UNIDAD 1

1. Complete sobre el análisis químico de los alimentos

El Análisis químico de alimentos, considerada una rama de la Bromatología, se define como la

ciencia que tiene por objeto el estudio de la composición, identificación y adulteración de los
alimentos, y sus materias primas.

2. Complete la siguiente definición de alimento

Alimento, es un producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido, aporta al

organismo del hombre y de los animales, los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos

3. Escoja el literal correcto

- Es aquel que no ha sido desposeído de ninguno de sus elementos propios y se presenta con la
apariencia de origen, sin transformaciones ostenibles en su composición.

a) Alimento procesado
b) Alimento natural
c) Alimento ultraprocesados
d) Ingredientes procesados

- Es el alimento que ha sufrido una transformación adecuada para su conservación o mejor

aceptación por el consumidor, mediante la aplicación de procesos adecuados.

a) Alimento procesado
b) Alimento natural
c) Alimento ultraprocesados
d) Ingredientes procesados

4. ¿Cuáles son las valoraciones que comprende un análisis proximal?

Comprende humedad, cenizas, proteínas, lípidos, fibra y carbohidratos.

5. ¿Qué determina el análisis microbiológico en el control de calidad de alimentos?

Determina el grado de contaminación, inocuidad y deterioro de los alimentos que éste

expuesto en sus diferentes etapas.

6. Relacione cada parámetro con su respectivo concepto

a) Se evalúa la calidad de los alimentos por su color, olor, sabor y textura.

b) Cantidad de alimento que contiene el envase.
c) Cualquier forma de empaquetamiento de un alimento para la venta.
d) Preparación de una muestra representativa en condiciones apropiadas.
e) Rotulación, marca, leyenda, imagen descriptiva del producto.

1. Etiqueta
2. Envase
3. Contenido
4. Caracteres organolépticos
 5. Preparación de la muestra previo análisis
6. Análisis fisicoquímico
7. Interpretación de resultados
8. Comparación en los códigos normativos
9. Conclusiones

a. A6, B8, C3, D4, E1. c. A4, B2, C3, D1, E5.
b. A4, B3, C2, D5, E1. d. A1, B2, C1, D1, E5.

7. Relacione cada parámetro con su respectivo concepto

a) Evaluación de los datos obtenidos, obtiene datos representativos del alimento en

estudio.
b) Aplicable para alimentos naturales y procesados, el primer parámetro es determinar la
humedad.
c) Si está dentro del parámetro se los considera apto para el consumo, caso contrario se
considera no apto.
d) Relación del producto con las normas vigentes.

1. Etiqueta
2. Envase
3. Contenido
4. Caracteres organolépticos
5. Preparación de la muestra previo análisis
6. Análisis fisicoquímico
7. Interpretación de resultados
8. Comparación en los códigos normativos
9. Conclusiones

a. A6, B8, C3, D4. c. A7, B6, C8, D9.

b. A7, B6, C9, D8. d. A6, B7, C8, D9.

8. La cantidad de muestra, deberá…

Ser suficiente y representativa para la realización del análisis, será por duplicado o triplicado,
individualmente para los dos análisis: fisicoquímico y microbiológico.

9. Defina que es el peso bruto, tara y contenido neto

Peso bruto: es el peso del envase más la totalidad del contenido

Tara: es el peso del envase vacío con tapa y etiqueta

Contenido neto: es la diferencia entre el peso bruto y la tara

10. Los productos húmedos deben…

Picarse, después moler y mezclar en un mortero, luego se guardan en recipientes cerrados y se

conservan en refrigeración
 UNIDAD 2

1. Complete sobre el agua en los alimentos

El agua sirve de medida de calidad y cantidad del alimento, su dispersión afecta olor, sabor y
textura. En los tejidos vegetales existen dos formas generales de agua: agua libre y agua
ligada.

