AVES DE CORRAL

(Columbae, Ansares, Gallináceas)

Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo.

Las aves fueron domesticadas por el hombre como una alternativa a la carne
procedente de la caza. Hoy en día las aves que se comercializan proceden de granjas
incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en las
cacerías, han sido criadas en granjas y soltadas la víspera para que puedan ser
cazadas.

Columbae: De pequeño tamaño y fuertes alas. Palomas. Normalmente de caza.

Ánsares: Palmípedos de gran pico. Patos. Aunque los hay de cría, los incluimos en
la caza de pluma.

Gallináceas: pico corto y vuelo rasante.

 Pollo Coquelet (300 gramos en limpio)

 Pollo Tomatero o Picantón (500 gramos en limpio)
 Pollo de grano: Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de
grano, sus carnes son tiernas y el color dependerá del grano con el que ha sido
alimentado
 Pollo de crianza: Es el ave más consumida. Se crían y engordan en recintos
cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan el peso de kilo y
medio. Para cuatro personas. Su alimentación se basa en piensos compuestos.
 Gallo: Es el macho destinado a la reproducción se distingue por su cresta roja,
que solo se insinúa en la hembra y por el plumaje de su cola; posee un gran
espolón. Algunos, a los cuatro meses, se castran y se engordan. De carne
oscura y dura.
 Capón: Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que
hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. Su
peso puede alcanzar los cinco kilos. Su carne es más fina y tierna que la del
pollo sin castrar.
 Gallina: Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de
huevos. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos. Su
carne es dura pero muy sabrosa.
 Pularda: Es la hembra de pollo, de siete a diez meses que, antes de la primera
puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y
sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Su
peso es mayor de dos kilos
 Pavo: Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos. Existen dos tipos: los
criados para confeccionarlos enteros, para las fiestas de Navidad, y los criados
para su porcionado, de manera industrial.
 Pintada: semejante a la gallina. Su carne tiene un gusto que recuerda a la
caza, con una musculatura fuerte.
TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

Se entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de temperatura de los

alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarles un cambio
irreversible.

En el cocinado de las aves se producen una serie de transformaciones siendo algunas

de las principales, las siguientes:

 El aroma, por la caramelización de azúcares y grasa.

 Su color, por el tostado de la piel.
 La estructura, facilitando su masticación y digestión.

En el cocinado de las aves la transferencia de calor se hace mediante dos fuentes

calóricas:

 Con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC.

 Con calor seco, temperaturas mucho más altas.

FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS TÉCNICAS

CULINARIAS:

 La especie: Pollo (con diversos nombres según la edad y alimentación),

Poularda, Gallina, Pavo, Pintada, Pato, Oca, Pichón.
 La edad: las más jóvenes son tiernas y tienen un sabor suave, por lo que
requieren métodos de cocción rápidos a altas temperaturas. A medida que
envejecen su carne se endurece, pero aumenta su sabor y adquiere una
consistencia más gelatinosa, en cocciones largas a baja temperatura
proporcionando a las salsas que las acompañan buenos sabores.
 El tamaño: Influye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.
 La tradición: según usos, costumbres y las preferencias personales.
 El género de vida: dependiendo de que la crianza haya sido de forma
tradicional o intensiva, el sabor y textura de la carne será distinto.

TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

Al Grill
El ave se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla
de gas, carbón vegetal o plancha acanalada.

Se utilizan aves jóvenes y piezas de poco grosor.

El corte más utilizado son mitades o cuartos sin deshuesar, aplanados con la
espalmadera las partes más gruesas.

La gran ventaja del cocinado de aves en parrillas o planchas es que el agua que
desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne, quedando más jugosa y
produciendo una corteza más crujiente.
Para comprobar el punto de cocción, al tocar la carne será firme y elástica, al pincharla con una
brocheta el líquido que salga será transparente sin sangre y se separan fácilmente las junturas
al tirar, no conviene utilizar demasiado la prueba de la brocheta por la pérdida de jugos.

