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Módulo 1: Conceptos y generalidades de la cocina
TABLA DE CONTENIDO
2. Higiene y manipulación
2.1. Higiene de los alimentos
2.1.1 Manejo higiénico de los alimentos
2.2. La higiene en la cocina
2.3. La higiene personal
3. Almacenamiento de los alimentos
3.1 Almacenamiento refrigerado
OBJETIVOS
1. Identificar los hábitos de higiene y buena manipulación de las materias
primas y productos culinarios.
2. Aplicar las normas de seguridad industrial para cocina, llevando a cabo
una tarea segura y ordenada.
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Higiene y manipulación
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos esuna característica de calidad
esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional.
¿Buenas prácticas de Manufactura?
Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones,
equipos, personal manipulador, documentación, entre otros. Todas las Fábricas
y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. Su
implementación permite:
1- Reducción del riesgo de contaminación de los
alimentos que consumen los seres humanos.
2. Conciencia en los empleados de llevar a cabo
procesos inocuos para obtener productos sanos.
3. Confianza de los clientes en productos que ha sido
producido según normas sanitarias.
4. Cultura de documentación y registros en la empresa
para facilitar la toma de decisiones.
5. Reducen costos de fabricación . Procesos más
eficientes.
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¿Cuál debería ser la calidad de las materias primas?
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prácticas. Analicemos los siguientes aspectos relacionados con la
calidad de las materias primas, haciendo clic en cada número:
Una buena selección de las materias primas permite lograr productos de
calidad
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas
que aseguren la protección contra contaminantes
El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir
la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las
condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Tenga presente que…
El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un
conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser
cumplidas por todas las industrias del sector alimentario
En el país existe un gran número de pequeños y medianos productores de
alimentos, quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad
de los alimentos, acatando las regulaciones actuales.
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Conoce sobre el Decreto 3075, visitando la siguiente dirección.
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1
997.htm
¿Cómo manipular los equipos y utensilios?
Los equipos y utensilios utilizados en la manipulación de los alimentos deben
ser:
1. Materiales inertes, resistentes al uso, a la
corrosión, y cuya utilización frecuente incluya
agentes de limpieza y desinfección.
2. Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y
libres de defectos, grietas, irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos.
3. En el caso de mesas y mesones, superficies
lisas, sin aristas, de materiales resistentes,
impermeables y lavables; no se permite el uso de
madera.
4. En el caso de los equipos, estos deben ser
instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso y con flujos continuos.
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¿Requisitos higiénicos de fabricación?
A continuación se presentan algunos requisitos higiénicos de fabricación:
1. Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea
necesario.
2. Mantener las condiciones de conservación como lo indica el fabricante y
separar productos crudos de los terminados.
3. Almacenar los envases utilizados, evitando que sean fuente de
contaminación.
4. Realizar las operaciones de producción en óptimas condiciones
sanitarias, en una planta limpia, conservando la calidad de las materias
primas, del producto en proceso y producto terminado, manteniendo los
controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación.
5. Prevenir la contaminación cruzada durante la fabricación, el
procesamiento, envasado y almacenamiento.
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2.1 Higiene de los alimentos
Cuando hablamos de higiene no nos referimos solo a la pulcritud del establecimiento (u
hogar), o las personas que lo habitan (familiares). Limpios, higiénicos e inocuos deben
ser los alimentos que allí se producen.
¿Cuáles son los principales focos de contaminación?
Humanos
Toser, estornudar, manos mal lavadas, gripe,
heridas abiertas, ropa, etc.
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Animales:
Roedores, moscas, perros, garos, aves, etc
Otros:
Equipos, cubiertos, manteles, servilletas, vajillas
mal lavadas, etc.
¿Cómo prevenirlos?
Humanos:
Lavarse las manos con frecuencia, manipular al
mínimo los alimentos, usar uniformes limpios,
papel en vez de trapos, no manipular alimentos
cuando se tiene alguna enfermedad o heridas
expuestas
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Alimentos:
Almacenar los
productos
refrigerados,
protegerlos de ratas,
moscas y otros
animales, cocer los
alimentos
correctamente,
consumir los
alimentos preparados
el mismo día.
