SECRETARIA DE SALUD Y DESARROLLO

SOCIAL DEL MUNICIPIO DE 9 DE JULIO POE / B 01

Municipalidad de Versión Nº 1
9 de Julio MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LA
DIRECCION GENERAL DE BROMATOLOGIA Vigencia: 28/06/2021
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PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCION DE
HIGIENE EN FABRICAS DE ALIMENTOS

 Objetivos

Establecer el procedimiento a seguir para la inspección bromatológica a establecimientos

elaboradores de alimentos.

 Alcance
El procedimiento debe ser cumplimentado en toda ocasión que implique la inspección
bromatológica a establecimientos elaboradores de alimentos en el partido de Nueve de Julio.

 Definiciones
 Fábrica de alimentos: con este denominación se entiende el establecimiento que elabora
alimentos.(Código Alimentario Argentino, capítulo II, artículo 12)
 Inspección de Rutina: se trata de una revisión completa de todos los aspectos y componentes
de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de un establecimiento. El inspector debe
también prestar atención a los aspectos administrativos – legales de la habilitación.
(El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 5, Instituto Nacional de Alimentos, Enero 2007,
Internet,Disponible:[Link]
[Link]).
 Buenas prácticas de Manufactura: son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la
obligación de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos.
(Boletín de Difusión Buenas Prácticas de Manufactura, Internet, Disponible:
[Link] .

 Responsabilidades
4.1 Dirección General
 Cumplir y hacer cumplir las leyes nacionales, provinciales y ordenanzas municipales
vigentes que tengan incumbencia sobre las fábricas de alimentos.
 Establecer la política general bromatológica en lo referente a la inspección de fábricas
alimentos.
 Ofrecer los recursos humanos y materiales necesarios para la inspección en este tipo de
establecimientos.

4.2 Inspectores
 Trabajar de acuerdo a la política comunicada por la Dirección.
 Cumplir y hacer cumplir las leyes nacionales, provinciales y ordenanzas municipales
vigentes que tengan incumbencia sobre las fábricas de alimentos.
 Realizar las inspecciones de higiene en los establecimientos antes mencionados.

 Detalles
5.1 Flujograma
[Escribir texto] PREPARACION
DE LA
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Redactó INSPECCIÓN
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PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCION DE
HIGIENE EN FABRICAS DE ALIMENTOS

PRESENTACION Y
ACREDITACION EN
EL
ESTABLECIMIENTO

SOLICITUD
DE
DOCUMENTACION

RECORRIDA
DEL
ESTABLECIMIENTO

CONCLUSIONES Y
LABRADO
DE ACTAS

FIN DE
INSPECCION

1. Preparación de la inspección

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Dependiendo del motivo que la origina la inspección hacemos la siguiente clasificación:

 Rutina. Inspección que se realiza sujeta a un determinado cronograma de

actividades previamente estipulado.
 Constatación. Inspección que se realiza para constatar el cumplimiento de lo
previamente solicitado o intimado en Acta de Inspección labrada con anterioridad.

 Denuncia. Inspección que se realiza previo recibo de denuncia por parte de un

particular, institución, empresa o autoridad sanitaria. La denuncia debe plantear un
peligro concreto desde el punto de vista higiénico sanitario para la población y por lo
tanto supone la violación de alguna ley nacional, provincial u ordenanza municipal.

 A solicitud. Inspección que se realiza a solicitud de autoridad superior del orden

municipal, provincial o nacional.

Cualquiera de las inspecciones antes mencionadas puede implicar el cese de actividad

o la clausura preventiva del establecimiento como así también el muestreo, interdicción
y/o decomiso de algún producto en particular.

Una vez determinado el tipo de inspección a realizar y antes de comenzar con la misma
se debe reunir el material necesario que incluye: talonario de Actas de Inspección y
talonario de Actas de Infracción con papel carbónico, lapiceras Ordenanzas
Municipales, termómetros, algodón, alcohol etílico al 96% v/v, guantes de látex, cofias,
barbijos, precintos, fajas de clausura, dilución de acaroina o químico similar que sirva
para desnaturalizar alimentos no aptos para consumo, linterna, máquina de sacar fotos,
botiquín de primeros auxilios y al menos un teléfono celular.

