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MÓDULO 8

CREMAS Y NATILLAS
REPOSTERÍA PROFESIONAL | GUÍA DE CONTENIDOS

CREMAS Y NATILLAS | REPOSTERÍA PROFESIONAL

 EN COCCIONES CORTAS SE
APRECIA LA PERFECCIÓN;
”
EN CAMBIO, EN LAS LARGAS, EL
INGENIO Y LA ARMONÍA.
Michel Bras

CREMAS Y NATILLAS | REPOSTERÍA PROFESIONAL

 OBJETIVOS DEL MÓDULO

OBJETIVOS
DEL MÓDULO
} Examinar el uso, ingredientes y preparación de
cremas y natillas, considerando los cuidados que
requiere cada una para lograr una consistencia
y sabor adecuados, con la finalidad de preparar
una alta diversidad de postres.

CREMAS Y NATILLAS | REPOSTERÍA PROFESIONAL

 TEMARIO

MÓDULO 8 | CREMAS Y NATILLAS

TEMARIO
8.1. LAS CREMAS Y NATILLAS EN LA
REPOSTERÍA

8.2. INGREDIENTES

8.3. CREMAS
8.3.1. Cremas ligadas
8.3.2. Cremas espesadas
8.3.3. Cremas horneadas
8.3.4. Posibles errores al preparar cremas y
natillas

RESUMEN DEL MÓDULO

GLOSARIO

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8.1. LAS CREMAS Y NATILLAS EN
LA REPOSTERÍA

L
as cremas y natillas constan de la
combinación de tres ingredientes
LECHE O
principales:
CREMA

HUEVOS

AZÚCAR

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 8.1. LAS CREMAS Y NATILLAS EN LA REPOSTERÍA

No es novedad que las cremas y natillas se utilicen en la cocina. Los romanos tomaron de los
griegos la mezcla de huevo con leche para espesarla. Se conoce sobre la presencia de diversos
“flanes” en su cocina, que en ese tiempo eran generalmente salados, los que se empleaban
dulces tenían miel y pimienta. Para la Edad Media, la variedad de flanes y cremas existentes
era bastante abundante, ingredientes como la miel, azúcar, nueces, canela y frutos secos eran
parte de  aquellas preparaciones.

Uso
Pueden utilizarse como rellenos, co-
berturas o acompañamientos de cientos
de platillos y pueden ser un postre por sí
mismas o un acompañamiento para otro.

Importancia
de dominar la técnica
de elaboración:
Preparación
Es fundamental do-
Si la técnica es co-
minar la técnica , ya
rrecta, el resultado que después sólo se
es una preparación tienen que hacer ajus-
tersa y suave al pala- tes de ingredientes y
dar que brinda gran- cambiar sabores para
des satisfacciones obtener un producto
perfecto y exquisi-
al comensal.
to con un sinfín de
variantes.

Versatilidad
Pueden servirse frías o calientes. Su ver-
satilidad es casi infinita: desde flanes
con coco en el sureste de Asia,
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pasando por un flan mexi-
cano o un quiche sa-
lado francés.

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8.2. INGREDIENTES

} Por lo tanto es importante

} Todas las cremas y natillas
conocer la función de cada
tienen huevos como ingre-
uno para entender qué se
diente principal.
necesita para lograr el
resultado esperado.

} Los demás ingredientes

afectan de manera espe-
cífica la receta.
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 8.2. INGREDIENTES

LÍQUIDOS

Un huevo entero
Por lo tanto se logra o dos yemas tienen la
una mezcla espesa pero capacidad para espesar li-
no grumosa. geramente 240 ml de leche
Como (una taza).
resulta-
do de esta
separación la tem- Por la dilución, la
peratura de coagu- cantidad de proteína
lación del huevo se triplica en relación
asciende a 71°C, a al líquido que sede-
diferencia de los sea espesar.
65°C a los que re-
gularmente ocurre.

Al combinar hue-
vos batidos con le- Con esto en men-
che, crema, agua o te, para espesar el
cualquier otro líqui- doble, 480 ml de
do (jugos o licores), leche (2 tazas), se
se logran diluir y se- requieren 3 huevos
parar sus pro- enteros o 6 yemas.
teínas.

