MODULO

“COCINA MEDITERRANEA”

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TÉCNICO PROFESIONAL EN
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PERIODO ACADÉMICO: 1 - 2010

Técnico Profesional en Culinaria y
FACULTAD:
Gastronomía
MODULO: Electiva II
CICLO: IV
MODALIDAD: Presencial
TIPO DE MODULO: Practico
DOCENTE: ROMÁN CORREA PERDOMO
PROFESIÓN DOCENTE: CHEF
COORDINACIÓN ACADÉMICA: Ing. Adriana Ríos
TELÉFONO COORDINACIÓN
2 55 63 20 EXT 152
ACADÉMICA:
DIRECCIÓN RODRIGO ROESEL
DIRECCIÓN COORDINACIÓN
Cra 14 A Nº 70 A – 14 Bogotá – Colombia
ACADÉMICA:
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TABLA DE CONTENIDO

PAGINA

MODULO 1 - BERENJENAS A LA GRIEGA, CHULETAS DE

1
CERDO RELLENAS DE ESPINACAS Y QUESO FETA, BAKLAVA

MODULO 2 - CARPACCIO DE RES AL LIMON, CORDERO A LA

2
SICILIANA, PANACOTTA CON AGRAS

MODULO 3 - CORAZONES DE ALCACHOFA CON TOCINETA Y

3
VINO BLANCO, CONEJO A LAS FINAS HIERBAS
MODULO 4 - CROQUETAS DE CALABACIN
4 (KOLOKITHOKEFTEDES) CON SALSA TZATZIKI, PIERNA DE
CORDERO ASADA A LA GRIEGA, TARTA FRIA DE LIMON
MODULO 5 - TORTILLA ESPAÑOLA CON ACEITUNAS
5
NEGRAS, PAELLA MIXTA

MODULO 6 - CHAMPIÑONES RELLENOS AL AJILLO,

6 CANELONES A LA CATALANA, FRESAS CON PIMIETA Y

VINAGRE

MODULO 7 - MEJILLONES DI NAPOLI, ESPAGUETIS A LA

7
PUTANESCA, TORTA QUEBRADA DE CHOCOLATE
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MODULO 8 - CAVIAR DE BERENJENAS, MOUSSAKA GRIEGA,

8
TURRON DE YEMA

MODULO 9 - SOPA DE LANGOSTA COSTA BRAVA, COSTILLA

9
DE CERDO AGRIDULCE

MODULO 10 - ENSALADA DE LENTEJAS, PESCADO

10
ENROLLADO CON ARROZ MEDITERRANEO

MODULO 11 - HELADO DE MANZANA EN CAZUELITA DE

11
CHOCOLATE, SUQUET DE PEIXE

MODULO 12 – AJO BLANCO CON UVAS, COCTEL DE GAMBAS Y

12
BERROS

13 MODULO 13 - COUSCOUS MARRAKECH, GHRIBA CON NUECES

MODULO 14 – CROQUETAS DE ARROZ CON GAMBAS,

14
LENTEJAS CON PAN Y AJO

MODULO 15 – ARROZ FRITO CON MOLLEJAS Y CORAZONES

15
DE POLLO, BASBUSA, POSTRE DE CEMOLA.
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MÓDULOS FORMATIVOS

1 MODULO 1 - BERENJENAS A LA GRIEGA, CHULETAS DE CERDO

RELLENAS DE ESPINACAS Y QUESO FETA, BAKLAVA

1.1 Técnicas A Aplicar

TÉCNICA MÉTODO DE COCCIÓN

 EXPANSIÓN  COCER

 HORNEADO

1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERÍAS EQUIPOS UTENSILIOS

 OLLA MEDIANA  CUCHILLO DE CHEF
 BOWL MEDIANA  ESPÁTULA
 OLLA PEQUEÑA

1.3 Tabla De Ingredientes

BERENJENAS A LA GRIEGA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 HUESOS DE POLLO 1500 GR

 APIO 1 RAMA
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 ZANAHORIA 1 UNIDAD

 CEBOLLA CABEZONA 2 UNIDADES

 PUERRO ½ UNIDAD

 DIENTES DE AJO 4 UNIDADES

 ACEITE DE OLIVA 400 MILILITROS

 AJÍ C/N

 BERENJENAS 2 UNIDADES

 CARNE MOLIDA 300 GRAMOS

 TOMATES CHONTOS 2 UNIDADES

 PURÉ DE TOMATE 15 GRAMOS

 ORÉGANO 10 GRAMOS

 TOMILLO 10 GRAMOS

 LAUREL 2 HOJAS

CHULETAS DE CERDO RELLENAS DE ESPINACAS

Y QUESO FETA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

 DIENTES DE AJO 4 UNIDADES

 TOMATES SECOS 4 UNIDADES

 ESPINACAS 300 GRAMOS

 QUESO FETA 250 GRAMOS

 QUESO CREMA 100 GRAMOS

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 LIMON 4 UNIDAD

 MOSTAZA DIJON 15 GRAMOS

 OREGANO SECO 10 GRAMOS

 ACEITE DE OLIVA 150 MILILITROS

 PEREJIL ¼ ATADO

BAKLAVA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 AZUCAR 1¼ TAZA

 AGUA ½ TAZA

 LIMONES 4 UNIDADES

 CANELA EN RAMA 4 ASTILLAS

 CLAVOS DE OLOR 4 UNIDADES

 AGUA DE AZAHAR O DE 20 MILILITROS

ROSAS

 NUECES 125 GRAMOS

 ALMENDRAS 125 GRAMOS

 CANELA MOLIDA 10 GRAMOS

 MANTEQUILLA SIN SAL 1 TAZA

 HOJAS DE MASA PHYLO ½ LIBRA

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1.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3. BERENJENAS A LA GRIEGA

Disponer las berenjenas en una tabla y cortarlas por la mitad a lo largo, se

rocían con aceite de oliva, sal y pimienta y se llevan al horno caliente por 10

minutos a 170 ºC, se retiran pasado el tiempo y se extrae la pulpa. En una

sartén se saltean las cebollas cortadas en brunoise, hasta que caramelicen y

se agrega un poco de ají y se dejan cocinar por 10 minutos mas.

La carne molida se añade y se rectifica esta preparación con sal y pimienta,

se cocina la preparación hasta que tome un color rosado la carne, se

incorpora el tomate y el puré de tomate, se añade el fondo de carne, el

orégano y se lleva a ebullición removiendo de vez en cuando.

Las berenjenas se rellenan y por aparte se mezcla miga de pan y queso

rallado, esparcir esta mezcla sobre las berenjenas rellenas, se llevan al

horno nuevamente hasta que gratinen.

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4. CHULETAS DE CERDO RELLENAS DE ESPINACAS Y QUESO FETA

En una sartén previamente calentada saltear un poco de ajo, teniendo

mucho cuidado que no se queme para que no amargue la preparación. Se

agregan los tomates en concasse y las espinacas cortadas con la mano, se

condimenta con sal y pimienta. Se reserva esta preparación. Ya fuera del

fuego se agregan los dos quesos y la ralladura del limón. Fuera del fuego,

agregue los quesos y la ralladura de limón.

Haga una incisión en el centro de cada chuleta, abriendo un bolsillo y rellene

con la mezcla anterior. Condimente las chuletas con sal, pimienta y

colóquelas en una placa para horno.

En un bowl mezcle la otra mitad del ajo, el jugo de limón, la mostaza Dijón y

el orégano. Cubra las chuletas por un lado con la mitad de la mezcla y

coloque en el horno unos 6-8 minutos, luego se da vuelta, y se pintan por el

otro lado con el resto de la mezcla, coloque nuevamente en el horno hasta

terminar su cocción.

Para servir, decore con perejil picado y bañe las chuletas con un chorrito de

aceite de oliva.

5. BAKLAVA

Miel:

En una olla mezclar el azúcar, el agua, jugo de limón, cáscara de limón,

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canela y clavos. Llevar a hervir, moviendo hasta que se disuelva el azúcar.

Bajar la temperatura y continuar hasta que la miel espese, toma alrededor de

10 minutos. Sacar del fuego y retirar la cáscara de limón, canela y clavo de

olor. Agregar el agua de azahar o rosas y dejar enfriar.

Armado:

Mezclar en un bowl las nueces molidas, azúcar y canela en polvo.

Precalentar el horno a 180 °C. Pincelar mantequilla derretida en el fondo y

costados de un molde para horno. Colocar las hojas de masa phylo una por

una, pincelando cada una con mantequilla antes de colocar la siguiente.

