MANUAL DE PRÁCTICA DE ACEITES Y GRASAS ING.

HARRY YUCRA

PRÁCTICA N° 2

CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS

I. IMPORTANCIA:

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y

condimentar los alimentos. Los aceites y las grasas son sustancias de origen
vegetal o animal, son mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos
grasos, es decir triglicéridos.

Las grasas y aceites comestibles son una parte integral de la dieta humana y
se consumen en una gran variedad de maneras. Para evaluar la calidad de
grasas y aceites se utilizan diferentes parámetros.

Los análisis de materias primas o productos acabados son necesarios para

determinar si se cumple en ese momento lo que se conocen como
especificaciones y patrones. El empleo de estos productos acabados en la
preparación de alimentos para freír.

En los últimos años, los alimentos para freír han sido estigmatizados debido a
peligros potenciales en materia de salud. Hay que tener en cuenta que la
calidad del aceite usado para freír influencia en gran medida la calidad del
producto terminado. Por ello, la importancia de un control de calidad
minucioso resulta muy evidente en restaurantes de comida rápida o grandes
centros de fritura.

Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el
mercado, puede existir la tentación de adulterar los aceites caros con material
menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran de
mejor calidad.

II. OBJETIVOS:

 Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.

 Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas.

III. FUNDAMENTO:
 Evaluación sensorial

El objetivo de este análisis fue evaluar y cuantificar los atributos positivos y

negativos del aceite de oliva, para la obtención de una puntuación

organoléptica por parte de un grupo de catadores debidamente seleccionados

y entrenados. El fundamento de este análisis se basa en el empleo de los

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sentidos olfato-gustativos y retronasales, ;su interpretación expresada por el

grado de aceptabilidad de los panelistas (Hurtado, 2003).

 Evaluaciones físicas
PESO ESPECÍFICO

Es la relación que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua

(1.0).

La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es

una característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su

medición la aplicación de reacciones químicas.

La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso

molecular y al aumentar su grado de instauración.

Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T° dada.

Se determina por picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas.

El equipo utilizado es un picnómetro y debe llenarse completamente, no deben

quedar burbujas de aire, pues el volumen no sería el real de la sustancia.

El agua empleada para llenar el picnómetro debe ser destilada, hervida para

eliminar el CO2, y fría para alcanzar rápidamente la temperatura deseada, la

cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para poder hacer la

relación en la fórmula a aplicar.

La determinación también puede hacerse con grasas sólidas, fundiéndolas a

60 grados centígrados en un baño de maría, se llena el picnómetro y se deja

en el baño de María durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se

pesa para determinar su densidad.

La densidad específica se refiere a 25 grados centígrados, pero si fue tomada

a otra temperatura se debe hacer la corrección (Grasas y aceites comestibles,

Recuperado de: [Link]

ÍNDICE DE REFRACCIÓN
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Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a

otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la

sustancia analizada.

En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre

1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una

constante es importante tanto para identificar como para el análisis

cuantitativo.

Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice

rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de

hidrogenación.

El IR sirve para determinar el IY.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR).

Los ácidos grasos libres también bajan el IR

Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las

grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para

ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero

se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es

mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la

temperatura es menor de 25 grados.

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual

forma.

Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de

1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de

empezar el análisis.

Si t’ < t, se tendrá: ht = ht´ - (t-t´) F t= [Link]

Si t´> t, se tendrá: ht = ht´ + (t’-t) F t´= Temp. Observación

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Preparación de la muestra

Se derrite la muestra a menos que sea líquida y se filtra si contiene

impurezas. Calibrar temperatura si el refractómetro tiene forma y ajustar a la

temperatura deseada, se coloc una gota en el prisma inferior, se ajustan los

prismas, se deja en reposo por in minuto o hasta que la muestra alcance la

temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener una lectura clara, se

cuadra el plano colocando la línea divisoria en el centro del cruce. En la

escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen sólidos totales

(Grasas y aceites comestibles, Recuperado

de:[Link]

PUNTO DE FUSIÓN

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos

de un aceite pasan del estado sólido al líquido.

El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-

50 ºC).

El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-

10ºC).

