Propuesta de un Modelo de Gestión y Proyección de Permanencia en el Tiempo de un

Restaurante en Toquilla

Andrés Camilo Montaña Torres

Universidad de Boyacá

Facultad de Ciencias Administrativas y Contables

Administración de Empresas

Sogamoso

2020
Propuesta de un Modelo de Gestión y Proyección de Permanencia en el Tiempo de un
Restaurante en Toquilla

Andrés Camilo Montaña Torres

Trabajo de Seminario de la Investigación

Profesora

Jenny Mairena Herrera Rodríguez

Administradora de Empresas

Universidad de Boyacá

Facultad de Ciencias Administrativas y Contables

Administración de Empresas

Sogamoso

2020
 Titulo

Propuesta de un Modelo de Gestión y Proyección de Permanencia en el Tiempo de un

Restaurante en Toquilla

Antecedentes y Estado del Arte

Los autores Reyes y Leen 2016 hablan que En la actualidad la competitividad es un tema
de suma importancia en los negocios porque radica en generar la mayor satisfacción de
los consumidores y la calidad total, indica que el desarrollo de una identidad competitiva
es una exigencia que deriva de la necesidad de escapar de la tendencia hacia la
homogeneización de las ciudades, resultado de la globalización y la imitación de
modelos de desarrollo. Por esta razón la presente investigación busca proponer
estrategias para impulsar la competitividad de los restaurantes picanterías de comida
típica en la ciudad de Arequipa. Dichas estrategias lograrán una diferenciación anhelada
en el mercado.[ CITATION Rey16 \l 3082 ], La técnica aplicada es la entrevista, cuyo
instrumento utilizado es la guía de preguntas, la misma que fue aplicada a los dueños de
los restaurantes picanterías; de la misma forma se realizaron encuestas, cuyo
instrumento es el cuestionario, el mismo que fue resuelto por trescientos ochenta y cinco
consumidores arequipeños. Al finalizar la investigación del sector de restaurantes
picanterías, tanto externa como interna, se concluye que los restaurantes picanterías
carecen de estrategias claramente definidas que los ayuden a ser más competitivos en el
mercado.

De igual modo Kihara Mora, Narumi 2020 realizó una investigación en el Restaurante
Goyi, un negocio de manejo familiar, el cual posee más de 25 años de existir en el
mercado gastronómico costarricense. Sus dueños, el señor Kihara Takeyoshi, de
nacionalidad japonesa, y su esposa, la señora María Isabel Mora, han dedicado su vida a
este restaurante. El trabajo de investigación tuvo, como objetivo, realizar, mediante un
análisis de las actividades de la cadena de valor y la estrategia genérica que utiliza el
Restaurante Goyi, proponer mejoras y desarrollar una ventaja competitiva que ayude a
mejorar dicha organización.[ CITATION Kih19 \l 3082 ]
De igual forma Ana Yasyling desarrolló una investigación que tiene el objetivo de
analizar la incidencia de las Estrategias Competitivas implementadas en la demanda del
servicio del Hotel y Restaurante Selva Negra, del Municipio de Matagalpa, en el año
2015. El propósito del estudio es identificar las estrategias competitivas utilizadas por el
Hotel y Restaurante Selva Negra, hacer una descripción general de la demanda del
servicio y valorar la incidencia de las estrategias utilizadas en la demanda del servicio.
Es importante que la empresa realice estudios sobre sus estrategias competitivas ya que,
esto les permite implementar cambios para aprovechar oportunidades, superar
debilidades y hacerle frente a la competencia.

según la autora dice que Con base en los resultados obtenidos se encontró que las
estrategias competitivas implementadas por el Hotel y Restaurante Selva Negra en el
año 2015 incidieron directamente en la demanda del servicio. Con lo cual se logró una
demanda satisfecha no saturada; debido a que los clientes están atendidos
adecuadamente, y el factor que la determina no es el precio, sino otros factores
relacionados a las estrategias de marketing como la publicidad, promociones y ofertas;
así mismo se puede considerar que han tenido excelente efectividad y se han aplicado
oportunamente, para el cumplimiento de los objetivos del Hotel y Restaurante Selva
Negra. Palabras claves: Estrategia, Competitividad, Demanda y Servicio.[ CITATION
Ana15 \l 3082 ]

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la relación existente

entre las estrategias de servicio y la mejora en la satisfacción del cliente en el
Restaurante Caporal Parrillas S.A.C. ubicado en la Avenida Chimpu Ocllo Nº 402,
Distrito de Carabayllo, Provincia y Departamento de Lima. Las necesidades de la
investigación se manifiestan en las diversas deficiencias que presenta la empresa
Caporal Parrillas S.A.C, CARABAYLLO a la atención del cliente, donde existe un
malestar por las deficiencias de la insatisfacción personal, remuneraciones por debajo
del mercado y selección del personal, lo cual conlleva a realizar cambios de mejora en la
cultura organizacional de la empresa, estructurar un programa de competitividad laboral
que sea motivadora y satisfaga a los trabajadores. La importancia de la investigación se
traduce en las soluciones que alcanzamos para mejorar la atención y luego a la
satisfacción de los clientes del Restaurante Caporal Parrillas S.A.C., en su intento por ser
una empresa de la industria de los alimentos que llegue ser una organización competitiva
en el mercado y se distinga por su calidad en los servicios y la satisfacción de los
clientes con una mejora continua.[ CITATION Uni15 \l 3082 ].

