http://dx.doi.org/10.18271/ria.2019.

506

Journal of High Andean Research, 2019; 21(2): 293 - 303 VOL 21 Nº 4

Revista de Investigaciones Altoandinas VOL 21 N° 4
Octubre - Diciembre ISSN: 2306-8582 (V. impresa) - ISSN: 2313-2957 (V. digital)
REV. INVESTIG. ALTOANDIN.

Elaboración de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), cañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.) maiz (Zea mays L.), haba (Vicia
faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción – extrusión
Elaboration of a food mixture based on quinoa (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen), barley (Hordeum vulgare L.) corn (Zea mays L.), bean (Vicia faba L.) and soybean
(Glycine max L Merr) by cooking process - extrusion

Juan Marcos Aro Aro* & Marienela Calsin Cutimbo

Departamento de Agroindustrias, Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú

*Autor para correspondiencia e-mail: [email protected]

ARTÍCULO ORIGINAL RESUMEN

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO La investigación tiene como objetivo formular una mezcla alimenticia a base de quinua,
Artículo recibido: 06/10/2018 cañihua, cebada, maíz, haba y soya empleando tecnología de cocción – extrusión. La mezcla
Artículo aceptado: 28/09/2019
En línea: 25/10/2019
optima se realizó con formulaciones de mejor computo químico siendo favorecido la mezcla
que contiene 28,8% de quinua perlada, 9,25% de cañihua, 5,00%de cebada, 6,00% de
haba, 3,00% de maíz, 8,00% de soya, 29,50% de azúcar, 8,00% de aceite vegetal, 0,20%
PALABRAS CLAVE: de esencia, 2,00% de fosfato tricalcico y 0,25% de vitaminas. La mezcla fue sometida al
proceso de cocción extrusión utilizando un 15% de humedad, 180 ºC de temperatura y 457
rpm, obteniéndose un índice de gelatinización 98,30% considerándose un buen índice de
Mezcla Alimenticia,
cocción de la mezcla instantánea. Se evaluó las características funcionales de la mezcla
Quinua, instantánea seleccionada obteniendo, índice de absorción con 6,1%, indicie de solubilidad
Cañihua. Cocción – extrusión con 19,8%, índice de expansión con 1,64 cm y el índice de solubilidad de nitrógeno con 35%.
La calidad de la proteína de la mezcla instantánea indicó que es una proteína de muy buena
calidad ya que, en relación a la caseína de la leche, la digestibilidad aparente, digestibilidad
verdadera, utilización de proteína neta y valor biológico fueron de 90%, 78% y 89%. Las
pruebas sensoriales fueron favorables para el sabor quedando por mejorar el olor y color
mediante saborizantes y colorantes en la mezcla instantánea y los análisis microbiológicos
fueron aceptados después de 10 días de almacenamiento a una temperatura ambiente. Se
concluye una vida útil de 90 días.

ORIGINAL ARTICLE ABSTRACT

ARTICLE INFORMATION The research aims to formulate a food mixture based on quinoa, cañihua, barley, corn,
Article received: 06/10/2018 beans and soy using cooking - extrusion technology. The optimal mixture was made with
Article accepted: 28/09/2019
On line: 25/10/2019
formulations of better chemical computation, the mixture containing 28.8% pearl quinoa,
9.25% cañihua, 5.00% barley, 6.00% bean, 3.00% corn, 8.00% soybeans, 29.50% being
favored of sugar, 8.00% of vegetable oil, 0.20% of essence, 2.00% of tricalcium phosphate
KEYWORDS: and 0.25% of vitamins. The mixture was subjected to the extrusion cooking process using
15% humidity, 180 ° C temperature and 457 rpm, obtaining a gelatinization index 98.30%
considering a good cooking index of the instant mixture. The functional characteristics of
Food Mix,
the selected instant mixture were evaluated obtaining, absorption index with 6.1%, solubility
Quinoa, index with 19.8%, expansion index with 1.64 cm and nitrogen solubility index with 35%.
Cañihua. Cooking - extrusion The quality of the instant mix protein indicated that it is a very good quality protein since, in
relation to milk casein, the apparent digestibility, true digestibility, net protein utilization and
biological value were 90%, 78 % and 89%. The sensory tests were favorable for the taste and
the smell and color were improved by means of flavorings and dyes in the instant mixture and
the microbiological analyzes were accepted after 10 days of storage at room temperature. A
useful life of 90 days is concluded.

