llama

terminantemente de esta forma, cuando el mayor componente es el agua.
Esto se genera cuando la sal iónica entra en contacto con las moléculas de
agua, que rodean a los iones más superficiales.
2. solubilidad en diversos solventes

La solubilidad es la medida de la capacidad de cierta sustancia para

disolverse en otra. Puede ser expresada en porcentaje de soluto o en
unidades como moles por litro o gramos por litro.

Es importante destacar que no todas las sustancias se disuelven en los

mismos solventes. El agua es solvente de la sal, pero no del aceite, por
ejemplo. Dicho de otra manera, la sal es soluble en agua, pero en cambio el
aceite no lo es.

Varios de los factores que afectan a la solubilidad son: Propiedades entre

soluto y disolvente, temperatura, presión

1. La solubilidad por efecto de la temperatura

La solubilidad de una sustancia generalmente aumenta con la
temperatura. Si se enfría una solución saturada, la solubilidad
disminuirá y precipitará el exceso de soluto. Solución sobresaturada
es aquella que contiene más soluto que el requerido para el equilibrio
a las condiciones existentes.