Así mismo las autoras Correa Reyes, Flor Noelia realizaron una investigación constituyó
como objetivo, conocer las características de la capacitación y la competitividad en las
MYPE rubro restaurante de la urbanización Santa Ana de Piura, año 2018. La
investigación fue de tipo descriptiva, de nivel cuantitativo y con diseño no experimental
- transversal. Se utilizó el cuestionario como instrumento de la investigación,
aplicándolo sobre una muestra de 49 trabajadores para la variable capacitación y 126
clientes para la variable competitividad. Se consideró 06 MYPE del rubro restaurantes
para la presente investigación.
Según las autoras Correa Reyes, Flor Noelia dicen dentro de las principales conclusiones
en relación a la capacitación tenemos: la mayoría de los propietarios toman en cuenta los
procesos de trabajo en las capacitaciones brindadas, las capacitaciones son interacción
cara a cara, y la capacitación tiene relación con las metas u objetivos de la MYPE. En
relación a la variable competitividad, se concluyó que la mayoría de las MYPE cuenta
con las siguientes ventajas competitivas: buena ubicación, precios diferenciados, buena
imagen, la atención al cliente, se enfocan a un solo segmento del mercado, y buscan
fidelizar a sus clientes frecuentes.[ CITATION Ula18 \l 3082 ]
La presente investigación tuvo como objeto identificar los factores de competitividad de
las PYMES del sector de restaurantes, ubicadas en la localidad de La Candelaria-
Bogotá. La investigación fue de corte cuantitativo, descriptivo, con diseño longitudinal;
se utilizó como instrumento de recolección de datos la encuesta estructurada, los datos
se procesaron en Statistical Package for the Social Sciences (SPSS).   determinar los
factores de competitividad de estas PYMES. Entre las conclusiones se encuentra que
las estrategias competitivas de los restaurantes de La Candelaria, se basan en el buen
 servicio e identidad folclórica, también en la sazón que se origina en la combinación de
sabores de diferentes regiones colombianas.[ CITATION Món14 \l 3082 ].

Descripción del Problema

Planteamiento del problema

Por varios años, el sector de la vereda Toquilla, del municipio de Aquitania, ha gozado de
una buena transpirabilidad por cuanto una de las principales rutas de tráfico: la vía al llano,
que discurre de Sogamoso hacia Aguazul, pasa precisamente en el medio de dicha vereda.
Esto ha provisto de muchas oportunidades de desarrollo para este sector por cuanto el
transporte de carga, el transporte de pasajeros, y el turismo particular que transita por el
sector se puede aprovechar para obtener ciertas ganancias para el desarrollo del sector.

Si se enfoca en el sector de los restaurantes (que ocupa la mayor parte de las actividades de
la vereda) se puede deducir que existe un rubro muy importante de aprovechamiento del
mismo sector. Si existiesen programas de gestión conjunta y de acuerdo entre todas y cada
una de los restaurantes se podría mejorar tanto el funcionamiento, el servicio, el
cumplimiento de normas de higiene y ornato, y además hacerlas parte de los programas de
turismo del municipio y del departamento.

La gran problemática que se presenta a nivel del ámbito de los restaurantes en toquilla es un
panorama muy grave ya que los microempresarios se quedaron en una era atrasada donde
creen que prestar el servicio como restaurante solo se enfoca en preparar comida y
ofrecérsela al cliente en el menos coste y tiempo empleado , esto ha creado como un
paradigma en los empresarios de toquilla que se ha venido implementando hasta el día de
hoy pero como tal lo que ellos no se están dando de cuenta es que los tiempos que
implementaron esas estrategias fue diferente el mercado que iba dirigido ya que era otra
generación donde se adecuaban a los ambientes y no tenían problema con diferentes
factores como la atención al cliente y la calidad del servicio ,pero como tal los tiempos
han cambiado el nuevo mercado no aceptan las especificaciones de los microempresarios
de los restaurantes de toquilla , esto ocasiona un gran problema para las ventas de los
restaurantes ya que van a bajar sus ventas y así van a perder un mercado potencial

Actualmente, todos los sectores de restaurantes tienen falencias y, además, casi ninguno
cuenta con las normas de funcionamiento adecuadas para ofrecer servicios, en
cumplimiento de las normativas legales, con el fin de beneficiar los transportadores como
de los turistas que pueden aprovechar estos servicios.
Formulación del problema

¿Cómo mejorar la gestión y proyectar la permanencia en el tiempo de una empresa en el

sector de restaurantes, de la vereda Toquilla, del municipio de Aquitania?

Sistematización del problema

 Cuáles serán los procesos que se utilizan para el funcionamiento de los restaurantes.

 Qué plan estratégico deben seguir los restaurantes de la vereda Toquilla para lograr
una permanencia en el mercado.

 Cuál será el factor que utilizan los restaurantes frente a la competencia para
sobresalir en un mercado competitivo.
Justificación

El llevar un plan estratégico es súper importante para el buen funcionamiento en todas sus
áreas operativas esto genera un crecimiento, y posicionamiento en el mercado para lograr
una permanencia de las organizaciones dentro de un sector.