El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los

dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita

energía para fusionarse.

Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus

correspondientes CIS.

Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión

que su correspondiente a.g. inmediato superior (Paucar,Recuperado de:

[Link]

f)

PUNTO DE ENTURBAMIENTO
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El punto de enturbiamiento de un tenso activo no iónico

o solución de glicol es la temperatura en la que la mezcla empieza a

experimentar separación y aparición de dos fases líquidas, creado el aspecto

turbio. Este comportamiento es característico de los tenso activos no iónicos

conteniendo cadenas de poli etilenglicol, los cuales exhiben solubilidad inversa

de temperatura en agua. La salinidad afecta al punto de enturbiamiento,

siendo generalmente menor en fluidos más salinos.

VISCOSIDAD

Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a

las fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas

adyacentes respecto a otras; estas fuerzas son similares a las de cizalla de

los sólidos y ambas proceden de las interacciones que existen entre las

moléculas.

Cada aceite tiene un índice de viscosidad, lo cual determina su curva de

viscosidad, o lo que se pierde de viscosidad con el calor. Este índice de

viscosidad frecuentemente varía entre 50 y 250. El índice de viscosidad

combinado con la viscosidad ISO determina la viscosidad que tendremos en el

equipo cuando esté funcionando. El índice de viscosidad es tan importante en

aceites industriales como en los autos, solo que en lugar de llamarse

multigrados, se habla de dos características: la viscosidad a 40°C y el índice

de viscosidad.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

Se estudió 4 tipos de aceite y 1 grasa:

 Aceite vegetal
 Aceite de olivo
 Aceite de chia
 Aceite usado
 Manteca

I.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

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Aspecto Físico:

Cuadro 1. Determinación de características físicas de aceites.

TIPO DE ACEITE OBSERVACIONES

Presenta una aspecto homogéneo
ACEITE VEGETAL Consistencia firme
Exenta de sustancias extrañas.
Ausencia de vacuolas de agua en la parte inferior.

Presenta un aspecto homogéneo

ACEITE DE OLIVO No translúcido
Exenta de sustancia extrañas
Consistencia firme
Ausencia de vacuolas de agua

ACEITE DE CHIA Exenta de sustancia extrañas

Consistencia firme
Ausencia de vacuolas de agua
ACEITE USADO No translúcido
Consistencia firme
Aspecto heterogeneo
MANTECA No translúcido
Exenta de sustancia extrañas
Consistencia firme
Ausencia de vacuolas de agua

DISCUCIÓN:

Según Purizaca los vegetales constituyen la fuente más importante de aceites

y grasas comestibles. La mayor parte de aceites vegetales son líquidos a
20°C,aun cuando hay algunas excepciones como el aceite de palma , el de
semilla o almendra de la palma y el aceite de coco ,los cuales se derriten por
encima de dicha temperatura.

En el cuadro anterior podemos observar las características físicas similares de

todos los aceites siendo el aceite usado en mayor proporción de un aspecto
heterogéneo, pues este último si bien fue utilizado presenta características del
producto a freír.

Los aceites y las grasas son propensos a deteriorarse lo que origina, la

producción de olores y sabores desagradables.

I.2. COLOR:

Cuadro 2. Determinación de la intensidad de color de tipos de aceites.

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TIPO DE ACEITE OBSERVACIONES

2
ACEITE VEGETAL

ACEITE DE OLIVO 5

ACEITE DE CHIA 3

ACEITE USADO anaranjado

MANTECA 4

La interpretación de dicho cuadro es de acuerdo a la INTENSIDAD DE

COLOR:

0=blanco

1=semiblanco

2=blancoamarillo

3=amarillo

4=amarilloverdusco

5=verdusco
Figura 1. Ordenamiento según la intensidad de color de los aceites.

DISCUCIÓN:

Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro

que aporte información de calidad. Un color verde o amarillo no
significa que el uno sea mejor que el otro, sino que el color
verde indica que la aceituna se ha cogido muy temprana. Así, el
tono verdoso no afecta a la calidad, y únicamente va a
repercutir en que el aceite será algo más amargo y picante lo
ratifica la revista Bruker.

