PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL
PNT-AL-033 Basado en el manual del INVIMA
1. Definición:
Para lograr la inocuidad de una conserva (enlatado), se debe tener un tratamiento
térmico adecuado que no dañe los caracteres organolépticos y que asegure la inocuidad
del alimento, por lo tanto se debe tener en cuenta el concepto de esterilidad comercial,
que debe asegurar la ausencia de formas vegetativas, esporos de bacterias patógenas o
toxígenicas y microorganismos capaces de alterar el alimento, además de mantener
inactivas las enzimas celulares y microbianas.
2. Materiales
Pipetas estériles
Papel kraft
Algodón
Abrelatas estéril
Pipetas de 5 mL
Láminas
Asa bacteriológica
Campana de anaerobiosis
Toallas desechables
Jabón
3. Medios de cultivo
12 tubos con 10 ml de caldo BHI, con almidón al 0.1%
Cajas de agar BHI
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4. Reactivos
Alcohol
Colorantes de Gram
Sobres de anaerobiosis
Indicadores de anaerobiosis
Aceite de inmersión
5. Equipos
Incubadora de 35°C
Incubadora de 55ºC
Campana de anaerobiosis
Microscopio
6. Procedimiento
NOTA 1. Para la prueba de esterilidad comercial se deben utilizar dos latas del mismo
lote.
* Si las latas tienen etiquetas de papel retírelas, lave las latas con agua jabonosa
* Enjuague con agua tibia y seque con toallas limpias desechables
* Previa la limpieza y la desinfección de las latas con el alcohol, envuélvalas en papel
kraft para ver si se presentan fisuras o microfugas.
* Marchar las latas con fecha, número de muestra y temperatura de incubación
* Una lata será incubada a 35ºC durante mínimo 10 días y la otra se llevará a incubar a
55ºC por 10 días máximo.
* Periódicamente revise las latas y cambie su posición, revise los abombamientos y las
microfugas y las que presenten estas características retirarlas de la incubadora.
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NOTA 1: Las microfugas pueden observase por que se humedece el papel que cubre la
lata.
* Separe y examine inmediatamente aquellas latas que presenten abombamiento o
escape de material
* Una vez terminado el proceso de incubación, retire las latas de la incubadora y
proceda a evaluar la presencia o no de microorganismos.
* Desinfecte con alcohol y flamee el sitio de la lata que se va a abrir.
* Abra la lata con un abrelatas estéril, y tenga cuidado de no contaminar la muestra.
* Transfiera 1 g de la muestra incubada a 55ºC a cada uno de los seis tubos con BHI
con almidón 0.1%, tome tres tubos y póngalos en anaerobiosis y los otros tres en
aerobiosis, incube por 48 horas.
* Transfiera 1 g de la muestra incubada a 35ºC a cada uno de los seis tubos con BHI
con almidón 0.1%, tome tres tubos y póngalos en anaerobiosis y los otros tres en
aerobiosis, incube por 72 horas.
* Adicionalmente, haga coloración de Gram de cada lata (esto permitirá observar si hay
presencia de esporas).
* Después de la incubación, observe si hay turbidez en los tubos (en algunos casos el
alimento es capaz de causar turbidez, sin que se presente crecimiento microbiano), por
lo que es necesario verificar haciendo un aislamiento en agar BHI, a partir del tubo del
que se sospecha.
* Realice un frotis y coloración de Gram a los tubos que presenten crecimiento.
* Los resultados del examen microscópico y del crecimiento deben estar relacionados.
7. Interpretación de resultados
Describa las características de las latas en el siguiente cuadro
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Características de las latas antes de Características de las latas después de
incubar
incubar
Interpretación
El hallazgo de latas abombadas, microfugas, oxidación y deformaciones, puede indicar
contaminación microbiana que se confirmará con los exámenes microscópicos y los
cultivos. El producto se considera aceptado, cuando no se presente crecimiento en
ninguno de los doce tubos, o cuando máximo un tubo aerobio presente crecimiento.
Reporte de resultados.
Informe: Prueba de esterilidad aceptada o rechazada de acuerdo a los datos obtenidos.
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