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 8.2. INGREDIENTES

TIP DEL CHEF

Leche entera vs. leche descremada

} La leche descremada, semidescremada y

light que existen en el mercado se llaman
así por el contenido graso total que con-
tienen.

} La leche entera es la que tiene el mayor

contenido de grasa dentro de su fórmula

} La grasa provoca que la velocidad de con-

ducción del calor sea mucho menor que
en las otras leches, donde se ha removido
el contenido graso total o parcialmente.

} Por lo tanto, si una receta requiere usar

leche entera y una cocción de 10 minutos,
y ésta se sustituye por leche descremada
o light se requerirá de un tiempo de coc-
ción menor, pues la grasa que retardaba
la conducción térmica en la leche entera
ha sido eliminada.

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 8.2. INGREDIENTES

ALMIDONES

} Normalmente, el huevo que se coagula

a 65°C no podría someterse a mayores
temperaturas, pero los almidones fun-
cionan como aislantes de las partícu- Este ingrediente se emplea en la
}
las proteicas de los huevos y, por lo preparación de las cremas espe-
tanto, la utilización de almidones sadas, particularmente la crema
evita la formación de grumos. pastelera y todas sus variantes.

} La adición de cualquier almidón, ya sea

en forma de féculas o harinas, evita
que los huevos se coagulen y formen
grumos o precipitaciones aun cuando
la mezcla es llevada al hervor.
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 8.2. INGREDIENTES

TIP DEL CHEF

Calentar la crema, ¿pero qué tanto?

} El huevo naturalmente tiene dentro de sus componentes

una enzima, la alfa-amilasa, que actúa sobre los enlaces
de los almidones que le permiten tener su estructura
característica.

} Es por ello que se necesita calentar la mezcla a tempe-

raturas altas, de hervor, para destruir la enzima.

} De no ser así, al enfriarse, la crema perdería su estructura

firme y se tornaría líquida.

AZÚCARES

} Además del sabor dulce, el azú-

car en cualquier tipo de crema o
natilla separa las proteínas, por
ende, aumenta la temperatura
de coagulación, lo que permite
que se espese la mezcla antes
formar grumos.

} Por esta razón, las recetas dulces

requieren más tiempo de cocción
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que las saladas.

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 8.2. INGREDIENTES

SAL

Acelera la coagulación y por lo tanto las preparaciones

saladas tardan menos tiempo en cocinarse, lo que puede
provocar la formación de grumos.

ÁCIDOS

Si se emplea un
elemento ácido a una
receta de crema o nati-
lla, ésta tomará consistencia
más rápidamente que las rece-
tas que no tienen ácido añadido,
pues éstos aceleran la velocidad
de coagulación de los huevos.

Algunos elementos que pueden

provocar este fenómeno son
los cítricos y algunas frutas
o vegetales.

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8.3. CREMAS
Existen tres grandes categorías de cremas:

Cremas ligadas: Cremas espesadas: Cremas horneadas:

Utilizan únicamente el po- Además del poder espe- Incluyen a las cremas que
der de las yemas de huevo sante de las yemas, se se cuecen en el horno,
para obtener su textura es- utilizan almidones para ya sea a baño maría o
pesa. Al cocerse, sufren una lograr una textura espesa directamente al calor. Es-
coagulación lenta de sus y untable. Estas cremas tas cremas son de mayor
proteínas. La técnica requie- utilizan féculas o harinas complejidad y suelen pre-
re una cocción a fuego me- para su preparación. sentarse como un postre 13
dio y que la preparación se en sí.
remueva constantemente.