Colocar alrededor de 3 hojas phylo, espolvorear un tercio de las mezcla de

nueces con azúcar. Colocar 3 hojas más siguiendo el mismo procedimiento.

Espolvorear la mitad de las nueces restantes. Repetir las hojas, cubrir con el

resto de nueces y terminar con 3 hojas de masa phylo, siempre con

mantequilla entre las hojas. Pincelar la hoja de arriba generosamente con

mantequilla. Llevar al refrigerador durante 30 minutos.

Con un cuchillo, cortar la Baklava en 25 a 30 rombos. Hornear durante 30

minutos y luego reducir el horno a 150 °C y hornear de 15 a 20 minutos más,

o hasta que dore.

Retirar del horno e inmediatamente rociar la Baklava con la miel caliente.

Dejar enfriar y servir.

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2 MODULO 2 - CARPACCIO DE RES AL LIMON, CORDERO A LA

SICILIANA, PANACOTTA CON AGRAS

2.1 Técnicas A Aplicar

 Limpiar y corte del lomo

 Aromatizar carnes
 Técnica: puntos de cocción de la carne
 Emplatado

2.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef Tabla para cortar

 Cuchillo De Oficio  Parrilla
 Papel aluminio  Pinzas para carnes
 Bols Diferentes Tamaños  Repasador
 Refrigerador

2.3 Tabla De Ingredientes

CARPACCIO DE RES AL LIMON

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 LOMO DE RES 400 GRAMOS

 RUCULA 50 GRAMOS

 SAL Y PIMIENTA C/N

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 ACEITE DE OLIVA 200 MILILITROS

 ALBAHACA ¼ ATADO

 PIÑONES 70 GRAMOS

 QUESO PARMESANO 60 GRAMOS

LAMINAS

CORDERO A LA SICILIANA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 JUDIAS VERDES 150 GRAMOS

 ACEITE DE OLIVA 20 MILILITROS

 CEBOLLA CABEZONA 1 UNIDAD

 DIENTE DE AJO 2 UNIDADES

 PUERRO 1 UNIDAD

 CARNE DE CORDERO 400 GRAMOS

 COMINO MOLIDO 7 GRAMOS

 OREGANO SECO 7 GRAMOS

 LIMON 2 UNIDADES

 SAL Y PIMIENTA C/N

 FONDO DE CARNE 150 MILILITROS

 VINO BLANCO 150 MILILITROS

 FECULA 10 GRAMOS
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PANNA COTTA CON COULIS DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 GELATINA SIN SABOR 10 GRAMOS

 AGUA FRIA 45 MILILITROS

 CREMA DE LECHE 600 MILILITROS

 NARANJA TANGELO 2 UNIDADES

 AZUCAR 1 KILO

 FRESAS 300 GRAMOS

 MORAS 150 GRAMOS

 AGRAZ 50 GRAMOS

 FRAMBUESA 100 GRAMOS

2.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3. CARPACCIO DE RES AL LIMON

Se limpia el lomo muy bien retirando todas las impurezas que trae, se
vinilpela dándole una forma redonda y se lleva al congelador por espacio de
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3 horas, al momento del servicio se corta en lonjas muy delgadas y se

disponen sobre un plato el cual va directo al servicio, se aderezan las

laminas de lomo por los dos lados con los siguientes ingredientes en este

estricto orden: sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. En el vaso de la

licuadora licuar el aceite restante, las hojas de albahaca y los piñones, esta

preparación también se adiciona a los filetes y la rúcula que complementan

este plato, se deja macerar por cinco minutos y se adiciona el queso

parmesano rallado, servir inmediatamente.

4. CORDERO A LA SICILIANA

Se toman las judías y se colocan en una olla con agua y sal que las cubra,

se llevan a ebullición por 7 minutos y se saltean previamente escurrida el

agua. En una sartén se calienta un poco de aceite de oliva y se rehoga la

cebolla cabezona en plumas y puerro en julianas delgadas, hasta que

queden blandas pero no doren, se añade un poco de comino, orégano y la

ralladura y el zumo de limón, se remueve constantemente y se agregan las

judías salteadas, se rocía esta preparación con fondo de carne y vino

blanco, se añade también el cordero y se tapa la olla, se lleva al horno

precalentado a 170 ºC, durante una hora, hasta que la carne y las judías

estén blandas y queden tiernas., reservar en un bowl, revisar la salsa y

rectificar sal y pimienta, si es necesario ligar con fécula.

5. PANNA COTTA

Este es un postre típico de la región italiana de Piamonte, elaborado a partir

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de crema de leche, azúcar y gelatina sin sabor, su sabor recuerda al flan,

pero su textura y sabor es mucho mas suave, suele acompañarse con

mermeladas o coulis.

Se hidrata la gelatina con 7 veces su peso en agua fría y se mezcla con una

cuchara, se lleva a un baño maría, teniendo cuidado de no exceder los 60

ºC, la gelatina estará lista cuando quede liquida y traslucida. En una olla se

adiciona la crema de leche y la ralladura de naranja y el azúcar, se lleva a

fuego medio hasta que hierva, se retira y adiciona la gelatina sin sabor,

mezclar de forma homogénea, verter en moldes y llevar a refrigeración hasta

que gelifique. Por otra parte realizar un coulis, llevando azúcar y agua al

fuego hasta obtener un almíbar denso, se agregan los frutos rojos

hermoseados, se sigue el proceso de cocción por 15 minutos mas, se pasa

por un mixer, se baja la temperatura y se sirve salseando con la panna cotta.

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3 MODULO 3 - CORAZONES DE ALCACHOFA CON TOCINETA Y VINO

BLANCO, CONEJO A LAS FINAS HIERBAS

3.1 Técnicas A Aplicar

 Manejo del pela papa

 Aromatizar tortillas de papa
 Técnica: cocción de la papa
 Emplatado

3.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  espumadera

 Cuchillo De Oficio Tabla para cortar
 Papel aluminio  Repasador
 Bowls Diferentes Tamaños
Sartén pequeño

3.3 Tabla De Ingredientes

CORAZONES DE ALCACHOFA CON TOCINETA Y

VINO BLANCO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ALCACHOFAS 3 UNIDADES

 TOCINETA 5 UNIDADES

 VINO BLANCO 100 MILILITROS

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 CEBOLLA CABEZONA 1 UNIDAD

 DIENTES DE AJO 2 UNIDADES

 HARINA DE TRIGO 20 GRAMOS

 SAL Y PIMIENTA C/N

CONEJO DESHUESADO RELLENO DE CERDO CON

VEGETALES Y COULIS DE PIMENTON ROJO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 CONEJO 1 UNIDAD

 CARNE DE CERDO 250 GRAMOS

 CEBOLLA CABEZONA 2 UNIDAD

 ZANAHORIA 1 UNIDAD

 PUERRO 1 UNIDAD

 PIMENTON VERDE 1 UNIDAD

 TOMILLO 10 GRAMOS

 LAUREL 2 HOJAS

 AJO 3 UNIDADES

 ACEITE 100 MILILITROS

 ZUCHINNI 2 UNIDADES

 PIMENTON ROJO 1 UNIDAD

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 BERENJENA 1 UNIDAD

 MANZANAS VERDES 2 UNIDADES

 MOSTAZA DIJON 10 GRAMOS

 CREMA DE LECHE 80 GRAMOS

 HUEVO 2 UNIDADES

3.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3. CORAZONES DE ALCACHOFA CON TOCINETA Y VINO BLANCO

Se hermosean bien las alcachofas, retirando las hojas mas duras y externas,
se retira con la mano el tallo y con el cuchillo para verduras se retiran las

hojas externas, se impregna con abundante limón y se da la vuelta para

repetir esta operación por el otro extremo, rociando con limón nuevamente,

esto evitara que haya una oxidación del producto y se torne opaco con mala

presentación. Cuando se llegue al corazón de la alcachofa retiramos la

pelusa que el corazón tiene, se lleva a una olla con agua fría, fécula, sal,

pimienta y unas gotas de limón, Cocemos las alcachofas hasta que estén

tiernas.
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En una sartén, ponemos aceite y salteamos la cebolla a fuego medio,

cuando la cebolla este cocinada se añade el ajo, añadimos la tocineta y

dejamos cocinar. En otra sartén tostamos un poco de harina y colocamos el

vino blanco, se deja reducir el alcohol y añadimos nuevamente los

corazones de alcachofa, la salsa reduce un poco y se sirven calientes.

