El café
El café Botánica ¿Qué es el café? Se conoce como café a la semilla que se
encuentra en el fruto de un cafeto y a la bebida que se obtiene de la misma
después de todo el proceso agrícola e industrial. El cafeto, o Coffea, es un género
de plantas clasificado dentro de la gran familia de las rubiáceas, del cual se
conocen 10 especies civilizadas y otras más de 80 especies silvestres. La planta
es un arbusto nativo del África subtropical y del sur de Asia, que da un fruto
(drupa) semejante a la cereza, cuyas semillas se emplean, molidas y tostadas, en
la elaboración del café. Su cultivo se da en las zonas tropicales del planeta, por lo
que existe café en Centroamérica, el norte de Suramérica, el norte de África,
Indonesia, sur del Asia y Hawai. De las 10 especies civilizadas, las más
importantes, son la Coffea arábica y la Coffea canephora, mejor conocida como
robusta. Las dos especies tienen sus propias cualidades, y se cultivan en climas y
altitudes distintas. Se estima que en el mundo el 70% del café consumido
corresponde a la especia arábica y el 30% restante a la robusta. 20 21 Guía 1 |
Materia prima Guía de capacitación para Baristas La diferencia fundamental entre
estas especies se nota en el momento de la degustación: Mientras la coffea
arábica se destaca por un aroma y acidez intensa, la coffea canephora se destaca
porque le da cuerpo a la bebida y es más amarga. Conozcamos un poco más las
características principales de cada especie:
El fruto El fruto del cafeto es una baya drupácea que evidencia la madurez en su
cáscara al cambiar de un color verde inicial, a un rojo o amarillo (dependiendo de
su variedad). Está conformado por 5 capas principales:
¿Dónde se da el café? El café crece en zonas de temperaturas templadas, con
climas que alternan entre húmedos y secos y con temperaturas medias entre los
18°C y 27°C. La especie Coffea arábica se desarrolla bien en zonas entre los 600
y los 2000 metros sobre el nivel del mar, por lo que es cultivada particularmente en
países Centroamericanos, Colombia, Brasil, Kenia, Etiopia y Asia. La Coffea
canephora o robusta, se cultiva en zonas de hasta 600 metros sobre el nivel del
mar, particularmente en África, Brasil e Indonesia. Ninguna de las dos especies es
tolerante a temperaturas muy frías, y no es posible obtener café cuando se
siembra en lugares con temperaturas medias menores a los 12 °C. Cafés de
origen único y mezclas Los granos de café que consumimos regularmente se
comercializan de dos formas: Cafés de origen único y mezclas. Los granos de café
de origen único son aquellos que son producidos en un mismo lugar y no se
mezclan o se hacen rendir con otro tipo de cafés. Pueden producirse tanto en una
pequeña finca como en toda una región y suelen nombrarse por su lugar de origen
y sus distintas cualidades, la mayoría de estos cafés pueden producir bebidas de
excelente calidad sin necesidad de ser mezclados. Las mezclas, como su nombre
lo indica, son el resultado de la combinación de varios tipos de granos que buscan
generar una receta única con excelente sabor y que sólo pueda ser
comercializada u ofrecida por un tostador; adquiriendo así un valor, que otro
motivo por el que se suelen realizar mezclas de café, es para que los precios de
venta no se vean afectados en algún momento por la disponibilidad de un origen
determinado. Una mezcla muy común es la que se hace a partir de granos de café
arábica y granos de café robusta, que da como resultado un café económico que
mantiene la calidad en su sabor normalmente se ve traducido en un mayor precio
de comercialización, estas mezclas se suelen hacer con diferentes tipos de
granos.
Historia Origen y propagación Aunque sigue siendo un tema en discusión, se cree
que las plantas y semillas de café son originarias de Abisinia, situada en la parte
nororiental del continente africano, hoy República de Etiopía, sin embargo, se han
encontrado referencias anteriores correspondientes al Medio Oriente, Arabia
Saudita y Yemen. Sólo hasta después del siglo XV son encontrados textos árabes
que hacen referencia a la bebida, como el poema El triunfo del Café, escrito por un
sabio de la Meca llamado Abu-Bek y traducido al francés por Antoine de Gailland
(también traductor de Las mil y una noches); en él se relata la historia de un joven
desterrado de la Meca por su padre hacia una tierra árida y estéril, donde
encuentra como sobrevivir gracias a una bebida que le da energía y que prepara
con los frutos y hojas de una planta que resultó ser un cafeto. El joven presenta la
planta y la bebida en la Meca, donde tiene tanto éxito que construyen una
mezquita en su honor. También es muy popular la leyenda del pastor Kaldí, quien
un día nota un comportamiento energético y errático en sus cabras después de
comer los frutos verdes de una planta; Kaldí lleva estos frutos a un monasterio
cercano y comenta su descubrimiento con los monjes, quienes intentan hacer una
bebida con los frutos, pero resulta demasiado amarga y la tiran al fuego. Al
quemarse, los frutos sueltan un delicioso aroma y entonces los monjes deciden
hacer otra bebida, pero esta vez con los granos tostados y el resultado es el
nacimiento del café como bebida. Y así, los árabes son los primeros en descubrir
las grandiosas cualidades del grano e inventar los primeros métodos para su
extracción. Los últimos estudios indican que el consumo del café se remonta hasta
el siglo XII en Arabia y la domesticación de la planta se logró en Yemen hacia el
siglo XV, donde su cultivo se esparció rápidamente. Los musulmanes introdujeron
la bebida en Persia, África Septentrional, Egipto y Turquía, en donde se fundó la
primera cafetería, Kiva Han, en Constantinopla en 1475. Pronto el café y sus
efectos estimulantes se hicieron populares entre los musulmanes causando gran
fanatismo (en Turquía una mujer podía pedir el divorcio de su esposo si este no
proveía la bebida), y su posterior prohibición en Egipto hacia 1511. Por muchos
años y celosos del descubrimiento, los árabes escondieron el café al resto del
mundo por sus cualidades aromáticas, medicinales y por su potencial económico;
hasta que el secreto se escapó de sus manos y el café comenzó su conquista del
mundo. En general no existe un consenso sobre la forma en que el café llegó a
Europa o se esparció por el mundo, pero existen algunos datos. En 1583 un
médico alemán Léonard Rauwolf, escribió la primera reseña conocida sobre el
café en Europa al probarlo en un viaje por el medio oriente. Esta reseña llamó la
atención de los mercaderes de especias venecianos que lo llevaron a Italia a
comienzos del siglo XVI, y se difundió rápidamente por toda Italia y los demás
países europeos, gracias a estos hábiles comerciantes. Inglaterra empezó a beber
café en 1650 gracias a Daniel Edwards, quien llevó la bebida a la isla británica.
