CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
HISTORIA DE LA MERMELADA
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes
tipos de edulcorantes.
El final del siglo XIX siempre estará marcado lo importante que es para el hombre la
aparición de los nuevos métodos de la conservación de los alimentos. El primer
método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones
más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos
conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte
crisis de sobre producción en Gran Bretaña ya raíz de la cual se instalaron grandes
factorías para producir conservas de frutas con azúcar, es decir la mermelada.
Gracias a la mermelada mayores capas de la población podían acceder a la fruta.
QUE ES UNA MERMELADA
Es una conserva dulce pastoso obtenida por la cocción y concentración
adecuadamente preparado de una o más frutas que se elabora cociendo frutas, entera
o troceadas, en un poco de agua y con una proporción de azúcar.
BENEFICIOS DE LA MERMELADA
La mermelada nos aporta una cantidad importante de energías necesaria para
cuando tengamos momentos de gran actividad
No contiene aditivos, colorantes y preservantes.
El comerla estimula el sistema digestivo.
Es un estimulante para el cerebro.
CARACTERISTICAS DE UNA MEMELADA
La elaboración de una mermelada casera es una de las formas más habituales de
conservar frutas de temporada.
La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta.
Una mermelada casera bien elaborada debe estar bien gelificada, pero sin demasiada
rigidez, de forma tal que se pueda extenderse fácilmente.
Debe presentar un balance optimo entre dulzor y acidez, manteniendo un sabor
característico de la fruta de origen
Debe conservarse en óptimas condiciones por varios meses si se almacenan en
condiciones apropiadas (lugar obscuro y fresco).
PROCESO DE ELBORACION DE MERMELADA
1) Recepción de la materia prima
Se inicia con la etapa e recepción de la materia prima donde se controlara que su
calidad sea adecuada para obtener el dulce concentrado, recordando que las frutas
deberán estar frescas y maduras para desarrollar al máximo sus características de
aroma y sabor, finalmente y para llevar un control adecuado se pesaran las frutas a
procesar.
2) Lavado de la materia prima
Una vez seleccionadas se procederá a desinfectarlas sumergiéndolas en agua y
lavandina y se mantiene en remojo durante 30 minutos , luego se lava normalmente
con agua potable.
3) Pelado
Para el pelado de las frutas se los realizara manualmente o con la peladora de frutas.
4) Trozado de acuerdo a las normas
Una vez que las frutas estén limpias y peladas se deben cortar dependiendo del tipo
de fruta a tratar se utilizarán distintos métodos de corte. Este proceso es de mucha
importancia ya que influirá en la formación de la pulpa, la que se convertirá en el
sabor y contextura característica del producto. Los utensilios a utilizar deben ser de
acero inoxidable y las tablas de plástico.
5) Pesado y formulación
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando una balanza. En
base a estos pesos se debe formular la cantidad de azúcar que se agregaran para
formar la pulpa.
6) Maceración
Las frutas troceadas se colocan junto con el azúcar en un recipiente de plástico, esta
se cierra herméticamente y se deja reposar para que la pulpa desprenda los jugos
frutales. El tiempo de maceración varía dependiendo del tipo de dulce que se
produzca dependerá.
7) Cocción
A continuación se lleva al fuego. En este proceso se cocinará la pulpa.
En este proceso de cocción no se puede obviar los siguientes pasos:
Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo,
manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente
hasta que se obtenga la consistencia adecuada.
El punto final se deberá confirmar utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final
Durante el procesado hay que agitar permanentemente con una paleta para evitar
que se pegue el producto en la olla y que se genere gustos ha caramelizado.
8) Envasado
Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos y
ponerlos a hervir durante media hora.
Los frascos, previamente secados y aun calientes, se retiran del mismo y se proceden
a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre.
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
Identificación del Producto
La empresa se dedicará a la elaboración y comercialización de mermeladas con una
variedad de fruta, logrando así aprovechar al máximo los recursos que nos brinda la
naturaleza y satisfacer las necesidades de los habitantes de la Ciudad de Cayambe.
Características del Producto
Los productos a ofertar son mermeladas caseras hechas con fruta natural, se
elaboraran 4 tipos de mermeladas detalladas a continuación:
Mermelada de uvillas
Mermelada de pera
Mermelada de sandía con fresa
Mermelada de papaya con plátano
Todas estas mermeladas contienen vitaminas, son bajo en grasas y tienen fuentes de
minerales necesarios para una buena alimentación.
Identificación de la población
Para identificar la población a la que va dirigido el producto se analizó que las
mermeladas son productos de consumo masivo por lo que no se recomienda
segmentar el mercado, igualmente los costos de los mismos son al alcance de toda la
población ya que oscilan entre 1,5 y 2,50 dólares, por tal motivo se tomó en cuenta al
número de familias que existen en la ciudad de Cayambe que asciende a 13.248
familias según datos del INEC
Identificación de la Demanda
Para analizar la demanda se realizó una encuesta a la población de forma aleatoria y
se logró identificar que 4 de cada 10 familias no consumen mermelada por el hecho de
no gustarles o tener otro producto sustitutivo de mayor gusto, esto reduce nuestro
mercado a 7.949 familias.