4. CONEJO DESHUESADO RELLENO DE CERDO CON VEGETALES Y

COULIS DE PIMENTON ROJO

Deshuesar un conejo es una tarea bastante dispendiosa. Pero para los

comensales en ocasiones es un poco incomodo comer esta apreciada
especie, por la cantidad de huesos que encontraran dando como ultimo
recurso utilizar las manos para comerlo. Definitivamente un conejo
deshuesado es un placer para el comensal; no tendrá que preocuparse por
nada mas que por degustar este delicioso manjar.

Una vez deshuesado el conejo por completo se procede a elaborar el

relleno, que consta de un mix de verduras cortadas en mirepoix, que se
saltean cada una por aparte respetando los tiempos de cocción de cada una,

Con los huesos y retales del conejo, realizaremos el fondo llevando los
huesos al horno a 200 grados. Una vez dorados se retiran de la bandeja de
horno en la que estaba y se desglasa la misma para recuperar la mayor
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parte de jugos.

En una sartén se dora la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimentón verde.

Se colocan los huesos en esta sartén y se cubren con agua. Se llevan a
cocer a fuego medio durante 90 minutos, tiempo necesario para que se
concentren los sabores del conejo. A partir de este fondo se elabora la salsa
con la que se salseara el plato. Este fondo se pasa por el colador chino y se
reserva.
El conejo deshuesado se debe hermosear para formar un cilindro, para esta
operación se cortara una lamina de papel vinilpel, que tenga el doble de
grande que el conejo, se extenderá el conejo sobre el papel film y en el
centro se añade el relleno de verduras y la carne de cerdo procesada, se
cierra el relleno con la misma carne de conejo formando un cilindro
apoyándose con el papel film, el fondo reservado se lleva a una olla y es hay
donde se coloca el cilindro de conejo sin que el fondo llegue a ebullición
fuerte. No existe problema en cocinar con esta técnica, porque el papel film
es porozo y permite que el fondo adereze la carne, igual el papel no se funde
ni se degrada, con 20 minutos de cocción es mas que suficiente pero si se
tienen dudas por el grosor del rollo se introduce un termómetro de punción y
debe llegar a los 60 ºC, como mínimo. Se reserva el conejo y se deja enfriar,
una vez frio se corta en medallones de 1 cm de espesor, en una sarten
antiadherente se da un golpe de calor, para la elaboración de la salsa se
deja reducir a 1/3 del volumen, hasta que el mismo tome cuerpo y adquiera
una textura de salsa, ya al final se agrega un poco de mantequilla para
suavizar y dar brillo a la salsa.
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4 MODULO 4 - CROQUETAS DE CALABACIN (KOLOKITHOKEFTEDES) CON

SALSA TZATZIKI, PIERNA DE CORDERO ASADA A LA GRIEGA, TARTA FRIA DE
LIMON

4.1 Técnicas A Aplicar

 Manejo del pela papa

 Aromatizar con ajos
 Técnica: cocción de piezas grandes en horno
 Emplatado

4.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  espumadera

 Cuchillo De Oficio Tabla para cortar
 Papel aluminio  Repasador
 Bowls Diferentes Tamaños
Sartén pequeño
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4.3 tabla de ingredientes

CROQUETAS DE CALABACIN

(KOLOKITHOKEFTEDES) CON SALSA TZATZIKI

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ZUCHINNI GRANDE 1 UNIDAD

 CEBOLLA CABEZONA 1 UNIDAD

 HUEVOS 2 UNIDADES

 QUESO FETA 50 GRAMOS

 HARINA 150 GRAMOS

 PAN RALLADO 100 GRAMOS

 ACEITE DE OLIVA C/N

 SAL Y PIMIENTA C/N

 YOGURT NATURAL 250 MILILITROS

 PEPINO COHOMBRO ¼ UNIDAD

 DIENTES DE AJO 1 UNIDAD

 LIMON ½ UNIDAD

 HOJAS DE HIERBABUENA 10 UNIDADES

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PIERNA DE CORDERO ASADA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 PIERNA DE CORDERO 1 PIEZA COMPLETA

 DIENTES DE AJO 2 UNIDADES

 VINO BLANCO 250 MILILITROS

 ACEITE OLIVA 100 MILILITROS

 VINAGRE 100 MILILITROS

 PAPA PASTUSA GRANDE 4 UNIDADES

 PIMENTON ROJO 1 UNIDAD

 TOMATE CHONTO 4 UNIDADES

 SAL Y PIMIENTA C/N

TARTA FRIA DE LIMON

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 GALLETAS MACARENAS 200 GRAMOS

 MARGARINA 100 GRAMOS

 AZUCAR 20 GRAMOS

 CANELA EN POLVO 10 GRAMOS

 LECHE CONDENSADA 70 MILILITROS

 CREMA DE LECHE 200 MILILITROS

 LIMONES 2 UNIDADES
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4.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3. CROQUETAS DE CALABACIN (KOLOKITHOKEFTEDES) CON SALSA

TZATZIKI

Rallar el zuchinni con la piel, y dejar reposar en un colador para que se

deshidrate, esta operación durara aproximadamente unos 10 minutos.

Añadir en un bowl los siguientes ingredientes, cebolla cabezona rallada, un

huevo batido, hierbabuena, el perejil, el queso feta, la pimienta y la sal.

Mezclar bien e ir añadiendo pan rallado en forma de lluvia, hasta conseguir

una textura lo bastante consistente como para hacer las croquetas.

Con la ayuda de dos cucharas dar forma a las croquetas, pasarlas por

harina, huevo batido y pan rallado. Freír en aceite muy caliente, cuando

estén doradas, escurrir en papel absorbente y servir calientes.

Estas croquetas se acompañan con una salsa tzatziki, la cual se prepara

rallando el pepino y mezclando con este el yogurt natural, cuanto mas

cremoso sea el yogurt mejor para esta salsa. Los dientes de ajo se
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machacan junto con la hierbabuena picada y un poco de sal, hasta obtener

una masa homogénea, se añade el zumo de limón, se integra el yogurth con

el pepino y dejar reposar unas horas en refrigeración, es una salsa fría.

4. PIERNA DE CORDERO ASADA

Los dientes de ajo se llevan a un sobre de papel aluminio, con un chorro de

aceite de oliva y hierbas de Provenza, se llevan al horno y se hornean por

aproximadamente 20 minutos a 150 ºC, luego los retiramos del horno

pelamos y picamos finamente.

Al mismo tiempo se marina la pierna de cordero, se coloca en una placa

para horno con un tapete siliconado, se baña con aceite de oliva y se lleva al

horno, dándole la vuelta cada cinco minutos y regándola en sus propios

jugos cada cinco minutos. Por otra parte se mixan los dientes de ajo, hasta

obtener una pasta, se añade el vino y el vinagre y se baña la pierna de

cordero con esta preparación y se sigue horneando por 15 minutos mas a

170 ºC. Finalmente el cordero se acompaña de papas asadas y pimentón

rojo asado aderezado de aceite de oliva sal y pimienta.

5. TARTA FRIA DE LIMON

Se toman las galletas y se rallan finamente o se procesan, a la par se funde

la margarina y se mezcla con las galletas procesadas hasta obtener una

pasta moldeable, se adiciona también la canela y el azúcar, esta pasta se

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lleva a un molde para pie y se cubre con una capa fina y pareja, se refrigera.

En un bowl aparte se mezcla la leche condensada, el zumo de los limones y

la ralladura de los mismos, la gelatina sin sabor se hidrata y se añade a lo

ultimo, se refrigera y se monta en los moldes para pie, se refrigera como

mínimo dos horas y se desmolda en frio.