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 8.3. CREMAS

8.3.1. CREMAS LIGADAS

Uno de los puntos

Estas cremas
clave en la técnica de
ligadas o natillas se
elaboración de este tipo
cocinan sobre la flama, a
de cremas es justamente el
fuego medio - bajo y en una olla
movimiento y la frecuencia
de fondo grueso, revolviendo cons-
para revolver la mezcla en la
tantemente con una cuchara de madera o
olla. Esto debe hacerse de ma-
una espátula resistente al calor, para evitar que
nera constante, llegando hasta
la preparación se coagule antes de espesarse.
las paredes y el fondo de la olla
Se obtiene así una especie de sal-
con la cuchara o pala, en forma
sa semi espesa o líquido
de “8” o una “Z”. El movimiento
muy terso.
debe ser suave, ya que un
trato brusco impedi- Otro
La variedad de pro-
ría que la crema punto
ductos que se pueden crear
con esta técnica es casi inter- espesara. crucial
minable. Agregar nueces, lico- es la tem-
res, extractos o purés de frutas p e rat u ra . L a
o verduras, puede ofrecer un crema no debe
universo infinito de creacio-
calentarse más allá
nes. Si posteriormente es-
tos productos se hornean, de los 77°C para evi-
(cremas horneadas) se tar la formación de
pasará de una crema grumos. Resumiendo,
ligada a un flan, crème para obtener una crema
La más
brulée o pot de crème. perfectamente ligada y tersa,
Si, una vez cocidas, popular de
ésta se debe revolver frecuente
estas cremas liga- todas es la Crema
das se congelan, inglesa o Crème anglaise, y suavemente a temperatu-
se obtendrá un que es una de las preparaciones ras menores a los
delicioso más utilizadas en pastelería. Es una 77°C.
helado. salsa que generalmente lleva vainilla en vaina
o en extracto. De hecho, su calidad puede ayudar
a diferenciar a un buen pastelero de uno
excelente.
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 8.3. CREMAS

TIP DEL CHEF

Sustituto de vaina de vainilla

} Se puede sustituir la vaina de vainilla por una cucharada de extracto

natural de vainilla.

} También se puede utilizar azúcar vainillada.

} Es el resultado de colocar una vaina de vainilla en el recipiente donde

se almacena el azúcar.

} Una de las grandes diferencias, además del sabor, será su aspecto,

pues los gránulos de la vaina son característicos de una crema inglesa
de calidad superior.

Crema Inglesa espectacular

Todo lo que se prepara en una cocina requiere dos requisitos importantísimos:

1. Técnica

2. Ingredientes de la mejor calidad

} La crema inglesa no es la excepción. Dominar la técnica es esencial,

además utilizar una vaina de vainilla en lugar de un extracto, brindará
un mejor resultado.

} La diferencia en sabor y presentación que dan unos “simples y mi-

croscópicos” gránulos de la vaina hacen una gran diferencia y hablan
mejor del profesional de la cocina.

Cómo pasteurizar una crema Inglesa

} Es necesario llevar la preparación durante 5 minutos exactos a 79°C

también exactos. No se debe exceder la temperatura de 82°C o la crema
inglesa inevitablemente se coagulará y formará grumos.

} Este paso puede omitirse cuando la crema se use para otra preparación
que requiera de una cocción adicional, como en la créme brulée.
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 8.3. CREMAS

TIP DEL CHEF

Baño maría invertido

} Es un método de enfriado rápido.

} Se llena un tazón grande con hielos, y en ocasiones algo

de agua, sobre ese tazón se coloca otro recipiente que
contiene la preparación que se quiera enfriar.

Temperar huevos

Si se deseará agregar huevos frescos recién batidos a una mezcla

hirviendo seguramente se obtendrían huevos revueltos en el
líquido hirviendo. Para evitarlo, se debe seguir un proceso muy
sencillo que garantizará que no se tenga ese tipo de problema
con la receta.

} El temperado consiste en adicionar un poco de

líquido caliente a la mezcla de huevos que está
en otro recipiente, batiendo constantemente con
la ayuda de un batidor de globo para evitar que
el huevo se coagule en algunas partes.

} Este proceso sirve para igualar las temperaturas

entre el huevo y el líquido caliente, para que así,
al agregar esta mezcla de líquido y huevo a la
mezcla liquida restante, no exista un cambio de 16
temperaturas tan brusco y que por lo tanto se
coagule.

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 8.3. CREMAS

TIP DEL CHEF

Blanquear huevos

Este método se refiere exclusivamente a la mezcla de

azúcar con huevo, generalmente yemas.

