CUESTIONARIO:
1.- ¿Cómo se define el grado de un cereal?
Las definiciones están marcadas de acuerdo al grado del cereal, es decir el grado se
define de acuerdo a la pureza de gluten que contiene el grano; pureza de grado superior
de un trigo bueno y duro dará un gluten correoso semejante al caucho, de elastidad
considerable, que puede estirar bastante y que vuelve a adquirir su forma original sin
romperse; pero la pureza de grado inferior dará un gluten duro y carnoso que se parte
fácilmente al ser estirado y su color es más oscuro, casi gris, en lugar de amarillo.
Los Cereales pasan por tablas de estandarización el cual permiten clasificar la
mercadería en distintos grados (1, 2 y 3) o determinar que la misma esté fuera de
estándar, castigando o bonificando el precio de la producción según parámetros
establecidos.
Se usan los rubros de calidad, que son ciertas variables que determinan Grado (G): G1,
G2, G3. El grado se define por la peor condición de las variables que determinan grado,
sin importar que tan buena sea la condición de las restantes variables. Otras variables no
gradúan la mercadería, pero por encima de determinados límites o tolerancias de recibo,
castigan el precio de la mercadería o impiden que pueda ser comercializada.
*GRADO 1:
Indica calidad superior
Recibe una bonificación sobre el precio pactado como base de compraventa
En granos será de 1% a excepción del trigo 1.5%
*GRADO 2:
Indica calidad intermedia
No recibe una bonificación ni tampoco descuento
Este se utiliza como base de compraventa
Sirve para fijar precio (grado neutro)
*GRADO 3:
Indica calidad inferior
Como consecuencia, este recibirá un descuento sobre el precio base de
compraventa
En granos es del 1% con excepción del trigo 1.5%
2.- ¿Cómo se puede medir la pureza del trigo?
Para medir el grado de pureza del trigo, la semilla pura se separa de la impura, y luego
se pesan por separado.
La semilla se considera pura si aparece normal en cuanto a su tamaño, forma y aspecto
general externo.
Inversamente, se considera como impura el trigo que es demasiado pequeña, que ha sido
parcialmente comida por los insectos o pone en evidencia manchas producidas por los
hongos.
Una muestra para un ensayo de pureza puede consistir de 100 a 1.000 semillas.
3.- ¿Qué
diferencia hay entre infectado e infestado?
Si existe una diferencia entre ellos, es decir un Grano infestado es aquel que presenta
signos (teliosporas) y síntomas (daño en los tejidos interno y externos, principalmente en
la base del grano) por carbón parcia, insectos, polilla, gorgojos, etc. En cambio, un
Grano infectado es aquel que presenta teliosporas del hongo adheridas a la superficie,
levaduras.
*INFESTADO. - Es el proceso de invasión (acción). Es una invasión de organismos,
también patógenos, pero ya no virus ni bacterias (que son microorganismos), sino de,
parásitos (ectoparásitos).
*INFECTADO. - Es el efecto de la invasión (estado o condición). Es una invasión de
microorganismos patógenos (esto significa que causan enfermedad), como los virus, las
bacterias y parásitos (endoparásitos).
4.- ¿Qué otras NTP referentes a la calidad de tubérculos podemos encontrar?
NTP 011.401:2020 PAPA. Tunta. Buenas prácticas de procesamiento
artesanal. 2° Edición. Esta Norma Técnica Peruana establece las buenas
prácticas de procesamiento artesanal de la tunta, con el objeto de asegurar un
producto de calidad e inocuo. Las buenas prácticas de procesamiento, hacen
énfasis a un conjunto de doce fases, tales como: recepción/acopio,
selección/clasificación, primer congelado, lixiviación en agua, segundo
congelado, descascarado, secado, acabado (fricción y venteo),
selección/clasificación, envasado in situ, almacenamiento y transporte; además
se basan en la seguridad y bienestar de los trabajadores y determinan los
requisitos de las zonas de producción. Esta Norma Técnica Peruana es aplicable
a las actividades que se realizan a lo largo del procesamiento artesanal, tales
como: recepción/acopio, selección/clasificación, primer congelado, lixiviación
en agua, segundo congelado, descascarado, secado, acabado (fricción y venteo),
selección/clasificación, envasado in situ, almacenamiento y transporte.
NTP 011.400:2019 TUBERCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada.