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5 MODULO 5 - TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPAS CON ACEITUNA NEGRA,

PAELLA MIXTA

5.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Corte: juliana
 Técnica: cocción a diferentes temperaturas
 Técnica: caramelizar

5.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Olla mediana

 Cuchillo De Oficio  Tamiz o chino
 Tabla de cortar  Repasador
 Bols Diferentes Tamaños  Pela papa
 Sartén de teflón

5.3 Tabla De Ingredientes

TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPAS CON ACEITUNA

NEGRA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 PAPA PASTUSA 5 UNIDADES

 CEBOLLA CABEZONA 2 UNIDADES

 ACEITE DE OLIVA 100 MILILITROS

 ACEITUNAS NEGRAS SIN 8 UNIDADES

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PEPA

 ACEITE VEGETAL C/N

 TOMILLO 10 GRAMOS

 HUEVOS 6 UNIDADES

 SAL Y PIMIENTA C/N

 DIENTES DE AJO 2 UNIDADES

PAELLA MIXTA FRUTOS DE MAR Y CONEJO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ARROZ “DOÑA PEPA” 500 GR

PARBOLIZADO

 CONEJO TROCEADO ½ UNIDAD

 ALMEJAS EN SU CONCHA 200 GRAMOS

 ANILLO DE CALAMAR 200 GRAMOS

 MEJILLONES 200 GRAMOS

 ALMEJAS 100 GRAMOS

 PULPO BABY 200 GRAMOS

 LANGOSTINOS 6 UNIDADES

 CAMARONES 100 GRAMOS

 FUMET 1 LITRO

 CEBOLLA CABEZONA 2 UNIDADES

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 TOMATES MADUROS 4 UNIDADES

 PIMENTON MADURO ½ UNIDAD

 AZAFRAN EN HEBRAS 2 GRAMOS

 PAPRIKA 3 GRAMOS

 ACEITE DE OLIVA 100 MILILITROS

 ACEITE DE ACHIOTE 50 MILILITROS

 PAN BAGUETTE 1 UNIDAD

 DIENTES DE AJO 3 UNIDADES

 PEREJIL LISO ¼ ATADO

5.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3. TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPAS CON ACEITUNAS NEGRAS

Pelar las papas, cortarlas en julianas de 3-4 milímetros, ponerlas en un

sartén con suficiente aceite vegetal y un diente de ajo con piel y las ramas
de tomillo, dejar a fuego vivo hasta que cojan un poco de color y luego cocer
lentamente, con el sartén tapado. Una vez cocidas las papas, retiramos el
diente de ajo y las escurrimos en un colador.
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Cortar la cebolla en juliana, ponerla en un sartén con aceite de oliva,

salpimentar, tapar y cocer a fuego lento, revolver de vez en cuando. Cuando
ya esté de un color caramelo, retirar, escurrir el aceite y reservar. Mezclar las
papas, la cebolla, las aceitunas negras deshuesadas y picadas y una pizca
de tomillo.

Batir los huevos salpimentar y mezclarlos junto con la papa, la cebolla y las
aceitunas, rectificar de sal y reservar. En un sartén antiadherente de medida
adecuada, pondremos un poco de aceite, cuando esté caliente vertemos el
preparado y coceremos a fuego muy lento, le daremos la vuelta y
terminaremos de cocer.

4. PAELLA MIXTA FRUTOS DE MAR Y CONEJO

TRADICIONAL PAELLA ESPAÑOLA

El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente
plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas
metálicas. La denominación paellera es incorrecta pues es el plato el que
adopta el nombre del recipiente, por tradición la paella se debe cocinar al
aire libre y con madera de naranjo, lo que no es difícil en Valencia, pero en
otras latitudes se debe obviar ese paso, en la cocción de la paella es vital
controlar el fuego, al principio se inicia con fuego fuerte y al final se reduce a
mínimo
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Lo primero de todo es nivelar la paella (recipiente para la elaboración) para

que luego el arroz quede uniformemente distribuido. Para ello, bastará con
verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.

Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite

esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos
con una espátula todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se
queme. Una vez el aceite esté bien caliente, adicionamos el conejo y lo
sellamos hasta que tome una buena coloración. Se reserva en un bowl y se
continúa adicionando los demás frutos de mar, reservándolos en otro bowl.
Cuando ya esté hecha esta operación, es el momento de añadir el tomate
natural triturado (cortado en brunoise), el achiote se agrega en un poco de
aceite caliente y se adiciona a los tomates, se corta la cebolla cabezona
finamente y se agrega toda esta operación a fuego lento y por un periodo de
tiempo de aproximadamente 20 minutos. Se adiciona el arroz y se sofríe con
los ingredientes anteriormente mencionados hasta que pierda su coloración
blanca, luego se procede a colocar los mariscos y el caldo de pescado, se
reduce el fuego y se cocina por aproximadamente otros 20 minutos. Al final
se tapa la paella con papel aluminio y se lleva al horno para qué abran las
conchas de los mejillones, las que no abren se retiran y desechan. Se deja
reposar por unos minutos y se sirve.

Se acompaña este plato con pan aderezado al alioli que es una mezcla de
ajo y perejil liso finamente picado en aceite de oliva.
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6 MODULO 6 - CHAMPIÑONES RELLENOS AL AJILLO, CANELONES A LA

CATALANA, FRESAS CON PIMIENTA Y VINAGRE

6.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Relleno de pasta, cocción lenta
 Corte juliana

6.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

6.3 Tabla De Ingredientes

CHAMPIÑONES RELLENOS AL AJILLO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 CHAMPIÑONES ENTEROS 5 GRANDES UNIDADES

 AJO 2 UNIDADES

 PEREJIL LISO 30 GRAMOS

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 QUESO PARMESANO 50 GRAMOS

 ACEITE DE OLIVA 50 MILILITROS

 SAL Y PIMIENTA C/N

CANELONES A LA CATALANA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 HARINA DE TRIGO 150 GRAMOS

 HUEVO 1 UNIDAD

 ACEITE DE OLIVA 50 MILILITROS

 CARNE DE TERNERA 150 GRAMOS

 CARNE DE CERDO 150 GRAMOS

 SUPREMA DE POLLO ½ UNIDAD

 HIGADOS DE POLLO 50 GRAMOS

 QUESO PARMESANO 100 GRAMOS

 MANTEQUILLA 50 GRAMOS

 LECHE 250 MILILITROS

 SAL Y PIMIENTA C/N

 VINO BLANCO 150 MILILITROS

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FRESAS CON PIMIENTA Y VINAGRE

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 FRESAS GRANDES 200 GRAMOS

 MANTEQUILLA 50 GRAMOS

 AZUCAR 300 GRAMOS

 VINAGRE DE FRUTAS 100 MILILITROS

 NARANJA 1 UNIDAD

 JUGO DE NARANJA 150 MILILITROS

6.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías

3. CHAMPIÑONES RELLENOS AL AJILLO

Al limpiar los champiñones, se pasaran por agua y se retiraran los tallos,

teniendo cuidado de no partir la base del champiñón. Los tallos se cortan en
brunoise y se saltean con ajos y perejil finamente picados, se rectifica sal y
pimienta y se reserva para rellenar los champiñones con esta mezcla, se
puede colocar un poco de vino blanco a los tallos de los champiñones para
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reforzar su sabor. El horno mientras tanto se precalienta a 180 ºC, cuando se

rellenen los champiñones se colocan en una rejilla y se llevan al horno por
alrededor de 7 minutos, se sacan y se cubren con queso parmesano y un
poco de mantequilla, nuevamente se regresan al horno y se espera que
gratinen, se retiran y reservan para servir.

4. CANELONES A LA CATALANA

En una sartén con un poco de aceite se saltean todas las carnes,

previamente salpimentados y se reservan en un bowl, para potenciar el
sabor se flamea con un poco de brandy. Por otro lado mezclamos la harina
con el huevo, agua y aceite de oliva, amasamos hasta obtener una masa lisa
y homogénea, dejamos en reposo cubierta con film por no menos de 20
minutos. Estiramos la masa hasta que nos quede delgada y en laminas, las
cortamos y cocinamos con sal, al agua de la pasta no es necesario agregar
aceite, esta cocción en agua a ebullición se da por 3 minutos, se para la
cocción en gua fría y se secan las laminas de pasta con un repasador. Se
prepara una bechamel a la manera tradicional, con mantequilla harina y
leche, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Los hígados de pollo se salpimentan y saltean en un poco de aceite y

brandy, se procesan con crema de leche y rectifica el sabor, se mezclan las
carnes salteadas, los hígados procesados y la bechamel, para rellenar los
canelones, se colocan en un molde uno cerca del otro, se cubren con el
resto de la bechamel, se esparce el queso parmesano y se llevan al horno
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por alrededor de unos 10 minutos a una temperatura de 170 ºC, o hasta que
gratinen.
5. FRESAS CON PIMIENTA Y VINAGRE

Se hermosean las fresas retirándoles las hojas, en una sartén se funde

mantequilla y azúcar, cuando ya esta preparación se encuentre liquida, se

añaden las fresas con un poco de pimienta negra y se continua con la

cocción a fuego medio, hasta que las fresas tengan una textura blanda, pero

no pierdan su forma. Mientras tanto en una olla se funde azúcar cuando ya

este caramelo se añade el vinagre de frutas y se espera que nuevamente

quede liquido, después adicionamos el jugo de naranja, al final se emplata

colocando las fresas en la base del plato y se rocía con la salsa de naranja y

la ralladura de naranja y unos granos de pimienta rosada.