© RIA - Vicerrectorado de Investigación de la Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo
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Rev. Investig. Altoandin. 2019; Vol 21 Nro 4 293 - 303 -293-

 Elaboración de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.) maiz (Zea mays L.),
haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción – extrusión

INTRODUCCIÓN indispensable en este tipo de productos. La proteína de los

cereales, tiene alto contenido de aminoácidos azufrados,
Los consumidores conscientes de las consecuencias pero bajo en lisina, respecto de los requerimientos
que producen el consumo de bocaditos no saludables, establecidos por la FAO (1991). En contraste, las
expresaron su preferencia hacia bocaditos que presenten leguminosas tienen altos contenidos de proteínas, ricas
los siguientes atributos: ingredientes naturales, libres en lisina, pero deficientes en aminoácidos azufrados.
de colorantes y sabores artificiales, libre de organismos Sin embargo, los niveles de almidón son menores en
genéticamente modificados; bajos en sodio, azúcar, comparación con los cereales. Es por esto, que por sí
grasa, calorías; altos en proteína, fibra y con granos solas, las leguminosas no resultan ser los materiales
enteros (The Nielsen Company, 2014). E l adecuados para la extrusión (Pérez-Navarrete, et al.,
desarrollo de nuevos productos con dichas características 2006). Por lo tanto, se tiene como objetivo formular
requiere del uso de tecnologías en el procesamiento de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium
alimentos. Una tecnología utilizada en el desarrollo quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule
de bocaditos es la cocción por extrusión. Además, la Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.), maíz (Zea mays
extrusión es una tecnología que permite crear nuevos L.), haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L.Merr)
productos utilizando ingredientes tradicionales y empleando la tecnología de cocción – extrusión de bajo
novedosos para la fabricación de bocaditos saludables costo y orientado como alimento complementario a
(Singh et al., 2007). niños de edad escolar para el Departamento de Puno.

La cocción por extrusión es un proceso versátil y MATERIALES Y MÉTODOS

altamente eficiente que se ha utilizado para fabricar
bocadillos a base de cereales durante décadas (Li, et Equipos e Instrumentos. Extrusor de Alimentos de
al., 2019). La extrusión es un proceso de alimentos a 01 tornillo sin fin, cronómetro, Termómetro, balanza
alta temperatura a corto plazo (Huang, et al., 2019), que analítica, balanza Berkelt, estufa a presión atmosférica,
comprende operaciones como el mezclado, cocinado, bioterio.
amasado, cizallado, moldeado (Xu et al., 2016), Tiene
varios efectos beneficiosos, como la gelatinización Análisis de composición químico proximal. Se
de almidón, la reducción de la oxidación de lípidos, realizaron evaluaciones de contenido de Humedad,
la mejora de las fibras dietéticas solubles (Huang, et proteína, grasa, fibra, ceniza, Índice de peróxido de
al., 2019). Durante la cocción por extrusión, muchas acuerdo a los métodos citados por AOAC (1990).
características del producto dependen de la variable de
extrusión (Honců, et al., 2016). Además, los estudios Análisis funcional
mostraron que el contenido de humedad del alimento
y la temperatura de extrusión son los factores más - Índice de Solubilidad de Agua (WSI) e Índice
importantes que tienen un efecto extremo en las de Absorción de Agua (WAI). Se determinaron
propiedades del producto extruido, incluido el cambio según el método descrito por Salazar de Buckle
de la digestibilidad de las proteínas (Balandrán- et al. (1973).
Quintana, et al., 2010), promoviendo la gelatinización - Índice de Solubilidad de Nitrógeno (NSI). Se
del almidón y la desnaturalización de las proteínas utilizó el método de Coulter y Lorenz (1991).
(Singh, et al., 2010). - Grado de Gelatinización del Almidón (DG).
Se determinó según el método (Gómez y
Los cereales son apropiados para la extrusión por su Aguilera, 1985).
elevado contenido de almidón y tienen excelentes
propiedades de expansión, característica que es Calidad proteica. La evaluación de la calidad proteica
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se realizó a través de un bioensayo, basado en el método Score o Cómputo Químico. Se trabajó de acuerdo al
diseñado por Cárdenas, (1994). Esta clase de ensayo método recomendado por el último comité FAO/OMS/
utiliza ratas en crecimiento y evalúa la ganancia de peso UNU (1985).
por gramo de proteína ingerido (PER); se determinó
también la Utilización de Proteína Neta (NPU),
Digestibilidad (Da), Digestibilidad Verdadera (Dv).

