NORMA DEL CODEX PARA EL MANÍ
CODEX STAN 200-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN y la presente Norma se aplica al maní,
destinado a elaboración para el consumo humano directo.
2. DESCRIPCIÓN. Definición del producto en este caso el maní, tanto con
vaina como en forma de granos, que se obtiene de las variedades de la especie
Arachis hypogaea L.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad – generales
3.1.1 El maní deberá ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el
consumo humano.
3.1.2 El maní deberá estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y
ácaros vivos.
3.2 Factores de calidad – específicos
3.2.1 Contenido de humedad
Nivel máximo
Maní con vaina 10 %
Granos de maní 9,0 %
Pero para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte
y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Por eso
se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los
requisitos vigentes en su país.
3.2.2 Granos enmohecidos, rancios o descompuestos
– Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho visible a
simple vista.
– Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable
descomposición.
– Granos rancios no deben superar el 0,2 % m/m máximo, y estos son granos
en los que se ha producido la oxidación de los lípidos en estos no deben
superar los 5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg) u otros en los que se han
formado ácidos grasos libres en estos no deben superar el 1,0 % que es lo que
determina la producción de sabores desagradables.
3.2.3 Materias extrañas orgánicas e inorgánicas: son componentes que no sean
maní, por ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc.
3.2.3.1 Suciedad
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta norma deberán estar
exentos de metales pesados en cantidades menores a 0,1 mg/kg, esta cantidad
puede representar un riesgo para la salud humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
El maní se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius para este producto que son en los cereales
en general de un 0,05 mg/kg en promedio de todos los plaguicidas.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta
Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas
del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos y otros códigos de prácticas recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de
fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el
producto:
– estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
– estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
– no contendrá sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 El maní se envasará de manera que se salvaguarden las cualidades
higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto. El
envase será resistente, y estará limpio, seco y exento de infestación de insectos
o contaminación de hongos.
6.2 Los envases deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y
apropiadas para el uso al que se destinan, incluidos los sacos de yute, los
envases de hojalata y las cajas o sacos de plástico o papel nuevos y limpios.
No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores
desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser
resistentes y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
En los productos etiquetados debe incluir la siguiente información:
• Nombre del alimento. Maní o maní en vaina
•Lista de ingredientes y de aditivos alimentarios que se emplearon en la
elaboración del producto
• Contenido neto.
• País de origen.
• Identificación del lote.
• Fecha de producción.
• Fecha de vencimiento.
• Instrucciones para la conservación.
• Instrucciones para el uso.
• Nombre del fabricante.
• Dirección del fabricante.
• Número de registro sanitario.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
En los casos en que hagan método de análisis se recomienda a los usuarios que
especifiquen el límite y método de análisis apropiados.
1. Defectos en las vainas
1.1 Vainas vacías: Vainas sin granos 3 % m/m
1.2 Vainas dañadas: incluyen:
Son las vainas que se han desarrollado imperfectamente o que tienen grietas y
áreas quebradas 10 % m/m
1.3 Vainas que tienen descoloraciones oscuras y afectan el 50 % o más de la
superficie de la vaina. 2 % m/m
2. Defectos de los granos
2.1 Granos dañados: incluyen:
a) los afectados por daños debidos a congelación que dan lugar
a una pulpa dura, translúcida y descolorida; 1 % m/m
b) granos arrugados que se han desarrollado imperfectamente
5 % m/m
c) los dañados por cortes de insectos o gusanos 2 % m/m
d) daños mecánicos 2 %m/m
e) granos germinados 2 % m/m
2.2 Granos descoloridos que no están dañados, pero están afectados por algún
factor como
a) descoloración de la pulpa que presenta señales algo más oscuras que el
color amarillo de la pulpa o descoloración de la piel de color marrón oscuro,
gris oscuro, azul oscuro o negro, y que cubre más del 25 % del grano. 3 %
m/m
2.3 Granos quebrados y partidos: 3 % m/m
3. Granos de maní distintos del tipo designado. 5 % m/m