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7 MODULO 7 - MEJILLONES DI NAPOLI, ESPAGUETTIS A LA

PUTANESCA, TORTA QUEBRADA DE CHOCOLATE

7.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta, amasado de masa para pasta
 Corte juliana
 Preparación de un biscuit
 Preparación de un merengue francés

7.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

7.3 Tabla De Ingredientes

MEJILLONES DI NAPOLI

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 MEJILLONES 1 KG

 CEBOLLA CABEZONA 1 UNIDAD

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 PEREJIL ¼ ATADO

 LAUREL 1 HOJA

 CHAMPIÑONES 250 GRAMOS

 MANTEQUILLA 60 GRAMOS

 HARINA DE TRIGO 20 GRAMOS

 DIENTES DE AJO 1 UNIDAD

 VINO BLANCO 200 MILILITROS

 CAMARONES LIMPIOS 100 GRAMOS

 CREMA DE LECHE 150 GRAMOS

 ACEITE DE OLIVA 200 MILILITROS

 SAL Y PIMIENTA C/N

 ZUMO DE LIMON 1 UNIDAD

 MOSTAZA DIJON 10 GRAMOS

 YEMAS DE HUEVO 2 UNIDADES

 VINO DE JEREZ 30 MILILITROS

ESPAGUETTIS A LA PUTANESCA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ACEITE DE OLIVA 250 MILILITROS

 CEBOLLA CABEZONA ½ UNIDAD

 DIENTES DE AJO 2 UNIDADES

 FILETES DE ANCHOAS 3 UNIDADES

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 VINO BLANCO 250 MILILITROS

 TOMATES CHONTOS 3 UNIDADES

 ACEITUNAS NEGRAS 70 GRAMOS

 ALCAPARRAS 50 GRAMOS

 PAPRIKA C/N

 ALBAHACA FRESCA 30 GRAMOS

 HIERBAS DE PROVENZA C/N

 PEREJIL LISO C/N

TORTA QUEBRADA DE CHOCOLATE

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 MANTEQUILLA 90 GRAMOS

 CHOCOLATE RALLADO 125 GRAMOS

 YEMAS 3 UNIDADES

 AZUCAR 50 GRAMOS

 HARINA DE TRIGO 90 GRAMOS

 POLVO DE HORNEAR 5 GRAMOS

 CLARAS 3 UNIDADES

 AZUCAR (EXTRA) 50 GRAMOS

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7.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios

3. MEJILLONES DI NAPOLI

Al momento de lavar los mejillones se verifica que no estén abiertos, si lo

están se deben descartar. En una sartén se colocan los mejillones con un

ajillo (ajo, perejil en aceite de oliva), cuando se hayan salteado se añade un

poco de vino blanco, sal, pimienta y se deja reducir un poco para eliminar la

acidez y el alcohol propio del vino, luego se tapan y se termina su cocción a

fuego medio por 15 minutos. Pasada su cocción se destapan y los mejillones

que no abrieron se desechan, se reservan en un bowl y el líquido de cocción

se lleva a la licuadora para elaborar una mayonesa, con el limón, la mostaza,

aceite de oliva y un poco del vino de jerez. En la sartén donde se saltearon y

cocinaron los mejillones se cocinan a fuego fuerte los champiñones,

rectificando sal y pimienta. Se emplata en una copa grande en el siguiente

orden, al fondo de la misma, los champiñones seguidos de un poco de

mayonesa mejillones y al final de la copa un poco mas de mayonesa y perejil

picado.
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4. ESPAGUETTIS A LA PUTANESCA

En una sartén se agrega aceite de oliva y se saltea cebolla cortada en

brunoise, se adiciona el ajo picado finamente hasta que la cebolla este
transparente, se agregan los filetes de anchoas y se espera hasta que
queden completamente disueltas y mezcladas con el resto de la cocción, se
aumenta el fuego y se añade el vino, cuando este se reduzca se añade el
tomate cortado en brunoise y concasse, las aceitunas y alcaparras, por
ultimo se agrega el pimentón morroneado, cuando todo empieza a hervir
nuevamente, se baja el fuego y se cocina a fuego bajo por 30 minutos,
rectificar sal y pimienta. Mientras tanto, poner a hervir agua y sal en una olla.
Una vez que hierva cocinar la pasta hasta que queden al dente. Antes de
servir, agregar a la salsa las finas hierbas y la albahaca.

Sacar la pasta del agua hirviendo, volver a llevar a la olla sin agua y agregar
1/2 taza de la salsa, revolver todo muy bien por un momento. Pasarlos al
plato de servir, poner encima el resto de la salsa y agregar el perejil picado.
Servir en porciones individuales.

5. TORTA QUEBRADA DE CHOCOLATE

Derretir la mantequilla a baño maría, agregar el chocolate. Mezclar. Batir las

yemas con el azúcar a punto letra. Juntar el chocolate dentro de un bol y
mezclar. De a poco incorporar la harina y el polvo de hornear (tamizados).
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Batir las claras a nieve y colocar el azúcar extra de apoco hasta formar un
merengue firme.
Añadir a la mezcla en tres veces, revolviendo en forma envolvente. Verter la
mezcla en un molde desmontable o un aro enmantequillado y enharinado.
Cocinar en el horno precalentado (180 °C) por 30 minutos
aproximadamente. (El centro de la torta tiene que quedar húmedo). Dejar
enfriar. Espolvorear con azúcar impalpable y chocolate rallado.
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8 MODULO 8 - CAVIAR DE BERENJENAS, MOUSSAKA GRIEGA, TURRON

DE YEMAS.

8.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta,
 Corte juliana, mirepoix, brunoise.
 Estofado
 Preparación de un merengue francés

8.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

8.3 Tabla De Ingredientes

CAVIAR DE BERENJENAS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 BERENJENAS 3 UNIDADES

 ACEITUNAS NEGRAS 20 GRAMOS

 DIENTES DE AJO 2 UNIDADES

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 ACEITE DE OLIVA 100 MILILITROS

 ALBAHACA FRESCA ¼ ATADO

 TOMILLO EN RAMAS 2 UNIDADES

 ROMERO FRESCO 2 UNIDADES

 CILANTRO 2 UNIDADES

 LIMON 1 UNIDAD

 TOSTADAS 10 UNIDADES

MOUSSAKA GRIEGA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 BERENJENAS 3 UNIDADES

 CEBOLLA CABEZONA 1 UNIDAD

 CARNE DE CERDO 200 GRAMOS

 CARNE DE TERNERA 200 GRAMOS

 PAPA SABANERA 2 UNIDADES

 PASTA DE TOMATE 200 GRAMOS

 TOMATE CHONTO 4 UNIDADES

 DIENTES DE AJO 2 UNIDADES

 ACEITE DE OLIVA 100 MILILITROS

 OREGANO C/N

 SALVIA C/N
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 SAL Y PIMIENTA C/N

 MANTEQUILLA 50 GRAMOS

 HARINA 50 GRAMOS

 LECHE 250 MILILITROS

 NUEZ MOSCADA C/N

 MOLDES DE ALUMINIO 2 UNIDADES

LASAGNA

TURRON DE YEMAS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ALMENDRAS 250 GRAMOS

 AZUCAR PULVERIZADA 200 GRAMOS

 HUEVOS 3 UNIDADES

 LIMON UNIDAD PEQUEÑO

 LECHE CONDENSADA 50 GRAMOS

 CANELA EN POLVO 10 GRAMOS

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8.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

1. Higienización de los productos

2. Mise en place de materia prima, utensilios

3. CAVIAR DE BERENJENAS

Después de lavadas las berenjenas, se parten por la mitad a lo largo y se les

hace rombos por encima, se agrega un poco de sal y se deja que deshidrate

, para que ese sabor amargo se pierda, se pasan por agua después y se

secan, se les pone un poquito de aceite de oliva, se adicionan ramitas de

tomillo y de romero fresco y se llevan al horno a 180 ºC una media hora o

hasta que las berenjenas estén blandas, con una cuchara se retira toda la
pulpa de las berenjenas y se pica finamente en brunoise, se añade un poco

de aceite de oliva, ajos picados finamente, aceitunas negras y se saltean

toda la pulpa de las berenjenas, al final se añade albahaca cortada en

chifonnade, se rectifica sal, pimienta y unas gotas de limón. Se monta la

preparación en una tostada, sirve para acompañar todo tipo de carnes.

