“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del Magisterio Nacional”

PRÁCTICA N° 3
LIOFILIZACION DEL PALMITATO PARA LA
OBTENCION DE VITAMINA A.
FACULTAD : Agropecuaria y Nutrición
ESPECIALIDAD: Nutrición humana
CURSO : Tecnología de los alimentos. Nutraceúticos
PROFESOR : Casas Santos, José Dante
CICLO : VII – N1 2018
ALUMNA : Garcia Urrutia Milla, Mariet

JUNIO 2021
 I. INTRODUCCIÓN
La liofilización es una operación unitaria permite que los alimentos pasen
de un estado natural a un estado seco deshidratado donde el
fundamento de este tipo de equipo permite la evaporación del agua. Esta
operación unitaria utiliza varias operaciones previas, antes de ser
sometidas a la liofilización, dado que la liofilización es una operación de
cambios de estado de la materia, estos cambios de estado son convertir
a la materia en el estado sólido y realizar la evaporación del agua, sin
pasar por el estado líquido (fenómeno de la sublimación), este fenómeno
hace que la materia en el estado sólido sea agua libre. El agua ligada
está en estado sólido y por efecto de la temperatura y la presión de vacío
se produce la sublimación.

II. OBJETIVOS
1.Conocer el fundamento de un equipo de liofilización de alimentos.
Reconocimiento de un equipo liofilizador.
2.Conocer la utilidad de las soluciones para obtener nutracéuticos en
polvo, mediante la liofilización.
III. TEORIA BÀSICA
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se
introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por
sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso
del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan
ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente
la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la
estructura molecular de la sustancia liofilizada. Es utilizado principalmente en la
industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para
conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar
materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos
productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la
compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de
una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas
nutricionales y organolépticas.
Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas,
Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del producto
congelado, generalmente a muy baja presión generalmente se estudia en dos
etapas, a saber: etapa primaria y secundaria de secado y alma - cenamiento del
producto seco en condiciones controladas. En la liofilización el material original
está construido por un núcleo central de material congelado. A medida que el hielo
se sublima, el plano de sublimación, que se inicia en la superficie exterior, penetra
al interior dejando atrás una corteza porosa de material ya seco, al liofilizar
adecuadamente un material se puede almacenar por períodos muy largos con
reducciones muy bajas de sus características organolépticas, físicas, químicas y
biológicas.
La congelación indica que cada producto debe congelarse de una manera tal que
garantice que sufrirá pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimación.
Se debe conocer con precisión: La temperatura en la que ocurre la máxima
solidificación La velocidad óptima de enfriamiento La temperatura mínima de
fusión incipiente. Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura
sólida sin intersticios en los que haya líquido concentrado para propiciar que todo
el secado ocurra por sublimación. En los alimentos se pueden obtener distintas
mezclas de estructuras luego de la congelación que incluyen cristales de hielo,
eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas. Estas últimas son
propiciadas por la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos,
así mismo como por las altas concentraciones de sólidos en el producto inicial.
Debido a que el agua en ese estado vítreo está aún en forma líquida, la presión de
vapor del agua en el vidrio, según la Ley de Raoult, tenderá a ser menor que la del
hielo a la misma temperatura. Como resultado de la baja velocidad de evaporación
del agua, el sistema vítreo puede fundirse cuando la temperatura aumenta, es
decir, la movilidad del agua será mayor que cero, sin implicar ninguna cantidad
significativa de calor de fusión.
POROSIDAD DEL PRODUCTO
La difusión de vapor aumenta con la porosidad, razón por la cual la lenta velocidad
de congelación del producto provoca rápida velocidad de secado ya que los
cristales formados son voluminosos y se transforman en poros después de la
sublimación. Los cristales formados durante la congelación son más pequeños en
cuanto mayor es el extracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofilización
disminuye cuando aumenta el extracto seco del producto.
Secado primario por sublimación del hielo este proceso de secado como tal puede
ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es mucho más eficiente el
proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de energía que
suministrada en alto vacío pues la interfase de secado se mueve hacia el interior
de la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas
liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados), generándose un
considerable riesgo de fusión del material intersticial o quemar la superficie del
producto que ya está seco.:
Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la
muestra, la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo.
El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la
mayor parte de remoción de agua del producto (entre un 75-90 %), siendo el
mecanismo preponderante la transferencia de calor por conducción.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad
de sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que
opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el
secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa
decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor
necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación.
Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la
humedad es pequeña es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la
calefacción y del producto hasta valores del orden de 50ºC, dependiendo del
material que se trate Como en todo proceso de secado, coexisten los fenómenos
de transferencia de masa y calor, la curva de transferencia de calor en función del
tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su
correspondiente calor de sublimación o desorción. En la transferencia de calor y
masa se combinan la acción de la temperatura y los gradientes de presión como
fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de
la muestra y sus características físicas. El espesor es importante: mientras este es
más delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a través
de la muestra.
SECADO SECUNDARIO
La humedad remanente en el producto después del proceso de secado primario
se absorbe por el material o se adsorbe por la superficie del mismo.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO SECO EN CONDICIONES
CONTROLADAS.
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados
por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades
físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La
liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones
químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática. Sin embargo, la
oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el
producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos
liofilizados. Las reacciones de oxidación de lípidos se controlan, empacándolos
productos liofilizados en recipientes impermeables al oxígeno. La degradación no
enzimática es evitada por la rápida transición de alto a bajo contenido de
 humedad. El uso de rangos bajos de temperatura también evita la
desnaturalización de proteínas en los productos liofilizados.
Las partes generales del equipo de liofilización (Figura 1) ilustra un esquema de
un liofilizador típico, con un condensador externo. Éste tiene tres componentes
principales: la cámara de secado, el condensador y el sistema de vacío. La
disminución del costo de la liofilización es un paso inmediato que se logrará
mediante una reducción de la temperatura en la operación. Con éstos se puede
comenzar el proceso de estudio y profundización de conocimientos acerca de la
liofilización con mayor éxito. Además, en lo relacionado al proceso es importante
definir: El tipo de congelación empleado La tecnología de vacío aplicada. Las
características del equipo, así como sus limitaciones, y Las características
texturales y otras propiedades del producto a obtener.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1. Formulación de emulsiones sencillas O/W. Se formula la emulsión aceite en agua
(O/W) empleando como agente emulsificante a la carboximetilcelulosa, agua
destilada y manitol como parte acuosa; oleato de etilo y vitamina A Palmitato,
como la parte oleosa.
Los porcentajes de la fase acuosa son: agua destilada (82%),
carboximetilcelulosa sódica:(3%) y manitol: (6%), y la fase oleosa el oleato de
etilo:(10%) y Vitamina A Palmitato (1.700 UI/g).

