INFORME PRACTICA DE LECHES CONCENTRADAS AREQUIPE, QUESO
PERA Y KUMIS
JULIETH PAOLA TOLOZA GAMBOA
EDWIN FERNEY GOMEZ FERREIRA
MARIO ANDRES ROJAS AFANADOR
DIEGO FERNEY RANGEL ARCHILA
DOCENTE ASTRID SELENE CORREDOR
INFORME
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
BUCARAMANGA
2021
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DESARROLLO
La práctica consistió en la elaboración de arequipe, queso pera y kumis, con el fin
de validar y realizar la práctica de leches concentradas. En el presente informe, se
desarrollan cada una de las etapas para su elaboración y se describen los
resultados obtenidos del proceso.
1. Materiales empleados:
Los materiales empleados en el proceso de elaboración de arequipe fueron los
siguientes:
• 1 litro de leche pasteurizada, cruda o fresca
• 250 g de azúcar
• ½ gajo de cebolla
• 5 g de bicarbonato
• 50g de jarbe de glucosa
Los materiales empleados en el proceso de elaboración de kumix fueron los
siguientes:
• 1 litro de leche pasteurizada
• 1 vaso de kumis de cualquier marca
• 100 a150 g de azúcar
Los materiales empleados en el proceso de elaboración de queso pera fueron los
siguientes:
• Cuajada madura
• Sal
2. Elaboración del arequipe:
A continuación, se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración del
arequipe:
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El arequipe, el derivado lácteo de textura blanda y pegajosa de color ámbar
brillante y elaborado a partir de la concentración de la leche y un porcentaje alto
de azúcar, cada día gana más protagonismo en Colombia. Las grandes industrias
del derivado lácteo en el país puedan estar produciendo 800 toneladas de
arequipe mensual, aproximadamente, y otro tanto se puede estimar en producción
artesanal para obleas, postres y pastelería. (moncada, 2014)
Ilustración 1. Proceso de cocción del arequipe.
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Por lo anterior, podemos identificar en este proceso, variables de gran importancia
como los insumos y su calidad, las temperaturas de calentamiento. todos aquellos,
con importancia significativa para lograr un producto resultante de calidad y con las
características apropiadas.
Ilustración 2. Mezcla de aditivos para la concentración del producto.
La estandarización de este proceso es de suma importancia con el fin de obtener
un producto con las mismas características. se deben tener en cuenta muchos
parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales
permitan brindar seguridad tanto al fabricante como al consumidor.
Ilustración 3. batido
Este proceso de homogenización con un control de temperatura es el proceso mas
largo y complejo el cual nos da como resultado la consistencia deseada para el
producto.
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Ilustración 4. Envasado del producto
3. Elaboración del kumis:
A continuación, se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración del
kumis:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El kumis es un producto de olor y sabor característico, más ácido que el yogurt. Es
un producto lácteo preparado mediante la fermentación de la bacteria Lactobacillus.
Beneficiosa para la flora intestinal y el sistema inmunológico.
Elaboración: este producto se realiza activando la carga microbiológica de la leche
calentándola a fuego alto por 30 segundos, se agregan 5 cucharadas de cualquier
tipo de kumis comercial, se mezcla de manera homogénea y se deja por 18 horas
(esto varía dependiendo de la altura sobre el nivel del mar en donde se realice el
proceso). Finalizado el tiempo establecido se agrega un 10% de azúcar, se
homogeniza y se deja reposar por 2 horas a temperatura ambiente. Para finalizar el
proceso se lleva a refrigeración por otras 10 horas obteniendo como resultado un
kumis casero.
Ilustración 5. kumis
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4. Elaboración del queso pera:
A continuación, se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración del
queso pera:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El Queso Pera es un queso hilado de un color blanco marfil. Inicia donde la cuajada
se transforma de compacta a elástica, allí se imprime el toque que dará vida a cada
uno de los hilos del queso. Su contenido de humedad como queso desgrasado es
del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según clasificación FAO/OMS,
es un queso semi blando, con alto contenido en grasa. Su sabor es suave
ligeramente ácido muy agradable al paladar. Su aroma es característico a leche y
poco ácido. Su forma más común es parecida a la pera y se presenta con pesos
entre 100 a 500 gramos. (quesos, 2016)
Ilustración 6. Queso pera
La elaboración de este producto inicia haciendo la prueba de hilado de la cuajada
que se va a utilizaren donde se calienta agua a 80°c, se agrega un pedacito de
cuajada para realizar dicha prueba, el resultado debe ser un estiramiento e hilado
perfecto.
Teniendo una cuajada apta para realizar el proceso se calienta 1 litro de agua por
cada libra de cuajada a usar, se debe agregar entre el 2 y el 5% de sal. Este proceso
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puede demorar un tiempo de 10 minutos, esto se debe realizar sin dejar hervir la
solución.
La cuajada se debe picar en lonjas delgadas para ser agregada a la solución salina,
macerando hasta que se pueda hilar fácilmente.
Finalmente, cuando la cuajada se deje hilar perfectamente se retira de la solución
acuosa y se amasa de 8 a 10 veces sin dejarla enfriar para darle la forma de pera y
se deja en agua fría por un tiempo determinado hasta que tome la temperatura
ambiente.
TRABAJO DE CONSULTA
▪ Investigar sobre la reacción de Pardeamiento que ocurre en estos procesos.
Determinar qué tipo de pardeamiento ocurre y justificar.