2. Complete sobre las formas generales de agua presente en los tejidos

El agua libre o absorbida, se libera con facilidad, y es valorada por la mayor parte de los
métodos usados para el cálculo del contenido del agua. El agua ligada, se haya combinada o
absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos),
ligadas a proteínas (almidones), pectina, celulosa absorbida sobre la superficie de las
partículas coloidales.

3. Complete

Todos los alimentos, cualquier que sea el método de industrialización a que haya sido
sometido, contiene agua en mayor o menor proporción.

4. Se calcula el porcentaje de agua, por la pérdida de peso, debido a su eliminación por

calentamiento bajo condiciones normalizadas:

a) Método por deshidratación con sustancias desecadoras.

b) Método por pérdida de peso en balanza infrarrojo.
c) Método por eliminación térmica del agua.
d) Método termovolumétrico de destilación y arrastre.

5. El material en presencia de ácido sulfúrico anhidro, es conveniente para aquellos

productos alimenticios que contienen sustancias que se volatilizan, como aceites esenciales y
especies.

a) Método por deshidratación con sustancias desecadoras.

b) Método por pérdida de peso en balanza infrarrojo.
c) Método por eliminación térmica del agua.
d) Método termovolumétrico de destilación y arrastre.

6. El cuerpo irradiado se caliente y las sustancias volátiles se evaporan, es de 3 a 8 veces más

rápido que el secado en la estufa

a) Método por deshidratación con sustancias desecadoras.

b) Método por pérdida de peso en balanza infrarrojo.
c) Método por eliminación térmica del agua.
d) Método termovolumétrico de destilación y arrastre.

7. Para la obtención de sólido totales, se aplica índice de refracción, y el peso específico

como jarabes, mieles, jaleas, mermeladas, solo el agua y el azúcar afectan
significativamente.

a) Método de determinación
b) Métodos químicos
c) Métodos físicos
d) Métodos indirectos
8. Mide el volumen de agua liberada por la muestra, durante una destilación continua, con
un solvente inmiscible.

a) Método por deshidratación con sustancias desecadoras.

b) Método por pérdida de peso en balanza infrarrojo.
c) Método por eliminación térmica del agua.
d) Método termovolumétrico de destilación y arrastre.

9. Basado en yodo, anhídrido sulfuroso, piridina y metanol, se los usa como deshidratante y
las titulaciones pueden efectuarse visual y electrométricamente.

a) Método de determinación
b) Métodos químicos
c) Métodos físicos
d) Métodos indirectos

10. Se basa en la variación que experimentan con el contenido de humedad, y de

propiedades físicas como conductibilidad eléctrica, constante dieléctrica o tensión de vapor.

a) Método de determinación
b) Métodos químicos
c) Métodos físicos
d) Métodos indirectos

11. Complete

Las cantidades pequeñas de agua, también perjudica la calidad de ciertos alimentos. Por
ejemplo, los vegetales, pierden valor comercial al mancharse, mientras que el pan lo pierde al
secarse.
 UNIDAD #3

1. ¿Cómo se determinan los sólidos totales de un alimento?

a) Por eliminación de agua hasta sequedad aparente.
b) Por sus características organolépticas y pesando el alimento.
c) Realizando un extracto y centrifugar.
d) Por medio de las normas sanitarias.

2. Escoger los métodos indirectos usados para determinación de los sólidos solubles.
a) Índice de refracción y grados Brix
b) Incineración e Índice de refracción
c) Índice de refracción y gravedad especifica
d) Doble dilución y Grados Brix

3. Escoger la respuesta incorrecta para la determinación de solidos insolubles:

a. Son aquellos que quedan retenidos en el papel filtro
b. Si a los sólidos totales se le resta los sólidos insolubles, se obtiene los sólidos solubles.
c. No se disuelven en agua
d. Se emplea la mufla para su determinación

4. ¿De qué están constituidos los sólidos solubles en agua y cómo se expresan?

Están constituidos por azúcares, ácidos orgánicos como el tartárico, cítrico, etc. y se expresan
como % de azúcares expresados en sacarosa.