I.3. SABOR Y OLOR

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Cuadro 3. Determinación del olor y sabor de tipos de

aceites

TIPO DE ACEITE OBSERVACIONES

ACEITE COCINERO Se pudo sentir una esencia a maíz y un
sabor vegetal característico.
ACEITE CIL Se percibió la esencia de maíz con un
sabor encapsulante de grasa y el sabor
del maíz
ACEITE PURELA Se percibió la esencia del grano de
girasol con un sabor característico
vegetal.
ACEITE RECICLADO Se percibió el olor a fritura de papa, y un
sabor más oxidado y algo astringente.
ACEITE DE OLIVA Se percibió la esencia del olivo con un
sabor ácido y astringente característico
de este.

DISCUCIÓN:

El sabor dependen de la calidad del aceite, de la variedad del

fruto como en el caso del olivo , de la madurez del fruto en la
cosecha, el modo de cosecha, la selección del fruto después la
cosecha, el tiempo de almacenamiento entre la cosecha y la
extracción en el molino, la conservación, de las condiciones
climáticas, de la tierra donde los árboles están plantados, de la
variedad, de la edad del árbol, de la técnica de cultivo, de los
parásitos, por los atributos pueden tener algunos sabores como
frutado, verde, amargo, picante y dulce. es por ello que el aceite
de olivo presentó características optimas aceptables, mientras que
el aceite vegetal , el sabor fue un tanto difícil de determinar pues
está según lo leído en la composición era una mezcla de distintos
tipos de aceite (algodón, girasol y maíz).

5.2. ANALISIS FÍSICOS

5.2.1. PESO ESPECÍFICO

Cuadro 4. Determinación del peso específico de 3 tipos de aceites

TIPOS DE Peso OBSERVACIONES

ACEITE específico
(20 ° C )

0.939 ACEITE COCINERO

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ACEITE Peso del picnómetro vacío (P1) = 8.31 gr

VEGETAL Peso del picnómetro más el aceite (P2) =
17.70 gr
Volumen del aceite (V) = 10 ml

P 2−P 1
Pe=
V

17.70 gr−8.31 gr
Pe=
10 ml

Pe=0.939gr/ml

ACEITE CIL
Peso del picnómetro vacío (P1) = 8.31 gr
Peso del picnómetro más el aceite (P2) =
17.69 gr
Volumen del aceite (V) = 10 ml

P 2−P 1
Pe=
V

17.69 gr−8.31 gr
Pe=
10 ml

Pe=0.938 gr /ml

ACEITE PURELA
Peso del picnómetro vacío (P1) = 8.31 gr
Peso del picnómetro más el aceite (P2) =
17.69 gr
Volumen del aceite (V) = 10 ml

P 2−P 1
Pe=
V

17.70 gr−8.31 gr
Pe=
10 ml

Pe=0.938 gr /ml

0.92745
ACEITE DE
OLIVO Peso del picnómetro vacío (P1) = 8.31 gr
Peso del picnómetro más el aceite (P2) =
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17.70 gr
Volumen del aceite (V) = 10 ml

P 2−P 1
Pe=
V

17.70 gr−8.31 gr
Pe=
10 ml

Pe=0.939 gr /ml

DISCUCIÓN:

Según la publicación “Estudio de la viscosidad y densidad de diferentes

aceites para su uso como biocombustible “nos señala que el peso
específico propio del aceite de vegetal de soja corresponde a 0.920 a
20°C; en lo cual nuestro resultado no está lejos de dicho dato, y ya
que sabemos que los aceites analizados poseen distinta composición
con mezclas de distintos aceites vegetales, la publicación nos brinda un
cuadro, como se menciona se trabaja con una temperatura de 20°C
esto puede afectar en los resultados de la practica por que no se
trabajó a una determinada temperatura.

Si tenemos en cuenta lo mencionado en el NORMA PARA LOS ACEITES

DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981), el
peso específico (20 ° C / agua a 20 ° C) del aceite de olivo debió ser
dentro del rango de 0,910 a 0,916 ,caso que en nuestra muestra logró
el máximo valor 0.92745,lo cual indica un adulteramiento.
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Además debemos de tener en cuento que depende mucho de factores

externo como la presión.