Luego preparamos la emulsión con una cierta cantidad de agua, se disuelven en

agua destilada poco a poco la carboximetilcelulosa. Utilizamos un
homogeneizador de laboratorio que permite una dispersión homogénea tras
agitación durante tres minutos a 12000 rpm. Posteriormente se incorpora el
manitol disuelto en el resto del 65 % de agua y se mantiene la agitación hasta
observar una perfecta dispersión de los componentes de la fase acuosa.

2. A continuación, se incorpora la fase oleosa, previamente preparada por disolución

de la vitamina A Palmitato en oleato de etilo.
3. Prender el liofilizador y registrar la fase de congelación que se lleva a cabo de
forma progresiva lentamente a fin de evitar una congelación rápida que causaría
aumento granulométrico. La etapa de sublimación se mantiene durante tres días
en las siguientes condiciones de ensayo: Temperatura del condensador: —70 °C ,
—Temperatura de la cámara —120°C ,vació en cámara: 20 micrones, vació en
bomba: 10 micrones La etapa de desecación secundaria se mantiene durante
cinco horas a temperatura inferior a 40 °C. El producto liofilizado se trasvasa a
recipientes herméticamente cerrados que se almacenan a temperaturas de
ambiente y 5°C.

V. RESULTADOS
El sistema liofilizado presenta un aspecto fibroso, quebradizo al tacto y
de color blanco. Al conservar el producto liofilizado en recipientes
herméticamente cerrados a temperatura ambiente y a 5° C no se
observan modificaciones morfológicas al cabo de un año. A temperatura
de 45°C aparecen signos de oxidación a los tres meses.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se realiza el proceso de liofilización?
2. ¿Cuánto dura el proceso de liofilizado?
3. ¿Cuántos tipos de liofilización existen?
4. ¿Qué se debe controlar para la optimización del proceso de liofilización?
5. ¿Qué es un hidrogel y en alimentos para que se utiliza?

Figura 1: Liofilizador de laboratorio

 1. ¿Cómo se realiza el proceso de liofilización?

