INFORME 1
OBJETIVOS
General
Hidrolizar carbohidratos utilizando ácido clorhídrico para evidencias la presencia de unidades
monoméricas por medio de reacciones específicas.
Específicos
Aplicar la prueba de Lugol a una muestra de almidón y una muestra de almidón hidrolizado
para identificar la presencia de polisacáridos.
Determinar la presencia de azucares reductores en una muestra de almidón, almidón
hidrolizado y una muestra de almidón hidrolizado y neutralizada con NaOH a partir de la
prueba de Fehling.
Reconocer la presencia de azucares reductores en una muestra de celulosa, celulosa
hidrolizada y una muestra de celulosa con NaOH a partir del precipitado que produce la
prueba de Fehling.
CONCLUSIONES
Se pudo identificar la presencia de polisacáridos en la muestra de almidón al 2% ya que la prueba
dio positiva, debido a que el almidón es un polisacárido, mientras que en la muestra de almidón
previamente hidrolizado no se pudo identificar la presencia de polisacáridos, ya que la prueba dio
negativa, debido a que todo el almidón se hidrolizó a azucares más sencillos, por efecto del ácido
clorhídrico.
Se logró determinar la presencia de azucares reductores en la muestra hidrolizada y neutralizada
de almidón, ya que la prueba de Fehling dio positivo para esta muestra, sin embargo en la muestra
de almidón al 2%, no se determinó azucares reductores ya que la prueba dio negativa, debido a
que el almidón no es reductor, de igual manera a pesar de que en la muestra 2 el almidón fue
hidrolizado no se logró determinar la presencia de azucares reductores ya que el medio no se
neutralizó y en medio ácido la prueba da negativa.
Se pudo reconocer la presencia de azucares reductores en la muestra hidrolizada de celulosa ya
que se produjo un precipitado rojo ladrillo en el medio, fácil de observar, debido a la ruptura de
los enlaces glucosídicos de la sacarosa para formando azucares reductores, mientras que la
muestra de celulosa y celulosa con NaOH dieron negativo para la presencia de azucares
reductores, ya que no hubo cambio en la estructura de este polisacárido, por tanto las soluciones
se mantuvieron de color azul.
Con las pruebas realizadas se logró comprobar la correcta hidrolisis de la muestra de celulosa y
almidón, ya que en las pruebas para determinar azucares reductores las dos muestras dieron
positivo, con lo cual se comprueba la hidrolisis de polisacáridos y la formación de azucares
reductores más sencillos.
MARCO TEÓRICO
Carbohidratos
Figura 1. Representación de los carbohidratos
Los carbohidratos, llamados también hidratos de carbono, azúcares, osas o sacáridos son
compuestos polihidroxilados con características aldehídicas (aldosas) o cetónicas (cetosas), son los
compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y los más diversos, están formados
principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno. (Chavarria, 2015)
Los carbohidratos desempeñan una gran variedad de funciones en los organismos, como una fuente
energética o formando material estructural de las membranas, esto entre otras muchas funciones,
por lo que se consideran moléculas extremadamente versátiles. (Chavarria, 2015)
Clasificación
Los carbohidratos se pueden clasificar en tres grupos: Monosacáridos, oligosacáridos y
Polisacáridos
MONOSACARIDOS
Los monosacáridos o azúcares sencillos, no se hidrolizan a compuestos más pequeños.
Según el tipo de grupo funcional los monosacáridos pueden ser aldosas, cuando en el carbono 1 se
encuentra un grupo aldehído o cetosas cuando en el carbono 2 está el grupo cetónico.
Figura 2. Estructura de aldosas y cetosas
También los azucares se clasifican según el número de átomos de carbono que contienen. Por
ejemplo, los azúcares más pequeños, denominados triosas, contienen tres átomos de carbono. Los
azúcares de cuatro, cinco y seis átomos de carbono se llaman tetrosas, pentosas y hexosas,
respectivamente. Y dependiendo de la familia a la que pertenecen pueden ser D (el OH más lejano
al grupo funcional se encuentra a la derecha) o L (el OH más lejano al grupo funcional se encuentra
a la izquierda).
Un ejemplo de monosacárido cetohexosa, es la fructuosa:
Figura 3. Familia D Y L de la fructuosa
Todos los monosacáridos son azucares reductores. Un azúcar es reductor cuando tiene un grupo OH
libre en el carbono anomérico (carbono 1 en las aldosas, carbono 2 en las cetosas). Esta
característica es fácilmente observable en las proyecciones de Haworth.(Claves, n.d.)
Azúcar reductor
Figura 4. Proyección de Horwath de la ∝ - D-Glucopiranosa
OLIGOSACARIDOS
Son aquellos carbohidratos que por hidrolisis liberan de 2 a 10 monosacáridos.
