1 Galbi jjim Estofado de costillas res
2 Donkatsu
3 Bibimbap
4 Bossam
5 Jeyuk Gochujang Gui
1 Pollo crocante marinado en salsa de ostras
2 Tallarines yakisoba
3 Pollo Teriyaki 照り焼きチキン
4 Maguro al panko:
5 Pollo Karaage estilo Namban
Galbi jjim Estofado de costillas res Corea
Ingredientes
500 gr Costillas de res trozo Peq. Cocidas, blandas sin desmechar
1000 ml fondo de la cocción de las costillas
300 gr nabo chino en trozos medianos blanqueados
200 gr zanahoria en trozos medianos blanqueados
2 und shitake hidratados del día anterior y en cuartos
1 und huevo en tortilla cortada en hebras
5 und castañas limpias
10 und frutos de gingko o ciruelas frescas verdes limpias S/S
Aderezo para la carne:
1 cdta sal,
2 cda cebollín verdes, brunoise
1 cdta Ajo triturado
1 cda Aceite de sésamo
Pimienta negra
Salsa:
6 cda salsa de soja
6 cda pera mondada y rallada
3 cda azúcar
2 cda cebollín en brunoise
2 cda ajo molido
1 cda aceite de sésamo
1 cda sésamo triturado
Pimienta negra
Preparación
Adobar las costillas con la mezcla arriba indicada, por 12 horas, luego en una olla
sellar las costillas adobadas por 5 minutos, luego bañar con agua, y dejar cocer hasta
ablandarlas. Agregar más agua si es necesario
Poner las costillas a hervir en una cacerola con dos tazas de caldo de la cocción,
verter 2/3 de la salsa en ella, mezclar bien y cocerlo a fuego mediano. Una vez que hierva,
reducir el fuego y hervir a fuego lento hasta que las costillas estén tiernas.
Cuando las costillas estén tiernas y el líquido casi del todo reducido, añadir los
nabos y zanahorias hervidas, las setas, el resto de la salsa y caldo. Mezclar bien y hervir a
fuego lento.
Cuando las costillas luzcan como abrillantadas y hayan absorbido la salsa, añadir las
castañas y los frutos de gingko. Al momento de servir, decorar con tirillas de huevo.
Donkatsu (돈까스) Corea
Ingredientes
400 gr Carne de cerdo (lomo sin grasa) en filetes gruesos
½ cdta Sal
1 pzc Pimienta
100 gr harina trigo
150 gr Panco blanco
500 ml Aceite para freír
100 ml jugo de piña
80 gr azúcar
80 ml vinagre
1 cda almidón de maíz hidratado con dos cda de agua
Acompañamiento
Kin chi o Kimchi bokkeumbap
Arroz Blanco
Preparación
Ablande la carne con un mazo y sazone déjela reposar por más o menos 30
minutos. En un bol coloque la harina, luego en otro bol bata el huevo, después en otro bol
coloque el panco, rebosar la carne, pasando primero por harina, después por el huevo y
finalmente por el panco debe quedar perfectamente cubierta de cada ingrediente.
Para preparar la salsa colocamos el jugo de piña el azúcar y el vinagre en un cazo,
sazonamos y llevamos a un hervor, rectificamos sazón y ligamos con el almidón de maíz.
Fría en inmersión profunda a 150°C, hasta que la carne comience a dorar Sirva en
un plato con salsa, arroz.
Bibimbap Corea
Ingredientes:
1 Cup arroz blanco Cocer estilo asiático
200 gr carne picada en Goujon
1½ cup cebollín al bies reservar ½ taza de lo verde
1 und zanahoria mediana en julienne,
20 gr hongos shitake hidratados 12 hrs antes, en julienne
1 und calabacín mediano en julienne, sin semillas
1 mnj espinacas deshojada, lavada y blanqueadas
3 cup brotes de soja lavados y secos
2 und huevos
Pimienta
Sal
Semillas de sésamo
Salsa de soja clara china o japonesa
1 cda Azúcar
150 ml Aceite vegetal
60 ml Aceite de sésamo
Traer Centrifuga de vegetales
Preparación
Preparar el arroz. Poner en una cacerola una taza de arroz, 1 1/3 de agua, y cocinar
a fuego alto. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y tapar. Cocinar a fuego mínimo
durante 15 minutos. Retirar de la hornilla y reservar sin destapar.
