II EXAMEN PARCIAL DE CIENCIA DE LA LECHE

NOMBRE: Javier Moisés Mamani Cohaila CÓDIGO: 2016-111014 FECHA: 15/10/20

1. Explique las condiciones higiénicas y sanitarias del proceso de producción de la leche

y su influencia en la calidad de esta.(fundamento)

En la producción de la leche, la posible contaminación microbiológica puede ser de

cualquier fuente, para esto deberá reducirse en la mayor medida que sea viable ya que
los peligros microbiológicos pueden proceder tanto del entorno de la finca como de los
propios animales lecheros y para ello se deben observar las prácticas ganaderas
adecuadas, y habrá que cerciorarse de que los animales lecheros se mantienen en el
adecuado estado de salud.
El agua empleada:
 La higiene del agua utilizada en las operaciones de producción primaria debe
ser apta para el uso al que está destinada, y no debe contribuir a la
introducción de peligros en la leche.
Instalaciones:
 El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la
utilización de las zonas y locales destinados a la producción de leche deben ser
tales que, se reduzca al mínimo la introducción de peligros en la leche.
Salud de los animales:
 La leche debe proceder de animales en buen estado de salud, a fin de que,
teniendo en cuenta su uso final, no afecte negativamente la inocuidad e
idoneidad del producto final.
Alimentación:
 El forraje y los piensos destinados a los animales lecheros no deben introducir
directa o indirectamente en ella contaminantes en cantidades que entrañen
un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten
negativamente a la idoneidad de la leche.
Control de plagas:
 Deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles
inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche.
Medicamentos veterinarios:
 Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios
autorizados por la autoridad competente con arreglo a su uso específico y de
una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la
leche, lo que incluye el respeto del período de suspensión prescrito
Las Buenas Prácticas de Ordeño:
Serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos
para producir leche apta para el consumo humano
El ordeñador:
 Debe lavarse bien las manos con agua y jabón.
 Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.
 Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeño y
después de ordeñar cada vaca
  No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene
heridas en las manos.
Rutina de Ordeño
 Para garantizar las condiciones sanitarias óptimas se debe seguir el siguiente
orden en el ordeño: primero las novillas nuevas; después las vacas sanas; a
continuación las vacas viejas y vacas sospechosas a la prueba de mastitis; por
último, las vacas positivas a la prueba de mastitis.

Equipo de Ordeño:

 Todos los equipos que se usan en el ordeño, como los coladores, porongos y
baldes, son posibles fuentes de contaminación, ya que sirven para la
extracción y el traslado de la leche. Por eso, debemos tener bastante cuidado
en la limpieza de todos los equipos para eliminar todos los microbios que
pueden afectar la calidad de la leche.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos
derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por
ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación
de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el
producto final.

2. Desde el punto de vista fisicoquímico y microbiológico explique los cambios en la

composición de la leche.

Fisicoquímicos:

 La densidad de la leche no tiene un valor constante, puede estar determinada por

dos factores opuestos y variables. El primero es la concentración de los elementos
disueltos y en suspensión (sólidos no grasos), la variación se da de manera
proporcional. El segundo es la proporción de materia grasa, la densidad total de la
leche varía inversamente al contenido graso, la densidad a 20 °C es de 1029 kg/m3.
 El pH tiene una influencia significativa en las propiedades reológicas por la pérdida de
repulsión electrostática cerca de los puntos isoeléctricos de la caseína y el suero
proteína. Cuando el contenido de sólidos en la leche es de 45 por ciento, el pH
disminuye y la fuerza iónica aumenta conforme se va eliminando el contenido de
agua.
 La acidez es un parámetro importante para que la leche resista fuertes tratamientos
térmicos, por eso la acidez de la leche debe ser baja, porque un cambio pequeño en
la acidez (0,05 por ciento) tiene un efecto significativo en la estabilidad térmica y en
la tendencia al espesamiento por almacenamiento prolongado.
 La adición de fosfatos, citratos o carbonatos a la leche mejora su termo estabilidad.
Se asume generalmente que el balance de sales afecta directamente la termo
estabilidad de la caseína, pero este balance puede optar indirectamente en la caseína
a través de su efecto en la desnaturalización e interacción con las seroproteínas.

