UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

ARQUITECTURA Y TURISMO LIC. EN GASTRONOMIA

Aceptación Del Sushi Utilizando Materias

Primas Y Productos Bolivianos Por Parte De
Los Estudiantes De Gastronomía De UNIVALLE
En Cochabamba

MATERIA: COCINA BOLIVIANA CONTEMPORANEA

DOCENTE: CHEF WALDO SORIA U.
GRUPO: A
SEMESTRE: 5to
ESTUDIANTES: Stephanie Ortuño Rimassa
Maldonado Peñarrieta Rodrigo Jorge
Yoselin Orellana Maldonado
Erick Maldonado
Fernando Heredia
Bayron Martinez
Miguel Sangueza
FECHA: 21/05/19

COCHABAMBA – BOLIVIA
Tabla de contenido
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:...................................................................................3
II. JUSTIFICACION:.......................................................................................................................3
III. OBJETIVO GENERAL:.........................................................................................................3
IV. OBJETIVOS ESPECIFICOS:...............................................................................................3
V. MARCO TEÓRICO.....................................................................................................................3
VI. HIPOTESIS..............................................................................................................................7
VII. METODOLOGIA.....................................................................................................................7
VIII. CRONOGRAMA.....................................................................................................................7
IX. Referencias..............................................................................................................................7
X. ANEXOS......................................................................................................................................7
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
¿Cuál es la importancia de cada ingrediente?
¿Cuáles son las variedades de los sushis?
¿Qué características tienen los pescados que utilizan?
¿Cuáles son los procedimientos para su elaboración?
¿Es posible sustituir el pescado japonés por el pescado boliviano?
¿Es posible la fusión de la comida japonesa con la comida boliviana (sushi)?
Sera aceptado la fusión por los jóvenes estudiantes?

II. JUSTIFICACION:
Se lo hace para abaratar los costos del sushi y para aumentar el consumo del mismo
plato. Este efecto generará un impacto positivo en la conciencia del consumo de
materia prima nacional y aumentar el prestigio de la misma.

III. OBJETIVO GENERAL:

Revalorización de productos bolivianos y lograr la aceptabilidad de los estudiantes al
consumo de sushi elaborado con productos bolivianos.

IV. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Dar la importancia al consumo de pescado y a sus propiedades nutritivas.
2. Investigar las características esenciales del sushi y sus variantes
3. Investigación de materias primas de origen boliviano que se puedan utilizar como
sustitutos de pescados de sushi y demás ingredientes.
4. Investigar las técnicas de preparación del sushi
5. Investigar los beneficios que se pueden adquirir atreves del consumo del sushi
6. Dar la importancia de funcionar nuestros ingredientes con el sushi japonés
7. Investigar los nuevos sabores dentro de la comida fusión de Cochabamba con el
sushi japonés
8. Dar a degustar algunas variantes del sushi boliviano a estudiantes de
gastronomía
9. Encuestar a estudiantes de gastronomía previo a la degustación
10. Encuestar a estudiantes post degustación

V. MARCO TEÓRICO
a. SUSHI
b. CARACTERISTICAS ESCENSIALES
c. TIPOS DE SUSHI
d. TECNICAS DE PREPARACION jorge
e. IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES Jorge