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Ambientales:
Tener ares de trabajo bien aireadas, y ventiladas, disponer de
medios de aseo continuo, tener buenos equipos de
almacenamiento en frio, etc.
2.1.1 Manejo higiénico de los alimentos
La higiene de los alimentos será respetada en todas las etapas de manipulación
de los alimentos. Ten presente los siguientes aspectos, en cuanto a la higiene
de los alimentos, durante su manipulación:
La recepción de los alimentos será cuidadosa, verificando el olor y apariencia de lo que
se recibe, desechando las que presentan condiciones riesgosas.
Mejor si es en horas tempranas del día. Cuidar de su disposición, transporte y
almacenamiento.
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Al comienzo de la preparación, los productos serán adecuadamente lavados (mejor uno
por uno). En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin cocción
previa, es indispensable su desinfección para reducir la carga microbiana presente.
Deben emplearse utensilios exclusivos para el pelado y cortado, evitando usar en los
cocidos, aquellos empleados en alimentos crudos.
Los utensilios usados en el cocinado, deben estar debidamente lavados y
desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción deben ser suficientes para cocer
por completo los alimentos. La grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse
ante evidente cambio de color, sabor u olor (no se reutilizará el aceite que haya quedado
del día anterior).
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Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o otras fuentes, se
deberán emplear utensilios que no se volverán a introducir si previamente no se lavan.
En el servido se emplearán utensilios exclusivos, previo lavado y desinfectado. La
persona que sirve a los comensales debe poseer una rigurosa higiene personal, en
especial en las manos. Por ningún motivo la persona que sirve el alimento debe tomar
dinero al mismo tiempo
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Las sobras serán retiradas a la mayor brevedad posible, y llevadas a su disposición final
alejada de la cocina, depositada y tapada.
Uno de los problemas más graves de la higiene de las cocinas
es el almacenamiento de las basuras; esta debe almacenarse
en canecas metálicas, con tapa, resistentes al lavado Las
canecas de basura atraen insectos y roedores, por lo cual
deben permanecer tapadas y con el área alrededor siempre
el limpia.
Los implementos de limpieza del establecimiento hay
que mantenerlos limpios, los traperos, los trapos para
el polvo, y los limpiones es necesario hervirlos con
agua y jabón todos los días.
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Si el personal son personas bien escogidas, responsables y consientes, la inspección de
limpieza no es un problema, pero no por eso debe considerarse innecesaria
2.2. La higiene en la cocina
La higiene en la cocina es de vital importancia. Elementos sucios, contaminados
y un ambiente descuidado pueden generar proliferación de gérmenes y
enfermedades.
El manejo inadecuado del aseo de la cocina ocasiona problemas a:
Las personas que trabaja en ella
porque tienen que trabajar en un
ambiente desagradable y sucio.
Al propietario, ya que sus ventas
bajaran al enterarse el cliente de que
no es un sitio apropiado para ingerir
sus alimentos. Así, como la
posibilidad de pagar sumas grandes
a las aseguradoras, honorarios
legales, multas y mala publicidad
que ahuyente a la
Clientela. A los clientes, por que
pueden sufrir problemas de salud
ocasionados por alimentos no
procesados higiénicamente (BPM)
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2.2.1 Condiciones mínimas de una cocina
Ventilación:
Las ventanas utilizadas para ventilar deben estar provistas de sistemas que
eviten la entrada de insectos y/o polvo, los ventiladores y extractores deben
limpiarse con frecuencia para evitar que la grasa impida la salida del aire o que
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caigan residuos a la comida
Iluminación:
Una iluminación suficiente es esencial para que haya
un buen rendimiento en el trabajo de la cocina, para
mantener un mejor control de la higiene de los
alimentos y espacios. La luz artificial con tubos de neón
proporciona un haz de luz parejo y sin sombras, lo que
lo hace la más recomendable.
Paredes:
Deben ser fuertes, brillantes, impermeables, fáciles de
lavar y forradas en porcelana blanca y con buena
altura, mínima de 1.80 2.0 metros
Pisos:
Deben ser de unas superficies suaves, no
lisas, sin grietas, impermeables y fáciles de
lavar. Los pisos deben lavarse diariamente,
con agua, jabón y desinfectante.