5.2.3. INDICE DE REFRACCIÓN

Cuadro 5. Determinación del índice de refracción de tipos de aceites

TIPOS DE EQUIPO
ACEITE USADO INDICE DE REFRACCIÓN
(20°C)

Refractómetro 1.47525
ACEITE Universal Abbé
VEGETAL

ACEITE DE Refractómetro 1.47144

OLIVO Universal Abbé

ACEITE DE Refractómetro 1.47544

CHIA Universal Abbé

ACEITE USADO Refractómetro 1.47131

Universal Abbé
MANTECA Refractómetro 1.46630
Universal Abbé

Discusión:

Teniendo en cuenta lo expuesto en la NORMA DEL CODEX PARA

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES (CODEX STAN 19-1981), el índice de refracción de
aceites ,debe de estar dentro del rango de 1,4591 a 1,4617
(20°C), considerando ese rango, por tanto podemos ver que el
valor hallado por nosotros (1.47525) se encuentra dentro de
dicho rango, concluyendo así o que este aceite muestra una
pureza aceptable, lo que delata las operaciones de hidrogenación
e isomerización reguladas, realizadas durante su proceso a nivel
industrial.
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Para el caso del aceite de olivo recurrimos a la bibliografía de la

NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE
OLIVA (CODEX STAN 33-1981) , el que indica que el rango debe
comprender entre los siguiente valores : 1,4677-1,4705 ; el cual
nuestra muestra se encuentra ligeramente en el rango.

5.2.4. PUNTO DE FUSIÓN

Cuadro 6. Determinación del punto de fusión de tipos de aceites

TIPOS DE
ACEITE PARÁMETROS PUNTO DE FUSIÓN

Tiempo Temperatur
MANTECA a Como observamos el proceso
inició con una temperatura de
24°C.
0 24 Logrando así en el tiempo de 3
minutos lograr solidificarse.
Par un mejor manejo del
tiempo y la temperatura se le
2 38 adjuntó el termómetro pudiendo
observar claramente, como iba
avanzando la temperatura.
Esta prueba debe ser realizada
con total atención y periocidad
pues al menor tiempo de
distracción y alejarlo del área
3 43 caliente la solidificación podría
alterarse y con él, el tiempo,
logrando así obtener un tiempo
de fusión erróneo.

Discusión:

Si tomamos en cuenta lo expuesto por Artículos correspondientes al

Capítulo VII: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios del Código
Alimentario Argentino, el valor de nuestro tiempo en que la muestra de
manteca, el cambio de estado deberá tener un máximo valor de Punto
de fusión 45°C, pudiendo afirmar teniendo en cuenta este valor, que
nuestro valor obtenido se puede considerar óptimo y considerable.

5.2.5. PUNTO DE ENTURBAMIENTO

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Cuadro 7. Determinación del punto de enturbiamiento de 3 tipos de aceites

Separación
rápida

Discusión:

Se llama punto de enturbiamiento a la temperatura a la cual las

parafinas y otras sustancias disueltas en el aceite se separan del
mismo y forman cristales, al ser enfriado el mismo, adquiriendo así un
aspecto turbio. La solubilidad del aceite y el peso molecular de las
sustancias disueltas influyen en el punto de enturbiamiento.

Como es sabido, la solubilidad está directamente relaciona con la

temperatura de la misma. Al bajar esta, la solubilidad disminuye,
haciendo que algunas sustancias disueltas se separen de las
sustancias disolventes.

En nuestros resultados podemos notar que el punto de enturbamiento

fue a una temperatura promedio de 02 °C lo cual indica que poseen
la misma cantidad de sustancias disueltas en las distintas muestras
analizadas.

Además el proceso de enturbiamiento es reversible en la inmensa

mayoría de los casos. No todos los aceites presentan punto de
enturbiamiento: Algunos se solidifican directamente al alcanzar la
temperatura de congelación.