Aves más indicadas para la parrilla:

 Pollo:
 Tomatero: entero abierto por el espinazo.
 De grano: abierto y entero o cortado por la mitad, cuando se trata
de una ración.
 Relleno: cortado en cuartos o entero en espetos giratorios.
 Pichón (cortado por la mitad)
 Magret de pato: asados en parrillas, enteros y luego fileteados.

Resultados y precauciones:

 Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.

 Consumo inmediato, no conservadas.
 Control del fuego

Platos más representativos: Pollito tomatero a la diabla, Pollo grillé a la americana,

Pichones al grill crapaudine, Picantones grand calles, Pollo asado a la marroquí,
Magret de pato a las ascuas.

Asadas al horno
Los asados al horno de aves se efectúan bajo un calor intenso y seco. El calor lo
aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente.

Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro.

Las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el
asado se rocían las piezas con su grasa y jugos, no con líquidos que bajen la
temperatura de la superficie, lentificando el asado y obteniendo peores resultados.

Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor.

Sólo deben asarse aves jóvenes y siempre bridadas para realzar su aspecto.

Las aves no deben asarse por debajo de los 150ºC pues resultan secas. Las más
pequeñas se asan a 225ºC para que no pierdan muchos jugos.

Se presentan acompañadas del jugo que se produce en el asado, calientes y

acompañadas de guarnición.

El ave se dora de manera uniforme dándole varias vueltas durante el asado.

Al salir del horno se pone unos minutos con la pechuga hacia abajo, para que la
pechuga quede más jugosa.

Tiempos del asado. Aproximados:

Pollo 35 minutos por kilogramo
Capón 35 “ “ “
Pavo o pava 35 “ “ “
Ganso 40 “ “ “
Pato 25 “ “ “
Pintada 25 “ “ “
Procesos de ejecución

 Se asan al horno las aves enteras, sazonadas, bridadas y engrasadas.

 Cuando las aves son pequeñas y jóvenes, se asan poco tiempo y a horno
fuerte. Su carne debe quedar de color rosado, como el caso de los pichones.
 A veces se rellenan ciertas aves como el capón y el pavo con distintos tipos de
carne, miga de pan, hierbas aromáticas, higaditos, frutos secos, setas, trufas,
etc.
 También se prestan para asar aves en forma de balotinas, es decir:
deshuesadas y rellenas, cosidas y bridadas.

Aves más indicadas para asar: Pollo (“tomatero”, “de grano” y “reina”), Capón,
Pularda, Pavo, Pintada, Pato, Oca, Pichón.

Platos más representativos: Pollo al horno con jugo ligado, Capón trufado, Pato de
“barberie”, Pavo relleno de orejones, Pollo nizardo, Pollo al limón, Pintada asada con
hongos, Pato lacado.

Fritas en aceite
La fritura es un método rápido y caliente que utilizamos para aves jóvenes troceadas.

 La temperatura del aceite no debe superar los 170ºC.

 Las piezas se pueden enharinar, empanar o rebozar.
 Las aves pueden trocearse y freírse sin deshuesar, las pechugas de pollo y
pavo se trocean en pequeñas porciones sin piel ni huesos.
 Las aves pueden marinarse o condimentarse con especias.

Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos de ave, la
temperatura desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, después hay
que regular el calor para que los trozos se cuezan uniformemente y sin dorarse
demasiado.

El pato y la oca no se pueden freír pues son demasiado grasos.

Estilo de kentuky: método aplicado al pollo que se fríe a presión después de haberlo
pasado por harinas condimentadas.

Aves y partes de las mismas más indicadas para freír: Pollo, (“tomatero”, “de
grano” y “reina”), Pollo de ganso, Pechuga de pavo, Pechuga de poularda.

Resultados y precauciones

 Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

 Cortar en piezas no muy grandes.
 Controlar la temperatura del aceite. Reposar los empanados.
  Escurrir bien sobre papel, después de freír.

Platos más representativos: Chuletas de ave Boloñesa, Escalope de pollo a la

vienesa, Supremas de ave rebozadas, Pollo frito a la mostaza, Pollo marinado y frito,
Pollo chino con salsa picante, Chicharrones de pollo, Pechugas de pavo villaroy.