La falta de formación de los empresarios respecto a lo que significa la experiencia y el

conocimiento para manejar una empresa, que sobre todo en Colombia es empírico.
(Quintero, Beltrán, 2018) Según la revista Dinero (2015) la mayoría de las empresas
pequeñas fallan en la poca importancia que les dan a los estudios para generar a la vez
mecanismos de innovación, que ayuden a una empresa a posicionarse y adaptar al mercado
en la época de globalización. (Dinero, 2015)

Lo anterior ocurre porque la mayoría de los empresarios no se informan con las nuevas
tecnologías y siempre buscan estar en una zona de confort donde creen saber lo importante
pero lo que no se dan de cuenta es que el mercado cada día está cambiando

Son muchos los empresarios gastronómicos, entre grandes restaurantes y pequeños

negocios Mype, que han sido motivados por sus sueños a emprender y en su mayoría lo han
hecho con desconocimiento de este sector. Y no me refiero al desconocimiento del proceso
de producción y preparación de sus productos en la cocina, ya que es claro que la tradición
otorgada por su familia antecesora y/o formación en las escuelas de cocina, sin duda, han
permitido que los protagonistas puedan dominar las técnicas culinarias empíricas y teóricas
respectivamente, haciendo realidad los secretos de su cocina con el esplendor de los
fogones.[ CITATION mar17 \l 3082 ]

Los empresarios empíricos cometen errores muy graven ya que la mayoría tienen una
descendencia de negocios de familia donde conocen a la perfección los procesos de sus
empresas, esto ocasiona que se sienta confiados, pero desconocen las estrategias de
mercadeo y cómo implementar herramientas tecnológicas en sus procesos que permitirán
optimizar cada área de los departamentos para lograr impulsar el crecimiento sostenible
del restaurante campestre para posicionarlo en el mercado competitivo .

El desconocer tu sector y el no gestionar correctamente un restaurante, no identificar bien

tu mercado y público objetivo, no innovar en tus procesos ni mucho menos ofrecer
experiencias memorables a sus comensales antes, durante y después de su estadía en el
establecimiento. Trae consigo muchas consecuencias entre ellas la reducción de las ventas,
ausencia de los clientes, el cierre temporal y total de los negocios, entre otros. [ CITATION
mar17 \l 3082 ]
Los empresarios de hoy en día tienden a realizar procesos que ya no se adecuan a las
necesidades de los clientes y los más grave es que ellos no están en constante aprendizaje
de nuevas estrategias y herramientas que permita estar en constante cambio para poder
implementar estrategias que permita ser competitivo en un mercado que cada día la
competencia está en constante crecimiento donde quien sobrevive es el que sepa aprovechar
la información y puedan sacarle una ventaja comparativa enfrente a la competencia.

Objetivos

General

 Analizar estrategias de mejora en la gestión para proyectar la permanencia en el

tiempo y en el mercado del sector de restaurantes de la vereda Toquilla.

Específicos

 Hacer un diagnóstico en cuanto a la gestión de sus procesos y la optimización del

funcionamiento del restaurante.

 Construir el plan estratégico para lograr ser competitivo frente a los demás
restaurantes para generar una ventaja comparativa.

 Realizar un estudio de cómo hacen para ser competitivos frente a la competencia

que actitudes buenas o malas toman de los demás restaurantes con la finalidad de
posicionarse en el mercado.
Marco Referencial

Marco teórico:

En Colombia el sector gastronómico es un importante ítem para la industria “comercio,

restaurantes y hoteles” y presenta crecimientos promedio en el país del 22% anual, pero el
45,5% de estos nuevos restaurantes no dura más de 2 años establecido y una de las
principales razones es la falta de planeación en este tipo de instituciones. En la actualidad,
el restaurante Picaña Parrilla Bar, tiene año y medio de fundado, no se encuentra
completamente establecido en el mercado ni constituidos como una empresa sólida; por
esta razón la presente investigación tiene como objetivo general: Proponer el plan
estratégico para la empresa Picaña Parrilla-Bar para el periodo 2019 – 2021. La
investigación inicia, con el análisis de los factores internos que comprende en identificar el
ámbito de actuación de la empresa, su configuración estructural, así como el conjunto de
componentes tangibles e intangibles de los que se dispone, entre ellos se encuentra: la
cadena de valor organizacional, la cadena de valor sectorial y para finalizar la matriz de
evaluación de los factores internos (EFI). De igual manera, se realiza el análisis de los
factores externo con la observación del entorno (PESTEL), que aborda los factores
políticos, económicos, sociales, tecnológicos, ambientales y legales, existente en el entorno
global y nacional, que potencialmente ofrecen oportunidades, amenazas y riegos en el
restaurante. También, se hace el análisis de las fuerzas competitivas (Porter), la evaluación
de los factores externos (EFE), la matriz del perfil competitivo y el mapa de Stakeholders.
Igualmente, se define los escenarios futuros, indicando las relaciones entre tendencias e
incertidumbres que gobiernan el ambiente presente y condicionan el futuro, para ello se
emplea la Matriz de impacto cruzado. Multiplicación aplicada a una clasificación
(MicMac), de esta manera se identifican las variables esenciales y los factores que son
claves para la dinámica del sistema del restaurante Picaña Parrilla – Bar. De la misma
forma, se construye el mapa de objetivos y mapa estratégico, el cual es una representación
visual que especifican las causas y efectos, que sirven para ilustrar cómo interactúan las
perspectivas de los resultados. Finalmente se realizan las conclusiones y recomendaciones.
[ CITATION Ale18 \l 3082 ]