4. MOUSSAKA GRIEGA

Las berenjenas se cortan en rodajas mas o menos de ½ cm, se le coloca

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abundante sal , para que se deshidraten y pierdan el sabor amargo, esta

operación se debe realizar por mínimo 20 minutos, se ciscela cebolla

finamente y se saltea a fuego fuerte en una sartén, por 3 minutos, luego

reducimos el fuego al mínimo y dejamos que siga su proceso de cocción,

cuando haya pasado el tiempo de deshidratación de las berenjenas cortadas

en rodajas, se lavan y se secan. Seguidamente las untamos con un poco de

aceite de oliva y las sellamos en una sarten con un poco de ajo y perejil, la

carne la salpimentamos y la llevamos al sartén donde se esta cocinando la

cebolla, se deja cocinar la carne a fuego medio y se realiza una bechamel,

con mantequilla, harina y leche tibia, con un poco de nuez moscada, lo mejor

es dejarla un poco liquida que cuando baje la temperatura ella toma mas

densidad. Para la salsa de tomate se toma otro poco de cebolla y se saltea,

luego se añade un poco de ajo y por ultimo tomates en brunoise, esta

cocción se debe realizar a fuego lento, cuando ya este se añade un poco de

bechamel y de salsa de tomate a la sartén donde esta la carne, se mezcla

todo bien y se espera que todos los sabores se incorporen, las papas se

cortan con mandolina tajadas delgadas y se empieza armar la moussaka,

una capa de papas, una capa de la carnes y un poco de la salsa de tomate,

lo siguiente es una capa de berenjenas asadas en el horno, entre capa y

capa se esparce un poco de hojas de oregano y salvia y asi sucesivamente.

Por ultimo una capa de bechamel y otra de salsa de tomate, al final queso

rallado y se lleva al horno precalentado a 190 ºC por 20 minutos. El molde

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debe ser de aluminio.

5. TURRON DE YEMAS

Se separan las claras de las yemas. Se prepara un almíbar con el agua y

el azúcar hasta que forme hilos entre los dedos de la mano. A las yemas
se les ralla la piel de ½ limón y se pone en un bowl todo junto. Se añade
en forma de hilo el almíbar a las yemas cuando se incorporen todos los
ingredientes se adicionan las almendras molidas y se sigue mezclando,
por ultimo se da un golpe de calor de no mas de 2 minutos y se lleva a un
molde con papel parafinado y se deja al ambiente para que reduzca su
temperatura. Se lleva por media hora a refrigeración.

Si se desea, antes de desmoldarlo se puede rociar con un poco de

canela en polvo o con un poco más de azúcar glasé y quemarlo para que
quede caramelizado.

9 MODULO 9 - SOPA DE LANGOSTA COSTA BRABA, COSTILLA DE

CERDO AGRIDULCE

9.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta,
 Corte juliana, mirepoix, brunoise.
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 Estofado
 Preparación de un merengue francés

892 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

8.3 Tabla De Ingredientes

SOPA DE LANGOSTA COSTA BRAVA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 LANGOSTA 500 GR

 CEBOLLA 1 UNI

 APIO 1 UNI

 PEREJIL C/N

 LAUREL C/N

 TOMATE ENLATADO 40 GR

 WHISKY 50 ML

 ACEITE DE OLIVA 100 ML

 CLAVO DE OLOR 1 UNI

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 AJO 3 UNI

 PAN DE MOLDE 6 UNI

 TOMILLO C/N

 OREGANO C/N

 AZAFRAN 1 GR

 MAICENA 10 GR

COSTILLAS DE CERDO AGRIDULCE

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 COSTILLA DE CERDO 300 GR

 CEBOLLA 1 UNIDAD

 ACEITE DE OLIVA C/N

 TOMATE LATA 100 GRAMOS

 AJO, DIENTE 2 UNIDADES

 LIMÓN 1 UNIDADES

 VINAGRE DE MANZANA C/N

 SALSA SOJA C/N

 MIEL 70 GR
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8.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

6. Higienización de los productos

7. Mise en place de materia prima, utensilios

8. Se coloca en una cazuela grande y honda con agua, sal, 1 cebolla cortada a trozos,

1 rama de apio, el perejil, los granos de pimienta, el tomillo, el orégano, el laurel y

se deja hervir todo junto por espacio de 15 min..

Se añade la langosta y tiene que hervir 15 minutos.

Se saca la langosta, se enfría bajo el chorro de agua y cuando ya esté fría se

separa la cola. Se le quita la cascara y se reserva la cola. Se separan las patas, se
parte la casacara y se reserva la carne, la cual se corta a trocitos y se reserva en
otro platito.

Todas las visceras y lo que hay en el interior, se pone en el mortero y se machaca

bien, se diluye en un poco del caldo y se cuela con un cedazo y se reserva.

En una sartén, se echa el aceite y se sofríen las dos cebollas restantes trinchadas
,el ajo también trinchadito, el clavo y un poquito de pimienta, a fuego lento.

Cuando el sofrito ya casi esté, se le añade las visceras machacadas, la carcasa y la

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cascara de las patas y se le añade por encima el resto del caldo.

Le añadiremos el tomate frito, un vasito de absenta, un pellizco de azafrán. Y lo

dejamos hervir un rato.

Cuando la sopa ya casi esté (35 ò 40 min.), se retiran las cáscaras y se le añaden
las patas que habíamos reservado. Si es necesario espesar la sopa (esto depende
de como le guste a cada uno), se puede hacer con un poco de maicena.

Mientras se termina de hacer la sopa se cortan las rebanadas de pan en dados y

se fríen.

Se pone la sopa en una sopera y el pan frito a parte, para que cada uno se ponga
los tropezones, que quiera.

La cola de la langosta se corta a rodajas finas y se sirve fría con una

salsa: mayonesa, salsa rosa,romesco,...
9. Pintar una fuente de horno con aceite de oliva, poner las costillas y hornearlas unos
15 minutos a 230º.

2. En una sartén freír un par de minutos con unas gotas de aceite de oliva la
cebolleta y los ajos picados. Añadir el tomate, vinagre, la salsa de soja y el zumo de
limón. Cocer unos 10 minutos.

3. Poner esta salsa encima de las costillas añadiendo medio vaso de agua y
hornear todo junto unos 50 minutos.

4. Rociar durante la cocción las costillas con la salsa.

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10 MODULO 10 - ENSALADA DE LENTEJAS, PESCADO ENROLLADO CON

ARROZ MEDITERRANEO

10.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta,
 Corte juliana, mirepoix, brunoise.
 Estofado
 Preparación de un merengue francés

10. 2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

10.3 Tabla De Ingredientes

ENSALADA DE LENTEJAS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

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 LENTEJAS PARDINAS 500 GR

 PIMIENTO VERDE 1 UNI

 TOMATE MADURO 2 UNI

 HUEVO COCIDO 2 UNI

 ACEITUNAS NEGRAS 50 GR

 LIMON 2 UNI

 VINAGRE DE VINO TINTO C/N

 ACEITE DE OLIVA EXTRA C/N

VIRGEN

 CEBOLLA OCAÑERA 3 UNI

PESCADO ENROLLADO CON ARROZ

MEDITERRANEO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ARROZ BLANCO 200 GR

 HUEVO 1 UNIDAD

 FILETE DE LENGUADO 3 UNIDAD

 CEBOLLA 50 GRAMOS

 ZANAHORIA 30 GR

 PIMIENTO ROJO 30 GR

 PIMIENTO VERDE 30 GR

 ACEITUNAS NEGRAS 20 GR
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 FONDO DE VERDURAS 150 ML

 FLOR DE JAMAICA 10 GR
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8.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

11. Higienización de los productos

12. Mise en place de materia prima, utensilios

13. Pelar los tomates y cortarlos en cuadritos, hacer lo mismo con el pimiento y las
cebolletas.

2. Mezclar con las lentejas. Añadir los huevos duros a trocitos y las aceitunas.

3. Batir los ingredientes de la vinagreta y cuando estén emulsionados, añadirlos a la

ensalada mezclando bien.