Sazonar las tiras de carne agregando 1 cucharada salsa de soja, aceite de sésamo,
semillas de sésamo, y una de cebollín picado, media cucharada de azúcar, pimienta negra y
sal. Reservar mientras se preparan los vegetales para que vaya absorbiendo el sabor.
Para el salteado, agregar una mezcla de media cucharada de azúcar diluida en dos
cucharadas de aceite de soja, una cucharada de aceite de sésamo y una cucharada de
cebollín en un cuenco. Saltear todas las verduras por separado agregando una parte de la
mezcla para ello a fuego alto en un wok, cocinar cada verdura durante unos 2 minutos.
Reservar por separado.
Luego saltear la carne en una wok a fuego alto con un poco de aceite de sésamo y
vegetal. Freír los huevos dejando las yemas tiernas.
Armar el plato. Tomar una fuente profunda y poner una cama de arroz. A
continuación, distribuir los vegetales en montoncitos formando un círculo, sin mezclarlos.
Colocar en el centro la carne y encima los huevos fritos.
Bossam Corea
Ingredientes
1 kg Falda de cerdo lavada
1 und cebolla mediana cortada al medio
10 dte ajo ligeramente majados
100 gr jengibre en láminas
30 gr azúcar
2 cda Doenjang (pasta de frijol de soja)
Samjang (pasta picante de frijol de soya,)
1 und repollo chino bien lavadas
Agua
Vinagre
Preparación
Se pone en una olla la barriga de cerdo, ajo, cebolla, doenjang, jengibre y azúcar.
Se añade agua hasta tapar todo y se pone a hervir a fuego medio durante hora y media.
Para servir se corta el cerdo en trozos del tamaño de bocados y se ponen las hojas
de col chino alrededor, que servirán para hacer un envuelto, al que se le pondra salsa
samjang, sriracha o salsa sambal. Una vez envuelto a disfrutar.
Jeyuk Gochujang Gui Corea
(Carne de cerdo con pasta de pimiento rojo a la parrilla)
Ingredientes
600 gr Lomo de cerdo limpio
Salsa de soja condimentada
2 cda salsa de soja
1 cdta pimiento rojo molido
2 cdta pasta de pimiento rojo y soja
3 cda azúcar
2 cda sésamo triturado
2 cda aceite de sésamo
½ cdta pimienta negra molida
4 cda cebollines verdes en brunoise
2 cdta ajo molido
2 cdta jengibre rallado
Preparación
Cortar el tierno lomo o carne de panza en lonjas de 0.5cm de espesor. Disolver la
pasta de pimiento rojo y soja en la salsa de soja. Añadir cebollín verde, ajo, jengibre,
azúcar, sésamo triturado, aceite de sésamo, pimienta negra y pimiento rojo molido para
preparar la salsa de soja condimentada.
Golpetear suavemente las lonjas de la carne de cerdo con el canto de la cuchilla.
Pasarle la salsa condimentada por ambos lados. Dejar macerar. Cocer la carne aderezada y
macerada a la parrilla, o en una plancha precalentada. Cocer completamente ambos lados
de las lonjas.
Colocarlas sobre un plato grande y esparcir sésamo triturado acompañar con arroz
blanco.
La carne de cerdo sabe mejor comiéndolo cuando está caliente. En lugar de la
pasta de pimiento picante y grano de soja se puede mezclar con la salsa de soja pimiento
rojo molido. O puede usarse como condimento sólo gambillas fermentadas en salmuera.
Pollo crocante marinado en salsa de ostras Japón
Ingredientes
Marinada
2 und muslos de pollo deshuesados sin piel en dados grande (20mm)
20 ml Salsa de soya
20 ml Sake.
