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Escuelas Gastronómicas
Culinary Trainer School & Culinary Pastry School

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APOYO TÉCNICO
Professional Cooking
Wayne Gisslen 8th edition

COORDINACION EDITORIAL
Servicio Gastronomico Apeticorp

DATOS DEL EDITOR

Servicio Gastronómico Apeticorp (CTS & CPS)
Bartolomé de las Casas Oe5-174 y la Isla

www.ctsculinaryschool.org / www.culinarypastryschool.org

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BIENVENIDA
SEÑORES ESTUDIANTES. -

Es un verdadero placer para quienes conformamos Grupo Apeticorp, darle una

cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta Institución Gastronómica que hace
algún tiempo viene formando a sus alumnos como CHEFS PROFESIONALES de
una forma integral basada en valores y aptitudes profesionales de un verdadero
amante del arte culinario.

El Culinary Trainer School (CTS) y el Culinary Pastry School (CPS), son más que
una simple Escuela de Cocina, encarna la esencia de la cultura del arte culinario a
través de su misión educativa, es tanto un símbolo de fina tradición culinaria, como
de institución de enseñanza profesional gastronómica.

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

directiva, académica y administrativa formados en Universidades, Academias e
Institutos de gran reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin
cumplir nuestros objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento
humano que son nuestros alumnos.

LA DIRECCIÓN

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INDICACIONES GENERALES

Para ello nuestra institución cuenta con todos sus talleres prácticos altamente
equipados con tecnología adecuada para el buen funcionamiento del proceso
enseñanza – aprendizaje; siendo necesario que nuestros estudiantes cuenten con
las siguientes herramientas y utensilios personales:

1. Cuchillo cebollero # 10
2. Cuchillo puntilla
3. Pelador de verduras
4. Termómetro C° y F°
5. Cuchara pequeña probadora personal
6. Cuchara grande probadora personal
7. Papel aluminio (por grupo de trabajo)
8. Piola (por grupo de trabajo)
9. Molde para soufflé rectangular (por grupo de trabajo)
10. Molde para pie (por grupo de trabajo)
11. Caja de guantes quirúrgicos, mascarillas (por grupo de trabajo)

Sin estos materiales obligatorios tanto el estudiante como el grupo de trabajo no

podrá ingresar a sus clases prácticas y tendrá penalización en la calificación.

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COCINA BASICA

En este manual de estudio se ha tomado en cuenta todas las técnicas culinarias

básicas, que pueden ayudar a desarrollar capacidades y habilidades en el área de
trabajo para el participante.

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Chef. Cristian Robalino

Chef. William Trujillo

Chef. Ana Karen Vela

Chef. Alexis Palacios

Chef. Luis Narváez

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SECCIÓN 1

LA GASTRONOMÍA

Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o

entorno. Erróneamente se piensa que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta
es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.

Por estos conceptos afirmados diremos que la gastronomía siempre fue de la mano
con los procesos de evolución del ser humano, mucho antes de que se conociera el
fuego.

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Historia de la Gastronomía

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Prehistoria • Antes de la aparición del fuego

• Solo se consumian , frutos , raices,

hojas , tallos, piezas grandes de carnes
Materia prima y animales pequeños

• Se utilizaba arco, flecha, anzuelos,

Utensilios arpones, se armaban trampas y se
acorralan animales , primeras
utilizados herramientas que se fabrican con piedra

• El metodo de conservación era el sacado

Desarrollo para frutas , y la salazon o ahumado para
carnes
técnico

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La edad antigua

Este periodo comprende desde la aparición de la escritura, hasta la caída del

imperio romano. Observando poblaciones como los egipcios, los hebreos, los
griegos y los romanos.

Prehistoria • Despues de la aparición del fuego

•La lista de ingredietes se amplia teniendo ,

renos , habas , lenteja , la vid y en oriente se
Materia prima domesticaban cabras y cerdos.

Utensilios •Se utilizaba recipientes de barro para cocinar y

se invento el arado.
utilizados
•El metodo de cocciòn fue el asado y de esta
Desarrollo manera se aprovechaban animales que no
estaban en la dieta por su dificil masticaciòn.
tècnico

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Hebreos

• Los alimentos simbòlicos el pan y el

vino.
Materia • Tambien se encontraban el olivo , la
vid y los cereales .
prima • Se utilizaban especies como el
comino

Utensilios • Se dice que se utilizaban utensilios

similares a la de los egipcios.
utilizados

Desarrollo
• La tècnica de cocciòn era el hervido
y sus normativas religiosas estaban
en contra del consumo de reses ,
tècnico cabras , chanchos y de los peses,
solo los que posían escamas .

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Griegos
•Su alimentaciòn se basaba en especias y
aromas aqui podemos citar el oregano ,
Materia prima tomillo y laurel.
•La leche de cabra era la mas apetecida.
•El pescado mas apetecido era el atùn.

• Se cocinaba en planchas de hierro y

Utensilios hornos de leña.
• Ya existìan los grandes banquetes
utilizados para los reyes

• La carne de cerdo con especias y

Desarrollo todos los asados acompañados de
hierbas aromáticas.
técnico

Egipcios

• La lenteja , hortalizas , bulbos, tallos , raices, pan

cerveza y cebollas .
Materia prima • Existian una variedad de frutas y cerveza, pero nunca
fueron partidarios de los lacteos.

• Se utilizaba un estilo de asientos, ya que se comìan

Utensilios sentados, hombres separados de mujeres.

utilizados
• Las carnes se consumìan en salazon o crudas pero
Desarrollo los egipcios fueron los primeros en consumir pan sin
levadura.
técnico
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Romanos

• Se introdujeron nuevos vegetales como los

rabanos , los nabos y la col.
Materia prima • la vid y aceite de oliva eran bàsicos en su
dieta .

Utensilios • Se creo el espeton , era una herramienta tipo

cruz y servia para asar animales.
utilizados

• Dividieron la comida en tres : desayuno ,

Desarrollo almuerzo y merienda
• Se organizaban banquetes y la tècnica de
tècnico cocción primordial era el asado .

La edad moderna
Este periodo comprende desde la caída de Constantinopla hasta la revolución
francesa y en el renacimiento en el siglo XVI, Catalina de Médicis introduce a
Francia rasgos de la cocina italiana, para después refinarla.
Y con forme fue llegando de tierras americanas productos como el cacao, maíz,
girasol, la papa etc.
La cocina se fue refinando y dando nuevas técnicas con influencias de los cocineros
europeos y asiáticos en el mundo.

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Renacimiento

• La carne de oca, la carne de cerdo en grandes,

pastelonee de carne , el arroz y el pie de limòn y
Materia prima la refinada preparaciòn de dulces y helados .

Utensilios • Se comienza a utilizar los cubiertos, la copa de

cristal y la vajillas sin olvidar la servilleta de
utilizados tela.

• Se desarrolla un menú entero en el cual consta

Desarrollo sopa , plato principal y postre . Las
preparaciones son màs refinadas en ocupación
técnico de producto y se establecen las primeras
técnicas culinarias.

1. ORGANIZACIÓN EN LA COCINA

Funcionalidad.

La cocina constituye una de las manifestaciones más reveladoras de la cultura,

desde que el hombre aprendió a dominar el fuego y con él a coser sus alimentos, el
grado de evolución alcanzado por las distintas civilizaciones se pudo considerar por
la mayor o menor variedad de alimentos que hayan adoptado y la mayor o menor
habilidad con la que hayan guisado tales alimentos.

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El cocinero dispone hoy de una gran variedad de utensilios de distintos materiales

y calidades, pero lo importante no es la posesión de todos ellos, sino contar con los
básicos, pues los mismos constituyen un buen equipamiento de la cocina.

Categorías dentro de la Brigada de Cocina

El Chef Ejecutivo

Las características de un Chef ejecutivo son las siguientes:

 Es el Chef de escuela
 Debe saber por lo menos 2 idiomas
 Su trabajo es netamente administrativo
 Es el que prepara las sugerencias en banquetes, buffet, coffe break y
sugerencias del chef, etc.
 Estricto control de calidad de los productos utilizados.
 Administrador de personal por que organiza al mismo.
 Mantener sus costos controlados
Sub-chef ejecutivo

Las características del sub-chef ejecutivo, son similares a las del chef
ejecutivo, los suple cuando no está presente (el segundo al mando).

Chef de partida

Ejecuta las órdenes del administrativo (plasma la producción).

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a) Ayuda al chef ejecutivo y al sub chef ejecutivo.

b) Se encarga de la producción y la obtienen con la ayuda de:

 Cocinero: prepara, controla al personal.

 Ayudante: trabaja con el cocinero
 Aprendiz: es aquel que está en período de entrenamiento.
 Marmitón: se encarga de la limpieza de la batería pesada de cocina.
 Pinche: desempeñan los trabajos más bajos.

Las 9 partidas de la cocina y organigrama funcional clásico y moderno

a. Rotisero: realiza asados y horneados

b. Carnicero: trabajan con variedad de carnes como la res, cerdo, oveja y
aves.
c. Pescadero: productos de mar moluscos, crustáceos y pescados.
d. Salsero: salsas frías, calientes, aderezos y dressings.
e. Pastelero: realiza el trabajo de pastelería, lo trabaja el chef ejecutivo.
f. Potager: trabaja sopas, cremas, conservas y veloutier.
g. Entremetier: arroz, pastas, huevos, pasa-bocas, ensaladas.
h. Corre turnos: son los más experimentados, rotan en todas las áreas
i. Familiar: cocinan para el personal.

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Briga CHEF
EJECUTIVO

SUB CHEF
EJECUTIVO

ROSTISERO SALSERO POTAJER PESCADERO CARNICERO PASTELERO C. TURNOS ENTREMETIER FAMILIAR

Brigada moderna
SUB CHEF EJECUTIVO CHEF EJECUTIVO

CHEF DE PARTIDA

COCINE

AYUDANTE

MARMITONERO

PINCHE

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El personal de cocina

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características
que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las
cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
a. Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
b. Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la

limpieza.
Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza
del lugar de trabajo. A continuación, vamos a ver más detenidamente estos
aspectos:

Aseo corporal

Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos
y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar,
libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos
de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o
gorro.
Uniformidad apropiada

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,

preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza.

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Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y

mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de
gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta
vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido

este tipo de comportamiento y es antihigiénico.

Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos.
No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas
y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de
llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el
antebrazo, etc... Evitando de esta forma correr peligros o roturas
innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios

A veces, aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y

conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el
trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las
dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que
no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían

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rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser
limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la
limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle
atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan
las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El
orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta
constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de
una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los
alimentos.

Las cualidades del personal que trabaja en las cocinas más destacables son:

a. Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente

(normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su
realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación
absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.
b. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay
que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la
elaboración o calidad del plato.
c. Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas,
recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las
preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar
adecuado todo lo necesario para el servicio.
d. Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible
tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros
y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina

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dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que

en ella trabajan.
e. Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo
entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
f. Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de
los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

El uniforme del personal de cocina

Gorro de Cocina
estilo francés

de

Chaqueta de
cocina

Delantal de cocina

Zapatos
Antideslizantes

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Uniforme

•Elaborado en papel de pulpa de madera

de 28 cm de alto y 23 cm de largo con
Toca de cocina adesivo por la parte de atras.

•Elaboradas a base de algodon y poliester

Chaqueta de en una mezcla de 65 % de algodon y 35
% poliester por seguridad industrial
cocinero

•Estilos casuales y comodos para la

Pantalón de comodidad de la persona que labora en
cocina 100 % algodon , y elaborado con
cocina bolsillos utilitarios .

• Se los puede realizar de tela o

impermeables son de 60 cm de ancho por
90 cm de largo con lazos cocidos en su
Delantal espalda y segun el modelo con bolsillo de
apoyo .

• Tienen una suela muy cómoda que

absorbe los impactos.
Zapatos • Los zuecos de talón cerrado o abierto. Con
suela antideslizante y calce perfecto, estos
antideslizantes productos son cómodos y duraderos

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EXPOSICIÓN GRAFICA

Gorro safari de cocina Zapatos antideslizante de cocina

Chaqueta de cocina delantales de cocina

Gorro estilo francés de cocina

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EL EQUIPAMIENTO DE COCINAS

Equipos de cocina

Se entiende por maquinaria toda la dotación utilizada en una cocina para

elaborar las preparaciones que se realizan en la misma, y se clasifica:

 Generadores de calor
 Generadores de frio
 Generadores de fuerza

Generadores de calor
Tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos a cocidos. Estos
equipos se distinguen por sus características y funciones que son:

Hornillos de cocina

Son fuentes de calor que se usan para

lograr una acción de cocción rápida y
se puede regular a conveniencia del
usuario (participante).

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Gratinadora o salamandra

Es de forma rectangular, tienen una

fuente de calor importante en la parte
superior y lo genera en forma vertical,
su instalación es a gas o eléctrica, se
regula a través de una rejilla movible.

Asador

Está compuesto por una insertadora con

base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su
movimiento y temperatura es graduable, su
instalación a gas, eléctrica o carbón.

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Horno

Es una cámara con diferentes tipos y tamaños,

recibe el calor en forma directa y lo distribuye
uniforme, son a gas, eléctricos o a carbón.

Horno microondas

Generan ondas que penetran en los productos y

produce cocción rápida, se utilizan generalmente para
calentar comidas congeladas o productos preparados,
su instalación es eléctrica.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda con un

depósito cónico para decantar la gran cantidad de aceite
que utiliza, su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o eléctrica.

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Parrillada o grill

.
Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido
por la parte inferior, en forma refractaria, posee
una parrilla de rejilla para colocar los productos.

Baño María profesional

Su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor

directo por la parte inferior, pueden ser eléctricas, a
gas o vapor, mantiene los productos calientes a través
del agua, son de temperatura graduable.

Generadores de frio

Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la

transformación o conservación de todo producto cocido o crudo.

Las cámaras de refrigeración denominadas vacas, deben tener la

temperatura adecuada según los productos a almacenar, y se clasifican en:

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Antecámara de 5°C al 10°C sobre cero

Cámara de Conservación de 0°C a 4°C

sobre cero

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios

frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

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Cámara de Congelación parcial

de 5°C a 10°C bajo cero

Cámara de Congelación total de 10°C

bajo cero en adelante.

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Generadores de fuerza

Concepto
Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan la ejecución manual, en la
elaboración de un trabajo.

Batidora

Por sus múltiples características: batidora, ralladora,

picadora, moledora, trituradora, permiten realizar
trabajos de todas las secciones.

Máquina de un solo uso, que permite

amasar, montar, batir según sus
accesorios empleados.

Máquina graduable que corta en tajadas.

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Rebanadora

Sierra eléctrica

Se utiliza para cortar productos de

contextura dura, ejemplo. Huesos y
productos congelados.

Trituradora o cúter

Aparato que corta, tritura, amasa por

medio de cuchillos rotativos, pueden
ser de salida vertical u horizontal.

Procesador de alimentos

Máquina que transforma por trituración los

productos según los accesorios utilizados

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Utensilios

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo

determinado y se clasifican en:

 Utensilios de preparación
 Utensilios de manipulación
 Utensilios de cocción

Utensilios de preparación

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de
forma cilíndrica o cuadrada, de todo tamaño llamado baño maría, bowls,
bandejas, placas, rejillas.

Bandejas metálicas Bandejas cilíndricas

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Utensilios de manipulación:
Es a través del manejo de ellos que se puede:
 Batir o mover (batidores)
 Colocar o retirar líquidos (cucharones de diversos tamaños)
 Espumar o retirar impurezas (espumaderas)
 Colocar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña)
 Escurrir producto (escurridores de mango o de asa)
 Mezclar producto (espátula de madera o metal)
 Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina)
 Medir producto (medidas de diferentes capacidades)
 Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones)
 Destapar producto (destapadores fijos o movibles)
 Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

Batidores de mano Chino

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Utensilios de cocción:

Son los utensilios en los cuales se cosen los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.

Sartén de teflón Olla salsera

Baño maría

Herramientas

Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar trinchar, formar

diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele
ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y
mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está
constituido por:

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Posee múltiples usos y sirve para

cortar, picar, etc.

Es de hoja corta, fina y aguda, es de

manipulación fácil, se usa para tornear,
moldear, pelar, etc.

Está
Es de hoja constituida
filosa, dura por material
y especial,
puntiaguda, aleación de
sirve para hierro con
abrir imán, se chaira
conchas y utiliza para
ostras afilar
cuchillos.

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Es de hoja corta, fina y sirve para

pelar cualquier verdura

Afilado del cuchillo

Uso de la piedra de afilar

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Partes del cuchillo

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Forma de coger el cuchillo para tareas culinarias

Manejo de la Chaira

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SABORES Y AROMAS

Sazonar

El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es la final de su

proceso de cocción, el último paso en cualquier receta es “SAZONAR”, esto significa
que usted puede sazonar el alimento en cada paso, pero tiene que rectificar la sazón
al finalizar la receta.
Sazonar el género en el proceso de cocción ayuda a evaluar el sabor en todo el
proceso.

a. La sal es el sazonador más importante, no usar mucha sal, siempre

puedes añadir más sal, pero no puedes quitarla.

b. La pimienta se la encuentra en tres presentaciones, blanca, verde y

negra, las tres provienen de la misma planta, pero son procesadas de
manera distinta.
La pimienta negra entera o molida es usada principalmente para saborizar
fondos y salsas, algunas veces carnes rojas, la pimienta negra molida es
usada en la mesa por el cliente.
La pimienta blanca molida es más importante como sazonador, su sabor es
muy parecido al de la pimienta negra, el color blanco ayuda mucho ya que
es indetectable en alimentos con colores claros.

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La pimienta verde es mucho más cara y es usada solamente en recetas

especiales, principalmente en restaurantes lujosos, la pimienta verde es
perecible así que no se la puede tener mucho tiempo guardado a diferencia
de la blanca y la negra.

c. Saborizantes.
Los ingredientes saborizantes pueden ser añadidos al principio, al medio, o
al final de la preparación, dependiendo del tiempo de cocción, proceso de
cocción y el agente saborizante.
Solo algunos agentes saborizantes pueden ser agregados satisfactoriamente
al final del proceso de cocción, esto incluye hierbas frescas, brandy flameado
y condimentos como mostaza preparada o salsa worcestershire.
Cuando se cocina demasiado tiempo el resultado es una pérdida de sabor,
la mayoría de saborizantes son volátiles, lo que significa que se evaporan
cuando se calientan, esa es la razón por la cual se puede percibir el olor de
las comidas.