También se debe recopilar toda la información que se considere necesaria a tener en

cuenta durante la posterior inspección al establecimiento. Esta información incluye: la
adquisición o no de habilitación municipal y/o número de bromatología del
establecimiento en cuestión, estado del expediente de habilitación municipal, Actas de
Inspección y/o Infracción labradas con anterioridad e informes de resultados de análisis
físico químicos y/o microbiológicos.

Los inspectores actuantes siempre deben utilizar su uniforme correspondiente y llevar

consigo la credencial de identificación y sello personal.

2. Presentación y acreditación en el establecimiento

Se ingresa al establecimiento. Los inspectores de bromatología se presentan como

tales explicitando dependencia a la cual pertenecen y motivo de la visita. Se exhiben las
credenciales si son requeridas. Se solicita la presencia del propietario o responsable del
establecimiento. Si el mismo no se encuentra en el lugar, se aguardan hasta diez
minutos el arribo del mismo. Se solicita al propietario o responsable del establecimiento
la colaboración necesaria para llevar a cabo la inspección.

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Ante una actitud de falta de colaboración del propietario o responsable del

establecimiento que obstaculice la inspección, los inspectores, previa consulta al
Director General de Bromatología, pueden solicitar apoyo del la fuerza pública para
llevar a cabo su labor y labrar la correspondiente acta de infracción.

3. Solicitud de documentación

Se solicita la habilitación municipal del establecimiento, certificado de curso de

manipuladores de alimentos y libreta sanitaria Nacional de todo el personal de la
fábrica, remitos y/o facturas que respalden el ingreso de mercaderías (reces, pescados,
aves, menudencias, huevos, pastas frescas, chacinados, leche, derivados lácteos,
alimentos grasos, conservas, aguas envasadas, bebidas ) que deben poseer sello de
visado sanitario. Si la habilitación se encuentra en trámite, se solicita toda la
documentación que acredite el comienzo de dicho trámite.

Dependiendo del tipo de establecimiento en cuestión, puede ser necesario solicitar otro
tipo de documentación tal como habilitación provincial de la fábrica, habilitación
nacional de la fábrica, habilitación del transporte de sustancias alimenticias, registro de
producto, resultados de análisis físico químicos y/o microbiológicos del agua y de
productos, Manual y certificado de aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura,
protocolos de calidad, certificados de control y manejo integrado de plagas.

Toda faltante de documentación debe ser registrada en el Acta de Inspección.

4. Recorrida del establecimiento

El inspector tendrá presente que los alimentos y materias primas deben seguir un
flujo de procesos determinado, debiendo, siempre, pasar de zonas sucias a zonas
limpias, no debiendo existir retrocesos; teniendo en cuenta el flujo de residuos,
desagües, aire y de personas. El diseño sanitario del establecimiento siempre debe
facilitar el flujo adecuado de productos y materias primas evitando contaminaciones
cruzadas. Los baños y vestuarios del personal nunca deben tener conexión directa con
un sector de elaboración o de depósito.

Durante la inspección, se debe realizar un primer recorrido a efectos de tener una

visión general del establecimiento. Realizar, en segundo lugar, una inspección
detallada de aquellas zonas críticas o de aquellas operaciones de elaboración que
deben mantenerse bajo control para asegurar la obtención de alimentos seguros.

De acuerdo al establecimiento en cuestión y siguiendo el proceso de elaboración se

recorren las siguientes áreas:

 Recepción de materias primas y almacenamiento . Se evalúa el aspecto general

de la materia prima, procedencia, temperatura de recepción y conservación
(chequear temperaturas de refrigeración / congelación en cámaras de frío),
condición e integridad de los envases, rotulación completa (chequear fechas de

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elaboración / vencimiento, denominación de producto y marca, lista de

ingredientes, identificación de origen, número de registro de autoridad
competente, número de lote, información nutricional y condiciones de
conservación). Las materias primas siempre deben encontrarse sobre estantes
o tarimas y nunca sus envases deben contactar directamente con el suelo o
paredes.
Prestar especial atención en la correcta separación de materias primas o
alimentos crudos de cocidos en las heladeras y en un correcto ordenamiento
para reducir al mínimo los riesgos de contaminación cruzada.
Si se almacenan carnes crudas, es obligatorio utilizar cámara de frío o heladera
exclusiva y nunca almacenar en la misma algún otro tipo de producto.

Evaluar además las condiciones generales edilicias, de higiene y ordenamiento

del depósito, debiéndose encontrar el mismo en buen estado general,
absolutamente limpio y ordenado.

