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Prevención de Tilapia en Mal Estado

El documento describe los puntos críticos y medidas preventivas para el filete de tilapia congelado. Los puntos críticos incluyen la contaminación del pescado vivo, la manipulación durante la captura, posibles espinas en los filetes, almacenamiento inadecuado, contaminación durante el descongelamiento y cocción insuficiente. Las medidas preventivas son buenas prácticas durante la captura, fileteado, almacenamiento, descongelamiento y preparación para garantizar la calidad e inocuidad del producto.

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Prevención de Tilapia en Mal Estado

El documento describe los puntos críticos y medidas preventivas para el filete de tilapia congelado. Los puntos críticos incluyen la contaminación del pescado vivo, la manipulación durante la captura, posibles espinas en los filetes, almacenamiento inadecuado, contaminación durante el descongelamiento y cocción insuficiente. Las medidas preventivas son buenas prácticas durante la captura, fileteado, almacenamiento, descongelamiento y preparación para garantizar la calidad e inocuidad del producto.

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1

PUNTOS CRITICOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS FILETE DE TILAPIA

JORGE ANDRES TOVAR TIQUE


JOSE FABIAN MEDINA URRITIA
PROFESOR.

INTEL VALLE
COCINERO PRINCIPAL
BPM BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
CALI
2021.
2

Descripción del producto Nombre del producto: Filete de Tilapia sin espinas congelado.

Materias primas: Tilapia fresca.

Características: Filete tilapia sin piel congelado.

Materiales y tipo de envasado: Materiales herméticos

Condiciones de almacenamiento: El producto se guardará a una temperatura de -18


grados centígrados.

Vida útil: Aproximadamente 18 meses

Modo de descongelar: 1 hora en agua fría, en una bolsa sellada para que no se moje.

Servir: Después de descongelado se procederá a la preparación del producto, de acuerdo


a la receta.
3

PUNTOS CRITICOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

PESCADO VIVO: Contaminación.


MEDIDA PREVENTIVA: Evitar comprar pescado en áreas contaminadas, evitar pescar en
áreas contaminadas.

CAPTURA Y MANIPULACION DE LA CAPTURA: Contaminación de bacterias, descoloración.


MEDIDAS PREVENTIVAS: Evitar manipular con manos sucias, tiempos cortos de
exposición.

FILETEADO: Pedazos de espinas en los filetes, bacterias en las manos, peso adecuado.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Buenas prácticas de manejo del filete, un buen lavado de manos
antes de manipulación del alimento, personal idóneo para el fileteo.

ALMACENAMIENTO: Deterioro del filete, contaminación, descongelamiento.


MEDIDAS PREVENTIVAS: Buen equipo de enfriamiento, buen empaquetado, buenos
recipientes de congelamiento, tiempo adecuado de enfriamiento, no dejas más de los 18
meses de vida útil del producto en congelación.

DESCONGELAMIENTO: Posible contaminación del agua, bacterias infecciosas.


MEDIDAS PREVENTIVAS: Usar bolsas selladas, un agua limpia y un tiempo adecuado de
descongelamiento.

PREPARACION: Punto exacto de cocción, bacterias que pueden afectar la salud de las
personas.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Personal experto en preparación de pescado, buenas estufas y
buenos recipientes de preparado.
4

PUNTO 4 DEL ARTICULO 6 Y 8 DEL SISTEMA HACCP:

Diagrama de flujo:

FILETE DE
PESCADO

mala Buena
PESCA
manipulación manipulación

Infecciones, PESCADO DE BUENA


CALIDAD, FILETEADO
decoloramiento

FILETEADO

Mal FILETEADO
Bien FILETEADO

Desperdicio de
producto, Buenas
perdida de porciones,
dinero almacenamiento
5

Almacenamiento

MAL BUEN
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

PRODUCTO EN
MAL ESTADO, Producto en buen
DESCOMPOSICION, estado, bolsas
BACTERIAS selladas, buen
enfriador, buen
producto para el
consumo

PRODUCTO APTO
PARA PREPARA
6

MAL PREPARADO
BIEN PREPARADO

CLIENTE
INCONFORME
CLIENTE FELIZ…

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