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d. Los adobos
Son líquidos sazonados en los cuales el producto se remoja con el propósito
de darle sabor o de ablandarlo. Existen tres formas primarias de adobos: Los
cocinados, los crudos y los instantáneos.
Los cocinados son preparados sobre el fuego y luego se dejan enfriar antes
de agregarles el producto que se quiere adobar, esto permite que las hierbas
suelten su sabor en una forma más efectiva, dando así un sabor completo al
producto final.
Los adobos crudos son mejor hacerlos bajo refrigeración por un período de
tiempo largo. Los adobos instantáneos se usan para sazonar y están hechos
especialmente para adobar un período de tiempo corto.
Existen tres tipos de adobos: de aceite, de ácidos y de sazones. Los que
tienen la base de aceite se usan básicamente para conservar la humedad del
producto.
Los ácidos sirven para ablandar. Los de sazones están hechos a base de
hierbas, especias y vegetales y su propósito es dar sabor al producto
exponiéndolo al adobo por un tiempo determinado, un adobo puede ser de
una de estas clases una combinación de los tres tipos, todo depende de lo
que se quiera obtener como producto final.

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e. Las especias
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y
condimentos muy diversos para numerosos fines.

Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores y la

utilización de las mismas para mejorar los sabores en las comidas
Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos,
sino que además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen
la transformación de los alimentos.

.
El perejil es una hierba que se utiliza principalmente
como condimento aromático para realizar distintas
preparaciones, sus componentes son:
 Fósforo.
 Calcio.
 Hierro, entre otros.

El ajo es un bulbo se emplea

comúnmente en la cocina mediterránea.
Tiene un sabor fuerte (especialmente
estando crudo) y ligeramente picante.

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La canela es uno de esos condimentos que muchos

no podemos dejar de usar debido a su gratificante
aroma y sabor que aporta a las comidas.
Entre los beneficios que el consumo de canela nos
ofrece encontramos su capacidad de favorecer la
correcta digestión de los alimentos y aliviar molestias
intestinales.

El romero muy popular como hierba de

cocina, especialmente en los platos
mediterráneos, su particular aroma le hace
perfecto juego al cordero

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El Curry no es una especie en sí, sino es una mezcla

de diferentes especias y hierbas secas machacadas
y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino,
cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma,
canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más
importante y el que le da su color amarillento.

El pimentón es una especia a partir de la

molienda seca de los pimientos o chiles.
Paprika se produce en un número de
lugares, incluyendo Hungría, Serbia,
España y California. Se utiliza como un
ingrediente en una amplia variedad de
platos de todo el mundo. El pimentón se
utiliza principalmente para los arroces y el
color de la temporada.

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Sección 3
RECETA ESTÁNDAR

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas
y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los
platillos. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su
carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y
pérdidas de materiales que incrementen el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva
de las comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad,
las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

a. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

b. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
c. Costos de los ingredientes utilizados.
d. Sistema para la preparación de los ingredientes.
e. Presentación del platillo.

Para realizar los cálculos necesarios de transformación de receta estándar

ocuparemos factores de conversión que ayudaran a facilitar el proceso.

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Factores de conversión
FORMULA F1= Número de porciones receta estándar
---------------------------------------
Número de porciones receta estándar
EJERCICIO: para modificar una receta estándar existente (Cheesecake) de
28 porciones de tres onzas a 64 porciones de 3 onzas.
64
FORMULA F1= ----- =2.28
28
2.28 Es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la
receta estándar. Este factor de conversión se multiplica por cada uno de los
ítems de la columna de cantidad y se lo puede pre elaborar en hoja Excel.
Nombre de la receta: CHEESCAKE

N° RECETA 001 N° DE PORCIONES PESO POR PORCION 3onzas

CANTIDAD UNIDAD DE INGREDIIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
MEDIDA

2,28
x 250 gr. Requesón
2,28 Recubrir un molde con
x 250 gr. Queso crema masa quebrada.
2,28 Batir los huevos con el
azúcar, poner poco a poco
x 170 gr. Azúcar impalpable el queso crema y el
2,28 requesón
x 150 gr. Huevos
2,28
x 200 gr. Pulpa de fruta

EJ 2.28 x 250gr = 570gr quiere decir que para una

receta de cheescake de 28 porciones de 3 onzas que Costo total de la receta
se necesita 250gr de requesón modificándola con la
fórmula y utilizando el factor
Costo de la porción

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# de porciones nuevas x peso de la porción

FORMULA F2= ---------------------------------------------------------------------------

# de porciones receta estándar x peso de la porción

EJERCICIO: para modificar una receta estándar existente (Cóctel de

camarones) de 18 porciones de 5onz. a 36 porciones de 4onz.
36 x 4 = 144
FORMULA F2 = ------------------- =1.6
18 x 5 = 90
1.6 es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la
receta estándar. Este factor de conversión se multiplica por cada uno de los
ítems de la columna de cantidad y se lo puede pree laborar en hoja Excel.

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Sección 4

LOS CORTES DE LAS VERDURAS SON DE SUMA IMPORTANCIA PARA EL

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

Cortes básicos de verduras

 Tourné 3/4 “ diameter, 2”long and seven – sided 2 piece, flat ended
 Batonnet 1/4” x 1/4” x 2” 4 oz. by weight
 Julienne 1/8” x1/8”x 2” 2 oz. by weight
 Brunoise 1/8” x 1/8” X 1/8” 2 oz. by weight
 Medium dice 1/ 2 “ x 1/2” x 1/2” 2oz by weight

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NUTRICIÓN

La responsabilidad del trabajador de servicio de alimentos de proporcionar

alimentos nutritivos y los menús bien equilibrados depende, en parte, de la
operación estos deben, planificar cuidadosamente las necesidades nutricionales
básicas. Normalmente se requiere un dietista calificado

NUTRIENTES:

Los nutrientes son ciertos compuestos químicos que están presentes en los
alimentos y que cumplen uno o más de las siguientes funciones:
• Suministrar energía para las funciones corporales.
• Construir y reemplazar las células que forman los tejidos corporales.
• Regular los procesos corporales.

HAY SEIS CATEGORÍAS DE NUTRIENTES:

• Hidratos de carbono
• Grasas
• Proteínas
• Vitaminas
• Minerales
• Agua

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CALORÍAS:

La caloría es una unidad de medida de energía. Se define como la cantidad de calor

necesario para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua por 1 ° C.
Recuerde que una de las funciones de los nutrientes es suministrar energía al
cuerpo.
La caloría se utiliza para medir la cantidad de energía de ciertos alimentos para
estas funciones.
Sin embargo, sin suficiente energía alimentaria, no podríamos vivir.
Los carbohidratos, las proteínas y las grasas pueden ser utilizados por el cuerpo
para suministrar energía.

1 gramo de carbohidratos suministra 4 calorías

1 gramo de proteína suministra 4 calorías
1 gramo de grasa suministra 9 calorías

Hay una conexión directa entre la ingesta de calorías, la actividad física y el peso
ganancia. En pocas palabras, si consumes más calorías de las que quemas,
aumentas de peso.
Si tú consumes menos calorías de las que quema, usted pierde peso. Todos los
esquemas de dieta y modas en el mundo -al menos los que son médicamente
sanos- pueden reducirse a esto. otras palabras, perder peso es posible sólo por
comer menos calorías, por quemar más calorías a través del ejercicio, o,
preferiblemente, por ambos con el fin de perder peso manteniendo una buena
nutrición y salud, uno debe evitar las calorías vacías tanto como sea posible y comer
principalmente alimentos de alto contenido en nutrientes.

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DENSIDAD:

Los alimentos de calorías calientes son los que proporcionan pocos nutrientes por
calorías refinadas azúcares y almidones son ejemplos de calorías vacías.
Los alimentos de alta densidad de nutrientes son los que tienen relativamente
muchos nutrientes como calorías de frutas, fibra, y granos enteros son ejemplos de
alimentos con alta densidad de nutrientes.

TIPOS DE NUTRIENTES Y SU IMPORTANCIA:

Cada uno de los nutrientes enumerados tiene ciertas características y funciones en

el cuerpo se discuten a continuación en términos generales, para obtener un
resumen de los nutrientes que se encuentran en los alimentos.
Muchas dietas de moda enfatizan las buenas o malas cualidades de un nutriente en
particular, por ejemplo, una dieta de pérdida de peso en particular puede aconsejar
comer alimentos en su mayoría de proteínas y eliminar los carbohidratos tanto como
sea posible. Sin embargo, porque todos los nutrientes son esenciales, tales dietas
pueden conducir desbalances nutricionales, es necesario entender la función y la
importancia de todos los nutrientes.
La cantidad de cada nutriente necesario diariamente varía de persona a persona,
dependiendo en factores como la edad, el sexo, la salud general y el nivel de
actividad.

Carbohidratos

Los carbohidratos son compuestos que consisten en átomos de carbono, hidrógeno

y oxígeno unidos entre sí en cadenas de longitudes variables.

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Los azúcares son carbohidratos simples. Los azúcares simples, como la glucosa,
son compuestos pequeños que contiene 6 átomos de carbono, el azúcar de mesa,
o sacarosa, es una molécula de azúcar más grande con 12 átomos de carbono, los
azúcares se encuentran en dulces y, en menor medida, en frutas y vegetales.
Los almidones son carbohidratos complejos que consisten en largas cadenas de
azúcares simples se encuentran en alimentos tales como granos, pan, guisantes y
frijoles, y muchos vegetales y frutas.
Los carbohidratos de los alimentos son la fuente de energía más importante del
cuerpo grasas y proteínas también puede ser quemado por energía, pero el cuerpo
utiliza primero los carbohidratos si no hay carbohidratos disponibles, el cuerpo
quema cualquier tipo de grasa, sin carbohidratos presentes se producen
compuestos tóxicos llamados cuerpos cetónicos

Los cuerpos cetónicos se acumulan, se desarrolla una condición llamada cetosis, y

la sangre se convierte en incapaz de transportar el oxígeno correctamente. El
resultado puede ser fatal. Así, una de las funciones importantes de los carbohidratos
es ayudar al cuerpo a quemar grasa correctamente. Aproximadamente 50 a 100
gramos de carbohidratos se necesitan todos los días para prevenir la cetosis.
La mayoría de las autoridades creen que los carbohidratos complejos,
especialmente los cereales y los alimentos sin refinar, son mejores para usted que
los carbohidratos simples.
Porque los alimentos almidonados también tienen muchos otros nutrientes,
mientras que los dulces tienen pocos otros nutrientes.
También, hay algunas pruebas de que una gran cantidad de azúcar en la dieta
puede contribuir a enfermedades cardíacas y circulatorias. Los azúcares simples y
los almidones refinados son fuentes primarias de calorías vacías.

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Grasas:

Las grasas suministran energía al cuerpo en forma altamente concentrada.

Además, algunos ácidos grasos son necesarios para regular ciertas funciones del
cuerpo, las grasas actúan como portadores de grasa soluble vitaminas (vitaminas
A, D, E y K). Debido a estas importantes funciones, es necesario tener algunas
grasas en la dieta.
Las grasas pueden clasificarse como saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas
estos términos reflejan diferencias químicas en la composición de las grasas.

Las grasas saturadas

Son sólidas a temperatura ambiente. Productos de origen animal-carnes, aves de

corral, pescado, huevos, productos lácteos y manteca sólida son la principal fuente
de grasas saturadas, aceites tales como aceite de coco y aceite de palma son
también ricos en grasas saturadas.
Salud, los expertos creen que estas grasas contribuyen significativamente a las
enfermedades del corazón y otras enfermedades por lo cual se debe reducir su
consumo.

LAS GRASAS POLIINSATURADAS Y LAS GRASAS MONOINSATURADAS:

Son líquidas a temperatura ambiente, aunque demasiado de cualquier tipo de grasa

no es saludable, estas grasas se consideran más saludables que grasas saturadas.
Las grasas poli-insaturadas se encuentran en los aceites vegetales como el aceite
de maíz, aceite de cártamo, aceite de girasol y aceite de semilla de algodón.
Los altos niveles de grasas monoinsaturadas son encontrados en el aceite de oliva
y aceite de canola ambos tipos de grasas insaturadas también se encuentran en

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otros productos vegetales, incluyendo granos enteros, nueces y algunas frutas y

verduras.

LAS GRASAS TRANS:

Estas grasas se producen naturalmente en pequeñas cantidades solamente, la

mayoría de las grasas trans en nuestra dieta son de fabricación, grasas sometidas
a un proceso denominado hidrogenación. Las grasas hidrogenadas son grasas que
son cambiados de líquido a sólido añadiendo átomos de hidrógeno a las moléculas
de grasa, proceso utilizado para fabricar productos tales como manteca sólida y
margarina. Las grasas trans preocupan porque limitan la capacidad del cuerpo para
librarse del colesterol que en las paredes de las arterias
Se encuentra sólo en productos animales y especialmente yemas de huevo, grasa
de mantequilla y carnes de órganos como el hígado y los cerebros. Además, el
cuerpo puede fabricar su propio colesterol, por lo que no todo el colesterol en la
sangre es necesariamente de los alimentos. Aunque es necesario cierto colesterol
para las funciones corporales, no se considera un nutriente porque el cuerpo es
capaz de fabricar todo el colesterol que necesita

PROTEÍNAS:

Las proteínas son conocidas como los bloques de construcción del cuerpo. Son
esenciales para el crecimiento, para la construcción de los tejidos corporales y para
las funciones básicas del cuerpo. También pueden usarse para energía si la dieta
no contiene suficientes carbohidratos y grasas.
Las proteínas consisten en sustancias llamadas aminoácidos. El cuerpo es capaz
de fabricar muchos de ellos, pero hay nueve aminoácidos que no puede fabricar y
debe obtener de alimentos. Una proteína alimenticia que contiene los nueve

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aminoácidos esenciales se denomina una proteína completa y se encuentra en las

carnes, aves, pescado, huevos y productos lácteos.
Las proteínas que carecen de uno o más de estos aminoácidos esenciales son
llamadas proteínas incompletas incluyen nueces, granos y frijoles secos
Por ejemplo, las tortillas de harina de maíz cubiertas con suministro de frijoles de
chile
Proteína completa porque el maíz suministra los aminoácidos que carecen de los
frijoles.
Y el arroz es otro ejemplo de una combinación de alimentos que suministra
proteínas complementarias.
El adulto promedio necesita alrededor de 50 a 60 gramos de proteína al día.
La proteína excesivamente excesiva en la dieta puede conducir a una variedad de
problemas de salud, Incluyendo daños en el riñón y el hígado.

VITAMINAS:

Las vitaminas están presentes en alimentos en cantidades extremadamente

pequeñas, pero son funciones reguladoras del cuerpo a diferencia de las proteínas,
grasas y carbohidratos, no proporcionan energía, pero algunos de ellos deben estar
presentes para que la energía se utilice en el cuerpo. También, la falta de ciertas
vitaminas causa enfermedades de la deficiencia.
Las vitaminas se clasifican como soluble en agua y soluble en grasa.

LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES:(Las vitaminas B y vitamina C) no se

almacenan en el cuerpo y se deben comer todos los días los alimentos que
contienen estas vitaminas deben ser manejados para que las vitaminas no se
disuelvan en el agua al cocinar y se pierdan.

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LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES:(A, D, E y K) pueden almacenarse en el cuerpo,

por lo que no necesitan ser comidas todos los días, siempre y cuando la cantidad
total consumida en el tiempo es suficiente. Consumir demasiado una vitamina
liposoluble diariamente, como a veces sucede cuando la gente toma demasiados
suplementos vitamínicos, puede resultar en niveles tóxicos de la vitamina
almacenada en tejidos

MINERALES:

Los minerales, como las vitaminas, se consumen en cantidades muy pequeñas y

son esenciales para la regulación de ciertos procesos corporales minerales que se
deben consumir en cantidades relativamente grandes cantidades-más de 100
miligramos diarios-se llaman minerales principales estos incluyen
Calcio, cloruro, magnesio, fósforo, azufre, sodio y potasio.
Deben estar presentes en pequeñas cantidades se denominan minerales traza,
estas incluyen Cromo, cobre, fluoruro, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio
y zinc.
Se sabe menos sobre las funciones de algunos de los minerales traza. Es
importante entender, sin embargo, que aunque el cuerpo necesita pequeñas
cantidades, demasiada de cualquiera de ellos puede ser dañino.

AGUA:

El cuerpo humano adulto es de 50 a 60 por ciento de agua por peso. El agua juega
un papel importante en funciones del cuerpo, incluyendo el metabolismo y otras
funciones celulares, la digestión, nutrientes, remoción de residuos, regulación de la
temperatura y lubricación y amortiguación de articulaciones y tejidos.

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El agua forma una gran parte de la mayoría de los alimentos que comemos y todas
las bebidas que bebemos.
El cuerpo es bueno en la regulación de su propio contenido de agua y nos dice
cuando necesitamos más al hacernos sentir sed esta señal no debe ser ignorada
incluso mejor es beber suficientes líquidos para evitar sentirse sediento.
La ingesta diaria de agua requerida varía de persona a persona, dependiendo de la
edad, nivel de actividad y factores ambientales la recomendación común de 8 vasos
de agua al día no es suficiente para algunas personas, como atletas y otros que se
ejercitan con fuerza, y es demasiado para otros, como adultos mayores y
sedentarios.

FIGURA Tabla nutricional sud americana Profetional cooking

LA DIETA EQUILIBRADA:

Con el fin de mantenerse saludable, debemos consumir una dieta variada que
contenga todos los nutrientes esenciales. Además, debemos limitar nuestra ingesta
de alimentos que pueden ser dañinos en grandes cantidades, aunque los

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investigadores todavía tienen mucho que aprender sobre la nutrición y nuestros

conocimientos están cambiando constantemente, hay evidencia fuerte sobre qué
buenos patrones de alimentación son elementales en el cuerpo humano según las
agencias gubernamentales de salud, se sugieren las siguientes pautas para
mantener una dieta saludable.
1. Obtener nutrientes adecuados dentro de las necesidades de calorías Cuanto
mayor sea la variedad de alimentos y bebidas densos en nutrientes dentro y entre
los grupos de alimentos básicos que consumimos, más probabilidades tenemos de
obtener todos los nutrientes es necesario seleccionar alimentos ricos en nutrientes
y evitar calorías vacías.
2. Gestión del peso para mantener un peso corporal saludable, equilibre las calorías
que consume con el Calorías que usted quema. Las personas que tienen mucho
sobrepeso tienen más probabilidades de desarrollar Ciertas enfermedades
crónicas, como la presión arterial alta, el corazón, las personas que consumen más
calorías que se queman aumentará de peso, para evitar el aumento gradual de
peso, haga pequeñas las calorías que consume y aumente su actividad física.
3. Participar en la Actividad Física el ejercicio regular de la actividad física promueve
la salud, el bienestar y un peso corporal saludable. Salud y reducir el riesgo de
enfermedades crónicas, Menos 30 minutos de ejercicio moderadamente vigoroso
todos los días es deseable, y más y más ejercicio vigoroso puede ser Incluso más
beneficioso.
4. Selección de los grupos de alimentos adecuados Frutas, verduras, granos
enteros y leche baja en grasa o sin grasa Y los productos lácteos son los alimentos
con mayor contenido de nutrientes densidad. Estos alimentos deben enfatizarse
dieta saludable. En particular, alguien que consume 2.000 Calorías al día debe tratar
de comer lo siguiente a diario:

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• 2 tazas (4 porciones) de fruta, seleccionando de una variedad de frutas.