Si se almacenan productos de limpieza para este sector, los mismos deben ser
almacenados en sector apartado, cerrado y exclusivo para este tipo de
sustancias.

 Elaboración. Las consideraciones específicas a tener en cuenta en esta etapa

de la inspección varían de acuerdo al establecimiento y el tipo de producto a
elaborar. No obstante independientemente del proceso específico en cuestión la
inspección bromatológica siempre debe incluir contemplar lo siguiente:

o Condiciones edilicias.
edilicias Constatar que el sector de elaboración se
encuentre en perfectas condiciones edilicias teniendo en cuenta las
siguientes premisas: pisos resistentes e impermeables, paredes
impermeables de color blanco hasta 1,80 mts altura mínimo, techos o
cielo rasos de fácil limpieza que impidan la acumulación de suciedad y
humedad, zócalos sanitarios, mesas, mesadas y bachas de material
adecuado y resistente, circulación de agua potable fría o fría y caliente,
puertas con cierre adecuado y burletes, ventanas con salida al exterior
con protección anti plaga, desagües y rejillas adecuados con protección
anti plaga cuando sea necesario, iluminación natural suficiente,
iluminación artificial con sistema anti roturas, ventilación suficiente y
evacuación de vapores.

El espacio debe ser suficiente para trabajar adecuadamente. Se tomará como referencia lo indicado
en el Código Alimentario Argentino, capítulo II, artículo número 18.

o Condiciones higiene y orden.

orden El sector debe encontrarse en orden.
Evaluar las condiciones de higiene de pisos, paredes, techos, rincones,
puertas, desagües, rejillas, ventanas, bajo mesadas, mesadas, bachas,
luminarias, todos los equipos, utensilios, recipientes para alimentos,
recipientes para basura, heladeras, cámaras de frío, cocinas,
extractores de vapor y cualquier elemento, equipo o superficie que se
encuentre en este sector o que pueda entrar en contacto con el
producto a elaborar. Todas las superficies y elementos antes
mencionados deben encontrarse en perfecto estado de higiene.

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o Control en heladeras y cámaras de frí[Link]ío Se deben registrar las

temperaturas de refrigeración (en todos los casos menor a 8°C), y
congelación. Las cámaras y heladeras deberán estar reguladas de
manera que funcionen a temperatura indicada por rótulo del producto
que contienen, o de acuerdo a temperatura recomendada para cada
tipo de alimento. Los crudos deben almacenarse en cámaras o
heladeras destinadas exclusivamente para este tipo de productos.
Los semi elaborados deben estar identificados e indicar fecha de
elaboración.

o Personal.
Personal El manipulador es una de las principales fuentes de
contaminación. Constatar que el personal utilice vestimenta adecuada y
limpia de color blanco o colores claros, pelo corto o recogido, uñas
cortas y limpias. Es recomendable el uso de cofias, barbijos y guantes.
Debe mantener una correcta higiene personal y una conducta
responsable durante su labor. Esto incluye que, en ningún caso, el
manipulador debe realizar su tarea estando enfermo, tampoco debe
comer, salivar, fumar ni utilizar reloj, pulseras o joyas. En caso de
heridas menores deben ser correctamente desinfectadas y cubiertas
con apósitos impermeables. Debe poseer libreta sanitaria en vigencia y
haber realizado el curso de manipuladores de alimentos.

o Prácticas de manipulación. Constatar lo siguiente: adecuado y

frecuente lavado de manos antes y durante la elaboración, (luego de ir
al baño, luego de manipular basura o sustancias tóxicas, luego de
rascarse o sonarse la nariz, luego de tocar picaportes o superficies
contaminadas, luego de interrumpir la tarea de manipulación sea cual
fuere la causa); utilización de equipos y utensilios en perfecto estado de
higiene, uso de medidas para evitar la contaminación cruzada ( separar
alimentos crudos de cocidos, orden adecuado en heladeras, utilizar
diferentes elementos para productos crudos y cocidos), manejo
adecuado de los desechos (recipientes para basura con tapa, frecuente
vaciado e higienización de estos recipientes), utilización correcta de las
materias primas de acuerdo a fecha de vencimiento (correcta rotación
de materias primas y productos terminados), utilización de termómetros
para determinar temperaturas y punto final de cocción, correcto
mantenimiento en caliente de productos terminados (mantener los
productos a una temperatura igual o superior a los 70°C),
descongelación adecuada de productos congelados (descongelar
dentro de heladera ), rechazar materias primas que no estén en
condiciones (vencidas, contaminadas, con envase deteriorado o
alimentos alterados).

