¿En
qué consiste el análisis DAFO?
El DAFO (iniciales de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades) nos
permite analizar la realidad de nuestro restaurante para tomar decisiones de
futuro y obtener toda una serie de ventajas como:
Visualizar la situación de nuestro restaurante desde otra perspectiva.
Tomar decisiones estratégicas basadas en los datos obtenidos.
Detectar amenazas y oportunidades que nos ofrece el mercado de la
hostelería.
Permitirnos valorar si nuestra estrategia es la adecuada y si debemos
de realizar cambio en el plan de acción.
Mejorar nuestros procesos de selección de personal.
Analizar áreas de un restaurante por separado más específicas, como
pueden ser la sala o la cocina.
Detectar y minimizar los puntos débiles de nuestro restaurante.
Un análisis DAFO está dividido en dos partes. Por un lado, los factores internos
(fortalezas y debilidades), que son los que podemos controlar nosotros. Y por
otro, los factores externos (amenazas y oportunidades) que son los que ya no
están a nuestro alcance.
Análisis interno de un restaurante (fortalezas y debilidades)
Mi experiencia me dice que a los restaurantes les suele costar más detectar sus
debilidades que sus fortalezas.
Por esta razón te recomiendo que no hagas tú solo el análisis DAFO de tu
restaurante, sino que también recurras a la opinión de terceras personas (como
clientes y/o proveedores), pero que no estén relacionadas directamente con el
restaurante.
Y ha llegado el momento de ponernos vamos manos a la obra, vamos a
descargarnos una plantilla para trabajar nuestro análisis DAFO
([Link]/descargar-dafo) y vamos a empezar detectando las
debilidades de nuestro restaurante contestando a las siguientes preguntas:
Debilidades
- ¿Qué desventajas tiene mi restaurante?
- ¿Qué aspectos puedo mejorar?
- ¿Qué debilidades aprecian mis clientes y que no nos damos cuenta?
- ¿Qué tiene la competencia que nosotros no tenemos?
Ejemplos que te pueden estar pasando a ti:
- El Jefe de Cocina de mi restaurante no tiene escandallos de los platos ni
fichas técnicas de cocina, lo que supone no tener un control de los gastos
en la cocina.
- Podemos aumentar el ticket medio utilizando la venta sugestiva en
productos como el vino y los postres.
- Nuestros clientes se quejan de que no tenemos carta de vinos.
- Los restaurantes de la competencia están atrayendo a las familias
ofreciendo menús infantiles de comida saludable.
Lo sé.
Pensar en todos los errores que puedes estar cometiendo con tu restaurante es
estresante.
Pero tranquilo, ¡que seguro que hay muchas cosas que también estás haciendo
muy bien!
Cómo, por ejemplo, las siguientes:
Fortalezas
Este punto es más agradable, ¿verdad?
¡Siempre es más fácil darnos unas palmaditas en la espalda que un “palmetazo
en los nudillos”! ¿Verdad?
De nuevo, cogemos nuestra plantilla y respondemos a las siguientes preguntas:
- ¿Qué ventajas tiene mi restaurante sobre nuestros competidores?
- ¿Qué diferencia a tu restaurante del resto?
- ¿De qué recursos dispone el restaurante que le hace más fuerte que otros?
Ejemplos que te pueden estar pasando a ti:
- Hemos detectado las siguientes ventajas respecto a nuestra competencia:
una amplia zona de aparcamiento gratuito, excelente reputación online,
etc…
- Ninguna pizzería de esta ciudad elabora pizzas en horno de leña.
- Disponemos de un chef con muy buena reputación en la zona.
- Tenemos el restaurante totalmente digitalizado, lo que hace que nuestro
servicio sea mucho más efectivo y rápido que el de nuestros
competidores.
Análisis externo de un restaurante (amenazas y oportunidades)
Este es el análisis de las excusas. Y digo esto porque aquí tienes dos opciones: o
bien utilizar este DAFO para poder tener echar la culpa a alguien cuando las
cosas están yendo mal o bien utilizarlo para ver de qué manera puedes buscar
soluciones para darle la vuelta a esas excusas.
Comenzamos.
Amenazas
Vamos a detectar qué aspectos externos pueden poner en peligro el buen
desarrollo y evolución de nuestro restaurante:
- ¿Han aparecido competidores que amenazan con llevarse nuestra
clientela?
- ¿Se han producido cambios en la legislatura que nos afecten?
- ¿Tenemos problemas de falta de capital?
- ¿Han cambiado las necesidades de nuestros clientes?
Ejemplos de una respuesta efectiva:
- Debemos 2 meses de sueldo a los empleados y la situación empieza a ser
insostenible.
- Han abierto un restaurante con el mismo concepto gastronómico y con
precios mucho más bajos que los nuestros.