mg de Aminoacido en un gra do de proteina

Computo Quimico 
mg de Aminoacido en la combinacion de referencia

Metodología para la Selección de las Formulaciones. lavadas, secadas y seleccionadas, así como grits de
Para la formulación se utilizaron proporciones variables cebada, maíz, habas y soya obtenidas después de ser
de Quinua, Cañihua, Cebada, Maíz, Haba y Soya seleccionadas y molidas.
expresadas en base seca. Las mezclas fueron evaluadas
mediante la predicción de la calidad proteica a través del Para este proceso se mezclaron porcentaje en peso, de
valor del Cómputo Químico ó Score Químico; Según acuerdo al cálculo del cómputo químico expresados
Pellet y Vernon (1980) con la finalidad de seleccionar en porcentajes de aminoácidos, los cuales fueron
una mezcla adecuada. transformados en forma de grits uniformizando el
tamaño de partícula, con una humedad de 11, 15 y
Preparación de la Mezcla para el Proceso 18%, Temperatura de salida durante el proceso 150 y
Experimental de Cocción-Extrusión. 180°C, con una mezcla de Quinua 28%, Cañihua 9%,
Cebada 4%, Maíz 4%, Habas 5% y Soya 6%. Fueron
La elaboración de la Mezcla a Extruir utilizo adecuadamente homogenizadas y sometidos al proceso
procedimientos para uniformizar los tamaños de de cocción-extrusión cuyo flujo de procesamiento de la
partícula, Casas (1996) reportó que deben estar entre mezcla se nota en la Figura 1.
0,4 a 0,8 mm. Se utilizaron granos de quinua y cañihua

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 Elaboración de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.) maiz (Zea mays L.),
haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción – extrusión

QUINUA CAÑIHUA GRITS DE CEBADA GRITS DE MAIZ GRITS DE HABAS GRITS DE SOYA

FORMULACION Y
MEZCLA ADECUADA

COCCION - EXTRUSIÓN

• Humedad : 11 - 15 - 18%
• Temperatura : 150 - 180°C
Azúcar, Aceite, Cocoa,
Vitaminas,
Saborizantes y
Minerales MOLIENDA

MEZCLADO

PESADO Y DOSIMETRIA

ENVASADO
Figura 1. Flujo de procesamiento por coccion extrusion de la mezcla de quinua, cañihua, cebada, haba, maiz y soya

Determinación de Vida en Anaquel Mediante Ci = Calidad de concentración inicial

Pruebas Aceleradas. Se utilizaron tres temperaturas Kθ = Constante de velocidad de reacción,
altas de almacenamiento con la finalidad de acelerar el e T° constante, la constante K se encontró
deterioro del producto en prueba según lo recomendado con el programa “REACTION KINETICS”
por Núñez y Chumbiray (1991). Para esta investigación mencionado por Labuza (1998).
se trabajaron con las temperaturas de 40°C, 48°C y
56°C, y se controlaron los índices de peróxido a los El cálculo de la constante K es hallado con el uso del
15 días, 60 días y 90 días respectivamente para cada programa planteado por el autor antes mencionado, que
temperatura. se basa en la relación Arrehenius.