En el artículo publicado por Expansión_ED “Más digitales e inteligentes: Así serán los
restaurantes del futuro”, de Madrid, se hace mención a cartas digitales, mesas interactivas,
pagos a través del móvil más como una realidad que un “quizás” en el mercado, y hacia
dónde se dirige es hacia la inteligencia artificial y el Big Data. Destaca que el mecanismo
de atracción de clientes se ha intensificado con las Redes Sociales e incluso avances
disruptivos como las reservas de mesa online, y como dato interesante menciona que un
70% de clientes acceden a los restaurantes a través del llamado “umbral digital. El artículo
en cuestión da claridad sobre las tendencias que se están viviendo en el sentido de la
necesidad de la digitalización de los restaurantes. Aspectos clave como ser que “la
digitalización ha extendido la experiencia gastronómica”, que se conforma por tres pilares
que son momentos en el proceso de la experiencia, captación (del cliente), consumo, y
reputación, que en definitiva no es más que lo ya mencionado en la introducción del
presente trabajo, el proceso de cualquier interacción del consumidor con el restaurante.
Finalmente, el artículo concluye con la siguiente frase: “El nuevo perfil de consumidor
quiere vivir experiencias gastronómicas totalmente personalizadas, únicas y de vanguardia
en las que se estimulen todos los sentidos". En una entrevista al portal El Tiempo el
consultor Gabriel Vallejo centra la atención del cambio en la conducta del consumidor en la
generación denominada “Millennials”, a la cual describe “ellos no están interesados en el
producto que las empresas ofrecen, sino en la experiencia que dicho objeto brinda” (El
Tiempo 2018) y continua con, quizás la frase que más determina este nuevo mundo de
servicio y de expectativas “Las nuevas generaciones no esperan por soluciones en este
mundo de la inmediatez, de ahí la importancia de lo rápido y fácil del microsegundo del
clic, del toque […]”(ídem)

En este sentido la economía digital se presenta de la mano de un consumidor que ya no es

el mismo en la interacción, ambas variables se retroalimentan para generar un nuevo
paradigma que debe ser abordado de forma integral e innovadora. El panorama ofrece una
oportunidad para generar un cambio, que ya está ocurriendo en otros países, donde la
penetración tecnológica es más amplia, como Estados Unidos y países de Europa.
Digitalizar el servicio de los restaurantes a través de una nueva solución integral de base
tecnológica que les permita aprovechar al máximo la información, el conocimiento, mejorar
su productividad, y adaptarse rápidamente a los cambios en las tendencias del consumo, y a
su vez permitir a los clientes una experiencia más cercana a sus expectativas, basadas en las
conductas mencionadas más arriba. También tenemos que hablar sobre la tendencia de los
ciudadanos en consumir si quiera una vez a la semana alimentos fuera del hogar por
diferentes razones, la primera es que no tienen tiempo, por el trabajo y por las múltiples
ocupaciones que las personas tienen en su arduo vivir y sobre todas las cosas ,la practicidad
que el comer a fuera proporciona, según el estudio global de Nielsen sobre Comidas Fuera
de Casa, el 38% de los colombianos come fuera de su hogar una o más veces a la semana y
la tendencia se encuentra en aumento. (The Nielsen Company 2016).

Análisis de fuerzas competitivas (Porter)

En esta etapa el proceso estratégico, tiene como objetivo, a partir del conocimiento del
entorno y del sector, formular el diagnóstico estratégico de la empresa. Las cinco fuerzas de
Porter (1987), facilitan el entendimiento de la dinámica del sector y de la competencia. El
modelo de la Cinco-Fuerzas Competitivas, constituye el marco de referencia más utilizado
para evaluar el atractivo del sector. El modelo postula que hay cinco fuerzas que
típicamente conforman la estructura de la industria: amenaza de nuevos participantes, poder
de negociación de los proveedores, poder de negociación de los compradores, intensidad de
la rivalidad entre competidores y la amenaza de sustitutos. (Porter M. , 2009) • Poder de
Negociación de los Proveedores: Un mercado o segmento del mercado, no será atractivo
cuando los proveedores estén bien organizados gremialmente, tengan fuertes recursos y
puedan imponer sus condiciones de precio y tamaño del pedido. La situación será aún más
complicada si los insumos que suministran son claves, no tienen sustitutos o son pocos y de
alto costo. • Poder de Negociación de los Clientes: Un mercado o segmento no será
atractivo cuando los clientes están muy bien organizados, el producto tiene varios o muchos
sustitutos, el producto no es muy diferenciado o es de bajo costo para el cliente, lo que
permite que pueda hacer sustituciones por igual o a muy bajo costo. A mayor organización
de los compradores mayores serán sus exigencias en materia de reducción de precios,
mayor calidad y servicios y por consiguiente la corporación tendrá una disminución en los
márgenes de utilidad. • Amenaza de Nuevos Competidores: El mercado o el segmento, no
son atractivos dependiendo de si las barreras de entrada son fáciles o no de franquear por
nuevos participantes que puedan llegar con nuevos recursos y capacidades para apoderarse
de una porción del mercado. • Amenaza de Ingreso de Productos/Servicios Sustitutos: Un
mercado o segmento no es atractivo si existen productos sustitutos reales o potenciales. La
situación se complica si los sustitutos están más avanzados tecnológicamente o pueden
entrar a precios más bajos reduciendo los márgenes de utilidad de la empresa y del sector.
Para este tipo de modelo tradicional, la defensa consiste en construir barreras de entrada
alrededor de una fortaleza que tuviera la empresa y que le permitiera, mediante la
protección 8 La información presentada en este documento es de exclusiva responsabilidad
de los autores y no compromete a la EIA. que le otorga esta ventaja competitiva, obtener
utilidades que luego podía utilizar en investigación y desarrollo, para financiar una guerra
de precios o para invertir en otros negocios. • La rivalidad entre los competidores: Para una
organización será más difícil competir en un mercado o en uno de sus segmentos donde los
competidores estén muy bien posicionados, sean muy numerosos y los costos fijos sean
altos, pues constantemente estará enfrentada a guerras de precios, campañas publicitarias
agresivas, promociones y entrada de nuevos productos.

