CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS Instructor:
FICHAS TÉCNICAS
Eduar Leyton
Pecho de res
beef brisket Nombre Técnico poitrine de boeuf
- Ingles - Bos primigenius taurus - Francés -
Definición es un corte de carne de la pechuga o la parte inferior del pecho de ternera o
ternera. La pechuga de carne es uno de los nueve cortes primarios de carne,
aunque la definición del corte difiere internacionalmente. Los músculos de la falda
incluyen los pectorales superficiales y profundos.
Características Color: rojo, rojo oscuro
organolépticas Sabor: No tiene sabor definido
Textura: Firme al tacto.
Olor: Característico, agradable.
Características se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
físicas generales vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos.
Características Color rojo brillante, -Libre de mermas.
Físicas para la Sin excesos de grasa, hasta el 10%.
compra y/o Libre de hueso o con hueso
recepción Nivel de terneza y jugosidad garantizadas.
Carnes de primera calidad
Almacenamiento Porcionada en bolsa.
Temperatura de entrega: Refrigerado
PRINCIPALES VARIEDADES
Pecho de ternera Pecho de res Pecho de res Pecho de res con
guisado ahumado braseado vino tinto y miel
Principal Aporte Nutricional (por cada 100 gramos) Cantidad Requerimiento diario
Calorías 155
Grasas totales 7g
Ácidos grasos saturados 2,6g
Colesterol 62mg
Carbohidratos 0g
Calcio 5mg
Observaciones: Usos y virtudes
El contenido de hierro contenido en carne de vacuno es muy alto. La carne contiene alanina, encargada de
producir azúcar a partir de la proteína y también puede proporcionar energía para los músculos para apoyar
las actividades normales del cuerpo humano. La carne también contiene vitamina B12
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Muslo de pollo
chicken thigh Nombre Técnico Cuisse de poulet
- Ingles - Gallus gallus domesticus - Francés -
Definición Producto obtenido de las aves debidamente faneadas, a partir del corte
anatómico realizado a la extremidad inferior del ave, a través de la articulación de
la rodilla (femorotibial y patelar) y la articulación tibiometatarsiana, que contiene la
tibia y el peroné, su carnosidad y piel.
Características Color: Característico, homogéneo, blanco y amarrillo uniforme
organolépticas Sin manchas o pigmentos extraños.
Olor: Característico agradable
Textura: Firme al contacto.
Libre de presencia de sustancias viscosas
Características Olor fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas
físicas generales pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color
uniforme y sin manchas, muslos gruesos y redondeados.
Características Libre de mermas.
Físicas para la Limpia de sebos.
compra y/o 250-300g Pierna pernil
recepción
Almacenamiento Bolsa de polipropileno.
Congelado
PRINCIPALES VARIEDADES
Muslo de pollo Muslo de pollo al
Muslo de pollo a la asado al horno con horno con salsa Muslo de pollo a la
naranja patatas agridulce mostaza
Principal Aporte Nutricional (por cada 100 gramos) Cantidad Requerimiento diario
Calorías 177
Colesterol 135mg
Carbohidratos 0g
Grasa totales 8g
Proteínas 24g
Vitamina B12 µg
Observaciones: Usos y virtudes
La carne de pollo aporta vitaminas principalmente del complejo B, destacando la Niacina o vitamina B3 que es
fundamental para el metabolismo de las grasas y azúcares en el cuerpo, así como para mantener las células
saludables. También contiene minerales como el magnesio, potasio, fósforo y zinc
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Chuleta de palo de cerdo
pork chop Nombre Técnico côtelette de porc
- Ingles - Sus scrofa domestica - Francés -
Definición es un corte de carne obtenido del espinazo del puerco. Una chuleta de cerdo
adulto suele contener parte de una vértebra y parte de su correspondiente
costilla, y en general es lo bastante grande como para ser servida como porción
individual para una persona
Características Color: brillante, rosado subido, rosado pálido
organolépticas Olor: característico
Textura: firme al tacto y ligeramente húmeda
Características es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en
físicas generales proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las
producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto
ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes.