Para el cálculo del tiempo (θs) vida útil, se basó a la K = Ko e –EA/RT

ecuación mencionado por Labuza (1998), siendo la Donde:
siguiente ecuación: Ko = Constante pre-exponencial
Ea = energía de activación en Cal/mol
Sí Cf = Ci + Kθ R = la constante de los gases en Cal/mol °K igual
Donde: a 1.86
Cf = Calidad de concentración final T = temperatura en °K (°C + 273)
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN entre los contenidos de algunos componentes, como el

contenido proteico, la grasa y la fibra cruda. Al respecto.
Composición de la Materia Prima Repo-Carrasco et al. (2003) señala que la cañihua y la
quinua presenta un alto nivel de proteínas comparada
Los resultados del análisis proximal de la quinua, con otros cereales. La importancia de las proteínas de
cañihua, cebada, haba, maíz y soya, presentados en la las especies andinas está basada en su calidad.
Tabla 1, se pueden observar diferencias importantes

Tabla 1
Composición Química de la Materia Prima
Parámetros Unidad Quinua Kañihua Cebada Haba Maíz Soya
Humedad %/100g 9,82 11,69 7,92 11,92 10,89 11,20
Cenizas %/100g 2,40 5,08 4,90 3,10 1,47 5,10
Proteínas %/100g 9,81 13,27 8,63 22,83 8,25 26,10
Grasa %/100g 2,36 7,40 1,20 2,24 4,64 17,50
Fibra %/100g 3,12 5,52 1,08 7,25 1,91 3,90
Carbohidratos %/100g 75,61 62,56 77,35 59,88 74,75 36,20
Energía Kcal/100g 362,92 369,92 354,72 351,00 373,76 392,00
Fuente: Laboratorio de Investigación y Control de Calidad Ambiental UNA - Puno

Formulaciones de la Mezcla alimento complementario a niños de edad escolar para

el Departamento de Puno, se muestra en el Tabla 2.
La formulación de la mezcla nutritiva a base de Quinua,
Cañihua, Cebada, Maíz, Haba y Soya orientado como

Tabla 2
Contenido de Ingredientes de la Mezcla Alimenticia
INGREDIENTES CANTIDAD (%)
Quinua Perlada 28,80
Cañihua 9,25
Cebada 5,00
Haba 6,00
Maíz 3,00
Soya 8,00
Azúcar 29,50
Aceite Vegetal 8,00
Esencia 0,20
Fosfato Tricalcico 2,00
Vitaminas 0,25
Total 100%

Se realizó el cálculo del cómputo químico de la mezcla de referencia. El cómputo químico de la mezcla fue
alimenticia sobre la base del cálculo del aminoácido calculado teniendo en cuenta datos bibliográficos de
limitante, se determinó el porcentaje de presencia de composición química de aminoácidos esenciales de las
los aminoácidos esenciales, con respecto a la proteína tablas de FAO (Tabla 3.).