• 21/2 tazas (5 porciones) de verduras, seleccionadas de entre muchos de los
grupos vegetales básicos como sea posible: oscuro Vegetales verdes, verduras de
naranja, leguminosas, almidón Verduras y otros. • 3 porciones de granos enteros.
• 3 tazas de leche sin grasa o baja en grasa o su equivalente en otros productos
lácteos, como yogur y queso.

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SECCION 5

TÉCNICAS DE COCCIÓN

TIPOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se

encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.

Cocción por concentración

 La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte

de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
 Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de
la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las

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capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos

sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Cocción por expansión

 La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que
se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el
medio de cocción.
 Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen
los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

Cocción mixta

 La cocción mixta consiste en una combinación de la

cocción por concentración y la cocción por expansión.
 Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguido de
una coagulación superficial. Después se introduce un medio líquido -agua,
caldo, vino, para obtener un fondo nutritivo, sabroso y aromático mediante un
sistema de expansión.

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 Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Primero la carne
se sella y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía
con la salsa. los braseados, y también algunos salteados utilizan este modo
de cocción.

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2.1 Conocimiento de técnicas básicas de cocción para alimentos

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un

alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su
conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse
crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos,
sin embargo, la mayoría de los productos se cuecen.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro,
pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que
se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuosa

Hervir: Consiste en la
Concepto: Se puede inmersión en un líquido
realizar tanto (agua o caldos) que ya
sumergiendo el está o se lleva a
alimento en agua fría o ebullición. El proceso
agua hirviendo; se variará en el tiempo
puede pochar con dependiendo del
ligeros hervores o a producto o del resultado
plena ebullición. Es esperado. El que hierva
posible realizar otras a mayor o menor
variaciones como la velocidad no implica
cocción al vapor o el que el alimento se haga
baño María. En este antes o después. Se
grupo existen varias suele usar un hervor
técnicas que variarán rápido para evitar que el
el resultado final: producto se pegue
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el entre sí o a las paredes
cual nunca debe hervir, para que se produzca del recipiente.
intercambio entre el medio y el alimento.

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Escalfar:
Consiste en
introducir un
alimento en
agua hirviendo
para poder
retirar la piel del
mismo sin que
haya una
cocción interna

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera

Cocción al vapor: Domésticamente se realiza técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que
mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese
parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los
El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en
encima. Con esta técnica, usada principalmente muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas
con las verduras, se logra conservar las vitaminas y de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el
minerales hidrosolubles. agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los
resultados deseados.

Cocción en medio graso

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Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se

utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en
medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C.
La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento
se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento
con harina o pan rallado y opcionalmente huevo, para que forme una capa
crujiente y que evita que el interior quede seco.

Freír: Es el proceso de Sofreír: Se denomina

sumergir un alimento en así una fritura a
grasa caliente. Dado que el temperatura baja,
punto de ebullición de los durante un tiempo
aceites es mucho más alto largo y con una
que el del agua, los alimentos cantidad escasa de
se cocinan a temperaturas aceite (cubrir el fondo
más altas, pudiendo llegar a de la sartén). Cuando
los 200 grados centígrados, se sofríe cebolla, en
aunque la temperatura ocasiones se utiliza el
máxima depende de cada tipo término pochar.
de grasa. En el proceso el
alimento cocinado toma sabor S
. altear: Es una fritura
de la grasa en la que se también con poco

cocina. En la fritura es fácil aceite, pero a

dejar seco el alimento, pues a temperaturas más

esas temperaturas el agua se altas y durante poco

evapora rápidamente, para tiempo. Las sartenes

evitarlo se puede caramelizar de saltear tienen los

el exterior (dorar) o recubrir laterales inclinados

con algún elemento que haga de forma que sea

de barrera (empanado, posible lanzar el

Las Apanaduras
enharinado, etc.). contenido al aire y
volverlo a recoger con
un golpe de muñeca

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Dentro de las preparaciones y la técnica de fritura, encontramos la técnica de

apanado, la cual nos permite recubrir los géneros que vayamos a freír con el
siguiente objetivo:
a. Ayuda a retener la humedad y sabor del producto
b. Ayuda a que se no se deteriore con facilidad y a mantener intacta la sal
del producto
c. Le protege a la comida de que absorba mucha cantidad de grasa
d. Le da una apariencia crujiente y un buen sabor al genero
Las apanaduras se dividen en dos técnicas para su utilización:
 apanadura seca
 apanadura liquida

Apanadura seca

Esta técnica pasa por tres etapas las cuales comienzan por harina, seguida
de huevo batido y miga de pan.
 Harina. - Ayuda a que el género se le pueda apegar el huevo
 Huevo. - Esta mezcla hace que la miga se adhiera con mayor facilidad, a
esta mezcla también se le puede adicionar leche, pero dependerá mucho
del costo que se esté manejando.

Miga de pan. - Es la capa que aporta el aspecto crujiente y es la que

proporciona la capa de protección ante la fritura. Esta capa se la puede
elaborar de varios productos dependiendo de la cultura.

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La consideración importante es que la miga de pan sea de un pan de máximo

2 días de lo contrario la preparación sabrían rancia y no adecuada para el
servicio.

Apanadura Líquida

Aquí la mezcla principalmente es líquida, pero de igual manera el producto

debe tener una buena textura, pero la mezcla siempre dependerá de la
formula a utilizar.
Las consideraciones a tomar:

 Los líquidos a utilizar son leche, agua o cerveza

 Los huevos pueden ser o no utilizados
 Si la cantidad de harina es excesiva la mezcla
puede
 resultar de mal sabor al momento de freír
 Se puede utilizar levadura si el caso fuera
 Se puede utilizar también claras de huevo
batidas

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Sección 6

LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS

Los aderezos son líquidos o semilíquidos usados para dar sabor a las ensaladas.
Estas son consideradas salsas frías y cumplen la misma función de las salsas el
cual es que den humedad y sabor.
La mayoría de los aderezos básicos pueden ser divididos en tres categorías:
 Aderezos de aceite y vinagre
 Aderezos con base de mayonesa
 Aderezos cocinados (muy parecidos a las mayonesas, pero con muy poco o
sin nada de aceite)
El radio de aceite por vinagre en una vinagreta básica es 3 partes de aceite y una
parte de vinagre. Esto no es una ley, y las proporciones pueden cambiar
dependiendo del sabor preferiblemente 2 a 1, o algunas veces 4 a 1.

CANTIDADES EN VINAGRETAS

ACIDO CANTIDAD ACEITE

VINAGRE 1 PARTE 3 PARTES

BALSAMICO 2 PARTES 3 PARTES

ZUMO DE LIMÓN 3 PARTES 3 PARTES

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ADEREZOS EMULSIFICADOS

La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que

Son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir
insolubles entre sí)

En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una de

ellas
se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un líquido
homogéneo de dos sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza una
agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema

de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con
cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la
temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de
temperaturas entre los ingredientes).

La mayonesa es el aderezo emulsificador más importante. Es usado muchas veces

como aderezo de ensalada, pero más que todo sirve como base para otras salsas.
Las salsas derivadas de la mayonesa por lo general son espesas y cremosas, la
mayoría de estas se les agrega crema agria.

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VINAGRETA BASICA

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RECETA # 1

Rendimiento 200ml

# DE PAX

CANTIDAD POR PAX

CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO

vinagre de
25 ml manzana

15 ml agua

c/n gr sal

c/n gr pimienta

75 ml aceite de girasol

Utensilios olla mediana

tamiz o chino

cuchareta

bowl

balanza

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VINAGRETA ITALIANA
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RECETA # 2
Rendimiento 200ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
vinagre de
25 ml manzana
15 ml agua
c/n gr sal
c/n gr pimienta
75 ml aceite de girasol
c/n gr orégano
2 gr ajo en pasta
tamiz o chino
cuchareta
bowl

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MONTE CRISTO SANDWICH

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RECETA # 3
Rendimiento
# De pax 3 pc
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
c/n Ml Mayonesa
150 Gr pechuga de pollo
130 Gr jamón cortado
60 Gr queso cheddar
6 unid aceitunas sin pepa
6 unid pan de taja
2 unid Huevos
50 Ml Leche
Utensilios Bowl
cuchillo sierra
Cucharetas
Espátula

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VINAGRETA BALSAMICA
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RECETA # 4
Rendimiento 225ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
50 ml vinagre balsámico
c/n gr sal
c/n gr pimienta
65 ml aceite de oliva
1 gr albahaca fresca
tamiz o chino
cuchareta
bowl

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SUBMARINE SANDWICH

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RECETA #5

Rendimiento
# De pax 10 pc
CANTIDAD POR PAX 110 g c/u
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
100 ml mayonesa
100 gr salami cortado
125 gr jamón cortado
125 gr mortadela bolonga
10 unid queso sanduchero
2 unid tomate
1 unid cebolla perla
1 unid pimientos
1 unid pan baguette
Utensilios bowl
olla
cucharetas
cuchillo sierra

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VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

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RECETA # 6

Rendimiento 230ml

# DE PAX

CANTIDAD POR PAX

CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO

25 ml vinagre manzana

c/n gr sal

c/n gr pimienta

75 ml aceite de oliva

4 gr mostaza

8 ml miel

tamiz o chino

cuchareta

bowl

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CLUB SANDWICH

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RECETA # 7
Rendimiento
# De pax 3 pc
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
80 ml mayonesa
180 gr pechuga de pollo
125 gr jamón cortado
6 unid hoja lechuga crespa
c/n gr pepinillos curtidos
2 unid papa frita
c/n unid palillos
9 unid pan de taja
Utensilios bowl
cuchillo sierra
cucharetas
tamiz

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MAYONESA BASICA
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RECETA #8
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
2 unid huevos
500 ml aceite
c/n gr sal
c/n gr pimienta
2 ml zumo de limón
Utensilios olla mediana
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza

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SALSA TARTAR
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RECETA #9
Rendimiento 200ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
100 Gr mayonesa lista
50 Gr huevo cocido
15 Gr cebolla perla
15 Gr Alcaparras
pepinillos en
15 Gr vinagre
Utensilios olla mediana
tamiz o chino
cuchareta
bowl

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TOSTADA FRANCESA

foto :

RECETA # 10
Rendimiento
# De pax 6
porc
CANTIDAD POR PAX 2slice
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
3 unid huevos
200 ml leche
80 ml crema de leche
80 gr azúcar
15 ml extracto vainilla
c/n gr canela en polvo
0.5 gr nuez moscada
0.5 gr sal
50 gr mantequilla
c/n gr azúcar en polvo
8 unid pan de taja
150 gr frutillas
Utensilios bowl
sartén de teflón

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Sección 7
LOS HUEVOS

Los huevos juegan un papel muy importante en la cocina. Pueden servirse como
plato principal, como acompañante en otros platos o como ingrediente en una
receta. Dada su versatilidad, el huevo es considerado un ingrediente básico en la
cocina, provee humedad, estructura y enriquece los alimentos. Es también un
emulsificador y aireador cuando es manejado o usado debidamente.

COMPOSICION DEL HUEVO

El huevo entero está compuesto por: yema, clara y cáscara con una célula de aire
en la parte más ancha del huevo. La yema es mantenida en el centro del huevo por
las dos partes blancas en forma de gotas que se puede observar al romper el huevo.
La cáscara puede ser blanca o marrón. Compuesta principalmente de carbonato de
calcio, la cáscara es muy frágil y tiene poros que permiten la aireación. Estos poros
naturales permiten la pérdida de humedad aun cuando la cáscara no esté rota.

La clara es la fuente de alimento y humedad del embrión en huevos fertilizados. La

clara es el 67% del contenido líquido del huevo y está compuesta de dos partes; la
parte más espesa, que es la que rodea la yema y la parte menos espesa, que es la
que está entre la membrana y la parte más espesa. La proteína llamada albúmina
es el mayor componente de la clara y es de gran valor para el cocinero y el pastelero
por su capacidad de mantener el aire cuando es batida. El batido de clara provee
ligereza y textura inflada para los souflés, tartas el chiffon, la torta-ángel y otros
preparados.
La yema es el embrión no fertilizado del huevo. Su color amarillo variará de acuerdo
al tipo de alimento que consuma la gallina. La yema tiene un alto contenido de grasa.
Una yema grande posee aproximadamente 59 calorías. La yema es valorada por
su riqueza y textura.

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Cuando el huevo se pone viejo, la clara se pone líquida y la cámara de aire entre la
membrana y la cáscara se hace más grande. La membrana de la yema también se
vuelve más líquida, resultando que la yema se rompa y desparrame más fácilmente.
La yema dejará también de estar, en el centro del huevo y se aplanará en vez de
redondearse.
Cuando los huevos se ponen viejos no solo cambian la apariencia, también la clara
se vuelve más líquida, la albúmina pierde parte de su habilidad de crecer y mantener
la estructura y no puede desarrollar su volumen total cuando se bate. La estabilidad
de la clara batida será menor. El poder emulsificador y de espesar también será
notablemente menor.

Prueba de flotación

El huevo es fresco si al introducirlo en un vaso con una solución salina del 10% (10
gramos de sal en 100 ml de agua) y este se deposita al fondo.

En un huevo de 7 días la cámara de aire es mayor y el huevo se endereza con el

extremo más ancho hacia arriba.

Cuando el huevo flota en su totalidad es por su cámara de aire que es aún mayor y
se trata de un huevo de varios meses.

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METODOS DE COCCION

En agua con cáscara

Pasados por agua: colocarlo en un recipiente con agua. Si está hirviendo, cocinar
3 minutos. Si está fría, llevar al fuego y retirar en la primera ebullición. Si se desea
cremoso, cocinarlo 1 minuto menos. Debe quedar la clara cocida y la yema casi
líquida. Servir de inmediato en una porta huevo o recipiente previamente
precalentado.

Mollet: igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de cocción es de 5

minutos.

Duros: hervirlos con cáscara durante 10 minutos (más tiempo se oscurecen) y

sumergirlos de inmediato en agua fría. Cortarlos con un cuchillo previamente
pasado por agua.

En agua sin cáscara

Poché: cascarlo en un bol y volcar en un recipiente no demasiado hondo con

agua hirviendo y vinagre (1/2 cucharada en 1 litro). Hervir durante 3 minutos o
hasta que la clara envuelva la yema y retirar con espumadera. Cortar con un
cuchillo los bordes para darle buena forma, sazonar, acompañar con vegetales
hervidos y salsas a elección sobre ensaladas

Moldeados: cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal en mantecados

y cocinar en baño de María en horno caliente entre 5 y 7 minutos. Debe quedar la
clara dura y la yema cremosa. Desmoldar de inmediato si se sirven calientes o
dejar descansar durante 15 minutos si se sirven fríos. Acompañar con salsa a
elección.

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TORTILLA ESPAÑOLA
foto :

RECETA #11
Rendimiento
# DE PAX 3
CANTIDAD POR PAX 150 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
10 unid huevos
150 gr cebolla perla
100 ml aceite
20 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
3 uni papa
50 ml leche
Utensilios
sartén de teflón
cuchareta
bowl
balanza

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OMELLETE
foto :

RECETA #12
Rendimiento 2
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX 150 gr

CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO

4 unid huevos
30 gr champiñones
100 ml aceite
20 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
100 gr jamón
Utensilios
satén de teflón

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Sección 8
LOS FONDOS EN LA COCINA

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se
elaboran las distintas recetas. Cuando se espesan con algún roux u otros
espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como
la española, bechamel, tomate y veloute. Los fondos se preparan mediante la
cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas
y sazonamiento.

Tipos de fondos
Siendo los principales:
Fondo blanco. - Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por
definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de
forma constante.

Fondo oscuro. - Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera y verduras

aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de
asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.

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Fumet de pescado. - Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados

blancos, con verduras y sazonamiento.

Fondo vegetal. - Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se

hierve en agua.

La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de

los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos
consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar
correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los
huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor
del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al
coagularse la proteína, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar
en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer
el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas
que enturbian el fondo.

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Hablando de ingredientes

Los huesos a utilizar. - Todos los huesos del cuerpo

de los animales sirven para este propósito, claro está
que no todos tienen la misma utilidad y provecho. Los
huesos de la res, cordero, cerdo, pollo y pescado
entran en este propósito
Si hablamos de los huesos de las aves más utilizados
son las puntas del ala que aportan mucho colágeno
para el fondo, estos como los más importantes sin
descartar ninguno en el ave.
Si hablamos del fondo oscuro, es necesario decir que los huesos de esta
preparación deben ser menos carnudos, para poder obtener un sabor exclusivo del
hueso, los mismos deben estar dorados al horno, también se los puede dorar en la
misma olla de la preparación, pero esto no tendrá el mismo efecto que el horno.

En el caso de los huesos de pescado preferiremos los huesos de un pescado plano

tienen mayor cantidad de colágeno y aportan mucha textura al caldo, las cabezas
de cualquier pescado también son de un aporte importante en la preparación.

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Mirepoix

Son los vegetales más importantes, los mismos que aportan un significativo aroma
y sabor.
Es una combinación de cebollas, zanahoria y apio, estos son la base de muchas
preparaciones en la cocina como sopas, salsas o acompañantes de una pieza en el
horno como carnes, aves, pescado y verduras.
Entre las preparaciones podemos resaltar la creación de
un mirepoix blanco, que ha sido hecho sin zanahorias, las
mismas que han sido remplazadas por champiñones, si
el costo lo permite se podría agregar puerro para
intensificar el sabor.

El picado de las verduras es una consideración que hay que

tomar en cuenta ya que se las pica de manera uniforme
según la cocción del fondo, por ejemplo, en el fondo oscuro
el corte deberá ser de 3 a 5 cm de tamaño porque su cocción
es más demorada.
Y en caldos como el de pescado las porciones de mirepoix
serán más pequeñas, para que los sabores salgan lo más
rápido posible.

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La acidez

Este punto también es importante a tratar, ya que la acidez

del tomate por ejemplo ayuda a extraer de los huesos el sabor
natural y aporta un saborcillo indiscutible a los fondos, pero
no es aconsejable ponerlo en los fondos blancos porque
dañaría la apariencia del fondo.
La utilización de la acidez del vino también es perfectamente
aceptable, como lo podemos observar en el fondo de pescado que esa acidez
mejora su sabor.

Condimentos y especias

Si hablamos de condimentos los fondos no se pueden poner ni sal mucho menos

pimienta, por que como son preparaciones base NO SE DEBEN RECTIFICA.

En el caso de las hierbas aromáticas y especias deben

ser utilizadas en poca cantidad para no exceder el
aroma en el fondo, las mismas deben ser introducidas
en una bolsa de material inocuo de nombre sa-sahy.