Plan estratégico

Según los autores Gerry, Scholes & Whittington. (2014), definen la estrategia como “el
camino de una organización a largo plazo que permite lograr una ventaja en un contexto
cambiante, mediante el uso de sus recursos, con el fin de satisfacer las expectativas de los
interesados” (p.153). Es por ello, que la planificación estratégica se adopta desde diferentes
niveles y dependiendo de este nivel su propósito cambia, en lo corporativo, competitivo y
operativo. 5 La información presentada en este documento es de exclusiva responsabilidad
de los autores y no compromete a la EIA. En la obra los autores, en el nivel corporativo,
determinan una metodología basada en tres componentes vitales para la creación e
implementación de un plan estratégico a la medida; estos componentes son: la posición
estratégica, las elecciones estratégicas para el futuro y el método del desarrollo en acción. 
La posición estratégica: que está conformada por la comprensión de los factores que
afectan a la organización tanto interna como externamente, junto con el análisis de las
expectativas e influencias de las partes interesadas y de esta manera determinar la situación
actual del negocio.  Las elecciones estratégicas para el futuro: la constituyen las bases de
la destreza desde todos los puntos de vista (corporativo, unidades de negocio, direcciones y
métodos de desarrollo). Además, integra la factibilidad de diferentes decisiones junto con la
elección del camino más apto para el caso de estudio.  El método de desarrollo en acción,
por otra parte, se encarga de plasmar las diferentes formas disponibles para la aplicación
del plan estratégico final y de esta manera fomentar la mejor adaptación por parte de la
organización con respecto al plan, que sea más acorde a la situación que vive la compañía.
Por lo tanto, diseñar, aplicar y evaluar estrategias, es una necesidad fundamental para
garantizar el crecimiento y posicionamiento del restaurante Picaña Parrilla Bar, así, la
comercialización o marketing, entendido a groso modo, como el conjunto de técnicas y
herramientas que mejoran la mercantilización del servicio. El nivel de competitividad, es la
capacidad de una empresa para crear, sostener e incrementar su presencia y participación en
el mercado, entregando un mayor valor agregado para el cliente del que la competencia
ofrece, en la cual inciden factores económicos, que se presentan en la capacidad de la
empresa al integrarse al mercado con su innovación y flexibilidad para adaptarse al
mercadeo (Sanyes, 2015). De esta forma la competitividad y la rentabilidad inciden en la
estructura de un sector, no importa si se trata de un sector que ofrece servicios o productos
o si tiene alta tecnología, sino qué tanto se adaptó a las condiciones del entorno como los
ciclos de negocio y así a multiplicidad de factores en los que se traduce las fuerzas
competitivas El nivel de operatividad, según los autores antes mencionados, hacen
referencia a la definición de este nivel, como un modelo compuesto por tareas y procesos
enfocados a la mejora de la organización, con el fin de aumentar su capacidad para
conseguir los propósitos de sus políticas como sus diferentes objetivos operativos, los que
derivan directamente de los objetivos tácticos, por lo que se encuentran involucradas cada
una de la actividades de la cadena de valor interno, por tanto, dentro de la gestión operativa
quedan englobadas diversas gestiones de producción, distribución, aprovisionamiento,
recursos humanos y financieros. En la misma se pueden ver alcance y funciones de la
gestión operativa como los cambios no solamente en la estructura de la organización, sino
también en el sistema de funciones, lo cual tienen una notable influencia en cuestiones
como la elección de personal directivo y mandos intermedios. Asimismo, está influye en
los procesos de capacitación del personal, las relaciones entre los circuitos organizativos, la
tecnología, la introducción de innovaciones técnicas y estratégicas acordes con los
proyectos.

Mapa de Stakeholders

El mapeo de actores claves (MAC), es una metodología ampliamente extendida y vinculada

con la teoría de redes sociales. Para Santeli, (2016), el mapa de Stakeholders, “no solo
consiste en sacar un listado de posibles actores de un territorio, sino conocer sus acciones y
los objetivos del por qué están en el territorio y su perspectiva en un futuro inmediato”
(p.34). Esta herramienta descansa sobre el supuesto de que la realidad social se puede ver
como si estuviera conformada por relaciones sociales donde participan actores e
instituciones sociales de diverso tipo, el abordaje de estas redes, se caracteriza por
considerar que se puede pensar en la sociedad como estructura, las cuales se manifiestan
por diferentes formas de relaciones entre actores, sean estos un grupo, una organización, un
individuo, una institución

Marco conceptual

Plan estratégico

Plan estratégico Según los autores Gerry, Scholes & Whittington. (2014), definen la
estrategia como “el camino de una organización a largo plazo que permite lograr una
ventaja en un contexto cambiante, mediante el uso de sus recursos, con el fin de satisfacer
las expectativas de los interesados” (p.153). Es por ello, que la planificación estratégica se
adopta desde diferentes niveles y dependiendo de este nivel su propósito cambia, en lo
corporativo, competitivo y operativo.