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haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción – extrusión

Tabla 3
Computo Químico de la Mezcla Alimenticia
Producto Cant. Kg. N.g mezcla Lisina Met + Cist Treonina Triptofano
Mg/aa/mezcla Mg Mg Mg Mg
Quinua 14,40 0,55 228,93 121,10 164,23 37,60
Cañihua 4,63 0,25 81,97 71,14 51,04 13,86
Cebada 2,50 0,09 18,58 18,96 18,58 6,89
Haba 3,00 0,22 90,75 21,57 47,17 13,03
Maíz 1,50 0,05 10,53 10,31 10,26 2,01
Soya 4,00 0,40 156,34 77,97 97,76 34,04
Otros Ingredientes 19,98 0,00
Total 50,00 1,56 587,11 321,05 389,05 107,42
mg aa/g de N 376,16 205,695 249,263 68,824
Computo de aminoácidos 103,63 131,86 117,02 99,74%

La mezcla con sus respectivos cómputos químicos y Tabla 4

aminoácidos limitantes, donde se puede observar la Composición Químico Proximal de la Mezcla
mezcla a base de quinua, cañihua, cebada, habas, maíz Instantánea Extruida
y soya, con un cómputo químico que cumple con los Componentes Base Base
requisitos establecidos por la FAO/OMS/ONU (1991) (g/100 g) húmeda seca
Humedad 2,30 ---
que exige como mínimo un cómputo químico de 85% Proteína cruda (Nx6.25) 13,40 13,74
(valor obtenido con respecto al patrón de aminoácidos Extracto etéreo 14,00 14,31
requeridos para los niños escolares). Romo (2006) Fibra Cruda 0,90 0,92
Ceniza 3,40 3,48
señala que la calificación de una proteína como
Extracto libre de Nitrógeno 66,00 67,55
nutricionalmente adecuada depende principalmente Energía (Kcal/100g.) 439,00 449,30
de su capacidad para satisfacer los requerimientos de Total 100 100
Fuente: Laboratorio de Calidad Total, La Molina.
nitrógeno y de aminoácidos esenciales. Sobre la base
de estas consideraciones, se puede demostrar que
cuando las proteínas son comparadas con los patrones La mezcla instantánea extruida tiene una humedad
de requerimientos de aminoácidos esenciales para cada de 2,30 %, valor menor al recomendado para las
edad. mezclas instantáneas sometidas al proceso de cocción
extrusión que es de 5,5% como máximo según FAO/
Composición Química de la Mezcla Instantánea OMS (1991). El contenido de la proteína en base
Extruida húmeda es de 13,40% y en base seca es de 14,31% de
la mezcla instantánea. ESPAÑA. HENUFOOD, (2012)
La composición química de la mezcla instantánea se menciona que el proceso de extrusión contribuye
extruida conformada por 55 – 56%, azúcar con 29,50%, con la desnaturalización de las proteínas mejorando
aceite con 8%, Esencia 0,20%, Fosfato Tricalcico con su digestibilidad pues estas son muy vulnerables al
2% y la pre mezcla de vitaminas con 0,25%, presenta un calor a temperaturas superiores 60°C, Ramirez, et al.
análisis proximal en base húmeda y en base seca, como (2013). Que menciona ocurren cambios en la estructura
se muestra en el Tabla 4. nativa de la proteína dado lugar a varias reacciones
químicas en la propia molécula proteica, o bien entre
distintas proteínas, además participan con los hidratos
de carbono (sobre todo los azúcares reductores), en la
reacción de Maillard.
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El contenido de grasa en la mezcla alimenticia es de Análisis Funcional de la Mezcla Instantánea

14,00% en húmedo y 14,31% en base seca. Este alto Extruida
contenido de grasa se refleja directamente en las
calorías totales que contiene el producto. La fibra y El efecto del procesamiento cocción – extrusión
cenizas en la mezcla instantánea son inferiores al 5% ocasiono un alto índice de Gelatinización de la mezcla
señalando como máximo por el patrón de referencia, instantánea a base de quinua, cañihua, cebada, habas,
en el producto la fibra y ceniza es de 0,92% y 3,48%, maíz y soya, lo cual indica que durante el procesamiento
respectivamente. Ramirez, et al. (2013). Señala que la la cantidad de gránulos de almidón que al ser expuestos
alta presión, la temperatura elevada y la cizalla que se al mismo tiempo el calor y la humedad se gelatinizaron
presenta durante la extrusión fragmenta moléculas más en su totalidad (Cheftel y Cheftel, 1994). El índice de
grandes de hidratos complejos de carbono en moléculas gelatinización que se obtuvo mayor porcentaje entre los
más pequeñas que son solubles en agua, es importante tratamientos fue de 98,30% (Tabla 5).
señalar que el contenido de humedad se reduce
notablemente por efecto de la extrusión.