Aves breseadas
Es el proceso culinario en el que las aves en una cantidad de líquido relativamente
pequeño, se ponen en una marmita para que se cuezan lentamente ya sea en el horno
o en el fogón.

El breseado suele iniciarse dorando los trozos de ave en grasa y aceite para producir
partículas de carne doradas que darán sabor, color y cuerpo al líquido del breseado;
después se retira la carne y se sofríe las hortalizas en general con cebolla, luego se
añade el líquido sea agua, fondo, vino, se añaden los trozos de ave, se tapa el
recipiente herméticamente y se cuece lentamente, es mejor añadir en un principio el
líquido frío para comenzar la cocción y si hay que añadir hacerlo con líquido caliente.

Cuando los trozos de ave están tiernos se prepara la salsa, desgrasando primero lo
mejor posible la salsa de la breseadora o cacerola, después se puede reducir y
concentrar el líquido tamizando las hortalizas.

Parte fundamental del breseado de las aves son los vinos, que aportan sabor
ayudando a ablandar las más viejas, es mejor utilizar vinos jóvenes, blancos o tintos
dependiendo del plato o del gusto personal.

 Troceadas marinadas y cocinadas con las marinadas: suelen ser con vino
tinto, se utilizan aves de más edad y gran tamaño.
 Con frutas: se utilizan frutas que ejercen como enternecedores y aportan
aromas agridulces. Las frutas más utilizadas son: naranja, piña y manzana, se
utiliza para aves con gran contenido graso, como patos y ocas.
 Ragout en brun: se cuecen las aves con vino y fondo oscuro de ternera.
 En fricassé: los trozos de ave se saltean con mantequilla y se mojan con
fondo blanco de ave, luego la salsa se termina con nata y yemas de huevo.

Aves más indicadas para bresear: Pollo reina, Capón, Poularda, Pato, Oca, Gallina.

Platos más representativos: Jamoncitos de pato a la naranja, Fricassé de ave a la

antigua, Pato breseado a la piña, Pollo a la cazadora, Gallo al vino tinto, Daube de
oca.

Resultados

 Debe resultar tierna y jugosa.

 Controlar que el hervor sea bajo y continuado.
 Utilización de vinos y aguardientes para el maridaje.
 Desgrasado de la salsa.
 Utilización de aves de corral para obtener guisos más sustanciosos.

Aves pochadas o escalfadas

Pochar o escalfar es la cocción en líquido por debajo de la temperatura de ebullición,
las aves se cocinan sumergidas por completo en un líquido que se calienta de igual
forma toda su superficie, el líquido se mantiene a una temperatura constante de 90ºC.,
produciéndose una pequeña turbulencia que ablanda e impide la pérdida de extracto
de las aves.

Durante la cocción el líquido no suele reducirse, se utiliza parte para hacer la salsa y el
resto se utiliza como un fondo blanco de ave o como caldo que utilizaremos para la
preparación de otras comidas.

El caldo se complementa con hortalizas como cebolla, puerro, nabos, zanahorias,

apio, etc.

Si queremos obtener aves mas blancas se frota la piel con zumo de limón.

La cocción se empieza con el líquido frío en un recipiente no muy grande con relación
al tamaño del ave para que mantenga su sabor.

La salsa que suele acompañar a las aves escalfadas es una veloúte, preparada con el
caldo de la cocción.

A veces se sustituye una parte del líquido por vino blanco o cava, que dará nombre al
plato.

 Aves escalfadas enteras, bridadas y blanqueadas antes de escalfar

 En forma de quenefas: puré de pechuga de ave montado en frío con nata y
claras y escalfado.
 Aves deshuesadas y rellenas

Aves más indicadas para escalfar: Poulardas, Gallinas, Pollos, Canetones.

Platos más representativos: Poularda con salsa de suprema, Pollo escalfado

argenteviz, Quenefas de ave con morcillas.

Resultados:

 Mantener la temperatura del líquido por debajo del punto de cocción.

 Cuidar la cocción excesiva que desharía y secaría el ave.
 No utilizar un recipiente demasiado grande pues el caldo queda pobre y
tendríamos salsas débiles.