} Al mezclar vigorosamente las yemas con el azúcar, el

color de las yemas se torna amarillo pálido.

} Este proceso debe hacerse con poca anticipación, ya

que el azúcar deshidrata las yemas y al incorporarlas
se formarían grumos.

} Esto se conoce como “quemar

las yemas”.

Napé, nape, nappe

Este término se utiliza para referirse a la textura correcta

que deben tener algunas salsas ligadas, sean dulces o
saladas.

} El punto se alcanza cuando se cubre la parte

posterior de una cuchara, trazando una línea con
el dedo y esta línea permanece intacta.

} En ese momento se debe retirar la salsa de coc-

ción y enfriar en un baño maría invertido o servir 17
inmediatamente.

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 8.3. CREMAS

8.3.2. CREMAS ESPESADAS

La principal preparación que repre-

senta a las cremas espesadas es la
crema pastelera. Su importancia es
tal, que es “la crema del pastelero”.
No suele consumirse por sí sola, pero
se utiliza como relleno y acompa- La técnica de
ñante de tartas, pasteles y elaboración es muy
simple, pues como
panes, que se benefician
se ha aclarado previa-
Este tipo de cremas, de la misma del estupendo sabor y mente, el almidón aña-
manera que las cremas ligadas, se textura que aporta dido a la mezcla separa
esta crema. las moléculas proteicas
cuecen sobre la flama en una olla. La dentro del huevo, evitando
diferencia principal radica en la adi- la formación de grumos. Por
ción de un espesante, por ejemplo lo tanto, la crema puede hervir
sin coagularse lo que sería impen-
una fécula, y la temperatura
sable al elaborar una crema inglesa
de cocción donde se llega que nunca debe rebasar una tempe-
hasta el hervor. ratura mayor a los 82°C. El almidón
además de aumentar las tempera-
turas de coagulación de la crema
La crema pas- tiene un efecto espesante,
telera general- gracias al proceso de
mente está sabori- gelificación.
zada con vainilla y, como La temperatura de cocción de la crema pastelera es
la crema inglesa, puede ha- fundamental. Debe hervir por lo menos dos minutos
para conseguir dos requisitos necesarios.
cerse con vaina de vainilla o
Primero, eliminar el sabor a fécula cruda. Esto aplica para
con extracto siendo ésta una todas las salsas y cremas que contengan espesantes de
opción más económica. Para este tipo.
Segundo, inactivar la alfa amilasa, que es la enzima
saborizar la crema pueden utili- que destruye los enlaces en el almidón y evita
zarse ingredientes como cho- sus cualidades gelatinizantes, dando como
resultado productos que pierden líquido.
colate, café, purés de frutas o
Por lo tanto, cuidar el tiempo y la
licores, además de extrac- temperatura durante la elabo-
tos naturales o ar- ración, es crucial para ob-
tener un producto de
tificiales. calidad.
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 8.3. CREMAS

TIP DEL CHEF

Variantes de la crema pastelera clásica

Unos 30-45 segundos antes de que

termine la cocción se pueden agre-
gar cualquiera de estos elementos:

} 100 g de chocolate derretido

} 100 g de pasta o mantequilla de nueces

} 30 ml de algún licor

} 10 ml de algún extracto natural o artificial.

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 8.3. CREMAS

HIGIENE:

La crema pastelera es muy susceptible a la contaminación bac-

teriana. Es por ello que se sugiere cuidar estos puntos:

Asegurarse que los hue-

vos sean frescos y que las
Utilizar leche pasteurizada cáscaras estén limpias, sin
y llevarla a un hervor. roturas o evidencias de con-
taminación (basura, heces,
plumas, etc).

Enfriar perfectamente la
Cocer la crema por lo
crema antes de refrigerarla.
menos 2 minutos a tem-
Transferirla a una charola o
peratura de hervor.
recipiente extendido cubier-
to con film, para ayudar a
facilitar el enfriado.

Siempre mantener bajo

refrigeración.
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 8.3. CREMAS

8.3.3. CREMAS HORNEADAS

Las cremas horneadas son aquellas preparaciones que pueden elaborarse con dos técnicas
principalmente:
1.

