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Este documento describe las curvas fuerza-tiempo típicas obtenidas en ensayos de textura de alimentos. Estas curvas muestran un aumento en la fuerza aplicada hasta alcanzar un máximo (dureza), seguido posiblemente por una disminución debido a la fractura del material. Además, se definen parámetros como la cohesividad, elasticidad y chiclosidad que caracterizan las propiedades de textura. Finalmente, se explica que las curvas tienen puntas redondeadas debido a que la máquina cambia la

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Ivette Medina Galván
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Este documento describe las curvas fuerza-tiempo típicas obtenidas en ensayos de textura de alimentos. Estas curvas muestran un aumento en la fuerza aplicada hasta alcanzar un máximo (dureza), seguido posiblemente por una disminución debido a la fractura del material. Además, se definen parámetros como la cohesividad, elasticidad y chiclosidad que caracterizan las propiedades de textura. Finalmente, se explica que las curvas tienen puntas redondeadas debido a que la máquina cambia la

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c  m

La forma de la curva fuerza versus tiempo en este tipo de aparato es la que se muestra a
continuación (Fig.22).m

m
Cuando parte la aplicación de la fuerza hasta alcanzar el máximo que es la fuerza de ruptura
(dureza o hardness) puede que se produzca una acomodación del material a la fuerza aplicada,
notándose un salto en la curva, lo que se denomina rotura (fracturability).m

La fuerza empieza a bajar y puede que se produzca el área bajo el eje tiempo y al empezar el
ciclo de nuevo se repitan las curvas ya vistas.m

En este tipo de ensayo se definen:m

Cohesividad (Cohesiveness) = m
Elasticidad (Springiness, elasticity) = B-Cm

Chiclosidad (Chewiness) = Dureza x Cohesividad x Elasticidadm

Las curvas en estos ensayos salen redondeadas en sus valores máximos debido a que el aparato
tiene una biela para cambiar de recorrido.

 
  
 
  
 
m

La máquina universal de ensayos de material tiene motorl tiene motor eléctrico que cambia de
sentido de giro al realizar los ensayos y por eso las curvas tienen puntas como los que se
muestran en la figura 24.m
m

^
         
m

u continuación se presentan los parámetros más importantes del perfil de textura y sus
dimensiones.m

c

: Dimensiones de los parámetros del peal de textura.m

   

^
     
m 

  
m


 m
Dureza (Hardness)m Fuerzam m

Cohesividad (Cohesiveness)m Razónm Sin dimensiónm


Elasticidad (Elasticity)m Distanciam 1m
Pegajosidad (udhesiveness)m Trabajom m

Fragilidad (Brittleness)m Fuerzam m

Chiclosidad (Chewiness)m Trabajom m

Gomosidad (Gumminess)m Fuerzam m

Viscosidadm(Viscosity) (fluidos)m Flujom m

× 
  ×

   
   
   
 
^   
 
  
    1999


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