Oportunidades
Los hábitos de consumo en lo que se refiere a tendencias gastronómicas no paran
de cambiar: lo que ayer funcionaba hoy ya no. Esta situación se traduce en
nuevas oportunidades que debemos tener muy en cuenta.
Vamos a detectar dónde pueden estar esas oportunidades:
- De las actuales tendencias en la hostelería, ¿cuál nos puede ser útil?
- ¿De qué cambios en nuestra sociedad nos podríamos aprovechar?
- ¿Hay posibilidad de expandir el negocio?
- ¿Qué cambios de tecnología se están presentando en el mercado de la
hostelería?
Ejemplos de una respuesta efectiva:
- En el último año ha crecido la tendencia en el consumo de Smoothies,
por lo que vamos a hacer una promoción durante 2 semanas para ver si
tiene una buena acogida.
- Hemos detectado la visita a nuestro restaurante de muchos clientes de la
ciudad más próxima a la nuestra, por lo que vamos a estudiar la
posibilidad de expandir el negocio.
- Vamos a implementar un sistema de pago a través de una app para evitar
las colas que se forman en las horas punta.
Ahora párate un momento y observa detenidamente tu análisis DAFO.
¿Te das cuenta?
En tan solo unas horas, tienes ante ti una visión de 360 grados de tu restaurante.
Pero, ¡cuidado!
De nada vale saber todo esto si no pasamos a la acción.
Y para pasar a la acción necesitamos una estrategia.
Por eso te propongo comenzar con alguna de las cuatro que te voy a mencionar a
continuación.
Estrategias Análisis DAFO
Ahora mismo tienes muy claro de qué pie cojea tu restaurante y cuáles son sus
puntos fuertes.
Quizás te sientas identificado con alguna de estas situaciones:
- Tu restaurante se llena todos los días y a pesar de eso no puedes ni
siquiera pagar a tus proveedores y no tienes claro qué puede estar
ocurriendo.
- En tu cocina no existe ningún tipo de control de costes, lo que significa
que estas perdiendo dinero día tras día.
- Abriste un restaurante con toda la ilusión del mundo hace 3 meses y no
estás recibiendo los clientes que esperabas y las facturas se empiezan a
amontonar.
- Las opiniones negativas en internet sobre el mal servicio no cesan y
pasan los días y no encuentras personal cualificado.
¿Te suena alguna de estas situaciones?
Si es así, lo que necesitamos ahora es una estrategia que nos ayude a salir de esta
situación.
Empezamos con la primera.
Estrategia Ofensiva (fortalezas – oportunidades)
Se trata de explotar al máximo los puntos fuertes de nuestro restaurante y las
oportunidades que hayamos detectado.
De esta manera, lograremos ocultar al máximo nuestras debilidades y las
amenazas que acechan a nuestro negocio.
Estrategia de Reorientación (debilidades – oportunidades)
Consiste en hacer desaparecer alguna de las debilidades de nuestro restaurante
aprovechando alguna oportunidad que hayamos detectado.
Un ejemplo sería el siguiente:
Una cafetería que está ubicada cerca de un colegio se llena de clientes cada
mañana pero, durante la tarde la situación es completamente contraria
(debilidad). En una reunión de padres y madres del colegio una de las madres se
quejó de que no había ningún local especializado en hacer cumpleaños para
niños (oportunidad) y que cada vez que tenían que celebrar un cumpleaños se
tenían que desplazar a un municipio ubicado a unos 5km.
Estrategia de Defensiva (fortalezas-amenazas)
Sin duda es la estrategia más complicada.
¿Por qué?
Porque tenemos que lograr tapar nuestras amenazas destacando nuestras
fortalezas al máximo.
Imagina una hamburguesería que lleva más de 20 años en la misma ciudad y de
repente abren dos grandes cadenas de hamburguesas (amenazas) justo al lado,
llevándose más del 50% de sus clientes.
Una buena estrategia para destacar nuestras fortalezas es hacerle ver a la gente
de tu ciudad mediante campañas promocionales nuestros puntos fuertes, como
por ejemplo que los panes de tus hamburguesas son horneados cada día por la
Pandearía de la Ciudad, que las verduras son de agricultores locales, que
apoyamos eventos culturales y deportivos de la ciudad, etc…
Estrategia de Supervivencia (debilidades-amenazas)
Se trata de eludir las amenazas y minimizar nuestras debilidades.
Un restaurante que se enfrenta a amenazas externas sin contar con las fuerzas
internas necesarias para poder revertir la situación debe considerar seriamente
liquidar con el negocio, antes de que la situación se vuelva insostenible.
En estos casos necesitamos o bien un cambio interno o bien ayuda externa para
darle un giro a la situación.
Cómo puedes haber observado realizar un análisis DAFO te permite analizar en
qué situación se encuentra tu restaurante en este momento concreto...
Y poder actuar antes de que sea demasiado tarde.