5.2.6. VISCOSIDAD ( μ ¿

Cuadro 8. Determinación de la viscosidad en 2 tipos de aceites

TIPOS DE Viscosidad
ACEITE (cp) DATOS PARA CALCULOS
CALCULOS
4.7883 cp Peso específico = 0.943
ACEITE g/cm3 u=K ( ft−f ) t
VEGETAL Densidad de bola negra
= 2,5391 u=0.3 ( 2.5391−0.943 ) 10
Tiempo de descenso =
10 min u=4.7883 c p
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Const. Del viscosímetro =

0.3

8.1941 cp Peso específico = 0.939 u=K ( ft−f ) t

ACEITE DE g/cm3
OLIVO Densidad de bola negra u=0.3 ( 2.5391−0.939 ) 17,07
= 2,5391
Tiempo de descenso = u=8.1941 cp
17.07 min
Const. Del viscosímetro =
0.3

Discusión:

En este cuadro podemos observar que el aceite de oliva tiene una mayor
viscosidad que el aceite refinado, Esta diferencia implicaría por tanto que el
aceite de oliva posee una mayor longitud de su cadena y una menor cantidad
de dobles enlaces.

Además estos valores obtenido tanto para el aceite de olivo ( 4.7883cp.) y

para el aceite refinado (8.1941 cp.) evidenciarían las propiedades físicas de
ambos aceites ,tales como la dureza de esta ,es decir la mayor dureza que
presenta el aceite de oliva, y a su vez evidencia el comportamiento térmico de
ambos aceites.

V. CUESTIONARIO:

1. ¿A qué se debe la rancidez de los aceites y grasas?

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura

sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres
organolépticos.

Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o

enranciamiento. El enrancia miento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
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El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que

integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos
grasos y glicerina. Éstas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas
(lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de

los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos,
que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la
formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre
ellos el aldehído epihidrinal.

Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros

ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de
hierro y cobre).

FUENTE :

2. ¿Qué otras pruebas fisicoquímicas podría realizar Ud. para

determinar la pureza y frescura de los aceites u grasas? Explique

Existen pruebas dentro de calidad de aceites y grasas entre métodos

sensoriales, físicos y químicos. Entre los más importantes podemos mencionar
a:

Prueba Espectrofotométrica en el ultravioleta:

Proporciona indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de

conservación y las modificaciones producidas por los procesos tecnológicos.

 Índice de Peróxidos:

El valor del peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite.

Un aceite fresco debe tener valores menores a 1.

Es la cantidad (en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de

peróxido en la muestra que ocasionan la oxidación de yoduro potásico. El
método de análisis se basa en que la muestra problema, disuelta en ácido
acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. Después, el
yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.

 Índice de sulfonación:

Este valor permite determinar el grado de pureza de un aceite, poniendo de

manifiesto la mayor o menor cantidad de hidrocarburos no saturados
perjudiciales a la vegetación que son atacados por el ácido sulfúrico y que
constituyen el residuo sulfonado. Los hidrocarburos saturados no reaccionan
con el ácido sulfúrico y constituyen el residuo no sulfonable.
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Cuanto mayor sea la cantidad de hidrocarburos saturados, es decir no

sulfonables, menor será el riesgo de quemar las plantas, pero hay que tener
en cuenta que los hidrocarburos no saturados son los que tienen mayor poder
insecticida, de manera que no deben eliminarse totalmente, sino graduarlos de
tal manera que sean efectivos para los insectos sin dañar las plantas.

Los aceites minerales deben mantener un residuo no sulfonable durante el

invierno, para pulverizaciones en plantas sin follaje, no menor del 70% y en
verano no menor del 90%

 Determinaciones cromatografías:

Las técnicas cromatografías (generalmente la cromatografía de gases) permiten

separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los
triglicéridos) como esteres metílicos.

La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar

adulteraciones de aceites.

 Índice de Saponificación (I.S)

Esta es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen en las
grasas y es directamente proporcional a su masa molecular media, cuanto
menor sea la proporción de ácidos grasos de cadena corta tanto mayor será
el índice de saponificación. Se usa para comprobar la pureza de las grasas.

 Índice de Ester: (I.E.)

Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1g de grasa o

aceite totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los
índices de saponificación y de acidez.

Resulta útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos

grasos presentes.

IE = IS – IA

IA: Índice de acidez

Índice de yodo

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100g de

aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de
saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando
compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo,
más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite.