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Equipos:
Los equipos y herramientas de la
cocina deben lavarse y desinfectarse
después de cada jornada y
almacenarlos adecuadamente.
Basuras:
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Uno de los problemas más graves de la higiene de las
cocinas es el almacenamiento de las basuras; esta debe almacenarse en
canecas metálicas, con tapa, resistentes al lavado. Las canecas de basura
atraen insectos y roedores, por lo cual deben permanecer tapadas y con el
área alrededor siempre el limpia.
2.3. Higiene del personal
Las personas que preparan y sirven alimentos deben mantenerse
completamente limpias; esta limpieza solo es posible si el personal dispone de
los medios necesarios requeridos.
Ten en cuenta las siguientes recomendaciones al preparar o servir alimentos:
El lavado de las manos debe ser frecuente, especialmente después de salir del
baño, al comenzar un trabajo o durante la manipulación de alimentos, las manos
deben lavarse con jabón hasta el antebrazo y ojala con agua caliente o tibia.
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El uso de anillos y joyas en la cocina está prohibido ya que estos objetos transportan
microorganismos y también porque impiden la manipulación apropiada de los alimentos
y utensilios de cocina. Las uñas deben mantenerse limpias, cortas y sin esmaltes
El cabello debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto recogido, el uso de gorros
en la cocina es obligatorio para evitar la caída de cabello en los alimentos. No debe
permitirse que las personas se toquen la nariz ni la boca cuando están manipulando
alimentos.
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Las personas que trabajan en la industria gastronómica
deben permanecer largas jornadas de pie, lo que los obliga a colocar especial atencional
al calzado, este debe estar confeccionado de modo que permita la buena distribución
del peso del cuerpo, que sea fuerte y que proteja de posibles golpes y regueros.
Los cosméticos transmiten olores y sabores a la comidas, por lo cual están
prohibidos para las personas que manipulan alimentos.
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Se recomienda la utilización de vestidos blancos para el trabajo en cocina, ya que la
suciedad se detecta más fácilmente; los vestidos sucios transportan gérmenes que
contaminan los alimentos.
El material de los uniformes de cocina, debe ser liviano, confortable, fuerte y
absorbente pues la transpiración es alta en este tipo de trabajos.
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3. Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento adecuado de los alimentos es un factor importante en la
prevención y control de pérdidas por desperdicio, daño o contaminación. Cuando
la materia prima se deja sin guardar en el área de recibo así sea por una corto
periodo de tiempo su seguridad y calidad se ponen en peligro.
Analiza los siguientes aspectos, relacionados con el almacenamiento de
alimentos:
Espacios adecuados
Se deben de contar con espacio suficiente para almacenar los distintos tipos de
productos tanto en el área de recibo como en el de preparación. El área de
almacenamiento debe ser aireada, para que los productos almacenados
conserven su calidad
Inspeccionar
La materia prima debe inspeccionarse para detectar daños y contaminación, así
como contar y pesar los artículos antes de almacenarse en sus respectivas
áreas, colocándole la fecha de recibo
Control de entrada
Los productos deben almacenarse en el orden de llegada, colocando los mas
antiguos en frente para consumirlos antes
Limpios y ordenados
Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias y ordenadas, para lo
cual se debe trapear el piso. Lavar las paredes y estanterías con frecuencia.
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3.1 Almacenamiento refrigerado
La refrigeración afecta notoriamente la calidad y seguridad de los alimentos
precederos y de las comidas procesadas. Las temperaturas bajas detienen o
reducen el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos.
¿Cuál es la temperatura ideal para evitar que los alimentos se dañen?
Se recomienda que todos los productos con riesgo de contaminación se
almacenen a 7ºc o menos y de. 0ºc. a -20ºc los congelados. En ambos casos la
temperatura debe controlarse dos veces al día, cada unidad debe mantenerse
en óptimas condiciones con una limpieza completa una vez por semana y
limpiarlo in mediatamente después de cualquier cosa que se derrame.