Diagnóstico interno

La primera tarea a realizar en un análisis del ambiente interno “es elaborar una lista amplia,
general e irrestricta de puntos fuertes, débiles, neutros y los que necesitan ser mejorados, o
sea, aquellos que favorecen o perjudican a las empresas” (p. El diagnostico interno o
análisis interno, se orienta a precisar las fortalezas y debilidades de los cinco recursos
fundamentales de la empresa: humanos, financieros, tecnológicos, productivos y comercial.
Para lograr un análisis interno confiable se utiliza una herramienta llamada perfil de
capacidad interna (Costa, 2006). La finalidad del diagnóstico interno, comprende en
identificar el ámbito de actuación de la empresa, su configuración estructural y jurídica, así
como el conjunto de componentes tangibles e intangibles de los que se dispone.

Cadena de valor organizacional

La cadena de valor organizacional, explica Porter (2009), “La cadena de valor disgrega a la
empresa en sus actividades estratégicas relevantes para comprender el comportamiento de
los costos y las fuentes de diferenciación existentes y potenciales” (p.308). Al mismo
tiempo el autor hace referencia al análisis del costo estratégico, el cual implica la
comparación de la forma en los costos por unidad de una compañía, se pueden comparar
con los costos por unidad de los competidores claves, actividad por actividad, señalando así
cuales son las actividades clave con el origen de una ventaja o desventaja de costo. Así
mismo, es una herramienta de análisis estratégico que ayuda a determinar los fundamentos
de la ventaja competitiva de una empresa, por medio de la desagregación ordenada del
conjunto de las actividades. (Arnedo, 2012).

Matriz de perfil competitivo

La matriz de perfil competitivo tiene como fin, identificar los principales competidores de
la empresa objeto de estudio, para este caso se realizan comparaciones relativas,
seleccionando factores críticos de éxito que se deben considerar, según la información que
ve relevante analizar de los competidores. El proceso de calificación culmina cuando se
multiplica el peso que se le asignó a cada variable por la calificación asignada, para así
obtener el total ponderado de cada organización, conociendo de esta forma la posición final
que se tiene frente a los competidores (Armijo, 2011).

Matriz de Evaluación de Factores internos (EFI)

La matriz de los factores internos, influye en el desempeño de una organización, el autor

David, (2008), la define como el proceso que: “resume y evalúa las fuerzas, debilidades
más importantes dentro de las áreas funcionales de un negocio, además ofrece una base
para identificar y evaluar las relaciones entre dichas áreas” (p.143).

Definición de escenarios futuros

De León, (2012), lo define, los escenarios futuros, como: “una herramienta para ordenar las
alternativas futuras a partir de las cuales las decisiones pueden ser tomadas” (p.47). Es una
descripción acerca de cómo podría resultar el futuro, básicamente está entre el mundo de
los hechos y el mundo de las percepciones. Los escenarios, son un camino para visualizar el
futuro combinando varias imágenes.
Definición de escenarios futuros

De León, (2012), lo define, los escenarios futuros, como: “una herramienta para ordenar las
alternativas futuras a partir de las cuales las decisiones pueden ser tomadas” (p.47). Es una
descripción acerca de cómo podría resultar el futuro, básicamente está entre el mundo de
los hechos y el mundo de las percepciones. Los escenarios, son un camino para visualizar el
futuro combinando varias imágenes.

Marco legal

Requisitos de carácter obligatorio según Decreto 1879 de 2008:

1. Matrícula mercantil vigente. El establecimiento de comercio debe

matricularse a más tardar dentro del mes siguiente a la fecha en la que inició
actividades.

 La solicitud de la matrícula se debe hacer en la cámara de comercio que

corresponda según la ubicación del establecimiento, diligenciando el formulario
Registro Único Empresarial- RUES para la matrícula de los establecimientos de
comercio, sucursales o agencias, el cual se puede adquirir en las sedes de Cámara de
Comercio, CADE o Supercade o a través de la página web de la Cámara
correspondiente.

2. Certificado Sayco & Acinpro.

 Si en el establecimiento se hace el uso de música o de alguna obra protegida por
derechos de autor, se deben pagar los derechos correspondientes a la Organización
Sayco & Acinpro (OSA). De no usar dicho derecho no se genera responsabilidad
con la OSA.

3. Registro Nacional de Turismo. Este registro es obligatorio para los prestadores

de servicios turísticos relacionados en el artículo 12 de la Ley 1101 de 2006,
dentro de los cuales se encuentran los restaurantes turísticos con ventas anuales
superiores a los 500 SMMLV. Este registro se debe actualizar anualmente
dentro de los primeros 3 meses del año.
 4. Concepto sanitario. Todo establecimiento debe cumplir con las condiciones
sanitarias que se describen en la Ley 9 de 1979, que está compuesta por títulos
de carácter general como los de protección del medio ambiente, suministro de
agua, y salud ocupacional, así como algunos específicos como el título V
denominado Alimentos, en el que se establecen las normas específicas a las que
están sujetos los establecimientos industriales y comerciales en los que se
realicen actividades que se relacionan con alimentos.