Aves salteadas
Las aves se saltean sobre una sartén de un material que sea buen conductor de calor,
con un poco de aceite o grasa, se saltean en trozos que se remueven o saltan por toda
la superficie de la sartén produciendo una cocción uniforme, se cocina a fuego vivo y
los tiempos dependen del tamaño de las piezas y la edad de las aves.

Para saltear hay que tener cuidado con el tamaño del recipiente, no debe ser pequeño
para que se amontonen las piezas y se ablanden las de arriba con el vapor que se
desprenden de las de abajo, o muy grande, pues quemaríamos la grasa antes de
terminar el cocinado del ave.
Para saltear las aves se calienta la sartén o souté, se pone la grasa para cubrir el
fondo, preferiblemente aceite de oliva o mantequilla clarificada, se ponen los trozos de
ave bien secos, volviéndolos o salteándolos a fuego vivo hasta que estén dorados
uniformemente, luego se retiran los trozos de ave, primero las pechugas y después los
muslos, pues como son más gruesos tardan más tiempo en cocerse, se retira la grasa
y se desglasa el fondo del recipiente para obtener la salsa.

Es un método de cocinado indicado para aves jóvenes y tiernas que les aporta
suavidad.

Pechugas: Deshuesadas y sin piel partidas en trozos pequeños.

Pechugas y muslos: Cortados en trozos grandes que se cocinan con huesos y piel y
una vez dorados se tapa el recipiente para que se terminen de cocinar.

Aves más indicadas para saltear: Pollo (“tomatero”, de “grano” y “reina”...), Pechuga
de pavo, Picantón, Pechuga de pato.

Platos representativos: Pollo salteado a la vasca, Escalopines de pavo Armenonville,

Solomillos de pato salteados con trufas, Pollo al ajillo.

Resultados y precauciones:

 Material de la salteadora.
 Control del fuego, saltear a fuego vivo.
 No cocer las piezas salteadas con la salsa, pues se endurecerían.
 Utilizar el desglasado de la sartén para la salsa.

Aves confitadas en grasa

Las aves troceadas se cubren 24 horas con una capa de sal con hierbas aromáticas.
Al día siguiente se retira toda la sal con un paño seco. Se ponen en una cacerola y
cubren de grasa de pato, oca, o manteca de cerdo, cociendo a fuego muy lento con
cuidado para que no se queme la grasa, por un largo período de tiempo (4 ó 5 horas)
hasta que el ave esté muy tierna.
Después se ponen los trozos en un recipiente de loza y se cubren con la grasa colada
y clarificada. El ave tendrá su mejor momento para consumirla a las 5 semanas. Los
trozos más indicados para confitar son muslos y alas.
Después, al momento de consumirlo se doran en el horno o en la salamandra.

Aves más indicadas para confitar: Patos, Ocas.

Platos representativos: Confit de oca a la Bearnesa, Cassoulet, Confit de pato con

lentejas.

Resultados y precauciones:

 Confitar piezas sin humedad.

 Controlar la temperatura de la grasa durante la cocción.
 Utilizar piezas con cortes grandes.

Ahumado de las aves

El ahumado de las aves se hace en caliente, primero se tratan con una mezcla de sal,
azúcar y nitrito sódico.

El ahumado en caliente llamado también ahumado con cocción se hace a 70ºC sin
superarlos, pues endurecería las piezas por la coagulación del colágeno.

El tiempo es 2 horas por kilo.

Es un método de conservación pues inhibe el crecimiento microbiano y detiene la

actividad enzimática.

Aves más indicadas para ahumar: Pollo reina, Patos, Ocas.

Platos representativos: Ensalada de magret ahumado.

Resultados:

 Ahumar de 70ºC a 80ºC.