Tabla 5
Índice de Gelatinización
N° Humedad Temperatura Alimentación Velocidad Índice de
Experimentos (%) (°C) (Kg/Hora) (rpm) Gelatinización
1 11 150 35 457 81,00
2 11 180 35 457 81,05
3 15 150 35 457 95,20
4 15 180 35 457 98,30
5 18 150 35 457 85,30
6 18 180 35 457 86,10

En el Tabla 6. Se muestra los resultados de Índice de a incrementarse cuando el índice de absorción

Solubilidad en Agua (WSI), Índice de Absorción de disminuye. Sin embargo, el resultado obtenido durante
Agua (WAI), Índice de Expansión (ER) y el Índice de la investigación fue casi similar con los valores de
Solubilidad de Nitrógeno (NSI). maíz extruído con 21% de humedad a 170°C que fue la
temperatura de extrusión con el que se trabajó.
Tabla 6
Resultados de WSI, WAI, ER, del Producto Extruido El índice de absorción es 6,80% como se muestra en
Características Funcionales Valores el Tabla 6. comparando con los resultados obtenidos
Índice de Solubilidad en Agua (WSI) 19,80% en una mezcla instantánea. La fijación de agua por
Índice de Absorción de Agua (WAI) 6,10% las proteínas de la mezcla va disminuyendo a medida
Índice de Expansión (ER) 1,64 cm
Índice de Solubilidad de Nitrógeno (NSI) 35% que se eleva la temperatura del proceso de cocción
extrusión debido a una disminución de las fuentes de
hidrógeno libres. Asimismo, se ha comprobado que
El índice de solubilidad de agua en la mezcla instantáneas el calentamiento provoca una desnaturalización de la
que fue de 19,80 % valor que se encuentra por debajo mezcla, pudiendo reducir el área superficial y el número
de arroz extruido cuyos valores de solubilidad fueron de amino polares disponibles para fijar agua (Cheftel y
de 22 a 24%, y en arroz hidrolizado 22 a 32%. (Cheftel Cheftel, 1994).
y Cheftel, 1994). Casas (1996) menciona que cuando
se incrementa la temperatura de extrusión el índice de El índice de Expansión (ER) de la mezcla extruida fue de
solubilidad de agua en maíz se incrementa, empezando 1,64 cm. Part et al. (1993) señalaron que humedades de
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haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción – extrusión

las mezclas que van a ser extruídos deben ser mayores facilitar la determinación de la mejor forma de utilizar
del 15% para alcanzar un buen indice de expansión el producto. Muñoz (1990) señala que la solubilidad de
ya que humedades menores de las mezclas pueden las proteínas dietarias puede reducirse como resultado
aumentar los requerimientos de energía eléctrica y de un excesivo tratamiento térmico, como puede ocurrir
afectan esta característica. En el presente experimento con harinas de semillas de oleaginosas.
parece que la humedad de la mezcla que fue de 15% y
la temperatura del proceso de cocción extrusión fueron Análisis Microbiológico de la Mezcla Instantánea.
determinantes para que se obtenga un buen índice de
expansión considerando con las recomendaciones de En el Tabla 7. se puede observar los resultados de
Kokini et al. (1992) quienes afirma que una humedad análisis microbiológico de la mezcla instantánea
de 15% de mezcla y temperaturas de 170 a 230°C después de un almacenamiento de 45 días en anaquel
en el proceso de extrusión el índice de expansión del a condiciones ambientales fue aceptable ya que el
producto alcanza el máximo valor. número de bacterias aerobios viables, anaerobios
viables, hongos y levaduras estaban por debajo de los
El índice de Solubilidad de Nitrógeno (ISN). Se puede valores mínimos reportados por el ITINTEC (1975)
observar que en la mezcla extruida se obtuvo un 35% que es apropiado para los alimentos deshidratados. En
de solubilidad de nitrógeno, sin embargo, la solubilidad el caso de Salmonella estaba ausente, lo que se puede
de la proteína del alimento no necesariamente está decir que no hubo contaminación durante el proceso de
relacionado con las características nutricionales del cocción – extrusión.
producto, por lo tanto, los datos del (ISN) pueden