Microbiológicos:

Los microorganismos son agentes responsables de los sabores, aromas y características

físicas deseables que aparecen durante la elaboración de muchos productos lácteos. Los
productos lácteos pueden contaminarse con microorganismos patógenos o toxinas
microbianas. Muchos microorganismos pueden originar sabores extraños y defectos físicos
en los productos lácteos.

Acidez:

 Streptococcus lactis ( Laactococcus lactis) a °T ambiente

 Streptococcus Thermophilus, Streptococcus faecalis y lactobacillus bulgaris a °T 37-
45°C.
 Lactobacullus Termophilus a °T elevadas.
 Bacterias no acido lácticas: coliformes, Micrococcus, Microbacterium, Bacillus.

Producción de Gas

 Coliformes, Clostridium, levaduras (Candida y Torula), Bacillus, acidolacticas

heterofermentativas, propiónicas.

Proteólisis

 Acida: Micrococcus, Streptococcus faecalis , Bacilos esporulados fermentadores

de la lactosa.
 Dulce: Micrococcus, Alcaligenes; Pseudomonas , Flavobacterium

Viscosidad

 En la superficie: Alcaligenes viscosus, Micrococcus freudenreichii.

 En el seno de la leche: Coliformes, algunas acido lácticas, otras bacterias
productoras de álcali

Cambios en la grasa:

 Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Levaduras, Mohos.

Cambios en el sabor:

 Sabor Acido: Streptococcus lactis, Coliformes y Clostridium.

 Sabor Amargo: Proteoliticas, cocos, coliformes, levaduras no esporuladas.
 Sabor a caramelo: Streptococcus lactis var. Maltigenes.

Cambios de color:

 Leche Azul: Pseudomonas syncyanea, Antinomycetes y Geotrichum.

 Leche Amarilla: Pseudomonas Synxantha y Flavobacterium.
 Leche Roja: Serratia marcencens, Micococcus roseus y Torula glutinis.
 Leche Marrón: Pseudomonas putrfaciens, Pseudomonas fluorescens.

Microorganismos patógenos:

 S. Aureus, Listeria, E. Coli , Coxiella Burnetti, Brucella y M. Tuberculosis.

 3. Compare la normativa nacional con otras normas internacionales de calidad de la
leche cruda y fundamente las variaciones existentes.

La Norma Técnica Peruana (NTP – 202.001,2010) define leche como el producto íntegro de la
secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeño.

Leche cruda: Es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. Es
aquella que no ha sufrido ningún tipo de proceso físico químico o de otra índole, mantenida en
refrigeración y que debe cumplir los siguientes requisitos:

 Presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor y consistencia).

 Presentar una acidez máxima de 0,18% expresada en gramos de ácido láctico,
mínima de 0,14 %.
 Contener una cantidad no menor de 8,20 % de extracto no graso.
 Contener una cantidad no menor de 3,0 % de grasa.
 No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias tóxicas, ni gérmenes
patógenos, ni más de 2,0 mg de sedimento para 500 ml.
 Cuenta bacteriana no mayor de1500, 000 gérmenes por mL.
 No contener más de 1000 coli por mL.
 No contener sustancias conservadoras (antisépticos, antibióticos, alcalinos, etc.)
así como sustancias residuales tales como: medicamentos, antibióticos,
plaguicidas, etc.
 La densidad será de 1,030 a 1,033 a 15 °C y el índice de refracción del suero a
20°C mínimo 1,34179 (Lectura Refractométrica 37,5).
 No dará reacción positiva de nitritos con la difenilamina sulfúrica, no coagular por
la adición de un volumen igual de un volumen igual de Alcohol a 70° centesimales.
 No haber sufrido tratamiento alguno ni estar disminuida en cualquiera de sus
componentes o aumentada por elemento alguno (Recremado), aunque se trate
de sustancias derivadas de la leche.
 Deberá contener un mínimo de 0,7 % de cenizas totales con un máximo de
alcalinidad de 1,7 cc de NaOH 1N.