4. Dejar la ensalada en el frigorífico hasta el momento de servir.

14.  Mezclar el arroz con el huevo

 Extiende los filetes de pescado, salpimiéntalos y rellénalos con un poco de
cebolla, zanahoria, pimientos, aceitunas y arroz.
 Enrolla los filetes y cierra con un palillo. Colócalos en un refractario, baña con el
caldo y tapa. Hornea a 180 °C durante 12 minutos.
 Escurre, el caldo de los filetes y mézclalo con la Jamaica; rectifica el sazón y
baña de nuevo el pescado.
 Sirve caliente.
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11 MODULO 11 - HELADO DE MANZANA EN CAZUELITA DE CHOCOLATE

Y COULIS DE AGRASS, SUQUET DE PEIXE
11.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta,
 Corte juliana, mirepoix, brunoise.
 Estofado
 Preparación de un merengue francés

11 2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

11.3 Tabla De Ingredientes

HELADO DE MANZANA EN CAZUELITA DE

CHOCOLATE Y COULISS DE AGRASS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 KUMIS 200 GR
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 MANZANA VERDE 1 UNI

 GELATINA SIN SABOR 1 GR

 LIMON 1 UNI

 MIEL 100 GR

 HIERBABUENA 3 UNI

 COBERTURA 70% 50 GR

 COBERTURA BLANCA 50 GR

VINO BLANCO 100 ML

FRAMBUESA 20 GR

AGRAS 20 GR

AZÚCAR 50 GR

SUQUET DE PEIX

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 MERO 400 GR

 LANGOSTINOS 5 UNIDAD

 TOMATE LATA 100 GR

 CEBOLLA 1 UNI

 FUMET 500 ML

 PAPA SABANERA 100 GR

 ALMENDRAS TOSTADAS 50 GR

 PAN DE MOLDE 2 UNID

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 PEREJIL C/N

 AJO DIENTE 2 UNID

 AZAFRAN C/N

 ACEITE DE OLIVA EXTRA C/N

VIRGEN
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11.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

15. Higienización de los productos

16. Mise en place de materia prima, utensilios

17. Pelar las manzanas y poner en un recipiente con la miel vino y la hierba buena al
horno a 180 grados por 15 minutos tapados con aluminio.

Triturar las manzanas con el zumo obtenido de la cocción y pasar por un tamiz,
mezclar con el kumis y poner a punto de sabor, disolver la gelatina sin sabor en un
poco del jugo reservado de la manzana y poner a cocer cuando este disuelta
mezclar con la mezcla de kumis mezclar bien y poner a congelar.

Derretir las coberturas de chocolate y volcar en los moldes para canastas dejar
endurecer a temperatura ambiente.

Realizar un coulis de agras para decorar.

18. En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos todos los ingredientes de la
picada durante 2-3 minutos hasta que se doren. Los pasamos a un mortero,
machacando hasta obtener una pasta. Reservamos

2. En el aceite utilizado para este sofrito, añadimos la cebolla cortada fina,

cuando empiece a dorarse añadimos los tomates pelados y también cortados
finos. Lo dejamos sofreír unos 3-4 minutos. Añadimos el caldo de pescado o el
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agua. Removemos y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas de

medio centímetro. Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en
el mortero, se le añade un poco de caldo para trabajarla un poco más y la
incorporamos.

3. Cuando las patatas estén a medio hacer, se añaden los pescados, bien en
rodajas o cortados por el lomo. Cuando estén casi listos se añaden, por último,
las gambas. Se comprueba el punto de sal. Se deja reposar y se se sirve bien
en la misma cazuela o en platos individuales.

12 MODULO 12 - AJO BLANCO CON UVAS, COCTEL DE GAMBAS Y BERROS

12.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta,
 Corte juliana, mirepoix, brunoise.
 Estofado
 Preparación de un merengue francés

12 2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña
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12.3 Tabla De Ingredientes

AJO BLANCO CON UVAS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ALMENDRAS CRUDAS 150 GR

 AJO DIENTE 4 UNI

 MIGA DE PAN 75 GR

 UVA ISABELLE 100 GR

 VINAGRE DE JEREZ C/N

 AGUA FRÍA C/N

 ACEITE DE OLIVA EXTRA 70 ML

VIRGEN

 PAN BAGUETTE 1 UNI

PEREJIL C/N

COCTEL DE GAMBAS Y BERROS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 LIMÓN AMARILLO 3 UNIDAD

 LANGOSTINOS 300 GR

 BERROS 30 GR

 PALMITOS DE 4 UNI

CANGREJOS
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 CALDO DE PESCADO 1 UNI

 SALSA DE TOMATE 40 GR

 NARANJA TANGELO 1 UNI

 BRANDY 15 ML

 TABASCO C/N

 ACEITE DE OLIVA C/N

12.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

19. Higienización de los productos

20. Mise en place de materia prima, utensilios

21. Cortar los limones por la mitad, eliminar la pulpa y reservarla. Lavar los berros y
cortarlos en tiritas. Obtener un poco de zumo de limón de la pulpa y cortar el resto
en trocitos.

Cocer las gambas durante 2 minutos en 1/2 vaso de agua hirviendo y el Avecrem
Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado. Escurrirlas y condimentarlas con un
poco de aceite, zumo de limón y pimienta

Mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bol. Rellenar los medios limones
con los berros mezclados con la pulpa de limón y los palitos troceados, colocar
encima las colas de gamba y completar con la salsa.
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22. Triturar las almendras, los ajos, la miga de pan y la sal.

Añadir el aceite, el vinagre y un poco de agua. Triturar.

Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir y entonces añadir las uvas.

13 MODULO 13 - COUSCOUS MARRAKECH, GHRIBA CON NUECES

MARRUECOS
13.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta,
 Corte juliana, mirepoix, brunoise.
 Estofado
 Preparación de un merengue francés

13 2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

13.3 Tabla De Ingredientes

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COUS COUS MARRAKECH

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 CORDERO 300 GR

 PECHUGA DE POLLO 1 UNI

 COUS COUS 200 GR

 UVA PASA 20 GR

 PIMIENTO VERDE 1 UNI

 TOMATE CHONTO 1 UNI

 ZANAHORIA 1 UNI

 AHUYAMA 100 GR

HABICHUELAS 50 GR

ACEITE DE MANÍ O 60 ML

AJONJOLI

AZAFRÁN C/N

PIMIENTA CAYENA C/N

FONDO DE AVE 600 ML

GHRIBA CON NUECES

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 NUECES 500 GR

 AZÚCAR 150 GR

 HUEVOS 2 UNI
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 CASCARA DE LIMÓN C/N

 CANELA POLVO C/N

 COINTREAU C/N

 AZÚCAR GLASS 10 GR

 MANTEQUILLA 60 GR

12.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

23. Higienización de los productos

24. Mise en place de materia prima, utensilios

25. Poner en un recipiente fondo de ave ya a punto de sabor para introducir el

coucous para cocinarlo 1 minuto a fuego fuerte, luego bajas el fuego y continúar
cocinándolo por 4 minutos más, agregar una cucharada de aceite de oliva con un
poco de mantequilla, dar vuelta y ya estará cocinado. Por otro lado saltear en un
cuarto de aceite de mani las cebollas cortadas junto a cilantro, la pimienta roja, sal,
el azafrán, semillas de comino hasta que esté dorado y le agregar los trozos de
cordero con un litro de agua. Agregar el pollo previamente trozado en 8 para guisar
durante 30 minutos, luego las zanahorias trozadas, los tomates trozados en gajos,
la calabaza en rodajas de cerca de 3 cm. de grosor, las pasas de uva y dejar que se
cocine por 15 minutos. Agregar sal a gusto. Hacer un hueco en el coucous en el
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centro y colócarlo en una bandeja, verter la salsa en el centro del coucous y termina
adornando la fuente con perejil.
26. Picar finamente las nueces mientras cascar los huevos en un cuenco y batirlos con
el azúcar (a mano o con la batidora eléctrica) hasta que formen una crema clara y
espumosa poner la preparación en un cuenco bien grande, añadirle las nueces
picadas, 60 gr de mantequilla, una cucharadita de canela, la cáscara de limón
picada muy fina y el azúcar glas mezclar bien hasta que el compuesto resulte
homogéneo precalentar el horno a 160°C.

Con las manos rociadas de coitrau tomar pequeñas porciones de masa y formar
galletitas redondas algo aplastadas; decorar cada una de ellas con media nuez y
disponerlas en una placa para horno ligeramente engrasada. Hornear 20 minutos,
dejar que las galletas se enfríen y servir.

14 MODULO 14 - CROQUETAS DE ARROZ CON GAMBAS, LENTEJAS CON

PAN Y AJO
ARGELIA
14.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta,
 Corte juliana, mirepoix, brunoise.
 Estofado
 Preparación de un merengue francés

14 2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

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 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

14.3 Tabla De Ingredientes

CROQUETAS DE ARROZ CON GAMBAS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 LANGOSTINOS U16 8 UNI

 COMINO MOLIDO 5 GR

 AJO DIENTE 1 UNI

 PEREJIL C/N

 CEBOLLA 40 GR

 PIMIENTA CAYENA C/N

 ARROZ 100 GR

 TOMATE EN LATA 1/2 UNI

 AJO DIENTE 2 UNI

 MOSTAZA 10 GR

LENTEJAS CON PAN Y AJO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

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 LENTEJAS PARDINAS 200 GR

 FONDO DE AVE 600 ML

 ZANAHORIA 20 GR

 CEBOLLA 30 GR

 AJO DIENTE 2 UNI

 PAN DE MOLDE 3 UNI

 VINAGRE 15 ML

 ACEITE 15 ML

12.4  PEREJIL C/N

Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

27. Higienización de los productos

28. Mise en place de materia prima, utensilios

29. Pelar los langostinos y lavarlos.

Picarlos con el perejil, el ajo y la cebolla.
Añadir las especias, el arroz molido y mezclar.
Hacer la masa en forma de dedos y untar con aceite.
Freír en aceite muy caliente, sacar y poner encima de un papel.
Preparar la salsa de tomate con ajos y mostaza. Echar la mitad de la "Kofta" en la
salsa.
Servir la otra mitad en un plato con rodajas de tomate y hojas de lechuga.
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30. Realizar la preparación de las lentejas en forma tradicional.