Los monosacáridos se encuentran unidos mediante un enlace glucosídico tipo éter. Algunos
ejemplos son:
Disacáridos: D- sacarosa (D-glucosa + D-fructosa)
Trisacáridos: D-rafinosa (D- galactosa + D-glucosa + D-Fructuosa)
Tetrasacáridos: estaquiosa (D-galactosa + D-galactosa + D-Glucosa + D-fructosa)
Algunos disacáridos como la maltosa son reductores y otros como la sacarosa son azucares no
reductores.
Enlace éter Azúcar
reductor Azúcar no
reductor
Figura 5. Estructuras de disacáridos
POLISACARIDOS
Los polisacáridos, también llamados glucanos, están formados por grandes cantidades de
monosacáridos conectados por enlaces glucosídicos, por hidrolisis liberan más de 10
monosacáridos.
Algunos ejemplos son:
Almidón: Actúa como reserva de energía. El almidón por hidrolisis total, en presencia de ácidos
fuertes, dan glucosas y cuando ocurre hidrolisis parcial se obtiene una mezcla de dextrinas,
maltosas y glucosas.
El almidón presenta dos formas: la ∝amilosa, constituida por una cadena recta de glucosas
unidad por enlaces ∝ (1,4) y la amilopectina, que es una molécula más compleja, altamente
ramificada y grande; los puntos de ramificaciones son enlaces ∝ (1,6). (Claves, n.d.)
Figura 6. Estructuras de la amilopectina
Celulosa: este polisacárido tiene una función estructural en las plantas, está formada por
residuos de D-glucopiranosa unidos por enlaces glucosídicos β (1,4)
Figura 7. Estructuras de la celulosa
Reacciones de identificación de carbohidratos
Prueba de Fehling
La prueba de Fehling es una reacción oxido- reducción. Con esta prueba se puede identificar
azucares reductores, la formación de un precipitado de color rojo ladrillo da positiva la prueba.
(Martín-Sánchez et al., 2018)
El reactivo de Fehling está formado por dos soluciones:
Solución A: está constituida por una solución de CuSO4 al 7%
Solución B: está constituida por KOH al 25% y tartrato de Sodio y potasio al 35%
Las soluciones se guardan por separado hasta el momento de aplicación. Previamente a la reacción
se toma volúmenes de la Solución A y B y se mezclan, se añade agua, se lleva a ebullición y se
añade la muestra problema. (Reagents I.T.W., 2017)
Figura 8. Reacción de Fehling
A pesar de que se trate de azucares reductores, cuando el medio es muy ácido, la prueba de Fehling
da negativo, por ello primero se neutraliza el medio usando una solución de NaOH.
Prueba de Lugol
La prueba de Lugol permite identificar polisacáridos, como el almidón y la sacarosa. El reactivo
Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. (Martín-
Sánchez et al., 2013)
La prueba da positiva cuando se torna de color violeta, lo que señala que en el medio hay
polisacáridos.
Si el polisacárido es almidón, se pueden presentar dos variantes: la amilosa en presencia de yodo,
da una coloración azul mientras que la amilopectina con yodo da un color rojo-violáceo (Martín-
Sánchez et al., 2018)
CUESTIONARIO
1. Describa el fundamento de la prueba de Fehling y la prueba de Lugol
Prueba de Fehling
Se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste se oxida a ácido y
reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.
(Reagents I.T.W., 2017)
Prueba de Lugol
La coloración producida por el reactivo de Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón, formando un compuesto de inclusión que cambia las
propiedades físicas del almidón, produciendo la coloración azul violeta. No se produce una reacción
química como tal. (Martín-Sánchez et al., 2013)
2. Defina azúcar reductor
Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo hidróxido (OH) intacto en el
carbono anomérico y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con
otras moléculas. (Vargas, 2011)
Chavarria, A. (2015). Química de los Carbohidratos. January 2013.
Claves, P. (n.d.). Fundamentos de Bioquímica. 1–3.
Martín-Sánchez, M., Martín-Sánchez, M. T., & Pinto, G. (2013). Reactivo de Lugol: Historia de su
descubrimiento y aplicaciones didácticas. Educación Química, 24(1), 31–36.
[Link]
Martín-Sánchez, M., Martín-Sánchez, M. T., & Pinto, G. (2018). Departamento de electrónica y
automática. 1–8.
Reagents I.T.W. (2017). Recativo de Fehling. PanReacAppliChem, 2, 1–3.
[Link]
df
Vargas, D. (2011). Alimentos_Sept17.Pdf (pp. 1–3).
