TECNICA DIETETICA

Técnica Dietética: Estudio científico de las operaciones fundamentales que se aplican a los alimentos y de las
modificaciones que en ellos se manifiestan o experimentan durante estos procedimientos con el objetivo de llegar a
una buena alimentación.

Alimento: Cualquier sustancia que, ingerida o introducida en el organismo mantiene la actividad fisiológica y
psicológica, proporciona energía y promueve la Nutrición. Poseen características nutritivas de color, gusto, olor y
textura. Poseen distintas propiedades cuando, como ingrediente forman parte de un sistema alimenticio
presentando diferentes funciones.

- Conserva o mejora el sabor natural de cada alimento y se combinen las

propiedades organolépticas, para que resulten aceptables desde lo sensorial.

Objetivos de la Técnica Dietética:

Nutricionales: Preservar Nutrientes.

Higiénicos: Crudos o cocidos.
Digestivos: Aprovechar nutrientes aumentando la digestibilidad.
Sensoriales: Mejorar características organolépticas.
Económicos: Empleo correcto del alimento, forma de preparación y rendimiento de dinero, energía y tiempo.

Característica de los alimentos:

Características físicas: aspecto, peso, volumen, consistencia y estructura.

Estado físico: solido, líquido, viscoso, emulsión, suspensión, solución.
Características biológicas: propiedades susceptibles a la modificación por acción de ciertas enzimas, fermentos o
bacterias adquiriendo nuevas características.
Composición química: varía según el alimento y puede modificarse por tratamientos aplicados.
Características físico – químicas: solubilidad, termolabilidad, hidratación, gelatinización, coagulación, acción
estimulante.
Características organolépticas: color, aroma, sabor, textura.
Factores que modifican los alimentos

Todos los alimentos sufren alguna modificación antes de ser ingeridos.

Beneficios: organoléptico y bromatológico
Perjuicio: alteración del valor nutricional
A - Procedimientos Mecánicos
B - Procedimientos Físicos
C - Procedimientos Químicos
D - Procedimientos Biológicos
E - Procedimientos Higiénico – sanitarios

A. PROCEDIMIENTOS MECÁNICOS:
• Manual
• Maquinarias
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A
P
H
E
V
D
B
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Y
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L
O
M
LAVADO
Operación que higieniza los alimentos y elimina partículas extrañas al producto.
El agua para lavar debe ser segura.
Para consumo de alimentos crudos: lavar y desinfectar.
SUBDIVISION
Operación que se utiliza para separar alimentos en partes.
SUBDIVISION SIMPLE O SIN SEPARACION DE DESECHO
Se usa para dividir una pieza o trozo de alimento en partes mas pequeñas, sin alteración del peso inicial ni
características nutricionales.
- Se aplica en alimentos crudos o cocidos y mejora digestibilidad.
- Se pueden usar cuchillos, procesadora, cortadora de fiambres, etc.
- Procedimientos mas usados:
 CORTADO
 PICADO
 TRITURADO
 RALLADO
 PISADO
SUBDIVISION CON SEPARACION DE DESECHO
- Se usa para separar de los alimentos partes innecesarias comestibles o no.
- Se aplica a alimentos crudos o cocidos.
- Instrumentos usados: cuchillos, exprimidores, tamices, filtros, peladoras, etc.
- Disminuye el valor nutritivo en caso de que el desecho se asocie a principios nutritivos.
- Peso final siempre es menor que el inicial.
- Se aplica en:
 SOLIDOS ENTRE SI:
CORTADO: separación de troncos, huesos, grasa, hojas, etc.
PELADO: separación de cascaras o piel de frutas, cascara de huevo duro, etc.
TAMIZADO: Separación de salvado en harina.
FRICCIONADO: Separación de cascara de tubérculos.
 SOLIDOS Y LIQUIDOS:
EXPRIMIDO: jugos
FILTRADO: Infusiones
CASCADO: Separación del huevo de su cascara.
ESCURRIDO O COLADO: Pastas, vegetales.
 LIQUIDOS ENTRE SI:
DECANTADO: Separación clara de yema

UNION
Permite juntar dos o mas alimentos en una preparación manualmente o mecánico:
MEZCLADO: Alimentos miscibles
BATIDO: Alimentos no miscibles
AMASADO
EMPANADO O ENHARINADO
RELLENADO

SUBDIVISION Y UNION
Combina los dos procedimientos

LICUADO
Se subdivide y mezcla.

B. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
Importancia de las temperaturas: aplicación o extracción de calor
Destrucción de Microorganismos
COCCION: Consiste en la aplicación de calor para modificar características organolépticas y fisicoquímicas como:
 Mejorar apariencia
 Cambio en textura o consistencia
 Cambios en color, olor, sabor.
 Aumento de la digestibilidad.
 Destrucción de microorganismos patógenos.