Características Un buen color de la carne
Físicas para la húmeda y de consistencia firme
compra y/o olor fresco
recepción
Almacenamiento fresca se puede conservar en el frigorífico, en la parte más fría, entre tres y cinco
días. Congelado - 18ºC
PRINCIPALES VARIEDADES
Chuletas de cerdo Chuleta de cerdo con
Chuleta de cerdo con vinagreta de salsa de cebolla y Chuleta de cerdo al
con ciruelas pasas alcaparras tomate asado horno
Principal Aporte Nutricional (por cada 100 gramos) Cantidad Requerimiento diario
Calorías 231
proteínas 19,8g
Lípidos 16,9g
Agua 63,1g
Hierro 0,9mg
Zinc 2,5
Observaciones: Usos y virtudes
Es buena fuente de proteínas de calidad, por su digestibilidad y contenido en aminoácidos esenciales, con
una alta proporción de hierro y zinc, entre otros minerales, así como de vitaminas del grupo B, especialmente
tiamina y B12
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Panceta de cerdo
pork belly Nombre Técnico poitrine de porc
- Ingles - Sus scrofa domestica - Francés -
Definición La panceta o tocineta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas
que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los
músculos ventrales. Está compuesta de la piel, tocino entreverado de carne
magra
Características Olor: característico del producto fresco, libre de olores extraños. Textura: tersa,
organolépticas sin pegajosidad al tacto. Sin glándulas, tumores, hematomas ni huesos
fracturados. Sin degeneración grasa
Características Peso: 4 - 5 kg.
físicas generales pH: 5.5 – 6.5
Características En bandeja de material lavable envuelto o no en bolsa de plástico apta para uso
Físicas para la alimentario.
compra y/o - En el interior de box que pueden ir forrados con una bolsa de plástico apta para
recepción uso alimentario.
- Colgadas con cuerda alimentaria.
- Congelado en polyblock con lámina de uso alimentario.
-A vacío
Almacenamiento Refrigerado crudo y adobado
Refrigerado 0ºC y ≤ 7ºC
Congelado < -18ºC
PRINCIPALES VARIEDADES
Panceta de cerdo Panceta de cerdo con
Panceta de cerdo Panceta de cerdo cocida y puré de especiada china al
ahumada estilo oriental papa horno
Principal Aporte Nutricional (por cada 100 gramos) Cantidad Requerimiento diario
Calorías 541
Grasas totales 42g
Colesterol 110mg
Proteínas 37g
Calcio 17mg
Ácidos grasos saturados 14g
Observaciones: Usos y virtudes
A estos nutrientes debemos añadir las dosis de vitaminas que nos aporta este tipo de carne. Vamos a
destacar la tiamina, vitamina B6, niacina, rivoflavina y vitamina B12. Todas ellas necesarias para mantener y
conseguir una correcta salud en los tejidos que componen nuestro cuerpo. A esto debemos sumar su alto
contenido en minerales como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio, necesarios a la hora de mantener
unos correctos biorritmos corporales
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Lomo fino
thin loin Nombre Técnico longe mince
- Ingles - Bos primigenius taurus - Francés -
Definición Es un corte de res bastante suave sin mucho marmoleado y que se cocina
rápidamente sin endurecerse. Esto es porque el lomo no es un músculo que la
res use mucho y no contiene mucho tejido conectivo
Características Color: rojo oscuro
organolépticas Olor: Natural y suave,
Textura: Suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa.
Características Esta es la pieza más fina de la res, de textura tierna y de excelente sabor a pesar
físicas generales de tener poca grasa, es la parte más suave de la res.
Características incrementa rojo.
Físicas para la textura suave.
compra y/o pH último alto.
recepción posibilidad rancidez.
Posible cold shortening.
aumenta jugosidad.
menor terneza.
Almacenamiento El almacenamiento se hará en un lugar limpio y sin apoyar en el suelo, a
temperatura
inferior a -18ºC (en congelación) e inferior a 7ºC (en fresco)
PRINCIPALES VARIEDADES
Lomo fino en salsa
de oporto y Lomo fino tierra
Lomo fino saltado champiñones andina Lomo fino entero
Principal Aporte Nutricional (por cada 100 gramos) Cantidad Requerimiento diario
Calorías 169
Grasas totales 59g
sodio 54g
Colesterol 62g
Proteínas 20g
Calcio 18mg
Observaciones: Usos y virtudes
Entre las propiedades del lomo de ternera cabe destacar su contenido en vitaminas B3, B6, y en menor
cantidad la vitamina E, B2 y B1. Con respecto a los minerales en el lomo de ternera cabe destacar su
contenido en potasio, fósforo, sodio, magnesio, calcio, zinc y hierro.