5. Complete:

Los grados Brix son el porcentaje en peso de azucares expresados en sacarosa en g/100g
de muestra a 20°C.

6. ¿Por qué se encuentra influenciado el índice de refracción en un alimento?

a) Sólidos insolubles
b) Sólidos solubles
c) Grados Brix
d) Cenizas
7. Conteste: los resultados obtenidos en la determinación de humedad se expresan
como
- Humedad: principalmente en polvos, harinas, cacao molido y azúcar.
- Agua: cuando la cantidad es bastante alta, como en alimentos frescos,
embutidos, quesos.
- Sólidos totales: más a menudo en líquidos, como el vinagre, jugos, bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, leche, etc.
8. Conteste: Los sólidos totales que forman parte de un alimento están constituidos por
Sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua (glúcidos, ac. Orgánicos)
 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Complete la definición de Control de calidad:

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o

locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

2. Complete la definición de indicadores de calidad

También llamados atributos de calidad, son parámetros físicos, químicos o bioquímicos

medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad.

3. Una con líneas según corresponda:

 Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy
Prebióticos
beneficiosas tales como antioxidantes, anticancerosas,
cardiotónicas, antitrombóticas, disminución del colesterol,
antimicrobianas
 Microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que
Flavonoides permanecen activos en el intestino y ejercen importantes
efectos fisiológicos, como contribuir al equilibrio de la flora
bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema
inmunológico.
Probióticos  Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al
organismo mediante la estimulación del crecimiento y/
actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon,
mejorando la salud.
4. ¿Cuál de los siguientes atributos indican la inocuidad de los alimentos?
a. Sabor
b. Textura
c. Origen
d. Ausencia de contaminantes

5. Complete la definición de inocuidad

La inocuidad representa riesgos, crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean
nocivos para la salud del consumidor.

6. Encierre la respuesta correcta

“Es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es proporcionar una seguridad acerca
de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Evaluaciones
continuas.”

a. Control de calidad
b. Aseguramiento de la calidad
c. Gestión de calidad
 d. Valoración de la calidad

7. Ubicar la letra según corresponda

a. Constituyen una proporción importante de d Alimento impropio

la ración alimenticia habitual
b. Por sus características, exigen condiciones c Alimentos semiperecederos
especiales de conservación en sus
períodos de almacenamiento y transporte.
c. Conservados o procesados por diferentes b Alimentos perecederos
procedimientos que les permiten una
duración más prolongada en condiciones
adecuadas.
d. Cualquier materia natural o no, que no se a Alimentos fundamentales
haya completado su proceso normal de
maduración o elaboración, o lo haya sido
mediante algún procedimiento no
autorizado.

8. Complete:

Una muestra es una porción pequeña seleccionada para su examen, de una cantidad de
material o alimento que es mucho mayor.

9. Encierre la respuesta correcta:

¿Cuál de las siguientes opciones representa un fraude contra la identidad del alimento?

a. Pérdidas del valor sensorial

b. Pérdidas de valor nutritivo
c. Adulteración
d. Aparición de compuestos de la descomposición del alimento
10. Encierre la respuesta correcta

¿Cuál de las siguientes opciones representa un fraude en relación a la contaminación,

presencia de residuos y productos alterados?

a. Contra la cantidad
b. Contra la calidad
c. Contra la identidad
d. Contra la pureza
11. ¿Qué son los grados Brix?
a. Indica la cantidad de proteínas presentes en los alimentos por cada 10 gramos.
b. Indica la cantidad la cantidad de lípidos presentes en los alimentos por cada 10
gramos.
c. Es una medida corregida del índice de refracción y es proporcional a los sólidos
disueltos.
d. Es una medida corregida del índice de refracción, pero no es proporcional a los sólidos
disueltos.
12. ¿Cómo se expresa el índice de madurez?
a. Grados Brix / Acidez valorable
 b. Solidos solubles / Grados Brix
c. Acidez valorable / Grados Brix
d. Solidos insolubles / Acidez Valorable
13. Responder verdadero o falso según corresponda
a. Al ir madurando la fruta, el índice de maduración aumentará ya que la acidez
disminuye mientras que la concentración en sólidos solubles aumenta (V)
b. Un índice de maduración mayor a 10 dará sabores desagradables (F)
14. ¿Cómo se caracterizan las destilaciones?