FUENTE
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3. ¿Describa los diferentes métodos existentes para determinar la

viscosidad?

La viscosidad se determina por distintos métodos, clasificándole habitualmente

según el tipo de equipo empleado en el ensayo:

Teniendo en cuenta esto podemos hablar de:

Viscosímetro:

Es un instrumento para medir la viscosidad de un fluido

 El viscosímetro Saybolt:

La facilidad con que un fluido fluye a través de un orificio de diámetro

pequeño es una indicación de su viscosidad , este es el principio por el cual
está basado el viscosímetro universal.

La muestra del fluido se coloca en el aparato después de que se establece el

flujo se mide el tiempo requerido para colectar 60 ml. de fluido. El tiempo
resultante se reparta como la velocidad del fluido en segundos universales de
Saybolt. La expresión aproximada entre viscosidad y segundos Saybolt es:se
expresa en stokes y t en segundos.

 Viscosímetro de caída libre

Consiste en varios tubos llenos con líquido “estandares” de viscosidades

conocidas con una esfera de acero en cada tubo. El tiempo necesario para
que la esfera recorra la longitud total del tubo depende de la viscosidad del
líquido. Si se coloca la muestra en un tubo análogo es posible aproximar el
valor de la viscosidad por comparación con los otros tubos.

 Stokes

Símbolo “st”; Es una unidad de la viscosidad cinemática de un fluido que

tenga una viscosidad dinámica de 1 poise, y una densidad de 1 gramo por
centímetro cúbico.

FUENTE

[Link]
id=DqJuqL_UzjkC&pg=PA81&lpg=PA81&dq=tecnicas+de+dterminacion+de+viscosid
ad+en+aceites&source=bl&ots=kG7ClgfAx1&sig=qb6jqlMUXsNWdGrmJ78ZkZE60No
&hl=es-
419&sa=X&ei=Ob6KU6PnMZSmsQSDloGoDQ&ved=0CDgQ6AEwAg#v=onepage&q=
tecnicas%20de%20determinacion%20de%20viscosidad%20en%20aceites&f=true
MANUAL DE PRÁCTICA DE ACEITES Y GRASAS [Link] YUCRA

4. ¿Cómo se forman los aceites en las plantas y los animales?

La época de recolección tiene una marcada influencia sobre la composición

de los aceites y sobre los caracteres sensoriales.

A lo largo del proceso de maduración, una vez acabada la lipogénesis o

proceso de formación del aceite, se producen cambios en la composición
acídica. El contenido en polifenoles también cambia a lo largo de la
maduración y lo hace siguiendo una curva de segundo grado con un máximo
que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la máxima
cantidad de aceite en el fruto.

En animales, la biosíntesis de ácidos grasos en plantas ocurre en los plastos,

no en el citosol, por lo que esta lanzadera actúa en animales y en levaduras.
Es necesaria porque el acetil-CoA se produce en la matriz mitocondrial,
mientras que la biosíntesis de ácidos grasos es un proceso citosólico. En
animales la mayor parte del acetil-CoA empleado para la síntesis de ácidos
grasos proviene de la glucosa.

FUENTE

[Link]

[Link]

5. ¿Describa tres procedimientos para determinar características

físicas de los aceites? (ejemplo; punto de humo, capacidad
calorífica, punto de congelación, punto de turbidez, temperatura
de congelación, punto de ignición y valor calorífico?

El punto de humo: “A mayor disminución del punto de humo, mayor riesgo

que arda la grasa”

El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite

antes de que su proceso de descomposición sea evidente a la vista, con la
formación de "humo" perdiendo así sus propiedades.

Esta descomposición implica además de cambios físicos en el que el aceite se

torna oscuro, también modifcaciones de textura por cuanto se vuelve más
viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a
los alimentos en los que se utilice, conllevando a una menor digestibilidad.
Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas acreoleínas.

Según la opinión del Grupo de Trabajo de Expertos de la Química Alimentaria

Regional y el Departamento de Salud Pública Alemán de 1991, el punto de
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humo de un aceite de cocinar debe ser como mínimo de 170 °C y no debe

diferir en más de 50 ºC de la temperatura de la grasa fresca para que esta
todavía se pueda clasificar como utilizable.