Tabla 7
Análisis Microbiológicos de la Mezcla Instantánea después de 45 Días de
Almacenamiento
Pruebas n M M O Después de 45 días
de almacenamiento
N. Aerobios mesófilos ufc/g 5 104 108 1 90
N. Coliformes totales NMP/g 5 10 102 1 < 3
N. Staphilococcus aureus ufc/g 5 10 102 1 < 10
N. Bacillus cereus ufc/g 5 102 104 1 < 102
D. salmonella sp/25g 20 00 00 0 Ausencia
N. Mohos y Levaduras ufc/g 5 103 104 1 < 10
Fuente: Laboratorios de Calidad Total La Molina.

Determinación de la Vida Útil en Anaquel Mediante CODEX ALIMENTARIUS que fija como un límite
Pruebas Aceleradas. aceptable de 10 miliequivalente/kg para humanos y 15
miliequivalente/kg para animales.
En la Tabla 8. se presenta los resultados obtenidos
Tabla 8
para la determinación de la vida útil en anaquel, dado
Determinación del Índice de Peróxido Después de 15 Días de
por el indice de peróxidos determinado después que Almacenamiento
las muestras fueron almacenadas a 40°C esta fue 3,9
Temperatura 15 días 60 días 90 días Requisito
meq/kg, cuando se incrementa las temperaturas a (meq/kg) (meq/kg) (meq/kg) (**)
48 y 56°C después de 15 días de almacenamiento, el 40°C 3,8 3,9 3,9 < 10
48°C 3,7 3,8 3,8 < 10
indice de peróxido permaneció en 3,8 miliequivalente/
56°C 3,7 3,8 3,5 < 10
kg, valores que se encontraba muy debajo de aquellos Fuente: * Laboratorio de Calidad Total La Molina. ** Norma Técnica
Peruana (1968)
recomendados por FAO/OMS (1998), a través del
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 Juan Marcos Aro Aro & Marienela Calsin Cutimbo