Se fundamentan en el cambio de estado líquido a gas y nuevamente a líquido.

15. En los vegetales existen componentes estructurales que no general calorías, estos son
a. Fibras
b. Proteínas
c. Carbohidratos
d. Líquidos

16. Conteste verdadero o falso y justifique su respuesta

-La acidez forma parte del análisis proximal ( F )

No, debido a que no indican ninguna información nutricional del alimento

-En los productos de animales no se analiza carbohidratos ( v )

17. Encierre las importancias de la determinación de azucares totales

a. Regulaciones gubernamentales
b. Atributos legales
c. Detección de adulteraciones (huella digital de los alimentos)
d. Influencia sobre propiedades en el consumidor
e. Cuestiones socioeconómicas
18. ¿Cuál de las siguientes opciones no es una importancia de la determinación de Acidez
total?
a. Normativas
b. Composición de algunos alimentos
c. Se usan como aditivos como conservantes
d. También se usan como acidulantes
e. No tiene relación con bacterias
19. ¿En jugos naturales como la naranja que ácido se determina?
a. Ácido málico
b. Ácido acético
c. Ácido nítrico
d. Ácido cítrico
20. ¿En bebidas gaseosas como la Coca-Cola que ácido se determina?
a. Ácido carbónico
b. Ácido acético
c. Ácido fosfórico
d. Ácido cítrico
21. ¿Si la leche se encuentre con un pH cercano a 7 que indica?
a. Presenta acidez
b. Cercano a la Neutralidad
 c. Próximo a la alcalinidad
d. Ninguna de las anteriores
22. De acuerdo con la siguiente imagen, el zumo de limón es

a. El más acido
b. El más básico
c. Neutro
23. De acuerdo con la siguiente imagen, la soda es

a. Es el más acido
b. El más básico
c. Neutro
24. El viraje que se debe obtener durante la determinación de acidez debe ser…
a. Transparente a Rosa
b. Rosa a Incoloro
c. Rosa a Fucsia
d. Naranja a Amarillo
25. El indicador a emplear durante la determinación de acidez debe ser…
a. Anaranjado de metilo
b. Fenolftaleína
c. Rojo de metilo
d. Lugol
26. El viraje a que pH se da durante la titulación
a. 7,00
b. 7,5
c. 8,2
d. 8,9
27. Encierre las importancias de la determinación de proteínas totales
a. Fuente de energía
b. Atributos legales
c. Detección de adulteraciones (huella digital de los alimentos)
d. Determinan la textura global de algunos alimentos
e. Cuestiones socioeconómicas
 28. Qué estudia el método de Kjeldahl
a. Nitrógeno en proteínas
b. Carbono en carbohidratos
c. Nitrógeno en grasas
d. Gliceroles en grasas
29. Es aquel que puede cumplir una función específica para mejorar la salud y reducir el
riesgo de contraer enfermedades.
a. Alimento nutricional
b. Alimento especial
c. Alimento funcional
d. Alimento característico
30. Mencione 2 alimentos funcionales
 Espinaca
 Pepino
 Aguacate
 Pimiento
 Mango
31. Mencione 2 alimentos funcionales que alcalinicen el cuerpo
 Espinaca
 Pepino
 Aguacate
32. ¿Qué complejo se forma en el método de biuret?
a. Violeta
b. Naranja ladrillo
c. Azul
d. Rojo
33. Qué es un alimento funcional

Es aquel que puede cumplir una función específica para mejorar la salud y reducir el riesgo de
contraer enfermedades.
 ANALISIS PROXIMAL