EXTRACCION DE CALOR:
Retrasa maduración de frutas y verduras frescas
 Transferencia de calor

TRANSMISIÓN DE CALOR EN EQUIPOS DE COCCIÓN

• Horno (convencional y convector)
• Recipiente sobre hornalla
• Baño de agua (baño maría)
• Horno microondas
• Asador criollo y parrilla
• Olla a presión – Esterilización

HORNO CONVENCIONAL:
- Fuente calórica: Gas o Electricidad.
- El calor que se transmite es: Conducción (solidos) Convección (Líquidos)
- Por las paredes: Conducción (corrientes circulantes)
- Mayor calor en partes superiores, inferiores, costados y parte posterior. Calor mas constante en el centro.
- Evitar que el horno se encuentre muy lleno.
- Material del recipiente debe ser buen conductor de calor (opaco u oscuro)

CONDUCCION
HORNO MICROONDAS
- Alimentos no están expuestos al calor.
- Libera ondas electromagnéticas
- Energía se dirige al alimento. Pasan las microondas, moléculas de agua vibran.
- Cocción: de adentro hacia afuera.
- Material de uso: vidrio, cerámica, porcelana, plástico.
- Envase no se calienta por las microondas sino por la conducción que después de un tiempo le transmite el
alimento.
- Se puede elegir cuantas microondas se liberaran: alimentos crudos, cocidos, congelados, etc.
COCCION POR ENERGIA SOLAR:
- Mas económica, utiliza radiación solar.
- No requiere mucho cuidado
- Tiempos de cocción son mas elevados, en días nublados aun mas.

RECIPIENTE SOBRE HORNALLA:

- Mecanismos presentes:
Radiación desde la llama.
Convección por el agua.
Conducción: en solidos.
- Material del recipiente debe ser buen conductor: loza, acero inoxidable, aluminio; en menor medida:
cerámica o vidrio.
- Recipiente se calienta por conducción.
- Tamaño del recipiente: adecuado para no desperdiciar calor.
BAÑO MARIA:
- Cocción dentro de un baño de agua (100°C)
- Método adecuado para preparaciones que no deben superar 90 a 95°C (dulce de leche, flan, merengue,
etc.)
- Doble recipiente.
- Conducción: desde el agua del baño a través del recipiente que contiene el alimento.
Liquido: convección
Solido: conducción.

ASADO CRIOLLO Y PARRILLA:

- Radiación: desde el carbón o leña encendida.
- Corrientes de convección: aire que rodea el alimento.
- En carnes a la parrilla: CONDUCCION
- Aire que rodea: CONVECCION

OLLA A PRESION
- Disminuye tiempos de cocción (supera 100°C)
EXTRACCIÓN DE CALOR EN ALIMENTOS

ENFRIAMIENTO: Previo a congelar o refrigerar.

 Medio de enfriamiento: aire o agua.
 Material del recipiente: buen conductor.
 Naturaleza del alimento: solidos enfrían mas lento que líquidos.
REFRIGERACION:
Conservación de alimentos a temperaturas entre -2°C y 15°C.
En caso domestico: 4,5 a 7°C.
- Afecta levemente: sabor, textura, valor nutritivo (correctamente almacenados)
- Alimentos perecederos deben refrigerarse.
- Mecanismo de transferencia de calor: convección (igual a horno, pero diferente ubicación de serpentines)
- TENER EN CUENTA:
No llenar el refrigerador.
No abrir tantas veces.
No colocar alimentos calientes.
Guardar en recipientes tapados o envueltos.

UBICACIÓN DE ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR:

 PARTE SUPERIOR: mas fría, adecuada para carnes, pescados.
 INTERMEDIO: carnes cocidas, platos preparados.
 BANDEJAS INFERIORES: Menos fríos, frutas y verduras.
 COMPARTIMENTOS DE LAS PUERTAS: Temperaturas mas elevadas (leche, yogur, huevos, etc.)

CONGELACION:
- Temperaturas: -18°C o mas bajas.
- Tipos: horizontales, verticales. Individuales o junto al refrigerador.
- Capacidad: 50 a 600 Litros.
- Cualquiera sea el equipo que uno utilice nos traerá ventajas o desventajas referidas a:
• Capacidad del equipo
• Espacio físico que ocupan
• Comodidad de uso
• Costo

Ventajas de utilizar este método de conservación:

 Conserva el valor nutritivo de los alimentos
 Disponibilidad de alimentos sin importar época del año
 Fácil utilización

Alimentos que no se aconsejan congelar:

 Los que se consumen crudos
 Los disponibles todo el año
 Los que pierden textura

Calidad nutritiva de los alimentos puede disminuir por:

 Manipulación incorrecta en la preparación y congelación
 Fluctuaciones de temperatura
 Forma incorrecta de descongelación.
DESCONGELACION:
Tipos:
• Lenta en el refrigerador
• Sin descongelación y cocción en horno o fuego directo
• Rápida a temperatura ambiente o en agua fría
• En microondas
Cuando se descongela previamente a la cocción

USAR INMEDIATAMENTE

MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN:

• FRUTAS: Textura.
• VERDURAS: Textura (también por escaldado)
• CARNES: mayor exudado y cambio de color (Descongelación lenta). El pescado pierde mas liquido.
• PLATOS PREPARADOS CON AGENTES ESPESANTES: Puede perder textura.

TIEMPOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS

FORMAS DE CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
 PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS

FERMENTACION DE ALIMENTOS

LEVADURAS/BACTERIAS
Cerveza
Vino
Pan
Frutas
Verduras
Bebidas fermentadas

PROCEDIMIENTOS HIGIÉNICO – SANITARIOS

FINALIDAD: Establecer el modo que se manipulan los alimentos y asegurar la calidad bromatológica durante el
tratamiento de los mismos.
1. Elegir alimentos seguros. Observar rótulos. Envases intactos
2. Cocinar bien los alimentos: temperatura superior a 80ºC. Alimentos congelados deben descongelarse previo
a cocción y nunca a temperatura ambiente.
3. Consumir inmediatamente alimentos cocinados: no dejar a temperatura ambiente.
4. Guardar cuidadosamente alimentos cocinados:
5. Recalentar bien los alimentos: no mas de una vez.
6. Evitar contaminación cruzada: alimentos crudos entre si – crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos
8. Mantener limpias todas las superficies
9. Mantener alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable.

AUTORIDAD SANITARIA
 ISO

RIESGO DE LOS ALIMENTOS

 Alimento genuino o normal: no contiene sustancias no autorizadas ni agregados que generen una
adulteración. Debe ser expedido bajo denominación y rotulados legales sin indicaciones, signos o dibujos
que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
 Alimento alterado: Es el que por causas naturales físicas, químicas y/o biológicas derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su
composición y/o Valor nutritivo.
 Alimento adulterado: ha sido privado total o parcialmente de sus elementos característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; ha sido adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración.
 Alimento contaminado: contiene
- Agentes vivos: virus, m.o, o parásitos riesgosos para la salud.
- Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
 Alimento falsificado: el que tenga apariencia y caracteres generales de un producto legitimo y se denomine
como este sin serlo.

NORMAS PARA EL ADECUADO TRATAMIENTO EXPERIMENTAL DE LOS ALIMENTOS

 Utilizar guardapolvos blanco y limpio.

 Colocación de jabón bactericida y toalla descartable en el área de elaboración y manejo de alimentos.
 Se recomienda utilizar calzado adecuado. Cerrados, taco bajo, anti deslizables.
  Cabello recogido
 Correcta higiene personal
 Tener precaución con alimentos, utensilios y equipos calientes
 Controlar periódicamente equipamiento para evitar perdidas de gas, fallas en unidades de frio, desagües,
matafuegos, iluminación adecuada y extractores.
 Botiquín de primeros auxilios.

RECETA COQUINARIA

Indicación expresa del modo de elaborar una determinada preparación alimentaria. Implica el conocimiento de una
serie de factores físicos y químicos que intervienen en la técnica de preparación:
 Debe tener fundamento y precisión
 Ser clara para evitar interpretaciones erróneas
 Ser completa
 Ser concreta y presentada en forma atractiva
 Contener la lista de ingredientes y método de preparación
 Ingredientes deben estar:
A- Listados preferentemente en orden de uso
B- Cantidades expresadas en peso, volumen o capacidad y en medidas fáciles de medir.
C- Especificar el tipo de producto, con nombres exactos o descriptivos.
Pautas en la forma de redacción:
 Oraciones cortas, claras, simples. No usar abreviaturas
 Usar palabras descriptivas que indiquen procedimientos de combinación de ingredientes que representen el
proceso deseado (ej. Ligeramente batido, mezclado uniforme, etc.)
 Enumerar cada paso en el orden de trabajo para evitar acumular utensilios.
 Especificar medidas del utensilio o recipiente mas adecuado (ej. Taza grande, budinera, etc.)
 Definir exactamente la temperatura de cocción y método de cocción. Asimismo definir el tiempo de cocción
y mecanismo de control.
 Definir el tiempo de preparación y el rendimiento en porciones.
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F z PESADO DE LOS ALIMENTOS
 PESO BRUTO (PB): Es el peso de los alimentos tal cual se adquieren en el mercado.
 PESO NETO (PN): Es la parte comestible de los alimentos, acondicionados para ser consumidos, procesados y
sin desechos.
 DESECHOS: Es la parte no comestible de los alimentos (hojas, carozos, cascaras, grasa, hueso) que
representa el Factor de corrección (FC)

FC = PB/PN
 PESO COCIDO (PC): Es el peso de un alimento una vez sometido a la fuente de calor. Variara según el tipo de
cocción (seco o húmedo) y el punto final de cocción. Es importante diferenciarlo del peso neto crudo ya que
puede ganar o perder peso dependiendo si absorbe o pierde agua. Esta ecuación representa el Factor de
cocción (Fcc)

Fcc = PC/PN

ESTANDARIZACIÓN DE CAPACIDAD
• 1 taza de desayuno: 240 ml
• 1 cucharada sopera: 15 ml
• 1 cucharadita de te: 5 ml