Tunta. Requisitos y definiciones. 2° Edición. Esta Norma Técnica Peruana
establece los requisitos mínimos de calidad e inocuidad para la elaboración de la
tunta, a base de papa (nativa o mejorada). Esta Norma Técnica Peruana es
aplicable a la elaboración artesanal de la tunta obtenida de la deshidratación de
papa destinada al consumo humano.
NTP 011.802:2017 PAPA Y SUS DERIVADOS. Papa seca. Requisitos. 1°
Edición. La presente NTP establece los requisitos de calidad e inocuidad para la
papa seca. Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a la papa seca elaborada a
base de papa. Esta NTP involucra a las papas cultivadas, nativas y modernas.
5.- ¿Por qué es importante conocer las características físicas de estos productos?
Porque gracias a estas características, condiciones, medidas que debemos tomar con
estos productos podemos identificar que estos no van a representar un riesgo para la
salud. Por otro lado, con estas características vamos a conocer las cualidades que
los hacen aceptables para los consumidores como la textura, la apariencia, color,
conociendo así la calidad requerida, como el nivel de higiene que debe tener. Lo que
diferencia a las legumbres de otras semillas, es la significativa importancia que tiene la
etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados
por el mercado para la comercialización, ya que el mayor porcentaje de estos productos
es consumido sin transformación.
6.- Realice un cuadro donde nombre las 5 principales leguminosas en el Perú,
indicando sus características y zonas de producción
ZONAS DE
LEGUMINOSAS CARACTERISTICAS
PRODUCCIÓN
Es el principal tipo de
arveja de grano crema
ARVEJA “BLANCA claro, cultivada en
CRIOLLA” Cajamarca y en otras
Color de grano: Crema claro,
zonas productoras.
opaco.
Sierra: Zonas
Forma: Esférica de textura lisa.
productoras por debajo de
Tamaño: Grande, 100 semillas
los 2600 m, en
pesan 30 a 35 gr.
Cajamarca, La Libertad,
Calibre: 285 a 333 semillas en
Ancash, Junín, Piura,
100 gramos.
Huancavelica y Cusco.
Costa: Desde
Lambayeque hasta
Arequipa.
Color de grano: Crema o
Corresponde a
blanco grisáceo, opaco, con
variedades tradicionales
hilum muy largo de Color negro.
y mejoradas de grano
Forma: Ovalada aplanada.
blanco grisáceo
Tamaño: Muy grande, 100
caracterizadas por su
semillas pesan 145 a 260
gran tamaño de grano,
gramos.
que se producen en el
Calibre: 38 a 69 semillas por
ámbito del Altiplano de
100 gramos, u 11 a 19 semillas
Puno y Cusco.
por onza (28.5 g).
HABA “BLANCA
GIGANTE”
GARBANZO “MEDIANO
O CRIOLLO”
Color de grano: Marrón claro o
Crema oscuro; hilum en ápice
punteagudo, tegumento opaco y Corresponde al grano
rugoso. mediano y de color
Forma: Globosa, ligeramente marrón claro, de la
aplastada y lobulada. variedad criolla
Tamaño: Mediano, 100 producida en
semillas pesan 40 a 50 gramos. Lambayeque.
Calibre: 200 a 250 semillas por
100 gramos
Es la clase comercial más
importante de caupí. Su
producción representa el
CAUPÌ “CASTILLA OJO
80% de la producción
NEGRO”
Color de grano: Blanco nacional y está destinada,
cremoso, con una mancha negra mayormente, a la
alrededor del hilum, opaco. exportación.
Forma: Más o menos esférica. Costa norte: Valles de
Tamaño: Pequeño, 100 semillas los departamentos de
pesan 19 a 23 gr Tumbes hasta Chepén (La
Calibre: 434 a 520 semillas por Libertad).
100 gramos. Costa central: Valles de
Casma (Ancash) hasta
Barranca (Lima).
Selva alta: San Martín y
Ucayali.
Color de grano: Verde claro o Este tipo de lenteja
LENTEJA “GRANDE” marrón claro, ligeramente corresponde a la clase
jaspeado de verde oscuro. comercial conocida
internacionalmente
como Grande lentils y
localmente lentejón.
Forma: Lente biconvexo Sierra norte:
aplanado. Cajamarca
Tamaño: Grande. (Cajabamba, San
Calibre: 6.5 a 7.0 mm de Marcos, Contumaza,
diámetro; 2200 a 2500 semillas Celendín); La Libertad
por 100 gramos. (Huamachuco,
Otuzco); Ancash
(Corongo, Cabana);
hasta los 2800 m.