f. BENEFICIOS DEL SUSHI byron

g. INGREDIENTES A SUSTITUIR
 ALGA NORI: Algas marinas desecadas para dar apariencia de papel celofán.
Utilizando en la elaboración del makimono sushi. La mejor es aquella que
posee un color brillante, oscuro y verdoso purpura. [ CITATION INS \l 1033 ]
SE SUSTITURA POR: láminas de ají, hechas a base de agar agar.
 ARROZ: El arroz para sushi tiene como característica principal su alto
contenido en almidón que le confiere una consistencia bastante pegajosa.
Esta característica es la que nos permite hacer las bolas de sushi (nigiri) o los
rollos (makis) sin que los granos se disgreguen. Se trata de un arroz de la
variedad japónica que es también la variedad de los arroces arborio y
carnaroli italianos, utilizados para hacer risottos. Su grano es corto y en su
versión refinada (sin cáscara), una vez cocinado su grano es brillante y tiene
una agradable textura, firme pero no duro. [ CITATION COC19 \l 1033 ]
SE SUSTITUIRA POR: Quinua debido a sus altos niveles de almidon.
Pescados y mariscos:
 Atún: Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un
pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de
triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que
disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es
recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso
de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en
la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico
(23 gramos por 100 gramos). [ CITATION ERO16 \l 1033 ]
 Se sustituirá por paiche, por su disponibilidad, frescura y calidad de
nutrientes.
 Langostinos: Dada su alta cantidad de proteínas, los langostinos es un
alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular.
Los alimentos ricos en proteínas como este alimento, están
recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya
que, en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
  La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es
beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de
energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo
de los langostinos, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro
colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar
los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
 Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable
para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.
[ CITATION ALI19 \l 1033 ]
 Se sustituirá por gambas o camarones de rio
 Moluscos: Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen
poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en
los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada
100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un
alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de
elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los
fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con
pan. Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la
mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en
cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y
mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de
alimento.[ CITATION ERO16 \l 1033 ]

En Bolivia no tenemos producción de Moluscos, por lo que se

sustituirá con cangrejos de rio.

h. BENEFICIOS DE LA MODIFICACION
En cuanto a nutricionales:
 Quinua: Según la FAO, la quinoa es el grano que aporta más nutrientes por
cada 100 calorías y la ONU la determinó como “súper alimento” por su elevado
valor nutricional.
Proteínas: La cantidad de proteínas de la quinoa varía según la variedad, y se
encuentra entre un 10,4-17%. La quinoa tiene más proteínas que otros granos
(arroz 8%, trigo 8,9%, maíz 9,4%, cebada 10%). A diferencia del resto, la
quinoa contiene una proteína completa de alto valor biológico que aporta todos
los aminoácidos esenciales y no esenciales. Asimismo, la quinoa no contiene
gluten por lo que es apta para el consumo dentro de una dieta para celíacos.
Además, la calidad y cantidad de sus proteínas la convierten en un alimento
muy recurrido en las dietas veganas.
 Grasas: El contenido en grasa de la quinoa es del 5,5%. De ese porcentaje, la
mitad es grasa poliinsaturada, habiendo omega 6 (ácido linoleico) y, en menor
proporción, omega 3 (ácido linolénico).
Hidratos de carbono: Contiene un importante contenido de hidratos de carbono
complejos, por lo que es una importante fuente de energía.
Fibra: La mayoría de su fibra es insoluble. Entre las principales propiedades
nutricionales de la quinoa destaca su elevado contenido en fibra. Sus valores
son sensiblemente mayores que en la mayoría de los granos, aunque menor
que en las legumbres.
Vitaminas y Minerales: La quinoa es una fuente de vitaminas importante
comparada con otros granos. Estas vitaminas son principalmente la vitamina B2
(riboflavina) y el ácido fólico. Sin embargo, el contenido en vitamina B1
(tiamina) es similar, mientras que el de vitamina B3 (niacina) es inferior.
También tiene cantidades importantes de vitamina E, pero su contenido
disminuye tras el cocinado. Además, es una fuente importante de hierro,
magnesio, zinc y potasio. [ CITATION AXE19 \l 1033 ]

 Paiche, por su disponibilidad y calidad de nutrientes.