Echar la sopa de lentejas caliente encima del pan en un plato hondo. 2- dejar
reposar 5 minutos 3- freír el ajo machacado, añadir el vinagre y dejar hervir 2
minutos. 4- echar el ajo con vinagre encima de las lentejas. 5- servir caliente.

15 MODULO 1 - ARROZ FRITO CON MOLLEJAS Y CORAZONES DE POLLO,

BASBUSA – POSTRE DE CEMOLA
EGIPTO
15.1 Técnicas A Aplicar

 Reconocimiento de nuevos ingredientes

 Técnica: Cocción lenta,
 Corte juliana, mirepoix, brunoise.
 Estofado
 Preparación de un merengue francés

15 2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

 Cuchillo De Chef  Repasador

 Cuchillo De Oficio  Sartén
 Tabla de cortar Tapete siliconado
 Bowls Diferentes Tamaños Papel parafinado
 Olla mediana Rodillo
 Tamiz o chino Olla pequeña

15.3 Tabla De Ingredientes

ARROZ FRITO CON MOLLEJAS Y CORAZONES DE

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POLLO

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 ARROZ 500 GR

 ACEITE DE GIRASOL 75 GR

 FONDO DE AVE 1500 ML

 MOLLEJAS 100 GR

 CORAZONES DE POLLO 100 GR

 SAL Y PIMIENTA

 PEREJIL C/N

BASBUSA – POSTRE DE SÉMOLA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 SÉMOLA 500 GR

 HARINA TRIGO 60 GR

 YOGURT 700 GR

 BICARBONATO 20 GR

 MANTEQUILLA 115 GR

 COCO RALLADO 10 GR

 AZÚCAR 250 GR

 LIMÓN 1 UNI
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12.4 Preparación:

PASO PROCEDIMIENTO

31. Higienización de los productos

32. Mise en place de materia prima, utensilios

33. Lavar el arroz, freír en aceite muy caliente hasta dorarlo y sacarlo del aceite.
Freír los higaditos y las mollejas.
Hervir el agua con la 1/2 del aceite que queda, echar sal y pimienta,
incorporar el arroz y cocer hasta que se seque el agua, bajar el fuego al
máximo alrededor de 1/2 hora.
34. 1- Tamizar la mezcla de sémola, harina y levadura; añadir el azúcar.
2- Poner la mezcla en un recipiente hondo, añadir el aceite o la mantequilla
derretida, el yogur y mover fuerte.
3- Poner la masa en un molde y meter en el horno a alta temperatura hasta
que esté la superficie tostada, sacar del horno y dejar enfriar.
4- Regar con sirope caliente (1 vaso de azúcar + 1/2 vaso de agua + zumo
de 1 limón)

BIBLIOGRAFIA

PAULINA ABASCAL, Larousse de los postres

KARLOS ARGUIÑANO, Pintxos y tapas
JULIA FERNÁNDEZ, Cocinas del mundo
JOSE ANDRES, Los fogones de José Andrés
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LA MEJOR COCINA, Aperitivos

LA COCINA EN GRADOS, escuela Hoffman
LIBANO, AROMA Y SABOR, Asociación de mujeres colombo-libanesas
EL LIBRO DE ORO DE LAS GALLETAS, Degustis

16 MODULO 16 - EXAMEN FINAL

29. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA

Zapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cómodos.

De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten
Pantalón
bien a la cintura. (el indicado por la institución únicamente)
Red O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.
Guantes de cirugía Guantes de látex al momento de sufrir una herida
Tapa bocas Desechables
Repasadores 2 Totalmente blancos únicamente del material que le indica la coordinación académica
Gorro de chef
Chaqueta Diseño de la Institución Universitaria Únicamente
Delantal

El alumno deberá:

 Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podrá
estar en el taller de cocina.
 Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.
 Ser para uso personal e intransferible
 Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.
 La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.

HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL

 El alumno no podrá entrar por ningún motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos,
aretes, abrigos, cámaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.
 Prohibido el uso de teléfonos celulares en el taller de cocina.
 Las mujeres deberán usar el cabello recogido y los varones deberán usar el cabello corto.
 No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.
 No se permite usar ninguna clase de maquillaje
 Las uñas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.
 Se prohíbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.
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 Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y después.

 Prohibido fumar en cualquier área del taller o de la universidad.
 El alumno no podrá introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorización.
 Prohibido mascar chicle.
 Prohibido entrar y salir del taller de cocina.
 En caso de enfermedad contagiosa se prohíbe la entrada al alumno.
 El alumno resfriado deberá usar el tapabocas sin excepción
 Se prohíbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas… dentro del taller de cocina.
 El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.
 En caso de cortada deberá el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de látex.

EN LA PRÁCTICA

 Para clases prácticas la hora de llegada deberá ser exacta a la programada.

 Los alumnos deberán mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de
las instalaciones de la universidad, de no ser así, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sanción que crea
pertinente y presentara un informe a la coordinación.
 Se deberá mantener el respeto a alumnos, docentes u otros.
 La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes.
 Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas.
 Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica serán responsabilidad de los alumnos entregarlos en
buen estado así como lavados y secos, de no ser así el docente deberá aplicar la sanción que crea pertinente.
 Los alumnos deberán seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.
 El alumno no podrá disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje,
estanterías… sin previa autorización del docente o del auxiliar de cocina.
 El alumno tendrá únicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.
 Se prohíbe consumir alimentos durante el proceso.
 Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustación
 Material de cocina bajo ningún concepto el alumno podrá retirar del taller.
 El sistema de circulación dentro del área de la cocina, así como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o
implementos cortó punzantes debe ser como el instructor le indica.
 Se prohíbe el consumo de sustancias alucinógenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.
 El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucinógenas o de alcohol será retirado ese día de clase y reportado
a la coordinación académica.
 Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase.
 Los alumnos podrán retirarse del taller de cocina únicamente cuando las instalaciones y equipamiento estén en perfecto
estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique.
 El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinación académica cualquier falta de respeto,
incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.

GENERALES

 Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales deberán dejar en los lockers con candado.
 Los utensilios personales deberán ser marcados debidamente con sus nombres.
 El docente de la materia esta en total autonomía para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del
reglamento del taller de cocina.
 Cualquier otra norma que el docente y la coordinación considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

 Los alumnos deberán de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.

 En caso de accidente se deberá informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinación y dirigirse al centro medico.
 En caso de una herida leve se podrá hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de látex que el alumno debe de
mantener dentro de sus pertenencias.
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 Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo.

 No dejar jamás en el área de lavado artículos de vidrio, cuchillos, etc.
 Cortar siempre en tablas especiales.
 Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.
 La cuchillería deberá portarse en estuches apropiados para este fin.
 Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.
 Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstáculos.
 Nunca correr, siempre caminar.
 No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visión.
 Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer.
 Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta.
 Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes.
 Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento.
 Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente.
 Nunca los repasadores se utilizaran húmedos como agarraderas de ollas.
 Mantener las agarraderas fuera del área de transito y lejos de la llama directa del fuego.

EVENTOS ESPECIALES

 Durante el transcurso del semestre se podrían llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad
en los que los alumnos deberán colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificación en el área o
asignatura (Teórica o Practica) que corresponda.
 La coordinación o el docente podrán designar a los alumnos que deberán participar

30. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA DEL MODULO

PAULINA ABASCAL, Larousse de los postres

KARLOS ARGUIÑANO, Pintxos y tapas
JULIA FERNÁNDEZ, Cocinas del mundo
JOSE ANDRES, Los fogones de José Andrés
LA MEJOR COCINA, Aperitivos
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LA COCINA EN GRADOS, escuela Hoffman

LIBANO, AROMA Y SABOR, Asociación de mujeres colombo-libanesas
EL LIBRO DE ORO DE LAS GALLETAS, Degustis
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