 Controlar la caída de la grasa sobre el serrín, pues produce llama y sustancias
tóxicas.
 No consumir demasiados ahumados pues contienen benzopireno, que es una
sustancia altamente cancerígena.
Pollo Sus carnes son muy tiernas y son perfectos para hacer abiertos a la parrilla.
Coquelet
Pollo Entero, asado al horno, o en espetón.
Tomatero Abierto por el espinazo a la parrilla.
o Picantón Troceado y salteado.
Pollo de Entero, asado al horno o al espetón.
Grano Abierto por el espinazo a la parrilla.
Troceado y salteado.
Relleno y breseado.
Pollo Reina Entero asado al horno o al espetón.
o de En cuartos a la parrilla.
crianza Relleno.
Frito.
Ahumado.
Capón Asado relleno o no.
Galantinas y balotinas.
Breseado
Pularda Entera asada rellena.
Entera escalfada.
Gallo Requiere un marinado previo a su cocinado, breseado o en salsa.
Gallina Se utilizan para caldos y troceada en salsa.
Pavo Rellenos breseados.
Pechugas salteadas.
Troceados en salsa.
Pintada Asada, albardado con tocino.
Breseado con salsas agridulces.
Pato Magret salteado.
Confitado.
Ahumado.
Oca Igual al pato.
Pollo parrilla Americana (Grill)

INGREDIENTES:

 2 de 1,2 kg de Pollos
 4 dl de Aceite
 8 dl de Fondo oscuro ave
 8 Tomatitos
 8 Champiñones
 2 lonchas de Bacon
 1,4 kg de Patatas
 Berros
 500 ml de Salsa Diabla

ELABORACIÓN:

1. Preparar la guarnición para luego untados con aceite hacerla a la parrilla.

2. Elaborar el fondo oscuro de ave.
3. Preparar el pollo como se explica en el tema de preelaboración de las aves.
4. Salpimentar y pasar ligeramente los pollos por aceite.
5. Marcar los pollos en la parrilla para que queden cuadriculados, la parrilla
deberá estar un poco inclinada para que la grasa no caiga en las ascuas y el
pollo se ahume.
6. Se puede terminar la cocción en el horno a 200ºC.
7. Elaborar la salsa diabla con el fondo oscuro de ave.
8. Hacer a la parrilla los tomatitos, los champiñones y el bacón.
9. Acompañar con patatas paja y los berros.

Magret de pato a las ascuas

Se marcan incisiones en la piel, se salpimienta con sal gruesa, se asa sobre parrillas
en brasas de carbón y se presenta fileteado con guarnición.

Pollo al horno con jugo ligado 8 pax (Asado al horno)

INGREDIENTES.

 2 de 1,200 kg de Pollos
 100 ml de Aceite
 200 ml de Vino Blanco
 1 cc de Maicena
 400 ml de Fondo
 Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Preparar pollo para asar.

2. Salpimentar exterior e interior.
3. Calentar la placa con el aceite al fuego.
 4. Dorar ligeramente los pollos y colocar de un lado. Dar la vuelta a los 1 5
minutos.
5. Regar frecuentemente y dorar por el otro lado 1 5 minutos.
6. Colocar sobre el espinazo y terminar unos 10 minutos.
7. Sacar los pollos y mantener al calor con la pechuga para abajo.
8. Colocar la placa sobre el fuego. Desgrasar.
9. Desglasar los jugos con el vino blanco. Añadir el fondo o agua.
10. Ligar el jugo, colado, con la maicena disuelta en agua o vino blanco.
11. Rectificar el sazonamiento.
12. Servir con salsera y patatas fritas.

Chuletas de ave Boloñesa. 6 pax (Fritas en aceite abundante)

INGREDIENTES:

 6 Pechugas con alerón

 6 Lonchas de queso
 6 Lonchas de jamón
 100 gr Mantequilla
 1 L Aceite
 50 gr de Tomate concentrado
 6 hojas Perejil
 Sal, pimienta y zumo de limón

ELABORACIÓN:

1. Preparación de las chuletas de ave. Dar un corte en forma de cruz en la parte

abombada.
2. Salpimentar y pasar por harina.
3. Freír en la mantequilla y el aceite.
4. Colocar en placa engrasada, con la parte abombada hacia arriba.
5. Colocar encima de cada pechuga, una loncha de jamón y encima una de
queso.
6. Meter al horno hasta que el queso se derrita. Sacar
7. Poner encima un poco de tomate concentrado y encima la hoja de perejil.
Acompañar de patatas fritas.