Este rico alimento tiene un alto valor nutricional, debido a poseer proteínas
en un 18.45%, humedad en 75.03%, grasa en 5.40%, sales marinas en
1.06% y carbohidrato con 0.06%. Además, su alto contenido en Omega 3,
es capaz de prevenir problemas cardiovasculares; y en Omega 6, refuerza
al mejoramiento de cerebro y la presión arterial.
Asimismo, cuenta con un elevado valor proteico, 0% colesterol, y altos
ácidos grasos DHA y EPA bajo en grasas. La elaboración de este alimento
resulta beneficiosa para promover el uso sostenible de recursos naturales,
cumpliendo la función de proteger el medio ambiente.
[ CITATION PRO17 \l 1033 ]

 Gambas o camarones de rio: Los camarones son ricos en proteínas, tienen

aceites poliinsaturados con Omega-3 el cual previene enfermedades
cardiovasculares (Andrade, 2000).
 Cangrejos de rio. Su aporte calórico es moderado y elevado en proteínas.
En cuanto a los minerales, tiene una fuente significativa en selenio y
fósforo. Respecto a su contenido en vitaminas, destaca la vitamina B12 y
en vitamina E como liposolubles.[ CITATION NUT16 \l 1033 ]

i. RESULTADO DEL SUSHI MODIFICADO beltran

j. RESULTADO DE ENCUESTAS Fernando hereidia
 VI. HIPOTESIS

VII. METODOLOGIA
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:

CLASIFICACIÓN:
• Según el propósito:

• Cronología: Prospectivo.
• Número de Mediciones: Longitudinales, debido a que se basara en estadísticas basadas en
las encuestas.

 TIPO: experimental, este proyecto se basará en estadísticas, de forma sistemática y empírica,

las variables serán manipuladas y observadas

POBLACIÓN O MUESTRA

Población Finita:

Datos
N = 500

Z = 95%
P = 50%

Q = 50%
D = 5%.

Población nuestra: n=8.8

Redondeando: 8

MUESTREO: No probabilístico. De tipo intencional.

CRITERIOS DE INCLUSIÓN
Estudiantes de la carrea de Gastronomía de la Universidad Privada del Valle (UNIVALLE)
Deben estar dentro de la institución

CRITERIOS DE EXCLUSIÓN

• Docentes y demás personal administrativo de la institución

• Estudiantes que no sean parte de la carrera de licenciatura de gastronomía.

VIII. CRONOGRAMA
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

FECHA MAYO JUNIO

RESPONSABLE
ACTIVIDAD SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 1 SEMANA 2
Definición del Título de Proyecto TODOS LOS INTEGRANTES
Presentación de Formato de Encuesta FERNANDO HEREDIA
Desarrollo Del contenido TODOS LOS INTEGRANTES
Reunión para presentar avanzes TODOS LOS INTEGRANTES
Propuesta teórica del proyecto TODOS LOS INTEGRANTES
Revisión de la Propuesta CHEF WALDO SORIA
Encuestas TODOS LOS INTEGRANTES
Revisión de Resultados FERNANDO HEREDIA
Análisis de Resultados y Conclusiones TODOS LOS INTEGRANTES
Finalización del proyecto TODOS LOS INTEGRANTES
Defenza del Proyecto TODOS LOS INTEGRANTES

ACTIVIDADES EJECUTADAS
ACTIVIDADES FALTANTES

IX. Referencias
ALIMENTOS.ORG. (10 de 06 de 2019). LANGOSTINOS.
https://alimentos.org.es/langostinos.
COCINISTA. (09 de 06 de 2019). ARROZ PARA SUSHI.
https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-
mundo/arroz-para-sushi.html.
EROSKI CONSUMER. (2016). ATUN. http://pescadosymariscos.consumer.es/propiedades-
nutritivas.
GOMEZ, N. C. (2009). investigacion de mercados. En N. C. GOMEZ, investigacion de
mercados (pág. 13). bogota.
INSTITUTO ARGENTINO DE GATRONOMIA. (s.f.). LA DESPENSA JAPONESA. En IAG,
MANUAL DE COCINA ASIATICA (pág. 21). ARGENTINA.
MORAZA, A. C., & MARTÍN, I. E. (24 de FEBRERO de 2019). PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE LA QUINUA. http://nutricionycocina.es/propiedades-
nutricionales-de-la-quinoa/.
NUTRIGAME. (2016). CANGREJO DE RIO. https://nutrigame.es/cangrejo-de-rio/.
PROMPERU. (2017). SUPER PAICHE. https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-
paiche.

X. ANEXOS