1. ¿Cuál es el método recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto

contenido de azucares?
a. Método de Humedad por conductividad
b. Método Di eléctrico
c. Método de Karl Fischer
d. Método de destilación
2. ¿A qué temperatura se debe calcinar una muestra para obtener residuos
inorgánicos?
a. 550-600 ºC
b. b 50-100 ºC
c. 150-200 ºC
d. 300-400 ºC
3. Completar

Los alimentos contienen pequeñas cantidades de materiales inorgánicos que varían en

composición y en concentración. Estos se determinan en conjunto como residuo después de
calcinar la muestra a 550-600ºC.

4. Mediante que método se determinan PROTEINAS

a. Cenizas totales
b. Kjeldahl
c. Método de Karl Fischer
d. Método de espectrofotometría
5. Señale la respuesta correcta

La Grasa Cruda O Extracto Etéreo Es:

a. Es Un Estimador De La Fracción Lipídica Del Alimento Que Se Da Por La Determinación

De Un Equipo De Extractor Soxhlet.
b. Es La Ciencia Que Mide La Densidad O Gravedad Específica
c. Mide El Cambio En Resistencia A Una Corriente Eléctrica Que Se Hace Pasar A través De La
Muestra
6. Complete

Se determina mediante hidrólisis con H2SO4 y NaOH, pretendiendo simular una digestión ácida
(estómago) y una alcalina (intestino), por lo cual representaría la fracción indigestible de los
CH.

7. Complete

La proteína es el nutriente más importante en la dieta; su adecuada evaluación permite

controlar la calidad de los insumos proteicos que sea adquieren o del alimento que se está
suministrando

8. Completar

La determinación de humedad por hidrometría se cataloga como una ciencia que mide la
densidad o gravedad específica.

9. En El Método Dieléctrico Los Factores A Controlar Son:

a. Conocer el valor energético
 b. Poder preparar dietas adecuadas
c. Estado general en se encuentran los alimentos
d. Humedad
10. Cuáles son los objetivos más importantes del análisis proximal
a. Estado general en se encuentran los alimentos
b. Conocer el valor energético
c. Densidad De La Muestra O Su Relación Peso/Volumen.
d. Temperatura De La Muestra
11. Escriba la fórmula para determinar humedad y explique sus componentes

% de humedad = [(pérdida de peso de la muestra) /peso de la muestra]100

Peso de muestra: Muestra húmeda

Pérdida de pedo de la muestra: Diferencia entre el crisol con la muestra húmeda y el peso de
crisol con la muestra seca.

12. ¿Por qué están constituidas las cenizas?

a. Residuos orgánicos
b. Residuos inorgánicos
c. Residuos húmedos
d. Residuos secos

13. ¿Qué es fibra bruta?

a. Es un estimador de la fracción lipídica del alimento
b. Incluye el nitrógeno no proteico.
c. Es un estimador de los CH estructurales.
d. Estimación total de los nitrógenos en el alimento

14. El análisis proximal indica el contenido de

a. Humedad
b. Materia
c. Proteína
d. Residuos no comestible
15. Escriba la forma para determinar acidez y explique componentes

ml de sol NaOH∗N∗Meq∗100
%Acidez total=
peso de la muestra
 ml sol. NaOH= consumidos en la titutalción
 N= Normalidad del NaOH
 Meq= Miliequivalentes del ácido en la muestra
 100= Constante porcentual
 Peso de la muestra= en gramos
16. Cómo se expresa el porcentaje de acidez, escriba un ejemplo

El porcentaje de acidez se expresa en relación el ácido en mayor proporción en la muestra

Por ejemplo: en el ají o salsa de tomate es el ácido acético, en juegos como naranja o limón es
el ácido cítrico.

17. ¿Qué método se emplea para la determinación de acidez de un líquido coloreado?

a. Potenciometría y volumetría
b. Potenciometría y Termogravimetría
c. Volumetría de neutralización
d. Volumetría y Termogravimetría