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Un bouquet garní es un surtido de hierbas frescas y otros

ingredientes aromáticos, una buena opción para
aromatizar un caldo, este puede tener puerro y apio, tomillo
laurel y tallos de perejil.

Las cantidades a utilizar

Las cantidades a utilizar son las más utilizadas, pero no son una regla para tenerla
como palabra fija, el chef utilizara su concepto gastronómico para ponerla en
práctica.
HUESOS 50 %
AGUA 100 %
MIREPOIX 10 %

Tomando en cuenta que el mirepoix se compone de un 50 % de cebolla perla, y un

25 % respectivamente para el apio y la zanahoria

Por ejemplo:
CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADES
1000 litro AGUA
HUESOS DE
500 gr AVE
100 gr MIREPOIX
cebolla perla 50 gr
zanahoria 25 gr
apio 25 gr

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FONDO BLANCO BÁSICO

foto :

RECETA #13
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
750 gr hueso de pollo
1,5 lt agua
125 gr cebolla
62.5 gr zanahoria
62.5 gr apio
sachet
1 unid laurel seco
1 unid tomillo seco
1 unid perejil en tallo
pimienta negra
3 unid en grano
3 unid clavo de olor
1 unid gasa
Utensilios olla

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FONDO OSCURO BÁSICO

foto :

RECETA #14
Rendimiento 1 lt
# DE PAX

CANTIDAD POR PAX

CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
750 gr hueso de res
1 lt agua
125 gr cebolla
62,5 gr zanahoria
62,5 gr apio
125 gr tomate puré
sachet
1 unid laurel seco
1 unid tomillo seco
1 unid perejil en tallo
unid pimienta negra
3 en grano
3 unid clavo de olor
1 unid gasa quirúrgica
Utensilios olla mediana
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza

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FONDO DE PESCADO BÁSICO (FUMET)

foto :

RECETA #15
Rendimiento 2 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES Especificación PROCEDIMIENTO
62,5 gr cebolla
30 gr zanahoria opcional
30 gr apio
30 gr champiñón opcional
15 gr mantequilla
1,5 kg cabeza de corvina
125 ml vino blanco
2 lt agua
sachet
1 unid laurel seco
1 unid tomillo seco
1 unid perejil en tallo
pimienta negra en
3 unid grano
3 unid clavo de olor
1 unid gasa quirúrgica
Utensilios olla mediana
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza

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FONDO NEUTRO O DE VERDURAS

foto :

RECETA #16
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
62,5 gr cebolla
30 gr zanahoria
30 gr apio
1.5 lt agua
sachet
1 unid laurel seco
1 unid tomillo seco
1 unid perejil en tallo
pimienta negra en
3 unid grano
3 unid clavo de olor
1 unid gasa quirúrgica
Utensilios olla mediana
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza

Sección 9
LAS SOPAS

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Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han

cocido vegetales o productos cárnicos. Suele proceder de una preparación culinaria
con evaporación, como es el cocido o mediante retención de vapores: estofado.
Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales
como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de
cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura
de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

8.1.- La clasificación de las sopas.

 Sopas Claras
 Sopas Tipo puré
 Sopas Cremas
 Sopas Bizque
 Sopas Chowder
 Sopas Frías
 Sopas regionales

Sopas Claras. -Son el resultado de la

cocción de las carnes, pescados o vegetales
en abundante agua, ligeramente sazonada, a
fin de extraer de estos elementos su sabor, se
sirven guarnecidas de verduras y productos
regionales, su temperatura de servicio es
elevada, ya que mientras “más clara más
caliente”

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Sopas Tipo Puré. - Estas sopas por lo general se

les conocen como puré, se hacen con legumbres
cocidas principalmente frijoles y pasadas con
caldo por un pasa puré, se sirven en guarnición,
con dados de pan, y vegetales,

Sopas Tipo Crema.-El término crema es aquel

que se utiliza para designar a las preparaciones o
sustancias de consistencia más pesada y
untuosa que la leche u otros líquidos.
Estas sopas tienen una clasificación propia:
 Sopas crema
 Sopas Aterciopeladas

Sopas Crema. - Son las que se Sopas Aterciopeladas. - Son las

espesan a base de salsa Bechamel y sopas que su base es una salsa
se pueden variar con algunos velouté y son liason se la realiza con
ingredientes, y se puede terminar yemas de huevo y mantequilla para
adicionando crema de leche terminar

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Sopas Bizque. - Es una preparación

exclusiva de mariscos la cual es
imprescindible que lleve entre sus
ingredientes pimienta de cayena y
mantequilla de camarón.

Sopas Chowder. - La sopa tipo chowder

tiene un alto sabor y cremosidad lo que
determina su nombre a más de espesar su
textura a base de una ligera cantidad de
papa.

Sopas Frías. -las sopas frías antes que

ser un invento gastronómico son un motivo
cultural de muchas sociedades que ha
optado tener un plato a temperatura
adecuada según la temporada del año que
se atraviese por ejemplo los calurosos
veranos europeos.

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Sopas Regionales. -estas preparaciones

están ligadas meramente con las
costumbres década país y sus técnicas son
propias, así como sus ingredientes los
cuales marcan casi siempre la diferencia en
el sabor de las mismas.

Las porciones de sopa que se dan al servicio son

 Sopa como entrada 200 a 250 ml
 Sopa como plato principal 300 a 350 ml

La Clarificación. - este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer
límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican
con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica poniéndola a fuego
lento y colándola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en
que se emplea la manteca clarificada. Esta operación es muy útil para la preparación
del consomé francés.

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CONSOMÉ DE RES
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RECETA #17
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250 ml
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
125 gr carne molida
63 gr cebolla perla
31 gr apio
31 gr zanahoria
90 gr claras de huevo
42 gr tomate en pasta
6 gr perejil tallo
c/n gr tomillo
1 unid laurel
2 unid clavo de olor
1250 ml fondo de res
50 ml vino espumante
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa y
cucharetas
bowl
balanza
pinzas
tamiz

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CONSOMÉ DE POLLO AROMATIZADO CON APIO

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RECETA #18
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250 ml
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
pechuga de
312 gr pollo
150 gr apio
90 gr claras de huevo
6 gr perejil tallo
c/n gr tomillo
1 unid laurel
2 unid clavo de olor
1250 ml fondo de pollo
50 ml vino espumante
Decoración
apio juliano
pechuga asada
en dados
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza
pinzas
tamiz

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SOPA CHOWDER DE ALMEJA

foto :

RECETA #19
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250 ml
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
42 gr Mantequilla
50 gr cebolla perla
250 gr leche
100 gr tocino
150 gr carne de almeja
800 lt fondo de ave
300 gr Papa
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas

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CREMA DE CHAMPIÑONES
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RECETA #20
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250 ml
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
63 gr mantequilla
63 gr cebolla
125 gr champiñón
46 gr harina
750 ml fondo
250 ml leche
100 ml crema de leche
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
tamiz y
licuadora

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CREMA DE TOMATE
foto :

RECETA #21
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250 ml
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
30 gr tocino
20 gr cebolla perla
10 gr zanahoria
10 gr apio
2 uni papas medianas
500 ml fondo de res
170 gr tomate en lata
170 gr tomate puré
c/n gr sal
c/n gr pimienta
1 unid sachet
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza y tamiz

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SOPA BIZQUE
foto :

RECETA #22
Rendimiento 500 ml
# DE PAX 1
CANTIDAD POR PAX 300 ml
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
10 gr mantequilla
15 gr cebolla perla
15 gr zanahoria
cascara de
250 gr camarón
1 unid laurel
c/n gr tomillo
1 unid perejil tallo
10 gr pasta de tomate
50 ml brandy
50 ml vino blanco
500 ml fondo de pescado
100 gr Camarón
62,5 ml crema de leche
25 gr Harina
25 gr mantequilla
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
tamiz y
licuadora

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SOPA MINESTRONE

foto :

RECETA #23
Rendimiento 500 ml
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 250 ml
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
10 gr mantequilla
15 gr cebolla perla
5 gr ajo
tomate
125 gr concasse
1 unid laurel
c/n gr tomillo
c/n gr albahaca fresca
100 gr macarrón
100 gr frejol rojo cocido
100 gr zanahoria
1250 ml fondo de ave
100 gr tocino
queso
20 gr parmesano
5 gr pasta de tomate
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas

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Sección 10
GUARNICIONES

Esto significa acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el
nombre de guarnición.
Se puede hablar también de elementos que se incorporan a un plato para que sirvan
de adorno o complemento.
Las guarniciones pueden ser calientes o frías, y se pueden incorporar gran cantidad
de productos como arroz, papa, leguminosas y verduras en todos sus tipos, así
como también se puede aplicar cualquier tipo de técnica culinarias para sus
preparaciones.

Utilización de Tubérculos

Se denomina así al engrosamiento de los tallos subterráneos o la raíz de algunas

plantas, como la patata, el boniato, las batatas o las chufas. Deben consumirse casi
a diario, porque aportan
Proteínas y fibras beneficiosas para la salud del ser humano.
Los más utilizados.
a) La papa. - La papa es una planta tuberífera
originaria de América. La palabra PAPA es un
vocablo quechua que significa tubérculo. La
papa cultivada tiene más especies silvestres
(228) afines que cualquier otro cultivo y están
ampliamente distribuidas en América, desde la
región Suroeste de Estados Unidos hasta el
extremo sur de la cordillera Andina

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La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas

debido a su alto contenido en almidón, así como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y
fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando
éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen
vegetal.
El sin número de preparaciones que se pueden realizar con este género lo
hace ingrediente principal y versátil de muchas fórmulas de cocina

b) Las verduras. - Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que

contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua,
además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales,
fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo
aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción
antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e
indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más
representativo es la dieta mediterránea.

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Las verduras se clasifican en:

LAS VERDURAS:
 de hojas
 tallos
 raíces
 bulbos
 frutos
 repollos
 hongos y setas
 brotes germinados
La clasificación por hojas.- son las en que su utilización es centrada en
hojas por ejemplo: acelga, espinaca, apio, lechuga en todas sus variantes.

Lechugas crespa
Espinaca

Apio Acelga

Berros

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La clasificación por sus tallos. - algunas de estas familias se utiliza sus hojas y
tallos como el perejil, el apio, los espárragos etc.

Espárragos
Apio

Perejil

La clasificación por sus raíces. - aquí se encuentra los rábanos, las remolachas,
jengibre etc.

Jengibre

Rábano

La clasificación por su bulbo. - cebolla en todas sus variedades, ajo, hinojo,

echalote y puerros etc.

Ajo

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Cebolla puerro

Hinojo

La clasificación por su fruto. - son todos los frutos de la planta como el tomate,
pimientos, berenjenas, zuchinni, aguacate, etc.

Aguacate Pimiento

La clasificación por ser un repollo. - tenemos al brócoli, coliflor, alcachofa etc.

Col morada Coliflor

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La clasificación por familia de hongos. - son todas las opciones de hongos que
se puedan encontrar en la cocina como el champiñón común, hongos shitake, la
variedad portobello entre otros.

Champiñón

Shitake

Trufas

La clasificación por familia de los germinados. - aquí encontramos la mayoría

de germinados como los brotes de las leguminosas de preferencia

Brotes de Soya

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PASTEL RELLENO DE PAPA

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RECETA #24
Rendimiento
# DE PAX 6
CANTIDAD POR PAX 125gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
500 gr papa
75 gr tocino
250 gr carne molida
60 gr cebolla perla
5 gr ajo
5 gr pasta de tomate
40 gr aceitunas
3 unid huevos
queso
65 gr mozzarella
c/n gr tomillo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios pasa puré
bandeja de horno o pírex
bowl
Batidor
cucharetas y tamiz

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PATATA DUQUESA

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RECETA #25
Rendimiento
# DE PAX 6
CANTIDAD POR
PAX 100gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
370 gr patatas
20 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr nuez moscada
2 unid yemas de huevo
Utensilios tamiz
pasa puré
bandeja de horno o
pírex
bowl
balanza
manga pastelera
cucharetas

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PATATAS HASHED BROWN

foto :

RECETA #26
Rendimiento
# DE PAX 3
CANTIDAD POR PAX 125 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
480 gr patatas
33 ml mantequilla
40 gr tocino
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios rallador
sartén de teflón
bowl
balanza
cucharetas
espátula de
goma

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CROQUETAS DE CAMOTE Y PIMIENTO

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RECETA #27
Rendimiento
# DE PAX 3
CANTIDAD POR PAX 50 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
camote
200 gr cocinado
1 unid pimiento rojo
1 unid pimiento verde
c/n gr sal
c/n gr pimienta
10 gr mantequilla
2 unid huevos
c/n gr miga panko
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
pasa
puré

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HELADO DE PAPA

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RECETA #28
Rendimiento
# DE PAX 10
CANTIDAD POR
PAX 100 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
125 Ml crema de leche
200 Ml leche condensada
puré de papa
125 Gr chaucha
100 Ml piña en almíbar
20 Unid galleta vainilla
65 Gr mantequilla
7 Gr gelatina sin sabor
21 Gr Agua
DECORACIÓN
10 Unid Uvillas
c/n Gr almíbar de piña
Utensilios pasa puré
molde o pirex
bowl
balanza
cucharetas
Tamiz

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PANCAKE DE PAPA

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RECETA #29
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR
PAX 45gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
200 Gr papa
50 Gr cebolla perla
1 Unid limón
2 Unid huevos
1 gr perejil
25 gr harina
3 gr polvo de hornear
c/n ml leche
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
pasa
puré

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El arroz.- es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado

como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática),
así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más
producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros
muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el
cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del
aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los
seres humanos.

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COCCION DE ARROZ

Las técnicas para cocer arroz son:

 Cocer el arroz por método de absorción de liquido

 Cocer el arroz por medio de líquido escurrido
 Cocer el arroz mediante el método de freír antes del liquido
 Cocer el arroz por medio de olla de presión

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ARROZ CHAUFA

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RECETA #30
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 280 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 gr arroz
250 gr camarón
150 gr calamar
62,5 gr cebollín
aceite de
30 gr sésamo
4 unid huevos
c/n ml salsa de ostras
Utensilios olla mediana
sartén de teflón
bowl
balanza
cucharetas

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ARROZ CONGRÍ

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RECETA #31
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 300 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 gr arroz
250 gr frijoles negros
1000 gr agua
250 gr carne de cerdo
125 gr tocino
60 gr cebolla perla
1 gr ajo
60 gr pimiento verde
1 unid maduro entero
c/n ml aceite para freír
Utensilios olla mediana
sartén para freír
bowl
balanza
cucharetas
tamiz

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ARROZ CURRY

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RECETA #32
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR
PAX 275 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 gr arroz
125 ml aceite
300 gr pechuga de pollo
125 gr champiñón
60 gr pimiento verde
60 gr cebolla perla
200 gr arveja
1 gr curry
Utensilios olla mediana
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
pasa
puré

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ARROZ ESPAÑOL

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RECETA #33
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 275 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 gr arroz
15 ml aceite
300 gr chorizo español
60 gr pimiento verde
60 gr cebolla perla
200 ml fondo de pollo
c/n gr paprika
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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RISSOTTO A LA PARMESANA

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Receta # 34
Rendimiento
10
# De pax 10
pc
CANTIDAD POR PAX 150 g c/u
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
30 ml aceite vegetal
30 gr cebolla perla
300 gr arroz arbóreo
1.5 lt fondo de pollo
30 gr mantequilla
90 gr queso parmesano
c/n gr sal y pimienta
30 gr mantequilla
champiñón
50 gr portovelo
Utensilios bowl
olla
cucharetas
sartén antiadherente

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CEBADA PERLADA CON HONGOS SECOS Y JAMON

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RECETA # 35
Rendimiento
# De pax 10
pc
CANTIDAD POR PAX 110 g c/u
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
125 ml agua caliente
30 ml aceite
125 gr cebolla perla
125 gr apio
300 gr cebada
600 ml fondo de res
125 gr jamón
c/n gr sal
50 gr gouda
20 ml vino blanco
30 gr hongos secos
Utensilios bowl
olla
cucharetas
sartén

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WRAP CALIENTE DE VEGETALES

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RECETA #36
Rendimiento
# DE PAX 3
CANTIDAD POR
PAX 150 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
zuchinni verde y
150 gr amarillo
150 ml berenjena
30 gr mantequilla
c/n gr tomillo
20 gr queso gruyere
3 unid tortilla de trigo
SALSA
100 gr albahaca
8 gr ajo
50 gr queso parmesano
30 gr almendras
125 gr aceite de oliva
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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RATATOUILLE
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RECETA #37
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR
PAX 50 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
1 unid zuchinni amarillo
1 unid zuchinni verde
1 unid berenjena morada
3 unid tomate pera
8 gr ajo
c/n gr perejil
c/n gr romero
c/n gr tomillo fresco
c/n gr orégano
c/n gr albahaca
c/n gr mejorana
1 unid tomate en lata
50 ml aceite de oliva
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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SOUFLE DE ZANAHORIA
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RECETA #38
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR
PAX 125 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES Especificación Procedimiento
200 gr zanahoria cocida
40 ml leche
20 gr harina
20 gr mantequilla
30 gr queso gruyere
3 unid claras de huevo
3 unid yemas huevo
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas
moldes
para
soufflé

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BERENJENAS BAYALDI
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RECETA #39
Rendimiento
# DE PAX 8
CANTIDAD POR
PAX 250 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
2 unid berenjena
c/n gr sal
pimienta de
c/n gr cayena
25 ml aceite de oliva
5 gr ajo
1 gr albahaca fresa
42 gr cebolla perla
500 gr tomate concasse
120 gr queso emmental
Utensilios olla mediana
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas

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HAMBURGUESA VEGETARIANA
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RECETA #40
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 50 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
50 gr champiñón
c/n gr miga de pan
c/n gr cilantro
150 gr frejol
8 gr ajo
1 gr albahaca fresa
42 gr cebolla perla
1 gr curry
40 gr mantequilla
queso
20 gr parmesano
1 unid huevo
100 ml aceite
Utensilios olla mediana
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas

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ENSALADA NICOISE

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RECETA # 41
Rendimiento
# De pax 10
pc
CANTIDAD POR PAX 110 g c/u
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
60 gr vainita
350 gr atún
125 gr anchoas
25 unid aceitunas sin pepa
3 unid huevos
2 unid tomate
2 unid papas
vinagreta
200 ml aceite de oliva
70 ml vinagre blanco
3 unid ajo pasta
c/n gr sal, pimienta
Utensilios bowl
batidor alambre
cucharetas
platos

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Sección 11

SALSAS Y SUS ESPECIFICACIONES

Es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto
acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
Las características que ofrecen las salsas son:
 Humedad
 Sabor
 Textura

El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando

el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen
ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del paladar y de los aromas.