Los resultados de interpretación de tiempo de la vida sensorial para una mezcla tipo papilla para una fórmula
media en anaquel se calcularon a través de la fórmula infantil a base de quinua - soya obtuvo la calificación
demostrada por Arrenius, mencionado por Labuza de muy buena calidad donde el olor y sabor resultaron
(1998) y mediante el uso del programa REACTION como Buenos considerando que para el producto sea
KINETICS, resultó en 90 días para el consumo humano. recomendable debe tener una aceptabilidad de 80%,
tanto de sabor, olor y color.
Evaluación Biológica de la Mezcla Instantánea
Tabla 10
Resultados de Evaluación Sensorial del Producto Extruido
En la Tabla 9. se observan los resultados de la
(%)
digestibilidad aparente, digestibilidad verdadera, ATRIBUTOS Número de
de grado de
Panelistas 1.
utilización de proteína neta (NPU), y el valor biológico aceptabilidad
de la mezcla instantánea que son bastante aceptables SABOR
- Me gusta mucho 16 80
llegando a ser el 90%, 90%, 78% y 89%, respectivamente - Me gusta 0 0
de los valores alcanzados con la caseína de la leche, - Me gusta ni me disgusta 4 20
lo cual demuestra la buena calidad de la proteína de la - Me disgusta 0 0
- Me disgusta mucho 0 0
mezcla instantánea.
OLOR
Tabla 9 - Me gusta mucho 0 0
- Me gusta 9 45
Comparación de los Resultados de las Pruebas Biológicas - Me gusta ni me disgusta 9 45
Obtenidas de Mezcla Instantánea con la Caseína de la Leche - Me disgusta 2 10
(*)
- Me disgusta mucho 0 0
Pruebas Caseína Mezcla % equivalente COLOR
Biológicas (%) Instantánea de caseína - Me gusta mucho 12 60
Digestibilidad - Me gusta 2 10
89,70 81,03 90,00 - Me gusta ni me disgusta 1 5
Aparente
Digestibilidad - Me disgusta 5 25
92,50 83,64 90,00 - Me disgusta mucho 0 0
Verdadera
NPU 75,50 58,86 78,00 Fuente: Elaboración propia.
VB 81,80 72,65 89,00
Fuente: Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos
UNALM
CONCLUSIÓN

Evaluación Sensorial de la Mezcla Instantánea. De las mezclas evaluadas obtenidas mediante la

formulación con las diferentes proporciones de los
Para la evaluación sensorial se utilizó el método de ingredientes se concluye que la proteína de la mezcla
escala hedónica, los resultados del producto evaluado alimenticia es de buena calidad con un cómputo
sobre su aceptabilidad en el sabor fueron de 80% para el químico de 99,74%. Cuando la mezcla instantánea
grado “me gusta mucho” y 20% para el grado “me gusta fue sometida al proceso de cocción extrusión a una
ni me disgusta, que se considera como aceptable ya que humedad de 15%, a temperatura de 180°C, y a una
cumple con las exigencias de Programa de Desayunos velocidad de tornillo de 457 rpm, se obtuvo un índice
Escolares del Ministerio de Salud. Sin embargo, para las de Gelatinización de 98,30%. De los resultados
características de color se tiene porcentajes que alcanzó obtenidos de las características funcionales en base a la
un valor de 60% pero el grado “me gusta mucho” y el condición de proceso de cocción extrusión seleccionado
olor fue del 45%, como se puede observar en el Tabla 10. se tiene un índice de solubilidad (WSI) 14,80%,
Índice de absorción de agua (WAI) 6,10%, índice de
Cuando comparamos estos resultados con otros estudios expansión (ER) 1,64 cm y un índice de solubilidad de
donde se utilizó el mismo criterio de evaluación nitrógeno(ISN) 35%. De los resultados obtenidos de las
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 Elaboración de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.) maiz (Zea mays L.),
haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción – extrusión

pruebas biológicas indican que la calidad de la proteína de proteínas, Serie Inf. Técn. N° 724, 220 p.
de la mezcla instantánea equivale a un 90%, 90%, 78% Reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU
y 89% de la caseína para la digestibilidad aparente, de Expertos en Necesidades de Energía y de
digestibilidad verdadera utilización de la proteína neta Proteínas, Roma, Italy.
(NPU) y valor biológico (VB) respectivamente. De los FAO/OMS. (1985). “Necesidades de Energía y
resultados obtenidos durante la determinación de la Proteínas”. Organización Mundial de la Salud.
vida en anaquel de mezcla instantánea se concluye que Ginebra.
tiene una vida útil de 90 días para consumo humano Gomez, M. H. y Aguilera, J. M. (1983). Changes in
y 120 días para consumo animal. De los resultados de the Starch Fraction During Extrusion-Cooking
la evaluación sensorial se concluye que el producto of Corn. J. Food Science. 378-381. doi.
aceptable en un 80% en cuanto al sabor; mientras que en org/10.1111/j.1365-2621.1983.tb10747.x
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