1 gr Cinco especias chinas
2 Dte ajo en puré
1 pzc Ajino moto
5 gr azúcar
1 und huevo la clara
100 gr Almidón de maíz
Aceite para freír
Guarnición y Salsa de ostras
25 ml Aceite de sésamo
25 ml Aceite de vegetal
60 gr Vainitas al bies de 2 cm
60 gr zanahoria en rondelle
60 gr cebolla en paysenne
60 gr pimiento verde pequeño en lonzenge
60 gr pimiento rojo pequeño en lonzenge
60 gr tomate mondados en Paysenne
100 gr Tofu duro en dados (10 mm)
75 ml Salsa de ostras
25 ml sake de cocina
15 ml Almidón de maíz hidratado
1 und cebolla de verdeo al bies de 2 cm
1 cup Arroz blanco cocido estilo asiático
Procedimiento:
Coloque el pollo, la soya, el sake, el ajo, el azúcar, las 5 especias y el ajino moto y mezcle
bien los ingredientes dejar macerar por 30 min.
Coloque en un bol las claras y bata agregue la mitad al marinado y rmueva, en otro bol el
almidón de maíz, escurra el pollo marinado y pasarlo por el almidón dejándolo bien cubierto, saltear
el pollo en un wok con suficiente aceite vegetal bien caliente durante 2 minutos, retire el aceite y el
pollo reserve a 80° en el horno
Armado
Colocar de nuevo la mitad del aceite de sésamo y la mitad de vegetal en el wok, saltear la
vainita 1 minuto luego incorporar la zanahoria y saltear 1 minuto, incorpore el pimiento saltee 30
seg y luego la cebolla y saltee 30 seg mas, luego el tomate, y por último salsa de ostras con sake.
Condimente con sal, ajino moto, pimienta y azúcar a gusto y cocer 1 minuto más introduzca el pollo
cocer 30 segundos para que el pollo absorba la salsa. Retire del fuego servir con la cebolla de
verdeo y un toque de aceite de sésamo
Acompañe con arroz blanco
Tallarines yakisoba: Japón
Ingredientes
30 ml Aceite de sésamo
100 gr camarones limpios y desvenados
1 Dte ajo cortado en hache
60 gr cebolla cortada en Julienne
60 gr pimentón rojo en Julienne
5 gr jengibre rallado
3 und hongos shitake hidratados en julienne
50 gr repollo chino en Chiffonade solo lo verde
120 gr fideos yakisoba Cocidos 3 min en aua hirviendo y pasmar
C/N Almidón de maíz hidratado
Semillas de sésamo blanco
Cebollín picado al bies 2 mm
Para la salsa yakisoba:
300 ml agua
5 gr hondashi granulado
60 ml soja clara
45 ml soya oscura
20 gr Jengibre rallado, extraer el zumo
Azúcar
Ajino moto
La punta de una cucharita de cinco especias chinas
Preparación
Para preparar la salsa en un caso colocar el agua y el hondashi y hervir hasta reducir a la
mitad, luego incorporamos el resto de los ingredientes hervimos 2 min más sazonamos y
reservamos
En una sartén o wok calentamos aceite de ajonjolí y salteamos primero el ajo a fuego
medio incorporamos la cebolla cocer por 2 minutos luego el jengibre y cocer 30 segundos, luego el
pimentón el pimentón cocer 1 minuto más y los hongos que se deberá exprimir primero y por
último agregas la pasta salteas 2 minutos a fuego alto e incorporar la salsa y el repollo cocemos 30
seg y ligamos.