Todas las salsas están formadas por tres agentes básicos en su estructura:
 Agentes de espesor
 Agentes líquidos
 Agentes de Sabor

Este agente nos permite dar el espesor deseado a las salsas,

usando las técnicas adecuadas de preparación el agente de
espesor dar la textura adecuada a la salsa.

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Espesantes de fécula y almidón

Dentro de estos espesantes hablaremos del roux, slury y correctores de espesor
como el beurre manie.

ROUX. - Los almidones que nos provee la harina de trigo nos ayudan para el efecto
de espesar un líquido o engordar una salsa, por ello el roux es un término francés
dado a la mezcla en iguales cantidades de harina de trigo y mantequilla previa
clarificación.
Hay que tomar en cuenta que los ácidos dejan sin efecto el proceso de
espesamiento de una salsa o caldo por ello esta consideración es importante dentro
de cualquier preparación que se vaya a espesar.
La mezcla que se realiza con la mantequilla hace que los gránulos de almidón se
separen antes de que entren en contacto con el líquido esto evitara que existan
grumos.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la
harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo
determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la
harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los
líquidos.
Clases de roux. - todos los tipos de roux se diferencia por el tiempo de cocción
1. Roux blanco. - el tiempo para esta roux es de 2- 3 minutos
2. Roux claro. - el tiempo para este roux es de 4- 5 minutos
3. Roux oscuro. - el tiempo para este roux es de 6 – 8 minutos

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Slurry. - Mezcla de almidón crudo y Beurre manie. - es la mezcla en partes iguales de

liquido frio y este se utiliza para harina y mantequilla esta preparación a diferencia
espesar. Es otro espesante que ayuda del roux es fría, pero cumple con el mismo propósito.
al propósito de terminar un salsa claro Además de dar espesor a la salsa, le da sabor y
está añadiendo en las cantidades brillo a la salsa, el beurre manie es necesario
necesarias. adicionar al final de la preparación.

Los agentes líquidos nos dan la textura de la salsa

aportando los diferentes sabores y niveles de grasa
que los mismos nos aportan entre los más
importantes tenemos:
 Los fondos o caldos
 La leche
 La salsa de tomate

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Los sabores que aportan estos ingredientes ayudan a definir

el resultado final de la salsa, claro está que el respeto absoluto
a la formula en cantidades y temperatura llegara a un buen
término en la preparación.
 Hierbas y condimentos
 Los vinos

Factores que intervienen en la preparación de las salsas

La reducción.-Hacer simmer a una salsa para evaporar algo del agua hace más
espesa a la salsa, solo el agua se evapora. Los sólidos se tornan más concentrados,
y la salsa más espesa
 Reducir para concentrar los sabores básicos.
 Reducir para ajustar texturas.
 Reducir para agregar nuevos sabores.
Deglacear.- significa batir un líquido en un sartén o una olla para disolver las
partículas de alimento que han quedado ahí en el fondo.
 Es una técnica importante para salsas que acompañan a un género salteado.
 Un líquido como vino o fondos son usados para deglacear, y se lo reduce a
la mitad o a tres cuartos.

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Familia de las Salsas

Salsas blancas

nantua
mornay
Leche bechamel crema
cheddar
soubise
mustard

Poulette
F.de
Ternera veloute de ternera S. allemande aurora
Hungarian
Curry

Champiñón

F.de Ave veloute de ave suprema Albufera

Hungarian
Curry

Normandy
F.de
Pescado veloute de pescado S. de Vino blanco Bercy
Champiñón
Herb

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Salsas oscuras

bordelesa
robert
charcutier
Demiglace
Española chasseur
fondo oscuro fond lie Demiglace diabla
lyonnaise
madeira
perigueux
piquante
champiñon
bercy
Salsas de tomate

creole
salsa de tomate portuguesa
spanish

Salsas de mantequilla

Maltesa
holandesa Muselina
Mantequilla

bearnesa Choron
Foyot

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SALSA BECHAMEL
foto :

RECETA #42
Rendimiento 1 tl
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
62,5 gr mantequilla clarificada
62,5 gr harina
1500 ml leche
0,5 unid cebolla perla
1 unid laurel
2 unid clavo de olor
c/ n gr sal
c/ n gr nuez moscada
c/ n gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
pinzas

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SALSA VELOUTE
foto :

RECETA #43
Rendimiento 1 tl
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
62,5 gr mantequilla clarificada
62,5 gr harina
fondo de blanco u
1 lt oscuro
c/ n gr sal
c/ n gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
pinzas

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DERIVADAS DE LA BECHAMEL

SALSA MORNAY
foto :

RECETA # 44
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml bechamel
62,5 gr queso gruyere
30 gr queso parmesano
30 gr mantequilla
c/ n gr sal
c/ n gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano

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SALSA CHEDDAR
foto :

RECETA #45
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml bechamel
300 gr queso cheddar
c/n gr mostaza en polvo
5 ml salsa inglesa
c/ n gr sal
c/ n gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano

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SALSA DE MOSTAZA
foto :

RECETA #46
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml bechamel
62.5 gr mostaza
30 gr mantequilla
c/ n gr sal
c/ n gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano

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SALSA NANTUA
foto :

RECETA #47
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml bechamel
62,5 gr crema de leche
87,5 gr carne de cangrejo
30 gr mantequilla
c/ n gr sal
c/ n gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
batidor de mano

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DERIVADAS DE LA VELOUTE

WHITE WINE SAUCE

foto :

RECETA #48
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml veloute de pescado
62,5 ml vino blanco
30 ml crema de leche
15 gr mantequilla
c/n ml jugo de limón
c/n gr sal
c/n gr pimienta blanca
Utensilios olla pequeña o sartén
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano y
exprimidor de limón

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SUPREME SAUCE
foto :

RECETA #49
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml veloute de pollo
125 ml crema de leche
15 gr mantequilla
c/n ml jugo de limón
c/n gr sal
c/n gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano

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ALLEMANDE SAUCE
foto :

RECETA #50
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
veloute de res o
250 ml ternera
62.5 ml crema de leche
1 unid huevo
c/n ml jugo de limón
c/n gr sal
c/n gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza

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SALSA ESPAÑOLA
foto :

RECETA #51
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
125 gr cebolla perla mirepoix
62,5 gr zanahoria mirepoix
62,5 gr apio mirepoix
62,5 gr mantequilla
62,5 gr harina
62,5 gr puré de tomate
1500 ml fondo oscuro
sachet
1 unid laurel
1 unid tomillo fresco
1 unid perejil en tallos
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano

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SALSA DE TOMATE
foto :

RECETA # 52
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
31,25 gr tocino
62,5 gr cebolla perla
62,5 gr zanahoria
1000 ml tomate en lata
250 gr tomate puré
125 gr hueso de chancho
fondo oscuro de
250 ml cerdo
sachet
1 unid laurel
1 unid tomillo seco
pimienta negra en
3 unid grano
1 unid romero seco
1 diente ajo machacado
c/n gr sal
c/n gr azúcar
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
licuadora
chino o tamiz

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DERIVADAS DE SALSA DE TOMATE

SALSA PORTUGUESA
foto :

RECETA # 53
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml salsa de tomate
62,5 gr cebolla perla
15 gr aceite
250 gr tomate concasse
5 gr ajo
1 gr perejil
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza

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SALSA SPANISH
foto :

RECETA #54
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml salsa de tomate
87,5 gr cebolla perla
62,5 gr pimiento verde
62,5 gr champiñón
5 gr ajo
c/n salsa picante Opcional
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza

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SALSA CREOLE
foto :

RECETA #55
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml salsa de tomate
62,5 gr cebolla perla
62,5 gr apio
30 gr pimiento verde
5 gr ajo
1 unid laurel
c/n gr tomillo
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza

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SALSA DEMIGLACE
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RECETA #56
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
1 lt salsa española
1 lt fondo oscuro de res
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
tamiz o chino

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DERIVADAS DE LA DEMIGLACE
SALSA
CHASSEUR foto :

RECETA #57
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml salsa demiglace
44 gr champiñón
15 gr cebolla perla
62,5 ml vino tinto
1 gr estragón
62,5 gr tomate concasse
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
tamiz o chino

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SALSA DIABLA
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RECETA #58
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml salsa demiglace
63 gr vino blanco
32 gr cebolla perla
1 gr pimienta negra
1 gr pimienta roja
1 gr pimienta blanca
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza

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SALSA ITALIANA
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RECETA #59
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 ml salsa demiglace
100 gr champiñón
4 gr cebolla perla
62,5 ml vino blanco
1 gr perejil
20 gr Mantequilla
8 gr tomate en pasta
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
tamiz o chino

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SALSAS MENORES

COULIS DE TOMATE
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RECETA #60
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
375 gr tomate concasse
45 gr cebolla perla
5 gr ajo
30 ml aceite de oliva
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
tamiz o chino

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SALSA DE VINO TINTO PARA PESCADOS

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RECETA #61
Rendimiento 200ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
334 ml vino tinto
34 gr cebolla perla
67 ml fondo de pescado
167 gr mantequilla fría
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza

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COULIS DE PIMIENTO
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RECETA #62
Rendimiento 100ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
120 gr pimiento rojo
48 gr cebolla perla
48 ml aceite de oliva
125 ml fondo de pollo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza y licuadora
tamiz o chino

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SALSA CRUDA
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RECETA #63
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
120 gr tomate fresco
43 gr jalapeño frescos
43 gr cebolla perla
1 gr cilantro
c/n gr sal
4 ml jugo de limón
40 ml jugo de tomate V8
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza

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CHUTNEY DE TOMATE Y PASAS

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RECETA #64
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
480 gr tomate concasse
8 gr ajo
12 gr jengibre
120 ml vinagre de vino tinto
96 gr azúcar
c/n gr sal
1 unid jalapeño verde pequeño
18 gr pasas
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza

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SALSA HOLANDESA Y SUS DERIVADAS

SALSA HOLANDESA
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RECETA #65
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
281 gr mantequilla clarificada
1 gr pimienta negra picada
c/n gr sal
73 ml vinagre
30 ml agua
3 unid yemas
15 ml jugo de limón
Utensilios olla mediana
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano

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SALSA MALTESA
foto:

RECETA #66
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
150 ml salsa holandesa clarificada
62,5 ml jugo de naranja
1 gr ralladura de naranja
Guarnición
100 gr espárragos
Utensilios bowl
batidor de mano

SALSA MUSELINA
foto:
RECETA #67

Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES Especificación PROCEDIMIENTO
200 ml salsa holandesa clarificada
125 gr crema de leche
Utensilios Bowl
Batidor de mano

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JACK DANIELS SAUCE

foto :

Receta # 68
Rendimiento
# De pax
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
80 gr cebolla perla
12 gr ajo
150 ml jack daniels
350 ml salsa de tomate
60 ml vinagre de manzana
25 ml salsa inglesa
50 gr tomate en pasta
90 gr azúcar morena
15 ml salsa de soya
Utensilios bowl
cucharetas
olla
licuadora
tamiz

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BARBECUE SAUCE

foto:

RECETA #69
Rendimiento
1 lt
# De pax
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
500 ml agua
150 ml salsa inglesa
125 ml vinagre
125 ml aceite
250 gr cebolla perla
2 gr ajo
60 gr azúcar
15 gr mostaza
10 ml chile en polvo
1 gr pimienta
c/n gr sal
1 lt puré de tomate
Utensilios bowl
olla
cucharetas
licuadora
tamiz

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Sección 12
LÁCTEOS

La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del
procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben
conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío
hasta que el producto llega al consumidor final.

Importancia de los lácteos. - Los productos lácteos son alimentos con proteínas
de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales para
nuestro organismo. Para cada una de las etapas de nuestra vida, los lácteos ofrecen
beneficios vitales para la nutrición y el desarrollo de nuestro cuerpo.

Un aspecto que preocupa a nivel nutricional es el aporte de grasa que tienen los
lácteos. Es cierto, el contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%,
en el queso fresco es de 22,5% y en la mantequilla es de 82,2%. Sin embargo, en
el mercado existen numerosas alternativas bajas en grasa (descremados) para
satisfacer esta preocupación.

La leche es reconocida como fuente de diferentes nutrientes, principalmente calcio.

Sin embargo, se ha venido complementando esta fortificación con el fin de llegar a
los consumidores con más beneficios. Los ingredientes más utilizados son hierro,
magnesio, zinc, el mismo calcio como extra fortificación y vitaminas, especialmente
la D indispensable para la fijación de este último a nivel óseo.

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Derivados de la leche

Las Leches Pasteurizadas y Ultra pasteurizadas

Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son
sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad
de microrganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además, debe tener
un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya
empacado, para así alargar su vida útil.

El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente

gráfico:

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Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.

Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la
totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando
una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa,

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si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características

especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media.

El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación.

Gráfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.

Mantequilla
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado
colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce),

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para esto se somete al producto a un proceso de maduración en presencia de

microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de elaboración se
puede ver en el Gráfico 3.
Gráfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Mantequilla.

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Quesos
Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de
comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho
tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los
nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir
fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie
animal.
Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y
Madurados.

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Leche en Polvo
La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles
de producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes
ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duración. El proceso de
obtención propuesto es el siguiente:

Gráfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtención de Leche en Polvo .

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Leches Fermentadas
Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos
muy antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a
nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que
muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más comunes el kumis
y el yogurt, este último se consume en forma fluida o sólida 7. El proceso propuesto
se esquematiza a continuación:

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Gráfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Fermentadas.

Leche Condensada
Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de
semejanza que tienen los procesos de fabricación de este tipo de productos, y
además a que la única diferencia entre ellos es el nivel de concentración de
azúcares y el grado de caramelización de estos. Los procesos de elaboración se
esquematizan a continuación:

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Gráfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leche Condensada.

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Los quesos y sus variedades

Los países productores por excelencia de quesos son suiza con más de 400
variedades y Francia con 380 aproximadamente, aquí entre los más conocidos
tenemos:

Queso Brie. - Es francés, de corteza

aterciopelada y blanca e interior tierno y
cremoso, algunas veces se le agregan
especias y hierbas

Queso Camembert.-Elaborado con leche de vaca. Tiene

moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura.
Su sabor es más aromático y fuerte, si está muy curado. Su
pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco
a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable.
Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es
frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro.
Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas.

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Queso Cheddar. - Es un queso

semicurado, es decir se lo cura durante un
lapso de tiempo prolongado, pero no es
sometido a cocción. Se lo puede utilizar en
preparaciones cocidas.

Queso Emmenthal. -Es un queso francés, curado,

de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su
interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se
puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es
especial para gratinar o fundir.

Queso Gouda. – holandés, es un queso de pasta

semidura, joven tiene sabor suave es cremoso,
cuando madura el sabor más fuerte y de textura más
consistente. La horma es de tamaño grande, semeja
una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tartaletas y
rellenos, para hacer salsas.

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Queso Gruyere. -Es un queso curado, pues antes de

ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de
cáscara o corteza resistente y en su interior tiene
agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve
para preparaciones sin o con cocción.

Queso Manchego. -Es fácilmente identificables por

su cáscara negra. Se consume fresco o
estacionado, estado en que puede rallarse. Como su
nombre lo indica es oriundo de la región española
de La Mancha.

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Sección 13
CARNES

Clasificación de las carnes

La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento

delicioso tiene un gran valor proteínico, y es por esto que debemos elegirlas muy
bien.

Se clasifican en:

Ganado: vacuno, porcino y ovino.

Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.

Pescados: de agua dulce o de agua salada.

Mariscos: moluscos o crustáceos.

De caza: de pelo y de plumas, liebres o conejos de campo

Res
El término carne roja es una definición culinaria
realizada al color (rojo o rosado) de algunas
carnes en estado crudo. El color de la carne se
debe al pigmento rojo denominado mioglobina,
la definición desde el punto de vista de la
nutrición se refiere a todas las carnes
provenientes de los mamíferos.

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de

ternera, vaca y buey.

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Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no
debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad
o sobre peso.

En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas
que dependen de la edad del animal, la carne roja procede de animales adultos,
como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y
proteínas.

La carne más tierna es la de las reses menores de un

año de edad y que solamente se alimentan de leche
materna. La carne es mucho más suave. La de novillo
es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años.
Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son
los que tienen la carne más roja, su sabor y valor
nutritivo es mayor.

Dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente
se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida,
en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y
con un sabor delicado.

Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o

hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una
carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la
ternera lechal.

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Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses
y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida, aunque menos
tierna que el añojo y la ternera lechal.

Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5
años, de gran variabilidad en cuanto a sus características.

La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un
sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del
animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Los cortes de la res

En la gráfica conoceremos algunos de los más importantes

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1. Asiento de Picana; 2. Lomo Liso; 3. Lomo Vetado; 4. Huachalomo; 5. Pollo

Ganso; 6. Posta Negra; 7. Posta Rosada; 8. Asado de Tira; 9.Tapabarriga; 10.
Plateada; 11. Punta Paleta; 12.Osobuco; 13. Tapapecho; 14. Malaya;
15.Sobrecostilla; 16. Filete; 17. Punta Picana; 18.Choclillo y Asado Carnicero; 19.
Riñón; 20. Pana (hígado); 21. Guatitas; 22. Corazón; 23. Molleja; 24.Sesos; 25.
Lengua; 26. Ubres.

Corte y limpieza de un Lomo Fino de res

Las razas productoras de Carne

Razas Británicas

Origen : Inglaterra y Escocia

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Las razas productoras de carne

Razas productoras de carne

Shorthom
Zona de origen: Noroeste de Inglaterra
El pelaje es colorado, blanco, rosillo colorado o rosillo blanco. Los
cuernos finos y cortos, con color blanco con puntas castañas y las
mucosas rosadas.
Difusión en la Argentina
Existen para carne, para leche y doble propósito.

Zona de origen: Suroeste de Inglaterra

(condado de Hereford).
Características: El color dominante es el rojo
cereza al rojo abayado. La cara debe ser
blanca. El penacho de la cola debe ser
blanco. Las mucosas son rosadas. Utilizado
para la producción de carne.

HERFROD

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ABERDEEN ANGUS
Zona de origen: Noroeste de Escocia
(condado de Aberdeen).

Características: Son mochos, el pelaje es

negro o colorado abayado, mucosas negras o
gris oscuro Se utiliza en la producción de
carne

Cerdo
El cerdo es un animal mamífero que se cría de manera doméstica ya que su
cuerpo es utilizado para la alimentación humana y otros usos.

Su breve periodo de gestación (unos 114 días) y las

numerosas crías hacen que sea un animal muy
propicio para la producción de carne, aunque varias
culturas evitan el consumo de carne de cerdo. Por
otra parte, su cuero permite la confección de
calzado y maletas, mientras que sus cerdas se
utilizan para la fabricación de cepillos.