La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en el

desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua
contenida en éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el
hielo por sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se
evita el paso a la fase líquida del agua contenida en el alimento. Con este método
los alimentos pueden ser guardados por un extenso periodo sin perder sus
nutrientes, además de facilitar su preparación y consumo. Parzanece P. (2011)
El proceso de liofilización se caracterizan tres etapas (figura 3):
 Congelamiento
 Secado primario
 secado secundario.
 1. CONGELAMIENTO
La congelación es el paso previo a la sublimación (secado), donde la mayor parte
del disolvente, típicamente agua en el caso de los alimentos, se separa de los
solutos para formar hielo (Tang, X., y Pikal, M., 2004).
En esta etapa, el producto es sometido a bajas temperatura para que el agua que
contiene pase de fase líquida a sólida buscando la redistribución del soluto y una
concentración relativa de la congelación parcial del agua, para así facilitar el
momento del secado (Rangel, M., 2004).
La disminución de temperatura se realiza hasta que el hielo inicie su etapa de
nucleación o formación del cristal y luego se inicie la etapa de crecimiento del
hielo, este proceso es importante para la formación del estado físico y morfológico
del producto congelado, lo que puede garantizar el rendimiento del proceso de
liofilización, así como la calidad del producto (Kasper, JC. y Friess, W., 2011).

2. SECADO PRIMARIO O SUBLIMACIÓN DEL HIELO

A la transformación directa del sólido a vapor, sin pasar por la fase liquida se le
denomina sublimación. Se logra cuando la temperatura y la presión de vapor de la
superficie del sólido, por ejemplo, hielo, se encuentran por debajo del denominado
Punto Triple. (Alcázar, J., 2002). “Durante esta etapa se remueve
aproximadamente el 90% del agua total, principalmente el agua libre y alguna
parte de agua ligada” (Welti, J. et al., 2005). Hurtado, L. (2014), señala que “el final
de la sublimación se puede apreciar por una elevación rápida de la
temperatura del producto” .
Las tres fases que se distinguen en la figura 7 son (C. E. Orrego A 2003):
Fase 1: Llamada etapa conductiva.
Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimación
crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para agotar esta fase
es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción de
agua del producto (entre un 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la
transferencia de calor por conducción.

Fase 2: Primera etapa difusiva.

Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimación debido a la
formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia
creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva.

La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima
a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es más
alto que el calor de sublimación. Puesto que la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en esta
etapa incrementar la temperatura de la calefacción y del producto hasta
valores del orden de 50ºC, dependiendo del material que se trate.

3. SECADO SECUNDARIO
“El secado secundario se realiza por evaporación del agua que no se sublima en
la etapa de secado primario. Para esta etapa el producto debe poseer menos de
3% del agua que tenía inicialmente”. (Welti, J. et al., 2005)

Hurtado, L. (2014) señala que se considera como finalizada la etapa del secado
secundario cuando se declara que la humedad que queda en el producto no
tendrá efecto sobre la calidad del producto final, lo cual confirmaría una buena
preservación; 17 aclara además que la humedad remanente en el producto
debería estar entre 1-3 % .
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO SECO EN CONDICIONES
CONTROLADAS
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados
por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades
físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La
liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones
químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática. Sin embargo, la
oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el
producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos
liofilizados. Las reacciones de oxidación de lípidos se controlan, empacando los
productos liofilizados en recipientes impermeables al oxígeno. La degradación no
enzimática es evitada por la rápida transición de alto a bajo contenido de
humedad. El uso de rangos bajos de temperatura también evita la
desnaturalización de proteínas en los productos liofilizados. (C. E. Orrego A. 2003)
2. ¿Cuánto dura el proceso de liofilizado?
El tiempo de duración del proceso de liofilizado depende de varios factores por lo
que para cada producto o alimento a utilizar hay un tiempo determinado:
 Volumen de la muestra
 Congelado de la muestra
 Naturaleza de la muestra
 Composición de la muestra
Al liofilizar por primera una muestra, se debe medir paso a paso la humedad y
tiempos transcurridos con el fin de montar el protocolo adecuado para cada
muestra, por tanto, no es sencillo dictaminar un tiempo con una muestra
desconocida.
El tiempo total de secado debe ser lo suficientemente largo como para que el
contenido final de humedad sea inferior al 5% en peso, y evitar así la degradación
del producto final durante su almacenamiento.

Ejemplo del tiempo de duración en el proceso de liofilización del

aguaymanto:

Bautista et al., (2014), en su investigación “obtención de aguaymanto (Physalis

peruviana) liofilizado” obtuvieron aguaymanto (Physalis peruviana) liofilizado, ésta
fue secado por liofilización con la finalidad de preservar sus características:
fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas, para ello se realizaron las siguientes
operaciones: lavado con agua potable, selección, retiro de cáscara, desinfección,
enjuague con agua potable, cortado en mitades y secado por liofilización. La
humedad inicial del fruto en promedio fue de 75.56 %, con 15.1 ºBrix, y la
humedad final de 5.63 %, conservándose la vitamina C en un 94 % respecto al
fruto fresco. El tiempo de liofilización fue de 72.5 horas y alcanzó -30 ºC en el
punto más bajo y 40 ºC en el secado.