 Depósito de productos terminados / local de expendio . Al igual que los demás

sectores del establecimiento, las condiciones edilicias, de higiene y orden
deben respetar la normativa vigente. Verificar que pisos, paredes, techos,
puertas, ventanas, góndolas, heladeras, mesadas, tarimas, equipos, balanzas,
luminarias con sistema antirotura y todas las superficies se encuentren en buen
estado general, es decir perfectamente higienizadas y en buenas condiciones
de mantenimiento. Chequear temperaturas de refrigeración de heladeras y
cámaras. Verificar rótulos y estado de los envases, prestar especial atención a
las fechas de vencimiento. En caso de alimentos vencidos, rótulos incompletos ,
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envases deteriorados o alimentos en mal estado se procede al decomiso

inmediato de los mismos. Ante productos que no requieren envasado y se
almacenan a la vista del cliente, como es el caso de panaderías, confiterías y
otros, es necesario constatar que dichos productos se encuentren al resguardo
de plagas y posibles contaminaciones en recipientes o mostradores vitrina
cerrados. Observar si las aberturas del establecimiento cuentan con
mosquiteros o cortinas sanitarias para impedir el ingreso de plagas. El personal
de la sala de expendio, al igual que el de sala de elaboración, debe contar con
vestimenta limpia y adecuada, mantener una conducta higiénica, poseer libreta
sanitaria y haber realizado el curso de manipuladores de alimentos. Es
recomendable que cada comercio disponga de personal exclusivo para el
manejo de dinero debiendo, el manipulador, lavarse la manos inmediatamente
luego de manipular cualquier superficie o elemento contaminado.

 Otras dependencias. Se recorren también otras dependencias del

establecimiento tales como pasillos, vestuarios, comedor y baños debiendo los
mismos estar en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Observar
con especial énfasis si el personal cuenta con todos los elementos necesarios
para un correcto lavado de manos (agua fría o fría y caliente, jabón, toallas de
papel descartable o secadores por aire caliente).

Constatar siempre que todos los sectores del establecimiento se encuentren

absolutamente libres de plagas (roedores y/o insectos) y animales domésticos.

5. Conclusiones y labrado de Actas.

Una vez reunida y analizada toda la documentación solicitada y habiendo terminado la

recorrida del establecimiento se procede al labrado de Actas.

Entiéndase como Actas al acto jurídico formal emanado de un funcionario o agente

investido de autoridad, sujeto a determinadas especificaciones según la materia de que
se trate, y que se ajuste a las normas de procedimiento vigentes. (Rubén A. Davicino,
Bromatología y Reglamento Bromatológico Municipal, 2° edición, 2004, Internet,
disponible: [Link]).

Para que un Acta tenga la validez de tal debe reunir los siguientes requisitos: Ser
labrada por agente o funcionario competente; Lugar, fecha y hora de procedimiento;
Sede o domicilio inspeccionado; Objeto o material sujeto a inspección; Firma del o los
inspectores actuantes, con debida aclaración; Firma del inspeccionado o constancia de
su negativa a hacerlo, debiendo dejársele copia, previa firma de los que se hallaren
presentes en el acto.

Las Actas de Inspección e Infracción se escriben en tinta azul o negra preferiblemente

con letra imprenta mayúscula. La redacción debe ser clara, concisa y no dar lugar a
dudas o contradicciones, sin abreviaturas, con números expresados en letras y
salvándose el error que se cometiere.

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Para el labrado de Actas de infracción, los inspectores se ajustan a lo estipulado por la

Ordenanza Municipal número 4547/07 emitida por el Concejo deliberante del la ciudad
de 9 de Julio.

En caso de haber realizado toma de muestras, decomisos o interdicciones ver

procedimientos nº …...

6. Fin de la inspección

Para finalizar, previo a las firmas de los inspectores y el inspeccionado, el inspector que
escribió las Actas es quien lee en voz alta el contenido de la misma. Se evacuan
posibles inquietudes que puedan surgir por parte del inspeccionado y se hace un
balance general de la inspección. Se firman las Actas. Se dejan copias al
inspeccionado.

Luego, en cabina sanitaria, se archivan Actas y documentación recabada. Los datos

reunidos durante la inspección son digitalizados. Si se tomaron muestras, son remitidas
al laboratorio correspondiente para su posterior análisis.

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