Punto de turbidez

Es una indicación de la consistencia que puede esperarse después de la

solidificación de la grasa en el aceite.

La turbidimetría suelen restringirse para aquellas aplicaciones en las que se

mide la concentración de partículas en suspensión existen también otros tipos
de aplicaciones basados en las medidas de dispersión de la luz.

Para la determinación del punto de turbidez de la Jatropha curcas, los

resultados son expresados en grados centígrados, determinándose la
temperatura a la cual se forman los cristales en el aceite realizando la prueba
a velocidad constante de enfriamiento con sensibilidad de un 1 °C para
observar el punto de enturbiamiento del aceite.

Punto de fusión capilar

Los aceites y grasas de origen animal o vegetal, son mezclas de triacil

gliceroles y de un número de otros pequeños componentes tales como
pigmentos, esteroles, tocoferoles, etc. Los aceites y grasas generalmente no
exhiben un punto de fusión rápido y definido. Por lo tanto, el término punto
de fusión no implica las mismas características que para las substancias puras
de una naturaleza cristalina definida. Las grasas pasan a través de un estado
de ablandamiento gradual antes de que estén totalmente líquidas. El punto de
fusión debe entonces definirse por las condiciones específicas del método por
el cual es determinado y en este caso, es la temperatura en la cual la
muestra llega a estar completamente líquida y transparente

FUENTE

[Link]
grasas-19/[Link]#[Link]
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6. ¿Describa otros procesos para determinar el punto de

enturbiamiento?

Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada

proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón,
olivas y maní, para controlar el proceso de la dimerización.

Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un

tubo de ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una
mezcla frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro, dividido
en décimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una vez rota
la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por transparencia. La
temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del
aceite.

El método ASTM D-97, consiste en enfriar la muestra de aceite hasta que se

observa un enturbiamiento en el fondo de la muestra, en ese momento se
toma la temperatura de referencia como punto de turbidez, y se sigue
enfriando la muestra hasta que la muestra ceso se moverse, a esa
temperatura se le sumo tres grados más y se toma como punto de fluidez.
Para logras esto se colocó hielo seco en una cámara portátil, después se
vertió la muestra en una jarra, a la jarra se le coloco un tapón de corcho
con un termómetro. Se colocó la jarra en la cámara portátil hasta que
alcanzo el punto de turbidez a 0ºC, posteriormente a intervalos de 5ºC se
sacaba la jarra y se movía hacia un lado para observar si el fluido se movía,
se siguió repitiendo el procedimiento hasta que dejo de moverse a una
temperatura de 30ºC el cual fue su punto de fluidez.

FUENTE .

[Link]
chmidth/aenergeticos2/grasos/[Link]

[Link]
Enturbiamietoy/[Link]

7. ¿Realice un cuadro indicando las características físicas y químicas

de los aceites de soya, girasol, palma y olivo?
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Aceite Peso Indice Grado Indice Indice de Insapón,

de: específico Refracc. ReJracc. Yodo Saponif. máx.
15ºC 20ºC 20ºC
Girasol 0,920- 1,4736- 72-76 120- 186-194 1,5%
0,927 1,4762 140
Oliva 0,913- 1,4679- 63-66 78- 90 187-196 1,5%
0,920 1,4705
Pepa 0,910- 1,4729- 71-79 93-146 180-146 1,6%
uva 0,934 1,4778
Soya 0,920- 1,4742- 73-77 119- 186-195 1,59%
0,930 1,4766 138
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VI. BIBLIOGRAFIA:

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Purizaca, T. (2016). Manual de Ciencias de los alimentos. Arequipa.

Hurtado,D. (2003). Aplicación de un test calorimétrico al estudio del

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aceite de oliva, aceite de girasol y su mezcla. Grasas y Aceites. 2003;54:32-40.

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NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS

POR NORMAS INDIVIDUALES (CODEX STAN 19-1981)

Bayley,A.2001. Aceites y grasas [Link]ña:Reverte

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id=4779&pageid=2325&lang=en

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