Jamoncitos de Pato a la naranja. 8 pax (Breseadas)

INGREDIENTES:

 8X 250 gr Cuartos traseros de pato

 4 dl Licor de naranja
 40 gr Mantequilla
 2 dl Aceite
 150 gr Zanahorias
 150 gr Cebollas
Salsa:

 1,20 L Fondo Oscuro de pato

 1,2 kg Naranjas
 50 gr Limón
 4 dl Licor de naranja
 40 gr Azúcar
 4 dl Vinagre de alcohol
 Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Realizar los jamoncitos.

2. Elaborar el fondo de pato.
3. Dorar los jamoncitos en la mantequilla y el aceite. Desgrasar.
4. Añadir las verduras en mirepoix.
5. Desglasar con zumo de naranja.
6. Añadir el fondo oscuro y dejar cocer tapado en el horno a 200ºC, 45 minutos a
1 hora.
7. Llevar a ebullición el vinagre y el azúcar, detener el caramelo con el zumo de
naranja y añadir el fondo del breseado colado y desgrasado. Reducir.
8. Añadir el resto de zumo de naranja, el zumo de limón y el licor.
9. Rectificar el sazonamiento y añadir la juliana de naranja previamente
blanqueada.

Pularda escalada con salsa Suprema (Pochadas o escalfadas)

INGREDIENTES:

 1 (2,5 kg) Pularda

 Fondo Blanco Para que cubra

Salsa:

 80 gr Mantequilla
 75 gr Harina
 1 L Fondo escalfado
 2 dl Nata líquida
 Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Prepara la pularda y bridarla.

2. Blanquearla, enfriarla con agua fría y secarla.
3. Escalfar en el fondo de ave con las hortalizas. Fuego suave sin que llegue a
cocer unos 45 minutos.
4. Elaborar la salsa suprema con el caldo de escalfaria, roux y nata.
5. Trinchar y napar con la salsa.
Galantina de pularda

La pularda se deshuesa y retira la carne dejando sólo la piel. La carne loncheada se

marina con tocino, jamón, lengua escarlata, trufas, sal, especias y coñac. Se pone el
relleno sobre le piel, se cose y da forma de morcilla, se envuelve en una estameña y
brida. Se escalfa en un fondo blanco de ave, se prensa y sirve decorada con salsa
CHAUD- FROID.

Pollo salteado a la vasca. 8 pax Confít de Oca a la Bearnesa

(Salteadas) (Confitadas con grasa)
INGREDIENTES: 1. Calentar el confit en su propia
 2X 2,4 kg Pollos grasa. Mantener al calor.
2. Saltear en la grasa de oca las
 100 gr Harina patatas cortadas en lonchas
 4 dl Aceite 3. Picar el perejil y el ajo y
 40 gr Mantequilla añadírselo a las patatas casi
 1 L Fondo oscuro ave hechas.
 100 ml Vino blanco 4. Colocar el confit en el plato y
rodear con las patatas.
 250 gr Cebolla
 600 gr Tomate
 400 gr Pimiento rojo
 400 gr Pimiento verde
 4 dientes Ajo
 1 Bouquet
 100 gr Jamón
 Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Preparar el pollo cortándolo en cuatro.

2. Hacer el fondo oscuro de ave.
3. Preparar la guarnición:
1) Cortar finamente la cebolla.
2) Escaldar, pelar y picar los tomates.
3) Cortar en tiras los pimientos.
4) Picar el ajo
5) Hacer el bouquet.
4. Saltear la guarnición.
5. Saltear el pollo por ambos lados y tapar para terminar la cocción.
6. Retirar el pollo, desgrasar y desgrasar con el vino blanco. Reducir.
7. Añadir el fondo y reducir.
8. Añadir la guarnición y poner el pollo para que se caliente y perfume.

Emince de pavo al limón

La pechuga de pavo se trocea en lardones, se saltean con mantequilla clarificada a

fuego vivo, se desglasa con zumo de limón y fondo blanco de ave acinado con piel de
limón, se reduce y espesa con dados de mantequilla, se añaden los trozos de pavo sin
hervir, consumiéndolo de inmediato.