En el procesamiento de los alimentos acontecen varias reacciones que influyen
sobre las características fisicoquímicas de los alimentos, en algunos casos
beneficiándolos y en otros casos perjudicando sus atributos sensoriales, el color es
uno de los más afectados y el primero que se percibe en un alimento.
Pardeamiento no enzimático: Es un conjunto de reacciones muy complejas que
conducen, en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos y negros
(melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor.
Reacción de Maillard: tiene lugar entre un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y un
aminoácido. Este tipo de reacción se ve favorecida por altas temperaturas y
cambios de pH.
Caramelización: se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos
aminados cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración
marrón, se producen compuestos aromáticos similares a los producidos en las
reacciones de Maillard.
Pardeamiento enzimático: este tipo de pardeamiento es provocado en la mayoría
de los casos por la enzima polifenol oxidasa (PPO), y es considerado como el
principal problema que causa la pérdida de calidad de frutas y hortalizas
semiprocesadas.
El grupo de las enzimas que catalizan estas reacciones de pardeamiento se les ha
asignado el término de fenolasas, tienen la característica de necesitar la presencia
de oxígeno y cobre para llevarlas a cabo. Existe un sinnúmero de compuestos
fenólicos que se encuentran en los alimentos que actúan como sustrato para la
producción del pardeamiento enzimático, tales como: Catecol, L-tirosina, ácido
cafeico, ácido clorogénico, hidroquinonas, antocianinas, flavonoides, etc. La
reacción de pardeamiento se desarrolla en dos etapas: hidroxilación y oxidación.
▪ Consultar qué otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los
alimentos, estableciendo las diferencias con respecto a las reacciones de los
productos obtenidos en las prácticas.
Fermentación
Es un proceso bioquímico (hacen falta microorganismos) mediante el cual es posible
obtener energía a partir de azúcares, sin oxígeno. La glucosa se rompe en piruvato
y éste, dependiendo del tipo de fermentación, en ácido láctico. El resultado, yogurt,
queso, etc.
▪ Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrólisis, neutralización y
adición del jarabe de glucosa.
La hidrólisis tiene especial importancia cuando se relaciona con los ésteres
naturales, como los que están presentes en grasas, ceras, aceites animales y
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vegetales. Su importancia principalmente técnica se encuentra relacionada con las
hidrólisis de las grasas, celulosa, proteínas, ésteres, sacarosa y almidón.
La neutralización es un modo único, donde se ve que una sustancia o un
compuesto químico empieza a perder rasgos ácidos o básicos, su reacción química
se produce entre un ácido y una base para poder formar una sal y agua. Las
reacciones de neutralización son comúnmente exotérmicas, lo que significa que
desprenden su energía en forma de calor.
Jarabe de glucosa: cuando se añade glucosa a una mezcla es menos cristalizable
que con sacarosa y los productos quedan de una consistencia más suave. La
glucosa tiene además una función higroscópica. Es decir, tiene la capacidad de
absorber el agua y la humedad del medio ambiente.
▪ Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como
referencia determinar la calidad del producto obtenido.
NTC 3757 para arequipe o dulce de leche y manjar blanco.
▪ Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el
proceso de concentración o evaporación de la leche, presentando su
formulación procedimiento, equipos, materiales, ingredientes y normas de
calidad si existen.
Leche condensada es un producto alimenticio que se obtiene a partir de la
evaporación de la leche y la adición de azúcar, resultando así un producto espeso
el cual tiene una vida útil prolongada.
Ingredientes:
• 10 kg leche en polvo
• 2.5 de azúcar
• 3 litros de agua
• fécula de maíz al gusto
• bicarbonato de sodio
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Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de
leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la
leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.
El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su
elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja
(temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de
gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad del
producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los
contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente.
Materia prima y materiales complementarios: Leche, Azúcar. Aditivos.
(Vitaminas.) (Minerales.) (Grasas.) (Mezcladores.)
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CONCLUSIONES
La práctica de elaboración de estos productos lácteos permitió identificar las etapas
del proceso artesanal, e identificar las variables del proceso relevantes para su
exitosa producción. De igual forma, fue posible identificar oportunidades de mejora
en el proceso de producción, así como aplicar los conocimientos teóricos vinculados
a este proceso de transformación de productos de origen animal.
Dado que la elaboración de estos productos se realiza principalmente de forma
empírica y tradicional, por parte de los pequeños productores puede generar unas
características organolépticas distintas si lo comparamos con un producto
industrializado por las variables vistas en el proceso realizado en esta práctica.
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REFERENCIAS
moncada, A. (24 de junio de 2014). Contexto ganadero. Obtenido de
https://www.contextoganadero.com/reportaje/los-secretos-de-preparar-un-
buen-arequipe
quesos, M. (10 de febrero de 2016). Mundo quesos. Obtenido de
https://www.mundoquesos.com/queso-pera/
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/13586/1/GARAY%20AUCAY%
20MICHAEL%20GUILLERMO.pdf
https://www.directoalpaladar.com/otros/el-poker-de-reacciones-quimicas-
imprescindibles-en-nuestra-cocina
https://www.lacteoslatam.com/sectores/16-helados/3178-modelo-de-
hidr%C3%B3lisis-de-lactosa-para-fermentaci%C3%B3n-l%C3%A1ctica-en-una-
base-probi%C3%B3tica-y-simbi%C3%B3tica.html
https://bibliotecavirtual.uis.edu.co:4638/normavw.aspx?ID=2820
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