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Cortes del cerdo

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Las razas productoras de carne

Su color es negro con una faja blanca que rodea

su cuerpo y abarca sus miembros anteriores.

HAMPSHIRE

Los cerdos alcanzan un gran desarrollo; su

color rojo, variando del amarillento al rojo
oscuro. Sus orejas son de tamaño mediano,
levemente erectas con una breve hacia
adelante. Con respecto a sus características
reproductivas se puede decir que las hembras
son buenas madres con una mediana
producción de ocho lechones por camada.
DUROC JERSEY

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Raza overo-negra, de origen belga; presenta perfil

concavilíneo y orejas asiáticas. Su expansión en
Europa se inició en 1950 debido al gran volumen de
jamón que presenta al reducido porcentaje de cortes
grasos. Por su abundante musculatura y poca grasa,

PIETRAIN

Originario de Inglaterra; no tiene manchas en su

cuerpo, es largo, ancho y profundo con apariencia
maciza. Son cerdos totalmente blancos, con las hojas
erectas.

YORKSHIRE

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CHILE CON CARNE

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RECETA #70
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR PAX 250 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
200 gr cebolla perla
125 gr pimiento verde
8 gr ajo
25 ml aceite
500 gr carne molida
2 unid tomate concasse
60 gr pasta de tomate
c/n gr jalapeño en polvo
250 ml fondo oscuro
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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TEXAS RED
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RECETA #71
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR PAX 250 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
500 gr carne de res
25 ml aceite
8 gr ajo
c/n gr jalapeño en polvo
c/n gr comino en semilla
c/n gr orégano seco
c/n gr pimienta de cayena
820 ml fondo oscuro
25 gr maíz sabrosa
50 ml agua fría
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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GULASH HÚNGARO
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RECETA #72
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR PAX 250 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
375 gr carne de res
375 gr carne de ternera
30 ml aceite
250 gr cebolla perla
c/n gr paprika
5 gr ajo
c/n gr mejorana
60 gr tomate en lata
500 ml fondo de res
250 gr papa
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios olla mediana
licuadora
bowl
balanza
cucharetas

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OSSOBUCO CAMPESTRE

RECETA #73
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
41 gr aceite
12 gr mantequilla
4 unid ossobuco de res
70 gr zanahoria
70 gr cebolla perla
8 gr ajo
103 gr tomate concasse
250 ml vino tinto
250 ml salsa española
1 unid bouquet garní
4 unid pera madura
21 gr Azúcar
25 ml vinagre de manzana
10 ml jugo de naranja
200 ml fondo de res
c/n gr Sal
c/n gr Pimienta
1 gr perejil
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
lata para horno
cucharetas, rallador

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COSTILLAR DE CERDO ASADO

RECETA #74
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 200 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
2 unid costilla de cerdo
8 gr ajo
c/n gr comino
55 ml aceite de oliva
c/n gr paprika
15 ml zumo de limón
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr orégano
Utensilios olla mediana
sartén mediano
bowl
balanza
cucharetas

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SALCHICHA FRANCESA CON AJO

foto:

Receta # 75
Rendimiento
1000 gr
# De pax 4
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
160 gr chicharrón de cerdo
30 gr sal
3 gr pimienta
8 gr ajo
c/n gr Salvia
c/n gr Mejorana
c/n gr Tomillo
125 ml vino seco congelado
200 gr Hielo
1000 gr carne de chancho
1 metro tripa de cerdo lavada
Utensilios Bowl
Procesador
Cucharetas

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COTECHINO CON LENTEJA

foto:

RECETA #76
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 90 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
300 gr lomo de cerdo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
30 gr jamón serrano
c/n gr tomillo fresco
c/n gr albahaca fresca
c/n gr romero fresco
GUARNICIÒN
15 gr cebolla perla
8 gr ajo
30 ml aceite de girasol
250 gr lenteja
350 ml fondo de res
80 gr tocino
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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BLANQUETA DE TERNERA
foto:

RECETA #77
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 150gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
500 gr carne de ternera
50 gr cebolla perla
1 unid bouquet garní
c/n gr sal
500 ml fondo de ave
25 gr mantequilla
25 gr harina
1 unid yema de huevo
100 ml crema de leche
c/n ml jugo de limón
c/n gr nuez moscada
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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BOEUF À LA MODE
foto :

RECETA #78
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR PAX 235 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
198 gr tocino
50 ml brandy
c/n gr sal
c/n gr pimienta
500 gr lomo de falda
c/n ml aceite
248 gr zanahoria
66 gr apio
8 gr ajo
165 gr tomate concasse
5 gr tomate en pasta
100 ml vino blanco
350 ml fondo de res
1 unid bouquet garní
c/n gr perejil
Utensilios olla mediana
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas

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CERDO GLACEADO CON SALSA DE CIDRA

foto:

RECETA #79
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
lomo de cerdo con
500 gr grasa
12 gr mostaza
35 gr azúcar
c/n gr clavo de olor
300 ml cidra de manzana
50 ml pasas
20 gr azúcar morena
c/n gr nuez moscada
3 ml zumo limón
15 gr maicena
c/n gr sal
Utensilios olla mediana
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas y tamiz
exprimidor
de cítricos

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CONEJO ASADO
Foto

RECETA #80
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR PAX 250gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
1 Unid conejo entero
1000 ml jugo de mandarina
60 gr cebolla perla
60 ml hinojo
c/n gr romero fresco
5 gr ajo
125 ml vino blanco
250 ml aceite
c/n gr sal en grano
5 unid patatas
1 unid pimiento rojo
1 unid pimiento amarillo
1 unid pimiento verde
c/n gr Paprika
Utensilios olla mediana
rallador
bowl
balanza
cucharetas
lata

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Sección 14
AVES

La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde
tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautiverio para obtener beneficios
de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la
creación de importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo),
es la de pollo la de mayor consumo.

El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento
rápido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha

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conformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por

separado. Este tipo de pollo que se cría por su carne sigue mejorando a gran
velocidad por la selección genética su producción es similar en todo el mundo, y las
diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada
mercado local

Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe mantenerse

en el frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo más
breve posible.

Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento
culinario, cuya calidad comercial depende de la forma como han sido criados. hay
mucha diferencia, principalmente en el sabor entre el pollo rural criado en corrales
caseros, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900
gramos de peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos
animales a otros, y pollo el de granja industriales, que alcanza más rápido los 1.000
gramos de peso (en torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente
mucho menor y con la ventaja de proporcionar canales (ave muerta y abierta, sin
las tripas y demás despojos) uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho
más tiernas que en el caso de pollos rurales.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5

kg. Después de 12 horas en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se
sangran y después se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se
dejan enfriar. A continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de
maduración suele ser de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de
conservación refrigerada suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.

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12.1.- Razas productoras

Razas productoras de huevos: Razas productoras de carne:

 Ross
 Babcock
 Hybro
 Hy-Line
 Cobb
 Hisex Brown
 Hubbard
 Hisex White
 Arbor Acres
 Dekalb

12.2.- Piezas comestibles del Ave

4.1.1-1 4.1.1-2 4.1.1-3

Peitointeiro Peito s/osso Filezinho
Pechuga entera Pechuga deshuesada Filé de pechuga
Wholebreast Bonelessbreast Breast fillets

4.2.1 4.2.2 4.2.3

Sobrecoxa Coxa Coxa c/sobrecoxa
Muslo Pierna Pata entera
Thigh Drumstick Wholeleg

4.3.1 4.3.2
Asa inteira Coxa da asa
4.2.4
Ala entera Muslo del ala
Wholewing Wingstick

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4.3.3 4.3.4 4.4.1

Ponta da asa Meio da asa Carcaça
Punta del ala Medio del ala Espinazo
Wingtip Midjointwing Backbone

4.5.1-1 4.5.1-2 4.5.1-3

Fígado Coração Moela
Hígado Corazón Buche
Liver Heart Gizzard

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Método para bridar una Ave

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Despresando el Ave (cuartos)

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Presas del ave (octavos)

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Técnicas de cocción de las Aves

Asado al Horno. - Un ave muy grande no se puede poner a
fuego fuerte, pues se doraría por fuera y quedaría cruda por
dentro, por lo que la temperatura y tiempo irán en función del
tamaño del ave. Hay que pintarla con aceite. Durante la
cocción es necesario bañar el ave con el jugo que va soltando.
También es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre
un fondo de líquido, ya sea de vino, agua o caldo, para evitar
que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego
esto será la salsa que lo acompañará. Para comprobar el
punto de asado, pinchar con un tenedor en la unión del muslo
con el cuerpo, si sale un jugo blanco está hecho, si es rosado,
aún no.

Guisado.- Es una técnica muy antigua. Poner un

fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y dorar el
ave entera o a trozos si es grande. Añadir hortalizas
troceadas (puerro, zanahoria, cebolla....) y cuando se
doren se bañan con vino o caldo, tapar la cazuela
herméticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar
cocer hasta que el ave esté tierna.

Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer

en su jugo, por eso el fuego ha de ser muy bajo.
Trinchar el ave y pasar la salsa por el chino, y regar
las piezas con ella. El resto de la salsa se sirve en
salsera aparte.

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A la Parrilla. - Las aves de gran tamaño no se hacen

de forma uniforme, así que hay que trocearlas antes.
Es mejor elegir ejemplares pequeños que no superen
los 900 gr., como el picantón. En este caso se
preparan enteros. Para ello se le pide al carnicero que
los abra por la espalda y los aplaste con la hachuela.
Pintar los pollitos con aceite y espolvorearlos con
especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando esté al
rojo, poner encima los trozos, dándoles varias veces
la vuelta durante la cocción. Estarán listos en unos 20
ó 25 minutos según el tamaño.

Confitar: Se utiliza el ave troceada. En una sartén

amplia, calentar un fondo de aceite en el que se fríen
unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que
su misión es aromatizar el aceite. Salar el pollo y
freírlo hasta que este dorado. Colar el aceite sobrante
y freír en él unos dientes de ajo hasta que se doren.
En ese momento añadir a la sartén un buen chorreón
de vinagre o de vino blanco y se vierte sobre los trozos
de pollo.

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Frito. - Se puede freír tanto solamente enharinado

como rebozado o empanado. Se utiliza sobre todo
para pechugas tanto de pollo como de pavo
previamente fileteadas o para trozos como
muslitos, alitas. etc. que se pueden adobar
previamente.

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POLLO ASADO
foto :

RECETA #81
Rendimiento
# DE PAX 8
CANTIDAD POR PAX 1/8 de pollo
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
1 unid pollo entero
20 gr harina
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr paprika
c/n gr tomillo seco
40 gr mantequilla
300 ml fondo de ave
Utensilios olla mediana y termómetro
tamiz
bowl
balanza
cucharetas
lata

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AJI DE GALLINA
foto:

RECETA #82
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 200 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
1/4. Unid gallina criolla
200 gr pasta de ají amarillo
10 gr apio
30 gr cebolla perla
4 gr ajo
10 unid aceituna negra
2 unid huevos
3 gr perejil
2 unid papa
3 unid pan baguette
250 ml leche evaporada
100 gr queso parmesano
50 gr nueces
500 ml fondo de pollo
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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CROQUETAS PRINCESA
foto:

RECETA #83
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 55 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
250 gr pechuga de pollo
15 ml crema de leche
1 unid huevo
1 gr pimienta
40 gr miga de pan
500 ml aceite
100 gr espárragos
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas
termómetro

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CODORNIZ ASADA AL CHOCOLATE

foto :

RECETA #84
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 150 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
2 unid codornices
5 gr mostaza dijon
10 unid cebolla schallotes
c/n gr tomillo
c/n gr pimienta
c/n gr sal
chocolate semi
200 gr amargo
100 gr tocino
50 gr vino blanco
c/n gr perejil
200 gr pasta fetuccini
c/n gr salvia
30 gr mantequilla
Utensilios olla mediana
termómetro
bowl
balanza
cucharetas
lata

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POLLO CHINO SALTEADO CON VERDURAS

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RECETA #85
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 120 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
4 unid muslos de pollo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n ml aceite sésamo
45 gr cebolla perla
60 gr champiñón
1 gr cebollín
5 gr jengibre
4 gr ajo
35 gr pimiento verde
35 gr pimiento rojo
16 ml miel
c/n ml salsa de ostras
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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BALLOTINE DE POULET GRANDMÈRE

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RECETA #86
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 195 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
4 unid piernas de pollo
30 gr cebolla
15 gr zanahoria
12 gr apio
20 gr mantequilla
60 gr miga de pan
1 gr huevos
c/n gr sal
c/n gr pimienta
carne de cerdo
150 gr molida
20 gr aceite
50 ml vino blanco
5 gr tomate en pasta
300 ml fondo oscuro
15 gr beurre manie
120 gr mirepoix
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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ALAS DE POLLO EN SALSA PICANTE

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RECETA#87
Rendimiento
# DE PAX 1
CANTIDAD POR PAX 200 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
4 unid alas de pollo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
vinagre de
30 ml manzana
10 gr salsa de soya
250 gr zumo de naranja
100 ml fondo de ave
100 ml azúcar
2 ml salsa tabasco
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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POLLO BROASTER PICANTE

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RECETA#88
Rendimiento
# DE PAX 1
CANTIDAD POR PAX 1/4 de pollo
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
1/4 de unid pollo
1000 ml aceite
c/n gr cebolla en polvo
jalapeño en
c/n gr polvo
5 gr harina
c/n gr paprika
semilla de
c/n gr coriandro
c/n gr ajo en polvo
c/n gr sal
c/n gr tomillo
semilla de
c/n gr comino
1 unid huevo
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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PIE DE PECHUGA DE POLLO

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RECETA#89
Rendimiento
# DE PAX 6
CANTIDAD POR PAX 90 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
350 gr pechuga de pollo
60 gr papas
60 gr zanahoria
60 gr cebolla pequeña
60 gr arvejas
400 ml veloute de ave
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr estragón
350 gr masa de hojaldre
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas
lata
para
horno

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RULLO DEL POLLO

foto:

RECETA#90
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 125 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIETO
1. unid pechuga de pollo
90 gr jamón serrano
c/n gr albahaca fresca
125 gr queso ricotta
1 unid huevos
20 gr parmesano
c/n gr paprika
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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POLLO TERIYAKI
foto:

RECETA#91
Rendimiento
# DE PAX 1
CANTIDAD POR PAX 1 pechuga
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
38 ml sake
88 ml salsa de soya liquida
75 ml mirin
40 gr azúcar
c/n gr aceite
1 unid pechuga de pollo
5 gr jengibre
c/n gr ajonjolí
Utensilios olla mediana
bowl
balanza
cucharetas

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SALCHICHA BLANCA

foto :

RECETA#92

Rendimiento
7lb
# De pax
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
500 gr carne de cerdo
160 gr grasa de cerdo
500 gr pechuga de pollo
100 ml leche congelada
125 gr miga de pan
2 unid Huevos
30 gr Sal
3 gr pimienta
100 gr hielo
150 gr cebolla
10 gr perejil
tripa de cerdo
1 metro lavada
Utensilios Bowl
Procesador
Cucharetas
Embutidora

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Sección 15
PESCADO
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio
natural, para su utilización como alimento.

El pescado es uno de los alimentos más importantes en la dieta humana y la

utilización de los peces como elemento alimenticio por el hombre es un fenómeno
que se puede encontrar hasta en las sociedades más antiguas y primitivas.
El pescado es uno de los alimentos más nutritivos e importantes de la dieta humana
ya que el mismo aporta grandes cantidades de nutrientes y aceites naturales que
hoy en día se consideran esenciales para el combate de ciertas enfermedades.
Además, los pescados suelen tener un bajo nivel de grasas por lo cual son ideales
también para personas con necesidades alimenticias específicas.

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Clasificación de los pescados por su nivel de grasa

Los pescados se clasifican según su contenido en grasa: pescados grasos o azules,

pescados semi-magros y pescados magros o blancos.

Pescados grasos o azules. -Poseen un

contenido en grasa de hasta un 10%. La grasa
se acumula debajo de la piel y en la pulpa oscura
del pescado, además es rica en ácidos grasos
poliinsaturados. En este grupo de pescados
encontramos la sardina, atún, anguila, pez
espada.

Pescados semi-magros. - Tienen un

contenido graso de hasta un 6%. Los
pescados a los que hacemos referencia son
el besugo, dorado, lubina y salmón.

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Pescados magros o blancos. - Su nivel de grasa

no es superior a los 2,5%. Las grasas varían de una
especie a otra. El pescado que menos lípidos
contiene es el bacalao (0,2%). Su grasa se
almacena en el hígado ya que viven en regiones
profundas y se trasladan muy poco de un lugar a
otro.

Clasificación de los pescados por su forma

Peces redondos. En este caso los ojos se encuentran uno a

cada lado de la cara y entre las especies más comunes
encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre
otros.

Peces planos. Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado

de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven
en el fondo del mar. Por ejemplo, el lenguado, el gallo y la platija.

Clasificación de los pescados por su habitad

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Peces de agua marina. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que
consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en
socio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.

Según en qué lugar del océano se encuentre podemos su clasificarlos en:

Bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de
carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.

Pelágicos: Viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se

caracterizan por ser de carne grasa o semi-grasa, algunos de los ejemplares que
reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas

Peces de agua dulce. Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos
encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carnes más sosas y menos
consumidas que los anteriores.

