UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TRABAJO ENCARGADO
TURNO:
JUEVES 2:00 – 4:30 PM
DOCENTE:
Ing. Sonia J. Zanabria Gálvez
ALUMNOS:
FERNÁNDEZ QUEA JAHIR ARNALDO (20150867)
GUTIERREZ LOPEZ RUBI MILAGROS (20133700)
MAMANI VILCAHUAMAN JHOSIRA CENAYDA (20150856)
MAQUI KANA ESTEFANI (20153497)
2019
AREQUIPA – PERÚ
RESUMEN
El azúcar posee varias propiedades o características como el poder edulcorante (PE) se
define como: “gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un líquido
de igual sabor que la disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen”.
Todos los azúcares poseen la característica de tener un sabor dulce y su poder
edulcorante es diferente en cada caso. La intensidad de la dulzura de los edulcorantes
puede variar debido a muchas causas, como la temperatura, la concentración y la
presencia de otros compuestos.
Y además tenemos presente en la industria azucarera la cristalización que tiene como
objetivo “almacenar las masas cocidas y pasar con la consistencia debida a
centrifugación y controlar agotamiento de masas”. La cristalización se realiza en los
tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que
contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de
cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para
lograr la mayor concentración de sacarosa. Se debe controlar el tiempo en el cual una
masa permanece en el cristalizador, para garantizar un mayor depósito de azúcar sobre
el cristal formado.
Como otra propiedad tenemos a La sacarosa la cual es muy soluble en agua. A
temperaturas crecientes aumenta su solubilidad. Se disuelve algo más en el alcohol
metílico que en el etílico, en el que es casi insoluble. Es insoluble en alcohol absoluto,
en éter y en cloroformo. El fenómeno de inversión provoca el aumento del sabor dulce y
sobretodo, de la solubilidad del azúcar, dado que la fructosa libre es más soluble que la
sacarosa. Este factor es interesante porque aumenta la posibilidad de incrementar la
concentración de azúcares en una solución.
Y por último esta la propiedad de la inversión del azúcar la cual Se llama así por la
mezcla de los azucares (+) D- glucosa y (-) D- fructuosa obtenida a partir del hidrolisis
(inversión) de la sacarosa. Este proceso ocurre via enzimática (invertasa) o hidrolisis
químico. El termino invertido se debe a que la SACAROSA es una sustancia dextrógira,
mientras que la mezcla glucosa – fructuosa es levógira.
Como se detalla el azúcar posee varias propiedades las cuales lo hacen muy utilizable en
la industria alimentaria, ya que es muy soluble, puede ser un gran potenciador del dulzor
y puede desligarse para formar nuevos azucares.