Consumo de mermelada en el hogar
Indicador Frecuencia % Familias
SI 6 60% 7948,8
NO 4 40% 5299,2
TOTAL 10 100% 13248
Se determinó que la frecuencia de consumo de mermelada en la población
mayormente esta entre quincenal y mensualmente por tal razón se tomara en cuenta
un consumo quincenal por familia dando como consecuencia que mensualmente se
demandarían 15.898 mermeladas.
Frecuencia de consumo
Indicador Frecuencia % Mermeladas
Semanal 0 0% 0
2 33,33% 2649
Quincenal
5300
Mensual 4 66,66%%
TOTAL 6 100% 7949
Elaborado por: Las Autoras
Identificación de la oferta En la ciudad de Cayambe los principales ofertantes de
mermeladas son los comerciales de productos de compra masiva, detallados a
continuación:
Gran Aki
Santa María
Tía
Además de estos existen pequeñas bodegas que también ofertan estos productos
pero no serán tomados en cuenta ya que el propósito de esta investigación en los
locales comerciales es de conocer el precio promedio de las mermeladas y se sabe
que normalmente estos establecimientos siempre manejan los precios más bajos.
Para la recolección de esta información se utilizó la observación directa.
Los datos revelaron que la mayor parte de mermeladas son ofertadas en
presentaciones de frascos de vidrio y con una capacidad de 300gr, en diferentes
marcas y sabores a continuación se detalla una lista de precios y marcas de
mermeladas de la capacidad antes mencionada.
CAPITULO V
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LA MICROEMPRESA ORGANIZACIÓN
EMPRESARIAL
NOMBRE COMERCIAL O RAZÓN SOCIAL
Mermelada Artesal “La Cayambeñita”
MISIÓN
Producir mermelada de frutas para satisfacer la variedad de gustos de los futuros
consumidores, cumpliendo con las normas técnicas, de salud e higiene según lo
establecido en la ley.
VISIÓN
Ser una microempresa productora y comercializadora líder en los próximos 5 años de
la ciudad de Cayambe, mediante la innovación continua de los productos de la
microempresa.
PRINCIPIOS
Calidad
Cumplir con los estándares de calidad de todo el proceso productivo de la mermelada.
Limpieza
Limpieza e higiene en todas las instalaciones de la microempresa y materiales
necesarios para la elaboración, entre otros.
Servicio
Actitud servicial hacia los clientes, cumpliendo siempre los requerimientos de los
consumidores y superando expectativas.
VALORES
Responsabilidad
La responsabilidad hacia el medio ambiente, manteniendo procesos limpios, libres de
contaminación que dañe la naturaleza.
Compromiso con el cliente
La satisfacción del cliente como prioridad de la microempresa y garantizando siempre
los productos comercializados.
Puntualidad
Atender los pedidos de los consumidores de la mermelada con eficiencia y eficacia.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL Y POSICIONAL DE LA MICROEMPRESA Gerente 1
Administrador Área de Producción 1 Técnico en producción 1 Ayudante Área de
Ventas 1 vendedores
CONCLUSIONES
Después de haber hecho el análisis pertinente se ha llegado a concluir que nuestro
producto tendría una buena aceptación en la ciudad de Cayambe.
Mediante el estudio de mercado y la realización del flujo de caja se llega a concluir
que la distribución de las mermeladas es rentable y se obtiene ganancias al tercer año.
El Ecuador es rica en su naturaleza y biodiversidad, gracias a su ubicación en la
parte central del planeta lo que implica que tenga un clima tropical, esto contribuye a
un excelente cultivo de frutas.
RECOMENDACIONES
Realizar más publicidad sobre el novedoso producto
Tener en presente que es sensible a los precios, debido hacer un producto nuevo en
el mercado.
Tener bien definido al mercado objetivo que se desea llegar
Implementar eficazmente las estrategias de ventas para de esta manera captar
atención de más consumidores.
1. Tener preparada con anticipación la sábila (puesta en agua por dos días)
2. Seleccionar la piña por su madurez, lavarla, pelarla y sacar la pulpa.
3. Licuar la sábila y piña separadamente para obtener la pulpa previamente ya
colocada la azúcar.
4. Una vez ya obtenida la pulpa, procedemos a su respectiva cocción hasta
obtener una textura adecuada
5. Mantener en constante movimiento hasta llegar a obtener los grados Brix
deseados
6. Resultado final: Hemos obtenido la mermelada con una textura adecuada.
7. Envasar en un frasco esterilizado (5 minutos con anterioridad)