En el Decreto Nº 616. 2006 de Colombia dice La leche cruda de los animales bovinos debe
cumplir con las siguientes condiciones:

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.

2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe presentar estabilidad
proteica en presencia de alcohol al 78%v/v

3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos

permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la
metodología que se adopte a nivel nacional.
 REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX. MÉTODO DE
ENSAYO
Densidad relativa:
a 15 oC 1,03 AOAC 925.21
a 20 oC 3
1,03
Materia grasa %(m/m) 2 ISO 1211 ó
2446
Acidez titulable como %(m/m) -
ácido láctico AOAC 947.05
Sólidos totales %(m/m) 11,4 0,
ISO 6731
Sólidos no %(m/m) 8,2 16
*
grasos Cenizas %(m/m) 0,65
o
Punto de -0,536
congelación (punto C -0,555 AC
crioscópico) ** o
2,9 O
Proteínas H -
2 0,51
Ensayo de reductasa % 2
(azul de metileno)*** -
(m/m) 0,53 NTE I
0
h
-

-
Reacción de No se coagulará por la adición de un NTE INEN 1500
estabilidad proteica volumen igual de alcohol neutro de 65 %
(prueba de alcohol) en peso o 75 % en volumen

Presencia de - Negati AOAC 960.27

conservantes1)
Presencia de - vo NTE INEN 1500
neutralizantes2
)
- Negati NTE INEN 1500
Presencia de
adulterantes3) Grasas - vo NTE INEN 1500
vegetales
Suero de Leche Negati

vo

Negativo

Prueba de Brucelosis - Negativo NTE INEN 2401

- Negativo Prueba de anillo
Contaje de 750 000 PAL (Ring Test)
células somáticas - ISO 13366-1ó 2
Antibióticos:
ß-Lactámicos µg/l - 5 ISO/TS 26844
Tetraciclínicos µg/l - 100
Sulfas µg/l - 100
 Diferencia entre el contenido de solidos totales y el contenido de grasa *
°C=°H.f donde f= 0,9658 **
Aplicada para la leche cruda antes del enfriamiento ***
1) Conservantes: formaldehido, peróxido de hidrogeno, cloro, hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidasa adicionada y
dióxido de cloro.
2) Neutralizantes: Orina bovina, cabonatos, hidróxido de sodio, jabones.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante
de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena
calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una
leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta
calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Lo
cual se ve demostrado que esas serían las variantes entre los niveles óptimos aceptados por
cada país a nivel de sus propias normas. Los productores de leche a pequeña escala
encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la
comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos
lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

4. Determine de acuerdo a su criterio que análisis se considerarían en el área de

recepción de la planta de leche para tomar la decisión de aceptar o no la leche que
llega. (fundamento).

Análisis Organoléptico:

Examen visual a 2 muestras representativas en tubos de ensayo, aquí se tiene que observar
color, olor, sabor, aspecto general y materias extrañas en las muestras donde se podría
detectar una ordeña descuidada y antihigiénica.

Análisis Fisicoquímico:

Prueba del Alcohol

 Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche

cruda, por medio de la prueba del alcohol.
 Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se considerará positiva la
prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador
o en la pared del tubo de ensayo.

Determinación de pH:
  Consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos
electrodos sumergidos en la muestra de leche. En leche cruda se considera aceptable
un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.

Determinación de Grasa:

 El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la

utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico
destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la
fuerza centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol isoamílico, al
disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla ácido-leche. La grasa se
determina volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirómetro,
lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.

Determinación de Acidez Titulable:

 Corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para

neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las
sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Determinación de la Densidad:

 Se determina con un Lactodensímetro, la cual debe estar entre 1,028 y 1,034g/ml a

20°C.

Grado de impurezas de la leche:

 Para ello se hace una clarificación la cual es una depuración centrífuga en la que la
leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación
de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor
tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o
después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas
son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora.

Análisis Microbiológico:

Prueba de Reductasa:

 Sirve para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se

utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que
es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando
esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el
tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C.