Partes del pescado

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Limpieza de un pescado Redondo

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Fileteado de pescado plano

Fileteado de pescado redondo

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FILETE DE PARGO ASADO EN SALSA PORTUGUESA

foto:

RECETA#93
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR
PAX 150 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
pargo grande
1 unid entero
15 ml zumo de limón
50 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
salsa
150 ml portuguesa
Utensilios olla mediana
sartén de teflón
bowl
balanza
cucharetas

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SALMON AHUMADO CON ENSALADA DE PIMIENTOS

foto:

RECETA#94
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 125 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
200 gr salmón ahumado
10 ml aceite de oliva
c/n gr coriandro
c/n gr semilla de comino
1 gr clavo de olor
c/n gr hinojo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Ensalada
60 gr pimiento rojo
60 gr pimiento verde
24 ml vinagre de manzana
48 ml aceite de oliva
3 gr albahaca fresca
Utensilios olla mediana
sartén de teflón
bowl
balanza
cucharetas
lata

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TILAPIA ASADA ENVUELTA EN JAMON SERRANO

foto:

RECETA#95
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 175 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
60 gr azúcar
100 ml agua
1 gr ralladura de limón
c/n gr romero
1 unid Tilapia entera
150 gr jamón serrano
c/n gr aceite de oliva
50 gr aceitunas negras
125 gr tomate concasse
42 gr alcaparras
Utensilios olla mediana y sartén
rallador
bowl
balanza
cucharetas
lata

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ATUN A LA PLANCHA CON SALSA VIERGE Y ESPINACA

foto:

RECETA#96
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 150 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
34 gr aceite de oliva
5 gr ajo
c/n gr albahaca fresca
c/n gr pimienta de cayena
c/n gr sal
c/n gr pimienta
200 gr atún rojo
20 gr espinaca
50 ml salsa vierge
Utensilios olla mediana
sartén de teflón
bowl
balanza
cucharetas
grill

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ATUN ROJO A LA PARRILLA MAÎTRED'HÔTEL

foto:

RECETA#97
Rendimiento
# DE PAX 3
CANTIDAD POR PAX 150 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
200 gr atún rojo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
40 gr mantequilla
3 gr ralladura de limón
15 ml limón
c/n gr perejil
Utensilios olla mediana
rallador
bowl
balanza
cucharetas
grill

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SALMÓN A LA PARRILLA EN ESCABECHE

foto :

RECETA#98
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 150 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
20 ml jugo de limón
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr comino en semilla
c/n gr all spice
200 gr salmón
20 ml aceite de oliva
80 gr cebolla perla
5 gr ajo
3 gr jalapeño
1 unid sachet
vinagre de
250 ml manzana
c/n gr cilantro
100 gr zanahoria
pimiento rojo, verde
1 unid y amarillo
rallador
bowl
balanza
cucharetas
sartén
de
teflón

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SALMON EN COSTRA DE ALMENDRAS

foto:

RECETA#99
Rendimiento
# DE PAX 1
CANTIDAD POR PAX 165 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
almendras
35 gr ahumadas
15 gr miga de pan
c/n gr perejil
1 unid huevo
20 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
2 unid salmón
100 ml salsa de vino tinto
Utensilios procesador de alimentos
rallador
bowl
balanza
cucharetas
sartén de
teflón

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Sección 16
MARISCOS
Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado
comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos
equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Los mariscos no poseen esqueleto interior como los peces. Su cuerpo es blando y
se encuentra protegido por un caparazón o concha dura.

Clasificación de los Mariscos

Crustáceos. Los crustáceos poseen su cuerpo cubierto por un caparazón duro y la
mayoría posee patas (las dos primeras suelen ser pinzas). Aquí podemos agrupar:
langostas, gambas, centollos, cangrejo de río, camarón, langostino, bogavante, etc.

Estructura física:

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Moluscos. Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y

calcificada como las ostras, los mejillones y la almeja. Pero hay algunos moluscos
que no poseen concha y su cuerpo se encuentra cubierto de tentáculos, como es el
caso del pulpo y el calamar.

Estructura física:

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Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo...

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición

parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso

dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año
y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el
que vive y el tipo de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que
determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus
propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color,
sabor…), su textura y su capacidad de conservación.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como
hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de
numerosos factores, como:

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- hábitos alimentarios y disponibilidad de alimentos: condicionada en parte por

las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que
viven.

- hábitat: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de
agua dulce.

- temperatura del agua: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que
los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más
ricos en este nutriente.

- ciclo de maduración sexual: los pescados acumulan grasa como reserva de

energía antes del desove.

La cocción de los mariscos

Los mariscos a la plancha: esté método de cocción se aplica a los crustáceos,

como las gambas, cigalas, langostas y langostinos, que llamaremos mariscos de

cola. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta

al lado de la carne. Si ya vienen pelados, son ideales para brochetas y pinchos y

solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción.

Los mariscos cocidos en agua o vapor: la regla culinaria dice que los mariscos

vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo,

pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Una vez que

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están cocidos en agua o vapor, hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar

la cocción y que su carne quede gustosa.

Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por:

 Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos

 Gamba: cuando se recupera el hervor
 Centollo: 20 minutos
 Buey de mar: 20 minutos
 Langosta: 25 minutos
 Bogavante: 25 minutos

Tiempos de cocción y cantidades de sal en la cocción

Es la parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se

indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que
mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da
buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada
uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo más importante
es la práctica.

El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de

echado el marisco.

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TABLA DE COCCION DE MARISCOS

Gramos de sal por Tiempo en

TIPO DE MARISCO litro de agua minutos

Bocas 45 10

Bogavante grande 60 30

Bogavante mediano 60 20

Buey grande 60 20

Buey mediano 60 18

Camarones 60 (*)

Cangrejos 45 6

Caracolas 45 10

Centollo grande 60 18

Centollo mediano 60 15

Cigala grande 60 8

Cigala mediana 60 5

Gambas 50 (*)

Langosta 60 20

Langostinos 50 (*)

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14.4.- Técnicas de limpieza de mariscos

¿Como abrir una concha?

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¿Como limpiar un calamar?

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¿Como limpiar un camarón?

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CONCHAS CASINO
foto:

RECETA#100
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 3 conchas
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
15 unid conchas grandes
20 gr mantequilla
20 gr pimiento verde
10 gr cebolla perla
c/n gr perejil
5 ml jugo de limón
c/n gr sal
c/n gr pimienta
40 gr tocino
Utensilios lata de horno
rallador
bowl
balanza
cucharetas

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CAKE DE CANGREJO CON PIMIENTO ASADO

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RECETA#101
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 125 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
350 gr carne de cangrejo lata
32 gr miga de pan
44 ml mayonesa
1 unid huevo
3 gr mostaza
3 ml salsa inglesa
c/n gr sal
c/n gr pimienta
1 gr perejil
40 gr cebolla perla
23 gr pimiento verde
4 gr ralladura de limón
Utensilios lata de horno
rallador
bowl
balanza y molde
cucharetas

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LANGOSTINOS ESPECIADOS
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RECETA#102
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 125 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
c/n gr paprika
c/n gr pimienta de cayena
c/n gr pimienta blanca
c/n gr tomillo
1 gr albahaca
c/n gr orégano
c/n gr sal
6 unid langostinos
88 gr cebolla perla
5 gr ajo
c/n gr mantequilla
gr palillos de bambú
GUARNICION
1 unid plátano verde
pimiento verde y
1 unid rojo
100 gr piña
1 unid mango amarillo
1 unid limón
Utensilios sartén de teflón
rallador
bowl
balanza
cucharetas

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CALAMARES RELLENOS
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RECETA#103
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 175 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
calamares enteros
2 unid grandes
2 unid papa chola grande
150 Gr queso mozzarella
150 Gr queso ricotta
50 Gr pan rallado
2 Unid huevos
c/n gr aceite de oliva
Utensilios lata de horno
sartén de teflón
bowl
balanza
cucharetas

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LANGOSTA THERMIDOR
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RECETA#104
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 1 langosta
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
1 unid langosta
30 gr mantequilla
30 gr cebolla eschallote
370 ml fondo de pescado
63 ml vino blanco
63 ml crema de leche
10 gr mostaza dijon
5 ml zumo de limón
c/n gr perejil
c/n gr parmesano
16 gr harina
cascara de
100 gr camarón
Utensilios lata para horno
sartén
bowl
balanza
cucharetas

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CACEROLA DE MARISCOS AL GRATIN

foto:

RECETA#105
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 250 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
100 gr camarón
100 gr calamar
tenazas de
2 unid pangora
10 unid conchas
5 unid camarón de rio
100 gr picudo
10 gr mantequilla
5 gr ajo
180 ml vino blanco
c/n gr perejil
salsa bechamel
500 ml espesa
125 gr queso gruyere
125 gr queso parmesano
Utensilios cacerola de barro
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas, sartén
olla
pequeña

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TARTAR DE SALMON
foto :

RECETA#106
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 125 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN PROCEDIMIENTO
200 gr salmón
4 gr alcaparra
pepinillos
6 gr encurtidos
2 gr mostaza dijon
60 ml aceite de oliva
c/n gr eneldo
5 gr ajo
5 gr cebolla perla
4 gr ají
1 unid pan pita
Utensilios bowl
cuchareta

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Diccionario Gastronómico

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VOCABULARIO GASTRONÓMICO

AMOJAMAR.- hacer cecina (de atún)

APELOTARSE.- Se dice cuando se forman grumos en una salsa.

"APLANAR.- Extender una pasta o masa al grueso que Se desea con un rodillo de
madera, asiéndole de diferentes formas.

"APROVECHAR.- Trabajar una cosa con las manos.

"ARMAR (un ave, un pájaro) Es sujetar con un trozo de bramante los miembros del
ave para que, al asarlo, se conserve la forma adecuada, bien la suya, bien la que
se le quiera dar.

"AROMATICAS (hierbas) Toda hierba, planta o raíz que tiene un olor o sabor
agradable., (perfumada)

"AROMATIZAR.- Añadir a un preparado elementos de sabor y olor fuerte.",

", ARREGLAR.- Preparar de forma completa una ave para su cocci6n, asado etc.",

"ARROPAR.- Tapar con un patio u preparado de levadura para facilitar su

fermentación

"ASAR.- Someter un manjar al fuego, generalmente al horno, al asador o a la

parrilla, hasta dejarlo bien cocido.

"ASPIC.- Fiambre compuesto de filetes de caza, de ave, o pescado mezclado con

frutas, “setas y otras guarniciones, se dice también a la gelatina."

"ASUSTAR.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que
momentáneamente deje de cocerse.

"ATAR.- Envolver o sujetar con un bramante o hilo fuerte un trozo de carne, un

asado, un manojo de hierbas

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ALMIBAR.- Azúcar disuelta en agua y cocida al fuego hasta que toma una
consistencia de jarabe

AMASAR.- Formar masa mezclando harina con algún tipo de liquido

AMASIJO.- Porción de harina amasada que se va a utilizar para hacer pan

APLICACIÓN.- Acción de aplicar adorno sobre puesto a una pieza montada

"BAÑAR.- Cubrir totalmente un género con una materia liquida, pero

suficientemente espesa para que permanezca este baño.

"BAÑO MARIA (baño de maría) Calentar o cocer un manjar colocándolo en una

vasija que no esté en contacto inmediato con el fuego, sino que se pone en otro que
se llama el "baño maría" y que está lleno de agua, la cual se calienta o se hierve a
voluntad.

"BARDAS DE TOCINO.- Lonchas de tocino graso cortadas muy finas, en diferentes

tamaños, según el uso. Se; aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes
magras y legumbres, etc.

"BATIR (a punto de nieve) Agitar o batir, con unas Varillas, huevos o claras de
huevo, en este caso, hasta formar un cuerpo, espeso.

"BLANQUEAR.- Poner en agua hirviendo, durante un espacio de tiempo

determinado, las carnes, pescados o verduras, cuyas panes acres o colorantes
como, por ejemplo, la sangre, se extraen de este modo. Se blanquean las cabezas
y manos de ternera para hacerlas más flexibles y más fáciles de preparar.

"BOQUILLA.- Instrumento de hojalata, de forma cónica, lisa o rizada, que, colocada

en una manga de tela, sirve para decorar con puré y para rellenar las carnes,
pescados o legumbres.

"BRACEAR.- Rehogar un trozo de carne, ave, Pescado, a fuego lento, mojado con
vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el homo.

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"BRIDAR.- Sujetar las aves, carnes o pescados con un bramante Para apretar sus
carnes y que conserven su forma después de cocinadas.

"BRUNOISE.- Legumbres cortadas en forma de pequeños dados de uno a tres

milímetros."

"CALDO.- Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por cocción
un agua de carnes o huesos con hortalizas y aromáticos.

"CALDO CORTO.- Sirve para preparar el pescado y consiste en hacerlo hervir en

agua, aromatizada de distintas maneras, mezclada o no con vino, verduras, etc.",

"CAMISAR.- Cubrir el interior (pared) de un molde con una ligera capa de gelatina
helado, etc.., para después rellenar de pescado, carne, foie-gras, aves, helados,
etc.

"CARAMELO.- Punto que alza el azúcar a fundirse, adquiriendo un bonito color

ambarino, cuando se deja pasar este punto de azúcar se quema y desprende un
olor acre y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CANDE.-Dícese del azúcar cristalizada

CINCELAR.- Hacer ligeros cortes oblicuos sobre la superficie de la carne o pescado

que se quiera asar a la parrilla

COMPOTA.- Dulce de fruta preparado con agua y azúcar

"CISILER Marcar unos cortes con cuchillo a un pescado para facilitar su cocción'

"CLARIFICAR.- Se refiere a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las
gelatinas, los jugos, los caldos y la mantequilla.

"CLAVETEAR.- introducir clavos de olor (especia muy olorosa) pinchándolos en

una cebolla o cualquier otro ingrediente.

"COCER - Hervir largo tiempo un alimento, Ya directamente en el agua, en el caldo

o en la salsa, ya al baño de maría o al vapor.

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"COCER A BAÑO MARIA.- Cocer lentamente un preparado poni6ndole en un

recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua poniéndose todo
para su cocci6n en el fog6n u homo.

"COCER EN BLANCO.- Cocer una pasta al horno en moldes y sin aderezos,

sustituyendo éstos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la
cocción.

"COCER ALVAPOR.- Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro

cerrado y con vapor de agua.

"COLAR.-: filtrar un líquido por un colador para privarle de impurezas.

"COLOEAR.- Dar color a una salsa o un caldo afiadi6ndole caramelo quemado o

un, preparado al efecto

"CONCASE.- Picar gruesamente tomate perejil, etc.

"CONCENTRAR.- Aumentar la consistencia de una salsa, líquido, etc. Añadiendo

ingredientes y restando líquido.

"CONDIMENTAR (aderezar, sazonar) Poner al guiso el condimentándolo: sal,

especias etc.",

"CORDON.- Hilillo que se coloca como adobo en cualquier manjar. Puede ser de
salsa de tomate, de salsa mayonesa, de huevos picados, de gelatina, perejil picado
etc.",

"COSTRONES.- Detalles hechos con pan de molde, al cuchillo o con pastas, fritos
al aceite o con manteca.

CHUÑO.- Fécula de la patata

"CUAJAR.- Dejar que un manjar se espese o solidifique."

"CHAMUSCAR.- Se refiere a la operación de pasar de toda clase de aves y caza

por encima de la llama de un fuego fuerte. La mejor es la del alcohol, porque no
ahúma.

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"DECORAR.- Embellecer un género con adornos para mejorar su presentación.

"DESALAR, Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda
la sal.

"DECANTAR.- Trasegar un líquido sin que se mezcle el poso. Para lograrlo es

preciso dejar reposar un buen rato el líquido con el fin de que todas las impurezas
vayan al hondo y verter el líquido claro muy lentamente dar sacudidas al recipiente

DESANGRAR.- Sumergir una carne o Pescado en agua fría para que pierda la
sangre.

DESECAR.- Secar un preparado por evaporización poniendo con su cacerola al

fuego y moviendo con una espátula de madera para que no se pegue al utensilio.

DESBARASAR.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa

en su lugar habitual

"DESCARNAR.- Limpiar completamente de carne un hueso de jamón un caparazón

de ave, etc.

"DESGLASAR.- Añadir vino o agua a una asadora recién utilizada para recuperar
la "glasa o jugo que contenga.

"DESGRASAR.- Quitar la grasa a caldos o salsa.

"DESHUESAR. Quitarle los huesos a un trozo de carne o a un ave cualquiera.

DESOLLAR.- Quitarle la piel a un conejo, a un cordero, etc.

"DESMOLDAR.- Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.

"DESPLUMAR.- Despoja de las plumas a los animales sacrificados.

"DESTRIPAR.- Quitarle las tripas a un ave, a un pescado etc.

"DORAR.- Freír un alimento hasta dejarle un bonito color dorado, también se dora
al homo.

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"EMPLATAR.- Poner los preparados terminados en una fuente en que van de

servirse.

"ENCAMISAR.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando

un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

"ENHARINAR. Envolver en harina (el pescado o la carne) para freír o rehogar.

"EMPANAR.- Envolver un manjar bañado en huevo batido yema pan rallado.

"EMPANAR. A LA INGLESA.- Pasado al huevo sazonado, a la pimienta inglesa

molida, sal, aceite y unas gotas de agua, cubrir de miga de Pan.

"EMPAREDAR.- Colocar un manjar (queso, jam6n, lechuga, pepino, carne asada,

pavo,
etc.) entre dos cuadrados o triángulos de pan (miga algo seca) en forma de
emparedado.

ENCOLAR.- Adicionar gelatina a mi preparado líquido para que al enfriarse tome

cuerpo y brillo.

EN FRIAR (CON HIELO ).- Poner un preparado dentro de un recipiente y a la vez

este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

ENVEJECER- Dar tiempo a una carne (generalmente de caza para que logre cierto
punto de "pasada".

ENSARTAR- Atravesar con una aguja trocitos de carne o tocino para asados al
horno sobre la llama.

ENTRADAS.- Es uno de los grupos de platos que figuran en las comidas de alguna
importancia. Constituyen el primer servicio después de la sopa.",

ESCABECHAR.- Aromatizar con yerbas, especias, vinagre o jugo de limón los

pescados o carnes, para su cocción y conservación.

ESCALDAR- Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

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"ESCALFAR. Cuajar un manjar (generalmente huevos) en agua hirviendo.

"ESCALOPAS.- Son filetes de ternera cortados al sesgo. Las verdaderas escalopas

se sacan de las chuletas deshuesadas.

"ESCALOPAR.- Cortar en láminas gruesas y sesgadas un genero

"ESCAMAR.- Despojar de las escamas a un pescado.

"ESPALMAR.- Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o

espalmadera.

"ESPOLVOREAR.- Cubrir una parte del plato con perejil, miga de Pan, queso,
huevo",
"rallado, aceitunas picadas, etc. (Si se trata de salteados, se hace a base de harina).

"ESPUMAR.- Retirar cuidadosamente con una espumadera o, en su defecto, con

una cuchara la espuma e impurezas que queda sobre un caldo o una salsa, hasta
dejarlos completamente limpios (es operaci6n que debe practicarse siempre que
se hace sopa del cocido, pues de no hacerlo resultaría turbia.

"ESQUINAR.- Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.

"ESTIRAR.- Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimientos de

rotación de atrás hacia adelante para adelgazarla.

"ESTOFAR.- Guisado en que los componentes de la salsa cebolla, tomate,

zanahoria, laurel, perejil y otros) se ponen al fuego con la carne en crudo. Se suele
echar encima una copita de vino blanco.

ESTUFAR.- Poner en la estufa lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para
que fermente y desarrolle.

FARSA.- Relleno de preparaciones

FIAMBRE.- Toda clase de carnes rellenas, después de asadas se dejan enfriar para
no comerlos calientes

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FONCEAR.- Forrar moldes con una capa delgada de pasta para ser rellenados
antes o después de cocidos al horno

FRITADO.- Conjunto de cosas fritas

FUNDIR.- Derretir y liquidar un cuerpo sólido

FLAMBEAR.- Prender una preparación con un líquido espirituoso.