Ese mismo año se fundó la primera cafetería en el viejo continente. El café llegó a
Francia por el puerto de Marsella en 1660 proveniente de Egipto y allí mismo se
abrió la primera cafetería del país en 1661. Para 1683 se abrió la Procopio,
primera cafetería en París, y además, la inventora de un nuevo método de
preparación. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín, y en 1683, gracias a
la marcha de los turcos sobre la capital austriaca, se fundó la primera de las
tradicionales cafeterías vienesas. Para finales del siglo XVII en Europa existían
miles de cafeterías, pero el cultivo del café aún era monopolio árabe, situación que
disgustaba a los europeos. En 1690 un holandés llamado Nicolás Witzen burla la
vigilancia árabe y lleva desde Moka hasta Batavia (Indonesia) un cafeto o unas
semillas de éste. Sembrada la planta creció allí sin inconvenientes, éxito que
contrastaría con el experimento hecho en Amsterdam por el mismo holandés,
donde las plantas murieron rápidamente. En 1712 se lleva como regalo desde
Holanda, un cafeto al Rey Luis XVI que es sembrado en el Jardín de Plantas de
París donde produjo flores y frutos pero también murió rápidamente; el cafeto fue
reemplazado y estudiado por botánicos franceses que lograron en un par de años
obtener semillas, y a su vez, algunos cafetos que fueron enviados a las colonias
francesas de América, concretamente a Martinica, para ser sembrados y
difundidos con fines comerciales. Acá la historia se divide 24 25 Guía 1 | Materia
prima Guía de capacitación para Baristas en dos: Una teoría sostiene que los
cafetos de Francia prosperaron en Martinica y su cultivo se expandió hacia las
colonias continentales; la otra teoría dice que, dichos cafetos murieron pronto,
pero los habitantes de Martinica decididos a sembrar café, lograron traer semillas
holandesas desde Moka en Indonesia, semillas que crecieron y después fueron
llevadas a las Guyanas, y pese a la vigilancia francesa, fueron semillas
descendientes de estos cafetos las difundidas por Centro y Suramérica. Colombia
cafetera
Cómo llegó el café a Colombia
Es una pregunta con múltiples respuestas. Algunos creen que las primeras
semillas fueron traídas por un viajero que venía desde las Guyanas y que entró al
país, procedente de Venezuela, por los departamentos del Norte de Santander y
Santander, donde se sembraron y crecieron fácilmente. Otros afirman que la
primeras semillas llegaron por la costa pacífica, exactamente por Urabá,
provenientes de Centroamérica. Sin embargo, no existen registros de ningún tipo
que lo confirmen. El primer registro fehaciente de un cultivo de café en el país y
que da paso a la teoría más aceptada, es que el café se introdujo al país gracias al
sacerdote jesuita español José Gumilla, y que en su obra El Orinoco Ilustrado
describió haber sembrado la planta en la misión de Santa Teresa de Tabage, en la
desembocadura del río Meta en el año 1730. Otras fuentes dicen que años
después, los jesuitas llevaron semillas de café a Popayán y las sembraron en el
seminario de esa ciudad en el año 1736. El café se expandió desde los
Santanderes hacia el centro, principalmente hacia Antioquia y Cundinamarca, y
fueron muchas las noticias de siembras exitosas en otros lugares del país. Aunque
el café se dá muy bien en tierras colombianas, solo hasta 1835 se conoce sobre la
primera cosecha del grano con fines comerciales, proveniente de los Santanderes
donde se concentraron los primeros cultivos comerciales. Las características
particulares del suelo y la geografía colombiana, que hacen fácil el cultivo del café,
sumadas a la necesidad económica de exportar un producto que generara divisas,
que también generara muchos empleos y se basara en estructuras familiares,
difundió rápida y fácilmente el cultivo. Entre los difusores del cultivo se destaca el
padre Francisco Romero, un sacerdote bogotano que trabajó una buena parte de
su vida en los Santanderes, y solía usar el confesionario para difundir el cultivo,
pues dependiendo de la gravedad de los pecados los feligreses como penitencia
debían sembrar uno o varios cafetos.
[Link]
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Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron
en 1808 en Santander, y en 1813Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con
un cultivo de 7.000 palos de café. En la región delCundinamarca fue Tyreel Moore
quien en 1867 estableció los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodríguezen el
departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje
cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo Walker, en la jurisdicción de La
Cabaña, y Antonio Pinzón, en el Águila, y para1890 el café se volvió la base de la
economía regional. En 1886, Simón López lo extendió a la ciudad dePereira, de donde
partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.