3. ¿Cuántos tipos de liofilización existen?

En cuanto a los tipos de liofilización, se puede ver que hay una liofilización de
desecación al vacío que es la más utilizadas para diferentes productos y otra que
no es tan conocida como la liofilización atmosférica.

LIOFILIZACIÓN, DESECACIÓN AL VACÍO

Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a
muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y
farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el
aerogel.

LIOFILIZACIÓN ATMOSFÉRICA
Meryman (1959) demostró la posibilidad de secar productos congelados sin
necesidad de vacío. Estableció que el gradiente de presiones de vapor es el que
facilita el paso del agua entre el frente de secado y la zona seca. El proceso
corresponde a la liofilización atmosférica.
Lewin y Mateles (1962) obtuvieron resultados satisfactorios, en pruebas
preliminares de liofilización sobre zanahorias, guisantes (arvejas) y carne de pollo.
Sinnamon y colaboradores (1968), trabajaron con manzanas, reportaron de lo
extenso del proceso de secado, si se desea obtener humedades inferiores al 15%.

Heldman y Hohner (1974), en base a pruebas experimentales de liofilización

atmosférica y al desarrollo de un modelo matemático, concluyeron que el principal
limitante económico se debe a su baja velocidad de secado, controlada por la
difusión molecular de vapor de agua en la estructura seca del producto.

3. ¿Qué se debe controlar para la optimización del proceso de

liofilización?
Las condiciones de operación que se deben controlar sobre el proceso de
liofilización son:
 Velocidad de congelación
La velocidad de congelamiento es fundamental en las propiedades del producto
seco, dado que va a influir directamente en el tamaño de poro producido luego de
la sublimación de los cristales de hielo (Grajales, L., et al., 2005, pp. 19-26). La
velocidad de congelación lenta produce formación de cristales de hielo
voluminosos que después de realizarse la sublimación, se transforman en poros,
lo cual puede lograr una rápida velocidad de secado (Ramírez, J., 2011).
 Flujo de calor
Los fenómenos de transferencia de calor y materia durante la liofilización se
pueden resumir en términos de difusión para el transporte de vapor de agua
durante la sublimación. La transferencia de calor se hace por conducción –
convección gaseosa o radiación (o una combinación), donde esta es útil en la
sublimación, la cual sucede por debajo del punto triple bajo las presiones de 627
Pa o menos (Orrego, C., et al.)
 Presión de la cámara
La presión de la cámara dependerá de las características físicas del material a
liofilizar y de la temperatura a la cual se debe mantener el producto congelado. Si
se deja aumentar la presión, la velocidad de sublimación será menor y la
temperatura del material aumentará. A llegar a cierta presión, la liofilización como
tal de detiene. Para alcanzar velocidades optimas de secado, la presión total debe
ser alrededor de la mitad de la presión de vapor del hielo (Barreto, D., 1966).
 Temperatura
La temperatura en la liofilización está programada para que pueda derretir el hielo
del material biológico, el operador del liofilizador puede controlar indirectamente la
fuente de calor para controlar que la temperatura de la superficie no deteriore el
producto, ya que la temperatura de la superficie de secado depende de la cantidad
de calor aplicado, la velocidad de sublimación y la efectividad de remoción de
vapor (Barreto, D., 1966).

5. ¿Qué es un hidrogel y en alimentos para que se utiliza?

Los hidrogeles son geles poliméricos hidrofílicos formados por una red
tridimensional que tiene la capacidad de absorber una gran cantidad de agua,
hinchándose y aumentando considerablemente su volumen sin perder su forma
Rojas de Gáscue , et al.(2008), hasta alcanzar su máximo grado de hidratación o
índice de hinchamiento Agüero , et al.(2000). En estado seco el gel es un material
sólido y duro, pero cuando entra en contacto con una solución acuosa, esta se
difunde hacia el interior y el gel se hincha hasta alcanzar un equilibrio
fisicoquímico.
Está enfocado en la industria de los alimentos porque mejora sus propiedades
biológicas, hace que aumente su viscosidad, que sean estabilizantes; también
como un aglomerante que puede utilizarse para fabricar ciertos productos como
los nuggets o la carne de hamburguesa, en lugar de utilizar productos sintéticos.

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Simposio International de Innovación y Desarrollo de Alimentos.