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BIENVENIDOS
FORO DE WHATSAPP
Hola, bienvenidos a la escuela de formación online de Kitchen Bakery. Creada por
Alejandro Orta, cocinero profesional oriundo de Maturín, Edo. Monagas, Venezuela.
Quien cuenta con una experiencia sólida de 10 años en cocina nacional e internacional,
conocimientos adquiridos por su tutor principal en la escuela de cocina Carlos Salazar. Su
formación como chef panadero en IEPAN, por el maestro Juan Carlos Bruzual. Y en el
mundo de la pastelería tuvo el honor de recibir los conocimientos del chef pastelero
internacional Oswaldo Gross.
Ya son 6 años impartiendo talleres profesionales de panadería, pastelería y cocina
internacional, tanto en Venezuela como en distintos países de Latinoamérica y Europa, en
modalidad online.
Kitchen Bakery es una marca consolidada en el oriente del país, cuya escuela tiene sede en
la ciudad de Maturín. Donde orgullosamente podemos certificar que hemos egresado más de
200 emprendedores que han consolidado su carrera en el mundo gastronómico y que han
materializado negocios en el arte de la cocina, dentro y fuera de Venezuela.
Deseamos que obtengas el mayor beneficio posible de este taller, que con orgullo y cariño
hemos elaborado. Gracias por confiar en nuestro trabajo.
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UTENSILIOS
Bowl
Peso
Taruco
Paños
Bolsa plástica
Brocha
Cortador
Bandejas
Olla
Batidor
Miserable
-
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PAN CHINO
INGREDIENTES:
- 530 gr harina panadera
- 100 gr Azúcar
- 5 gr Sal
- 230 ml Agua tibia
- 10 gr Levadura
- 50 ml Aceite
- 1/2 cdta Vainilla
- 1 Huevo
- Mantequilla derretida (para el final)
PREPARACIÓN:
En una taza colocar 100 ml de agua tibia (de los 230ml), 1 cda de azúcar y la levadura, tapar y
dejar reposar por 10 minutos.
En un bowl colocar la harina, aceite, huevo y agua, mezclar con una paleta (es más fácil porque
la masa es pegajosa) luego que todo esté integrado, colocar la levadura y amasar un poco hasta
integrar (ayudar con la espátula para despegar la masa del mesón) no colocar mucha harina en
el mesón, se dañaría la receta (usar harina solo en tus manos para despegar), es necesario
mantener esa hidratación en la masa.
Amasar de forma envolvente durante 15-20 minutos y agregar la sal, amasar 1 minuto, la masa
debe estar súper lisa y llena de aire. Dejar reposar durante 1 hora en un bowl engrasado
(utilizar aceite) tapado con plástico y un pañito, al pasar el tiempo desgasificar y amasar por 1
minuto.
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Pesar la masa y dividirla en 15 pedazos iguales. Hacer las bolitas (colocar un poco de aceite en
las manos, NO en el mesón) colocarlas en una bandeja previamente engrasada y reposar 1 hora
más, tapadas.
Precalentar el horno 180 grados, barnizar con huevo batido y 1 cda de leche líquida, hornear
durante 30 minutos (todo depende del horno), puede tardar más, o menos de 30 minutos.
Al salir deben estar dorados, barnizar con mantequilla derretida y listo.
Para desmoldar esperar que enfríe un poco, voltear el molde y colocar los panes en una tabla o
rejilla.
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¿Qué es el mise en place?
El término mise en place, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas para
organizar y ordenar los ingredientes que un cocinero requiere, de los elementos del menú que se
va a preparar durante un turno.
Momento de pesar.
Se puede hacer un mise en place directo o por separado. Recuerda si se hace directo apretar el
botón que dice “TARE” cada vez que se colóquese un ingrediente así quita el peso del envase.
De igual manera si se hace por separado, colocar un recipiente en el peso dar al botón “Tare” y
colocar el ingrediente que se desea pesar.
¿Si no tengo peso (balanza) como puedo pesar?
Mi recomendación es, invertir así sea en un peso sencillo, en panadería las medidas deben ser
exactas para obtener el resultado que se desea.
¿Qué harina usar?
Harina de fuerza (panadera), se puede usar una harina más suave, como todo uso, pero de seguro
la receta pedirá un poco menos de hidratación. Al usar harina todo uso, colocar el agua poco a
poco hasta que la masa te indique que no necesita más. Colocar el líquido que dice la receta pero
reservar por lo menos 2 dedos por si la mezcla lo necesita. Jamás usar harina leudante o con
polvos, puede alterar la receta ya que tiene fermento.
¿Si estoy en invierno que puedo hacer para ayudar el proceso de fermento?
En la estación de invierno, al no tener cámara de fermento, lo recomendable es encender el horno
a 50-80 grados, cuando esté a temperatura apagarlo, meter la masa y darle el tiempo de fermento
a esa temperatura, eso ayudará muchísimo en contrarrestar el frío.
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¿Qué levadura debo usar?
Todas las levaduras funcionan, en este caso se usa levadura instantánea, seca o granulada. Si se
usa levadura en pasta o fresca, disolver la misma en el líquido que indica la receta para diluirla,
usando el doble; tener cuidado, diluirla muy bien para que no queden grumos. Morder un pedazo
de levadura fresca en la preparación es algo muy desagradable.
¿Clases de harina?
En chile las mejores marcas en harinas son la Estampa y Molineros San Cristóbal; en Venezuela las
mejores harinas son Aveiro y Polar (Glendor es extraordinaria)
¿Clases de mantequilla?
En Venezuela Mavesa es muy buena, en Chile recomiendo 100% mantequilla marca Quillalles,
funciona muy bien. No usar margarina ya que la margarina es una emulsión de grasa y agua, no
quedará igual, no aporta tanta suavidad y pone la masa muy pesada.
Hornos.
Los hornos no son iguales, se debe conocer bien el horno para obtener horneados perfectos, si no se
conoce bien se puede colocar un termómetro para poder saber la temperatura exacta, recuerda que esta
receta se debe hornear a 170-180 grados durante 20-30 min. aprox. Si es eléctrico recuerda colocar
ventilador para que la temperatura sea uniforme, el horno de gas es el mejor.
Momento de fermentos.
Tapar la masa en el primer fermento con una bolsa de plástico y un paño, que no entre aire, así la masa
no se seca y siempre estará hidratada, cuando sea el primer descanso agregarle un poquito de aceite al
bowl antes de colocarla, ayudará mucho en que la masa no se ponga seca.
¿Con que Engraso la bandeja?
Usar manteca vegetal para engrasar, tratar de no bañarla tanto solamente lo esencial, usar manteca y no
mantequilla, ya que la manteca aunque llegue a altas temperaturas, es seca; en cambio la mantequilla lo
que hará es freír el producto por debajo y no queda muy óptimo.
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El barniz.
El barniz es 50% huevo 50% leche líquida. Ejemplo: 1 huevo pesa entre 50-60 gramos, agregar
50-60 gramos de leche líquida. Batir bien y con eso pintar. (Barnizar justo cuando van al horno)
Amasado.
Para que la masa quede extraordinaria lo primero es conectar con ella, recomiendo hacerlo con el
mejor humor del mundo (colocar música, la que más guste y relajarse con ella) al principio
recomiendo amasar con mucha energía para que a la mitad del amasado hacerlo más suave, así no
se cansa mucho, la forma de amasar es yema de dedos y palma de la mano, ir trayendo las masa
hacia adentro e ir girándola ( en el video explico cómo hacerlo) luego de un lado a otro así poder
descansar un poco más ( este amasado de un lado a otro es especial para las damas).