FLAMEAR.- Chamuscar a llama viva las plumas de una ave

GASTRONOMIA.- Arte de comer regaladamente

GLASEADO.- Lo que se pone al glace

GLASEAR.- Dar brillo a una pieza de carne ayudado con un pincel

GRATINAR.- Poner al horno caliente o salamandra un género con una salsa o un

tipo de queso

GUISO.- Manjar preparado por medio de fuego

HOJALDRAR.- Dar a la masa la forma de hojaldre

HOJALDRE.- Masa muy sobada con harina, agua y manteca. Con muchos
dobleces que al momento de cocerse se forman mil hojas

INFUSION.- Acción de extraer las sustancias orgánicas de las partes solubles,

mediante agua caliente

INMISCUIR.- Mezclar una sustancia con otra

INSULSO.- Sin sabor, soso.

LEUDAR.- Dar fermento a la masa con levadura

LEVADURA.- Porción de masa fermentada que se mezcla con otra para hacerla
fermentar

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LIGAR.- Espesar una preparación por acción de un elemento de ligazón o fécula

MACERAR.- Poner frutas peladas y cortadas en compañía de azúcar, vino, licores.

Para que tomen sabor de estos.

MACEDONIA.- Legumbres o frutas de distintas clases cortadas en cubos grandes.

MAJAR.- Machacar en genero con un mortero hasta dejarlo en forma de pasta

MONTAR.- Colocar los preparaciones en platos o emplatar.

MORTIFICAR.- Dejar envejecer una carne para que se ablande.

NAPAR.- Cubrir un preparado con una sustancia que permanezca.

PASADO.- Se dice que es el punto de los géneros crudos que no están frescos y
que bordean el punto de la descomposición sin llegar a él.

RACIONAR. - Dividir un género en porciones para su distribución

REBOZAR.- Enharinar un género y bañar con huevo.

RECTIFICAR.- Poner a punto el razonamiento.

REDUCIR.- Ir cociendo una salsa o un caldo para que vaya perdiendo volumen.

REHOGAR.- Dar vueltas sobre fuego vivo a ciertas sustancias, para que empiece
a tomar color antes de llegar a la preparación.

RISOLAR.- Dorar a fuego vivo un género con grasa para que termine de cocerse.

SALSEAR.- Operación de mojar sobre un género la salsa.

SAZONAR. Condimentar la comida con sal, pimienta y especias.

SUFRATAR.- Napar una pieza de carne, pescado o ave con una salsa que al
enfriarse permanece sobre el género.

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TORNEAR.- Dar con un cuchillo forma de bola, de pera a las hortalizas y frutas que
han de componer adornos y guarniciones.

TRABAR.- Ligar, fijar, engordar una salsa

TRASEGAR.- Cambiar un líquido de un recipiente a otro.

ZARZUELA.- Guiso de carne o pescado en el cual mezclan distintas clases de los

mismos.

ZUMOS.- Liquido que se extrae del limón, naranja.

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La pasión por la gastronomía es lo que nos

motiva a hacer cosas y evolucionar,
siempre con coherencia, que es algo que
muchos han perdido por el camino”

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Tabla de contenido
SECCIÓN 1....................................................................................................................................................... 3
LA GASTRONOMÍA .................................................................................................................................... 3
Historia de la Gastronomía ......................................................................................................................... 4
La edad antigua .......................................................................................................................................... 5
La edad moderna ........................................................................................................................................ 8
Funcionalidad. ............................................................................................................................................ 9
Categorías dentro de la Brigada de Cocina............................................................................................... 10
Las 9 partidas de la cocina y organigrama funcional clásico y moderno.................................................. 11
Brigada clásica ......................................................................................................................................... 12
Brigada moderna ...................................................................................................................................... 12
El personal de cocina................................................................................................................................ 13
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo............................................................................. 13
Las cualidades del personal que trabaja en las cocinas más destacables son: .......................................... 15
El uniforme del personal de cocina .................................................................................................................. 16
EXPOSICIÓN GRAFICA................................................................................................................................ 17
EL EQUIPAMIENTO DE COCINAS ......................................................................................................... 19
Equipos de cocina..................................................................................................................................... 19
Generadores de calor ................................................................................................................................ 19
Hornillos de cocina................................................................................................................................... 19
Gratinadora o salamandra......................................................................................................................... 20
Asador ...................................................................................................................................................... 20
Horno........................................................................................................................................................ 21
Horno microondas .................................................................................................................................... 21
Freidora .................................................................................................................................................... 21
Parrillada o grill........................................................................................................................................ 22
Baño María profesional ............................................................................................................................ 22
Rebanadora............................................................................................................................................... 26
Partes del cuchillo .................................................................................................................................... 32
Forma de coger el cuchillo para tareas culinarias..................................................................................... 33

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Manejo de la Chaira.................................................................................................................................. 33
SABORES Y AROMAS .............................................................................................................................. 34
Sazonar ..................................................................................................................................................... 34
Sección 3 .......................................................................................................................................................... 40
RECETA ESTÁNDAR ............................................................................................................................ 40
Factores de conversión ............................................................................................................................. 41
Sección 4 .......................................................................................................................................................... 44
LOS CORTES DE LAS VERDURAS SON DE SUMA IMPORTANCIA PARA EL ADIESTRAMIENTO
PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE......................................................................................................... 44
Cortes básicos de verduras ....................................................................................................................... 44
NUTRICIÓN .................................................................................................................................................... 45
NUTRIENTES: ........................................................................................................................................ 45
HAY SEIS CATEGORÍAS DE NUTRIENTES: ..................................................................................... 45
CALORÍAS:............................................................................................................................................. 46
DENSIDAD: ............................................................................................................................................ 47
TIPOS DE NUTRIENTES Y SU IMPORTANCIA: ............................................................................... 47
Carbohidratos ........................................................................................................................................... 47
Grasas: ...................................................................................................................................................... 49
Las grasas saturadas ................................................................................................................................. 49
LAS GRASAS POLIINSATURADAS Y LAS GRASAS MONOINSATURADAS:............................. 49
LAS GRASAS TRANS:........................................................................................................................... 50
PROTEÍNAS:........................................................................................................................................... 50
VITAMINAS: .......................................................................................................................................... 51
MINERALES: .......................................................................................................................................... 52
AGUA: ..................................................................................................................................................... 52
LA DIETA EQUILIBRADA: .................................................................................................................. 53
SECCION 5...................................................................................................................................................... 56
TÉCNICAS DE COCCIÓN ......................................................................................................................... 56
TIPOS DE COCCIÓN La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se
encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma. .................................................... 56
Cocción por concentración ....................................................................................................................... 56
Cocción por expansión ............................................................................................................................. 57
Cocción mixta........................................................................................................................................... 57

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Cocción en medio acuosa ......................................................................................................................... 60

Cocción en medio graso ........................................................................................................................... 61
Las Apanaduras ........................................................................................................................................ 62
Apanadura seca......................................................................................................................................... 63
Apanadura Líquida ................................................................................................................................... 64
Sección 6 .......................................................................................................................................................... 65
LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS .......................................................................................................... 65
ADEREZOS EMULSIFICADOS ................................................................................................................ 66
VINAGRETA BASICA ............................................................................................................................... 68
VINAGRETA ITALIANA........................................................................................................................... 69
MONTE CRISTO SANDWICH .................................................................................................................. 70
VINAGRETA BALSAMICA ...................................................................................................................... 71
SUBMARINE SANDWICH ........................................................................................................................ 72
VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL...................................................................................................... 73
CLUB SANDWICH ..................................................................................................................................... 74
MAYONESA BASICA................................................................................................................................ 75
SALSA TARTAR ........................................................................................................................................ 76
TOSTADA FRANCESA.............................................................................................................................. 77
Sección 7 .......................................................................................................................................................... 78
LOS HUEVOS ............................................................................................................................................. 78
COMPOSICION DEL HUEVO ............................................................................................................... 78
METODOS DE COCCION En agua con cáscara ................................................................................. 80
OMELLETE................................................................................................................................................. 82
Sección 8 ........................................................................................................................................................ 83
LOS FONDOS EN LA COCINA................................................................................................................. 83
Tipos de fondos ........................................................................................................................................ 83
Hablando de ingredientes ......................................................................................................................... 85
Mirepoix ................................................................................................................................................... 86
La acidez .................................................................................................................................................. 87
Condimentos y especias ......................................................................................................................... 87
Las cantidades a utilizar ........................................................................................................................... 88
FONDO BLANCO BÁSICO ....................................................................................................................... 89
FONDO OSCURO BÁSICO...................................................................................................................... 90

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FONDO DE PESCADO BÁSICO (FUMET) .............................................................................................. 91

FONDO NEUTRO O DE VERDURAS....................................................................................................... 92
Sección 9 .......................................................................................................................................................... 92
LAS SOPAS ................................................................................................................................................. 92
8.1.- La clasificación de las sopas. ........................................................................................................... 93
BEEF BROTH...............................................................................................¡Error! Marcador no definido.
CONSOMÉ DE RES.................................................................................................................................... 97
CONSOMÉ DE POLLO AROMATIZADO CON APIO ............................................................................ 98
SOPA PURE ESTILO CONTI......................................................................¡Error! Marcador no definido.
SOPA CHOWDER DE ALMEJA................................................................................................................ 99
CREMA DE COLIFLOR ..............................................................................¡Error! Marcador no definido.
CREMA DE CHAMPIÑONES.................................................................................................................. 100
CREMA DE TOMATE.............................................................................................................................. 101
SOPA ESPECIADA DE FREJOL NEGRO..................................................¡Error! Marcador no definido.
LOCRO DE ACELGA ..................................................................................¡Error! Marcador no definido.
SOPA BIZQUE .......................................................................................................................................... 102
SOPA MINESTRONE ............................................................................................................................... 103
Sección 10 ...................................................................................................................................................... 104
GUARNICIONES ...................................................................................................................................... 104
Utilización de Tubérculos........................................................................................................................... 104
PASTEL RELLENO DE PAPA................................................................................................................. 110
PATATA DUQUESA ................................................................................................................................ 111
PAPAS RELLENAS AL HORNO................................................................¡Error! Marcador no definido.
PATATAS AL HORNO EN ABANICO ......................................................¡Error! Marcador no definido.
PATATAS HASHED BROWN ................................................................................................................. 112
CROQUETAS DE CAMOTE Y PIMIENTO ............................................................................................ 113
HELADO DE PAPA .................................................................................................................................. 114
PANCAKE DE PAPA................................................................................................................................ 115
Las técnicas para cocer arroz son: .......................................................................................................... 117
ARROZ CHAUFA ..................................................................................................................................... 118
ARROZ VERDE ...........................................................................................¡Error! Marcador no definido.
ARROZ CONGRÍ ...................................................................................................................................... 119
ARROZ CURRY........................................................................................................................................ 120

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ARROZ ESPAÑOL.................................................................................................................................... 121

RISSOTTO A LA PARMESANA ............................................................................................................. 122
CEBADA PERLADA CON HONGOS SECOS Y JAMON ..................................................................... 123
WRAP CALIENTE DE VEGETALES.................................................................................................... 124
RATATOUILLE ........................................................................................................................................ 125
SOUFLE DE ZANAHORIA ...................................................................................................................... 126
BERENJENAS BAYALDI ........................................................................................................................ 127
HAMBURGUESA VEGETARIANA........................................................................................................ 128
ENSALADA NICOISE.............................................................................................................................. 129
Sección 11 ...................................................................................................................................................... 130
SALSAS Y SUS ESPECIFICACIONES ................................................................................................. 130
Familia de las Salsas............................................................................................................................... 134
SALSA BECHAMEL ................................................................................................................................ 136
SALSA VELOUTE .................................................................................................................................... 137
DERIVADAS DE LA BECHAMEL.......................................................................................................... 138
SALSA MORNAY..................................................................................................................................... 138
SALSA CHEDDAR ................................................................................................................................... 139
SALSA DE MOSTAZA............................................................................................................................. 140
SALSA NANTUA ..................................................................................................................................... 141
DERIVADAS DE LA VELOUTE ............................................................................................................. 142
WHITE WINE SAUCE.............................................................................................................................. 142
SUPREME SAUCE.................................................................................................................................... 143
ALLEMANDE SAUCE ............................................................................................................................. 144
SALSA ESPAÑOLA.................................................................................................................................. 145
SALSA DE TOMATE ............................................................................................................................... 146
DERIVADAS DE SALSA DE TOMATE ................................................................................................. 147
SALSA PORTUGUESA ........................................................................................................................... 147
SALSA SPANISH...................................................................................................................................... 148
SALSA CREOLE...................................................................................................................................... 149
SALSA DEMIGLACE .............................................................................................................................. 150
DERIVADAS DE LA DEMIGLACE ........................................................................................................ 151
SALSA DIABLA ....................................................................................................................................... 152
SALSA ITALIANA ................................................................................................................................... 153

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SALSAS MENORES ................................................................................................................................ 154

COULIS DE TOMATE.............................................................................................................................. 154
SALSA DE VINO TINTO PARA PESCADOS ........................................................................................ 155
COULIS DE PIMIENTO ........................................................................................................................... 156
SALSA CRUDA ........................................................................................................................................ 157
CHUTNEY DE TOMATE Y PASAS....................................................................................................... 158
SALSA HOLANDESA Y SUS DERIVADAS .......................................................................................... 159
SALSA HOLANDESA ............................................................................................................................. 159
SALSA MALTESA.................................................................................................................................... 160
SALSA MUSELINA.................................................................................................................................. 160
JACK DANIELS SAUCE .......................................................................................................................... 161
BARBECUE SAUCE................................................................................................................................. 162
Sección 12 ...................................................................................................................................................... 163
LÁCTEOS .................................................................................................................................................. 163
Las Leches Pasteurizadas y Ultra pasteurizadas..................................................................................... 164
Crema de Leche...................................................................................................................................... 165
Quesos .................................................................................................................................................... 168
Leches Fermentadas ............................................................................................................................... 170
Leche Condensada.................................................................................................................................. 171
Los quesos y sus variedades ................................................................................................................... 173
Sección 13 ...................................................................................................................................................... 176
CARNES .................................................................................................................................................... 176
Clasificación de las carnes...................................................................................................................... 176
Res.......................................................................................................................................................... 176
Los cortes de la res ................................................................................................................................. 178
Corte y limpieza de un Lomo Fino de res............................................................................................... 179
Las razas productoras de carne ............................................................................................................... 180
Cerdo .......................................................................................................................................................... 181
Cortes del cerdo...................................................................................................................................... 182
Las razas productoras de carne ............................................................................................................... 183
CHILE CON CARNE ................................................................................................................................ 185
TEXAS RED .............................................................................................................................................. 186
GULASH HÚNGARO ............................................................................................................................... 187

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OSSOBUCO CAMPESTRE ...................................................................................................................... 188

BOLAS DE CARNE SUECAS .....................................................................¡Error! Marcador no definido.
COSTILLAR DE CERDO ASADO........................................................................................................... 189
SALCHICHA FRANCESA CON AJO...................................................................................................... 190
HOT ITALIAN SALCHICHA......................................................................¡Error! Marcador no definido.
COTECHINO CON LENTEJA.................................................................................................................. 191
TOURNEDOS Vert-Pré ................................................................................¡Error! Marcador no definido.
BLANQUETA DE TERNERA .................................................................................................................. 192
BOEUF À LA MODE ................................................................................................................................ 193
LOMO DE CERDO AL HORNO CON SALSA DE PUERRO Y MOSTAZA .......... ¡Error! Marcador no
definido.
CERDO GLACEADO CON SALSA DE CIDRA ..................................................................................... 194
CONEJO ASADO ...................................................................................................................................... 195
Sección 14 ...................................................................................................................................................... 196
AVES ......................................................................................................................................................... 196
12.1.- Razas productoras ........................................................................................................................ 198
12.2.- Piezas comestibles del Ave .......................................................................................................... 198
Método para bridar una Ave ....................................................................................................................... 200
Despresando el Ave (cuartos)................................................................................................................. 201
Presas del ave (octavos).......................................................................................................................... 203
Técnicas de cocción de las Aves ............................................................................................................ 205
POLLO ASADO ........................................................................................................................................ 208
POLLO GRILLADO EN AJO Y JENGIBRE...............................................¡Error! Marcador no definido.
AJI DE GALLINA ..................................................................................................................................... 209
CROQUETAS PRINCESA........................................................................................................................ 210
CODORNIZ ASADA AL CHOCOLATE ................................................................................................. 211
POLLO CHINO SALTEADO CON VERDURAS................................................................................... 212
COQ AU VIN................................................................................................¡Error! Marcador no definido.
ALAS DE POLLO EN SALSA PICANTE............................................................................................... 214
POLLO BROASTER PICANTE................................................................................................................ 215
PIE DE PECHUGA DE POLLO................................................................................................................ 216
SALCHICHA BLANCA............................................................................................................................ 219
Sección 15 ...................................................................................................................................................... 220

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PESCADO.................................................................................................................................................. 220
Clasificación de los pescados por su nivel de grasa ............................................................................... 221
Clasificación de los pescados por su habitad.......................................................................................... 222
Limpieza de un pescado Redondo .......................................................................................................... 224
................................................................................................................................................................ 224
Fileteado de pescado plano................................................................................................................... 225
FILETE DE PARGO ASADO EN SALSA PORTUGUESA .................................................................... 226
PESCADO AL HORNO CON TOMATES Y CHAMPIÑONES.................¡Error! Marcador no definido.
SALMON AHUMADO CON ENSALADA DE PIMIENTOS ................................................................. 227
TILAPIA ASADA ENVUELTA EN JAMON SERRANO ....................................................................... 228
ATUN A LA PLANCHA CON SALSA VIERGE Y ESPINACA ............................................................ 229
ATUN ROJO A LA PARRILLA MAÎTRED'HÔTEL............................................................................... 230
SALMÓN A LA PARRILLA EN ESCABECHE ...................................................................................... 231
SALMON EN COSTRA DE ALMENDRAS ............................................................................................ 232
Sección 16 ...................................................................................................................................................... 233
MARISCOS................................................................................................................................................ 233
Clasificación de los Mariscos ................................................................................................................. 233
Tiempos de cocción y cantidades de sal en la cocción ......................................................................... 237
14.4.- Técnicas de limpieza de mariscos ................................................................................................ 239
¿Como abrir una concha? ....................................................................................................................... 239
¿Como limpiar un calamar?.................................................................................................................... 240
¿Como limpiar un camarón?................................................................................................................... 241
CAMARONES ASADOS ESTILO SCAMPY .............................................¡Error! Marcador no definido.
CONCHAS CASINO ................................................................................................................................. 242
CAKE DE CANGREJO CON PIMIENTO ASADO ................................................................................. 243
LANGOSTINOS ESPECIADOS ............................................................................................................... 244
CALAMARES RELLENOS ...................................................................................................................... 245
LANGOSTA THERMIDOR...................................................................................................................... 246
CACEROLA DE MARISCOS AL GRATIN............................................................................................. 247
TARTAR DE SALMON ............................................................................................................................ 248
VOCABULARIO GASTRONÓMICO .......................................................................................................... 250

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