ER A .P
D

M
ING

DE
A.
2
IV RE RE
ES AD C
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PAR E S
AS DE LA L ACION
L

A
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A.
A CCIÓ
A CREMA P N ÚNIC

DERIVADAS DE LA CREMA INGLESA O LA PASTELERA

La crema pastelera es muy susceptible a la contaminación bacteriana. Es por ello que se su-
giere cuidar estos puntos:

Las preparaciones derivadas de la cre-

Posteriormente, estas cremas se
ma inglesa o la crema pastelera, son
someten a una segunda cocción
preparaciones que requieren la pre-
en el horno.
paración de una natilla o crema base.

Como se sirven en el mismo molde

Esta cocción puede hacerse a baño donde se cuecen, no necesitan más
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maría o a calor seco directo en horno. estructura que la que proporcionan
las yemas de huevo.

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 8.3. CREMAS

Se dividen en dos tipos:

DERIVADAS DE LA CREMA INGLESA DERIVADAS DE LA CREMA PASTELERA

} Crème brûlée
} Frangipane
} Crème caramel

} Pots de crème

CRÈME BRÛLÉE

Su significado es “crema quemada”. Ésta es una preparación que se hornea a

baño maría, una vez fría y antes de servirse, se carameliza en la superficie. Para
esto coloca una capa delgada de azúcar que posteriormente será calentada con
un soplete de cocina para caramelizarla. Esta capa de azúcar “quemada” debe
ser crujiente y con un sabor dulce, no amargo.

CRÈME CARAMEL

Natilla que se hornea en recipientes cuyo fondo ha sido previamente bañado con
caramelo. La natilla se cuece a baño maría y después se deja enfriar. Posterior-
mente se voltea el molde y el caramelo que inicialmente estuvo en el fondo, ahora
estará en la superficie, tanto dentro de la crema como formando una ligera salsa.

POTS DE CRÈME

Del francés “olla de crema”. Se refiere a una natilla suave y cremosa que se hor-
nea en un baño maría en pequeños recipientes. La más popular es de vainilla,
pero existen variedades de otros sabores como café, naranja, chocolate y fresa,
entre otros.

FRANGIPANE

Es una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera en una pro- 22

porción de 2 a 1. Aunque inicialmente fue concebida como un relleno, hoy en día
ha tomado un sitial idéntico como los postres anteriormente mencionados.

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 8.3. CREMAS

PREPARACIONES DE COCCIÓN ÚNICA

Ejemplo de preparaciones de coc-

ción única son los flanes españoles
o mexicanos, o los budines de pan.
Como regla general se utilizan 6 huevos
Estas preparaciones utilizan huevos
enteros por cada litro de leche.
enteros pues necesitan más
estructura que las cremas
anteriores, ya que se sirven
sin ningún molde que las
contenga. La cocción se
hace a baño maría.

Lo que hoy se conoce en el mundo

gastronómico como “flan” es una
de las recetas más antiguas y po-
pulares. Como ya se mencionó
anteriormente, los flanes se
elaboran desde los tiem-
De hecho, la palabra flan proviene del pos de los imperios griego
vocablo latino “flado”, que significa y romano. Su popularidad
pastel plano. Los flanes pueden ser continuó durante siglos.
tanto dulces como salados, servidos Tanto es así que el poeta
como entrada o postre y servirse fríos, Fortunato (530-609 D.C.)
tibios o calientes. menciona los flanes den-
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tro de sus obras.

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 8.3. CREMAS

TIP DEL CHEF

Puntos clave a recordar:

1. Para reducir los tiempos de cocción y garantizar que ésta sea uniforme, se sugiere calentar
ligeramente la leche hasta antes de que rompa al hervor, antes de agregarla a los huevos.

2. Si la crema será horneada, se sugiere hacerlo a baja

temperatura un tiempo prolongado. El horno no de-
berá estar a más de 150°C para evitar la formación de
grumos. Las cremas estarán cocidas cuando al insertar
un palillo en el centro, éste salga limpio o cuando al
mover el molde se mueva ligeramente en el centro,
como cuando se mueve una gelatina.