Servimos en plato caliente y rociamos encima cebollín y semillas de ajonjolí blanco
Pollo Teriyaki 照り焼きチキン Japón
Ingredientes
2 und muslos deshuesados y sin piel
60 gr harina de trigo
80 ml aceite vegetal para freír
30 ml Aceite sésamo para aromatizar
30 gr jengibre joven mondar y laminar muy delgado
50 gr cebollín con la parte verde el tallo entero, la hoja cortar al bies,
120 ml Shoyu (salsa de soja japonesa)
60 ml Sake (para cocinar)
60 ml Mirin
50 gr azúcar
Preparación
En un bol ponemos la salsa de soja japonesa o “Shoyu”, el Sake, el Mirin y el
azúcar. Lo mezclamos bien y reservamos para luego. Enharinamos el pollo por ambos lados
finamente. En un wok con un chorro de aceite vegetal freímos el pollo. Cuando esté bien
dorado, le damos la vuelta. Quitamos el exceso de aceite e incorporamos el aceite de
sésamo el jengibre y los tallos de la cebolleta, lo freímos junto al pollo. Agregamos la salsa.
Cocinamos un minuto y retiramos el jengibre y la cebolleta.
Dejamos reducir la salsa a la mitad. Le damos la vuelta al pollo y lo movemos bien
hasta que se impregne con la salsa y ya está listo para servir.
Servir, napar, y esparcir la parte verde del cebollín por encima
Maguro al panko: Japón
Ingredientes
400 gr lomo de atún NO PALAGAR en pallard
100 gr aguacate maduro
100 gr queso crema
100 gr harina trigo
100 gr tempura (traer un huevo, agua carbonatada, harina trigo, hielo)
200 gr panko blanco
1000 ml Aceite para freír
Salsa fuego de dragón
180 ml Mayonesa hecha en clase traer ingredientes
80 gr sriracha
15 ml Soya japonesa
1 Dte ajo triturado
Salsa de anguila
Procedimiento:
Se toma el atún y se abre en pallard, se coloca aguacate y queso crema y enrollamos
cubriendo los extremos, posteriormente se enharinan y pasamos por la mezcla de tempura,
finalmente por el panko, y freímos a 140°C temperatura, cuando esté dorado, se retira del aceite y se
coloca sobre papel absorbente o rejilla.
Para servir se cortan los extremos con un corte recto y se corta al medio al sesgo, en un
extremo del plato formamos un espejo con la salsa dragón y salsa Unagui.
Pollo Karaage estilo Namban Japón
Ingredientes
Mayonesa de tofu
150 gr tofu
2 cda vinagre
½ cdta sal
60 ml aceite de sésamo
½ cdta mostaza
Tofu tartar
¼ und cebolla
1 und huevo duro
1 und pepinillo en brunoise
1 cda perejil en hache
4 cda “mayonesa de tofu”
Pollo Nambam
500 gr muslo de pollo
1 cdta jengibre rallado
1 cda salsa de soja japonesa
1 cda sake
6 cda fécula de patata
2 cda aceite para freír
Nambanzu
2 cda vinagre
2 cda azúcar
1 cda Mirin
1 cdta salsa de soja japonesa
. Sal
2 cdta fécula de patata o maíz
Preparación
Primero vamos a preparar la mayonesa de tofu. Colocamos el tofu en un vaso de
licuadora. Añadimos la mitad del aceite de sésamo, la mostaza, el vinagre, media
cucharadita de sal y lo batimos bien, hasta que sea cremoso como la mayonesa.
Para preparar el pollo karaage, deshuesamos y lo cortamos en bocados. Lo
colocamos en un bol y añadimos la salsa de soja, el sake, el jengibre, y lo mezclamos bien.
Lo dejamos macerando.
Para hacer la salsa de tofu tartar, rehogamos la cebolla y la agregamos a un bol
junto con el pepinillo, el perejil. Rallamos el huevo duro y añadimos la mayonesa de tofu y
lo mezclamos.
Rebozamos el pollo que estaba marinando, pasándolo ligeramente con fécula de
patata o maíz, freímos el pollo a fuego fuerte en inmersión profunda, cuando está dorado
bien hecho lo sacamos.
Para la salsa Nambanzu, en el wok colocamos vinagre, mirin, soja, azúcar fécula
de patata. Lo mezclamos bien y calentamos la salsa. Cuando empieza a burbujear
separamos el wok del fuego y seguimos mezclando hasta que espesa. Añadimos el pollo y
lo mezclamos con la salsa.
Lo servimos con la salsa tartar y acompañamos.