 En el caso de las personas jurídicas y naturales que ejercen actividades en torno a

los alimentos como su fabricación, procesamiento, distribución y comercialización,
deben también cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en la Resolución
2674 de 2013. Esta norma alude específicamente en el capítulo VIII a las
condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y establecimientos
gastronómicos.

5. Otras normas. Se debe cumplir con las normas que se expidan en el lugar
donde se establezca el establecimiento comercial referente al uso de suelo,
intensidad auditiva, horario, ubicación y actividad comercial. Es así como se
tendrá que validar, entre otros:
• Uso de suelo. Verificar que la actividad económica del establecimiento
comercial se pueda desarrollar en la ubicación que se ha escogido, de acuerdo
con el Plan de Ordenamiento Territorial y la reglamentación específica del
municipio, y solicitar el respectivo certificado de Uso de suelo a la Oficina de
Planeación.

• Registro de publicidad exterior visual o una Certificación de intensidad

auditiva. Validar si, por las características del establecimiento, este requiere
realizar dichos trámites.

6. Concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendios.

 Este es expedido por el Cuerpo Oficial de Bomberos y busca asegurar el
cumplimiento de los temas de seguridad humana y sistemas de protección contra
incendios.
7. Lista de precios. Los precios de los productos deben hacerse públicos, bien sea
en empaques, envases o en una lista general visible.

8. Inscripción en el RUT. Los comerciantes deben estar inscritos en el RUT

(Registro Único Tributario) y, si pertenecen al régimen simplificado, deben
indicar su RUT en un lugar visible del establecimiento.

9. Inscripción en el RIT. Todo establecimiento de comercio debe quedar inscrito

en el Registro de Información Tributaria (RIT) a través del diligenciamiento del
Formulario RIT Establecimiento de Comercio. Este formulario también permite
realizar la actualización o clausura de dichos establecimientos.

10. Certificado de manipulación de alimentos. Este es de carácter obligatorio para

todos los empleados que manipulen alimentos y se debe renovar anualmente.
Existen varios institutos que cuentan con la autorización como Empresa
Capacitadora en Manipulación Higiénica de Alimentos.

Trámite voluntario:

11. Depósito de la enseña comercial. La enseña comercial es un signo como

palabras, imágenes, colores, logotipos, entre otros, que permite identificar un
establecimiento de comercio. Por lo anterior, al momento de abrir las puertas de
un establecimiento al público, las empresas deben garantizar la protección de la
enseña comercial del mismo. Dicha protección se garantiza realizando el
depósito de la enseña comercial, el cual es una inscripción que hace el
empresario o comerciante en el registro público de la propiedad industrial,
administrado por la Superintendencia de Industria y Comercio. El depósito
otorga un derecho de exclusividad de propiedad industrial desde la fecha en la
 que se presenta la solicitud y termina cuando la enseña comercial se deje de usar
o cuando cesan las actividades del establecimiento que la usa.

Marco geográfico

Por varios años, el sector de la vereda Toquilla, del municipio de Aquitania, ha gozado de
una buena transpirabilidad por cuanto una de las principales rutas de tráfico: la vía al llano,
que discurre de Sogamoso hacia Aguazul, pasa precisamente en el medio de dicha vereda.
Esto ha provisto de muchas oportunidades de desarrollo para este sector por cuanto el
transporte de carga, el transporte de pasajeros, y el turismo particular que transita por la vía
principal.

Población: la vereda de toquilla tiene un alrededor de 500 habitantes.

Toquilla: la temperatura es de 17c

La humedad es: 38% vientos: a 10 km/h.

 Figura 1. Mapa de la vereda de toquilla

Fuente: tomado de Google Maps 2020.

Marco institucional

Esta es una investigación realizada por la Universidad de Boyacá en la cual se diseñará un

modelo de gestión y proyección de permanencia en el tiempo de un restaurante en toquilla
para analizar cuáles son las estrategias que utilizan en los procesos y si tienen falencias
como lograr implementar nuevas herramientas que logren solucionar los problemas en sus
procesos cotidianos para ser competitivos enfrente a un mercado muy competitivo.

Diseño Metodológico

Línea de investigación

Modelo de Proyección estratégica empresarial

 Tipo de investigación

El tipo de investigación es cuantitativa, donde se quiere describir y analizar un restaurante

en diferentes aspectos como en la proyección de las estrategias que utilizan, esto permitirá
examinar las características y los procesos que utilizan en los restaurantes de toquilla con el
fin de establecer un modelo estratégico que permita que los restaurantes sean más
productivos y mejoren la calidad de atención al cliente.

Estructura metodológica

Primera etapa: analizar los factores internos y externos de la organización y el estado actual
de los procesos que tienen implementados los restaurantes.

Segunda etapa: con la recolección de la información se analizará que modelos son los
más adecuados para el restaurante de toquilla con el fin de satisfacer las necesidades de
los clientes.