3. Una crema horneada estará sobre cocida cuando se

observe que los bordes se separan del molde. Esta
crema tendrá una textura gomosa y, seguramente,
estará llena de pequeños grumos. Si la parte supe-
rior presenta gotas o líquido, será que el tiempo de
cocción fue excesivo.

4. Antes de hornear, retirar la espuma de la superficie

de la mezcla, ya que esto mejorará infinitamente su
presentación final.

5. Una vez cocidas las cremas, retirar de la charola donde

se hornearon para evitar que se sobrecuezan con el
calor residual.

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 8.3. CREMAS

8.3.4. POSIBLES ERRORES AL PREPARAR CREMAS Y NATILLAS

A continuación se presenta una lista de lo que pudo haber salido mal y cuál fue la causa probable.

} No se temperaron los huevos o la técnica fue inco-

rrecta.
La crema o natilla } La crema o natilla fue sobre cocida.
tiene grumos o par-
} La crema o natilla no fue pasada por un colador o
tículas. chino.
} La crema o natilla no se enfrió correctamente y
continuó cocinándose hasta sobre cocerse.

La crema o natilla } La crema no fue cubierta con film antes de refri-

gerarse.
presenta una espe-
cie de piel o nata en } La crema pasó mucho tiempo en refrigeración y
la superficie. se secó.

} La amilasa presente en la yema de huevo atacó al

almidón rompiendo sus enlaces, ocasionando que
La crema o natilla se perdiera agua y estructura en la crema.
pierde estructura y } Esto se da porque la crema no fue llevada a un hervor
existen ciertas zonas para matar a las enzimas que dañan a los almidones.
donde se observa
} La crema se batió en exceso, ocasionando que se
escurrimiento.
perdiera la estructura.

} Se utilizó una cantidad excesiva de azúcar o ácido.

} Se utilizó una cantidad excesiva de azúcar o ácido.

Se observan pe-
queños grumos } Pasó mucho tiempo desde que se agregó azúcar
amarillos y la crema a las yemas y éstas se “quemaron”. 25
apenas está cocinán-
} Para evitar esto, el “blanqueado” debe hacerse
dose, no pudo ha- poco antes de que la mezcla vaya a temperarse.
berse sobre cocido.

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 RESUMEN

RESUMEN

Las cremas y natillas son preparaciones muy Las cremas y natillas constan de la combina-
importantes para la repostería, pues de ellas ción de tres ingredientes principales: huevos,
se derivan infinidad de postres y panes. leche o crema y azúcar.

Coberturas, rellenos, salsas, helados, flanes, En cuanto a las cremas, existen tres grandes
pots de crème, crème brulée y crème caramel categorías que la conforman: ligadas, espe-
son algunas de las tantas preparaciones que sadas y horneadas.
se obtienen a partir de estas recetas.
Es importante conocer las variantes que
La técnica y sus pasos claves deben ser do- se pueden crear, sólo se deben considerar
minados por un cocinero experto. Una vez cuidados en los ingredientes y en su prepa-
que se conozca y practique su técnica, se ración para obtener el resultado esperado.
podrá notar que el único límite para crear
.
nuevas recetas es la creatividad.

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 GLOSARIO

GLOSARIO

BAÑO MARÍA CRÈME BRÛLÉE

BAÑO MARÍA INVERTIDO CRÈME CARAMEL
BLANQUEAR HUEVOS FLAN
CREMA FRANGIPANE
CREMAS ESPESADAS NAPÉ
CREMAS HORNEADAS NATILLAS
CREMA INGLESA O CRÈME ANGLAISE POTS DE CRÈME
CREMAS LIGADAS TEMPERAR HUEVOS
CREMA PASTELERA

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 GLOSARIO

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LIBROS
} Baking and Pastry: Mastering the Art and } The Professional Chef, Culinary Institute of
Craft, Culinary Institute of America. America.

} Baking, James Peterson. } The Professional Pastry Chef, Bo Friberg.

} In the Sweet Kitchen, Regan Daley. } The Splendid Spoonful: From Custard to
Créme Brulée, Barbara Lauterbach.
} The Fundamental Techniques of Classic
Pastry Arts, French Culinary Institute.

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