Tercera etapa: Implementar un modelo de proyección para realizar una estrategia que
permita darle solución a los problemas que se evidencio con el estudio realizado en el
sector de los restaurantes de toquilla.

Fuentes de información (primarias y secundarias)

Fuentes primarias

Diseño de un cuestionario que será aplicado a los clientes y turistas que entran al
restaurante, siendo este un instrumento de recolección de información.

Fuentes secundarias
Investigación y análisis de información científicos, como documentos, artículos, libros,
revistas, trabajos de grado, google académico, sobre estrategias que implementa los
restaurantes.

Técnicas y herramientas de recolección de información

Se implementará la encuesta que es una herramienta utilizada para la recolección de

información para lograr identificar el problema que sucede en el restaurante.

Técnicas para la evaluación de resultados

Se van a utilizar herramientas como la gráficas y tablas estadísticas que son técnicas
muy importantes para el desarrollo de la investigación con el fin de poder analizar los
datos y obtener los resultados esperados.

Recursos Disponibles

Recursos institucionales

Los recursos que se van a utilizar en la investigación de mercados en el sector de la

vereda de toquilla son aquellos que ofrece la universidad de Boyacá que seria los
parámetros e información esencial para poder realizar a cabo la investigación.

Recursos humanos

Este trabajo cuenta con:

INVESTIGADOR: ANDRES CAMILO MONTAÑA TORRES Estudiante de octavo
semestre del programa de administración de empresas.

ASESORA DEL PROYECTO: Jenny Mairena Herrera Rodríguez, Administradora de

empresas. Docente de Tiempo completo en la Sede Sogamoso de la Facultad de Ciencias
Administrativas y Contables.

Recursos materiales

- Computador

- Papelería

- celular iPhone de buena resolución

- Internet

-Tablet para realizar bosquejos

- camioneta Toyota prado platón (alquiler con chofer súper importante)

- proyector video beam

- impresora Lenovo

PRESUPUESTO

Cuadro .1 Presupuesto del anteproyecto

MATERIAL PROYECCION COSTO VALOR TOTAL

Computador $3.000.000 $ 3.000.000
Formatos impresos $40.000 $ 40.000

en Excel
Papelería 8 Semanas $20.000 x 8 Semana $ 160.000
Megas de internet 8 Semanas $10.000 x semana $ 80.000
Tablet Lenovo $1.500.000 $ 1.500.000
Proyector de video $800.000 $ 800.000
 beam

Transporte alquiler 8 semanas 750.000 semana $x $ 4.000.000

de un carro 8semana
Impresora Epson $ 350.000 $350.000
Asesor 400.000 semana x $3.200.000

8semanas
TOTAL $ 13.130.000

Fuente: autor propio

Equipos

Cuadro 2. Presupuesto de equipos

EQUIPOS JUSTIFICACIÓN VALOR

Computador Lenovo Es una herramienta muy $ 3.000.000

esencial ya que nos permite

acceder a información

como a Excel, gráficos ,

estrategia, base de datos,

google , que permitirá al

investigador tener más

claro su objetivo.
Fuente: autor propio

EQUIPOS JUSTIFICACIÓN VALOR

Tablet Lenovo Es una herramienta muy $ 1.500.000
 esencial ya que permite

recolectar información y

realizar bosquejos de las

estrategias a implementar

en el restaurante de

toquilla.
Fuente: autor propio

EQUIPOS JUSTIFICACIÓN VALOR

Proyector de video beam Es una herramienta muy $ 800.000

esencial ya que permite

realizar actividades de

exposición con graficada y

videos que permita ser más

didácticos en el

restaurante.
Fuente: autor propio

EQUIPOS JUSTIFICACIÓN VALOR

Impresora EPSON Es una herramienta muy $ 350.000

esencial ya que en la

investigación necesitamos

tener las herramientas

 necesarias para tener

formatos de tablas para

diligenciar al momento de

la investigación en el

restaurante de toquilla.
Fuente: autor propio

Plantillas de Excel (listas de chequeo o verificación)

Cuadro 3. Presupuesto de las plantillas

HOJAS DE CHEQUEO JUSTIFICACIÓN VALOR

Formato impreso en Excel Necesario para llevar el $ 40.000

control y chequeo del

restaurante para obtener

información de ciertas

variables de cómo están

realizando los procesos.

Fuente: Autor propio

TRANSPORTE
Cuadro 4. Presupuesto de Transporte

TRANSPORTE VALOR POR SEMANA VALOR TOTAL

Transporte del investigador $ 750.000 $ 4.000.000

desde Sogamoso a la vereda

de toquilla.
Fuente: Autor propio

MATERIALES Y SUMINISTROS

Cuadro 5. Presupuesto de materiales y suministros

Materiales y suministros Justificación Valor

Papelería Para realizar el estudios se $ 160.000

necesitara de implementos

como, hojas,marcadores,y

entre otros cosas.

Megas de Internet Es esencial ya que vamos a $ 80.000

necesitar buscar

información en google para

retroalimentar
TOTAL $ 240.000

Fuente: Autor propio

Cronograma

Cuadro 6. Cronograma de actividades

ACTIVIDADES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO

Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Recolección de
la información
Proyección del
anteproyecto
Estudio de
mercado en el
restaurante
Aplicación de
herramientas
como la encuesta
Formulación de
estrategias a
implementar
Análisis de los
resultados
Entrega del
informe final
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