Evaluación del poder Antimicrobiano que tiene el Apio (Apium graveolens)

en polvo, obtenido mediante Secado por Aspersión

Andrés Chávez Salazar1, Cristina I. Alvares Barreto2, Francisco J. Castellanos3, Lina P. Escobar
Escobar4, Paula A Arenas García5.

Resumen
Los compuestos antimicrobianos que tienen algunas hortalizas como el apio (Apium graveolens) pueden
ser aprovechados en la inhibición de microorganismos en los alimentos, dando una gran alternativa para
reemplazar los conservantes artificiales por conservantes naturales que ofrecen alimentos más seguros y
sanos. El apio se pretende transformar en polvo por medio del proceso de secado por aspersión el cual
es un proceso utilizado para obtener productos secos a partir de líquidos con sólidos disueltos o en
suspensión; en este se controlarán las variables: temperatura de entrada, temperatura de salida y
velocidad del disco. Finalmente se buscará evaluar el poder antimicrobiano que posee el polvo en apio
para ser utilizado como conservante natural en la industria alimentaria.

Palabras clave: Antimicrobiano, apio, secado por aspersión, conservante natural.

Problema de investigación
La siembra de productos agrícolas tales como el apio  (Apiumgraveolens) ha aumentado en los últimos
años, sin que este se haya transformado o se le haya dado un valor agregado, en tiempos de cosecha
gran parte de este producto se pierde dado que tiene un alto contenido de humedad, sin embargo este
contiene grandes propiedades antimicrobianas que no han sido exploradas para determinar una acción
como aditivo alimentario natural; puesto que los aditivos alimentarios artificiales en la actualidad están
siendo rechazados dado que se ha comprobado que algunos de estos tienen un grado de toxicidad muy
alto para el ser humano, entre estos aditivos se encuentran  los conservantes, los cuales no están exentos
de dichos rechazos ya que el consumo prolongado  y excesivo ha causado enfermedades tales como
cáncer. Sin embargos si se deja de utilizar dichos conservantes, la vida útil de muchos alimentos
disminuiría, se tendría una gran pérdida de alimentos, aumentaría las enfermedades por infecciones e
intoxicaciones  alimentarias, se daría una alta contaminación ambiental por los residuos de estos;
además de una gran merma de dinero para los productores, por lo que sería muy factible reemplazar
estos conservantes por conservantes naturales que cumplirían la misma función y no se arriesgaría la
salud del consumidor, ya que este día a día se va guiando más por lo natural.
Este proyecto pretende resolver la siguiente pregunta de investigación:
¿Tendrá el apio en polvo obtenido mediante secado por aspersión actividad antimicrobiana como
conservante natural en una matriz alimentaria?

Referente teórico
El apio (Apium graveolens) es una planta bienal que alcanza de 50-100 cm de altura, hojas de color
verde claro u oscuro, seccionadas, parecidas a las hojas de perejil con el cual está emparentado. [1] Las
hojas son aromáticas y de sabor fuerte, este se puede consumir crudo en ensaladas y jugos de vegetales
o en la elaboración de sopas, caldos, salsas y muchos otros platos de cocina. Tiene compuestos como
apigenina y luteolina, flavonoides y compuestos volátiles los cuales tienen un alto poder
antimicrobiano. [2]Mencionan en su investigación “Uso de agentes antimicrobianos naturales en la
conservación de frutas y hortalizas” un aumento en el uso de conservantes antimicrobianos naturales en
1
Docente, Universidad de Caldas, [Link]@[Link]
2
Docente, Universidad de Caldas, [Link]@[Link]
3
Docente, Universidad de Caldas, [Link]@[Link]
4
Ingeniería de Alimentos, quinto semestre, Universidad de Caldas, lina.801417348@[Link]
5
Ingeniería de Alimentos, quinto semestre, Universidad de Caldas, paula.801428010@[Link]
la unión europea que refuerzan la seguridad en los alimentos y prolongan la vida útil de estos frente a
las bacterias, hongos y virus; entre dichos compuestos naturales se resaltan: apio, almendra, café,
arándano, cilantro, laurel, albahaca, puerro, rábano picante, hierbabuena y tomillo entre otros.
En el último estudio que se realizó en Colombia de “Plan Hortofrutícola” se ha determinado en cuanto
al volumen de producción (toneladas), los productos que han mostrado mayores tasas de crecimiento
promedio anual entre 2000 y 2006 son ajo, apio, arveja, acelga, pepino y lechuga, por encima de 8%
anual. [3]
Una alternativa para darle un valor agregado al apio es transformarlo en polvo, obteniéndolo mediante
el proceso de secado por aspersión, el cual es una operación unitaria mediante la cual un producto
líquido es atomizado en una corriente de gas caliente para obtener un polvo instantáneamente, el gas
generalmente usado es aire y más raramente un gas inerte como nitrógeno. El líquido inicial alimentado
al aspersor puede ser una solución, emulsión o una suspensión. Dependiendo del material inicial
alimentado y de las condiciones de operación, el secado por aspersión produce un polvo muy fino (10-
50μm) o partículas de tamaño grande (2-3mm). Este proceso se utiliza ampliamente para extender la
vida útil de los alimentos, permiten la obtención de productos de mejor calidad, con altos valores de
solubilidad y baja higroscopicidad.[4]

Objetivos
General:
Determinar el poder antimicrobiano que puede tener el apio en polvo obtenido mediante secado por
aspersión para su aplicación en la industria alimentaria como conservante natural.

Objetivos específicos.
1.  Realizar una determinación fisicoquímica del apio (Apium graveolens)
2.  Evaluar las variables del proceso de secado por aspersión (temperatura entrada, temperatura de salida
y velocidad del disco) para obtener apio en polvo (Apium graveolens).
3. Evaluar la actividad antimicrobiana del apio en polvo (Apium graveolens) como conservante natural.

Metodología
Materias primas
1. Apio (Apium graveolens) se obtendrá de la plaza de mercado de la cuidad de Manizales.
2. Maltodextrina (MD) comercial DE-12 que se obtendrá por medio del proveedor Tecnas.

Determinación fisicoquímica de la materia prima

 La determinación de la humedad se hará según el método oficial AOAC 925.10.
 La medición de grados Brix según método oficial AOAC 932.12 (1992).
 La determinación de la acidez según método oficial AOAC 942.05/90(1995)
 El color se va a medir por medio de un colorímetro (Konica Minolta CM5) midiendo
espacio de color CIE-L*a*b*; con ello se determinó el cambio de color (ΔE – Ver
Ecuación 1) y las coordenadas de tono (H – Ver Ecuación 2) y croma (C – Ver Ecuación
3), sobre cada uno de los tratamientos en obtención de apio.

∆ E=¿Ecuación 1)
H=¿Ecuación 2)
b
C=arctg
a ()
(Ecuación 3)

Dónde: El sub-índice f, indica fruta fresca y el sub-índice p, indica polvo. Sin embargo, L indica
luminosidad, a indica la desviación de rojo a verde y b indica la desviación de azul a amarillo.
 La determinación de la humedad según el método oficial AOAC 925.10.
 Condiciones para alimentación al secado por aspersión
 Para optimizar las variables se generará un diseño central compuesto rotable con las
variables de proceso: concentración de maltodextrina, tiempo y velocidad de
homogenización (tabla 1). Se empleará el programa Statgraphicscenturion versión XVI para
el análisis de los datos.

Tabla 1. Niveles de las variables de la alimentación (velocidad de homogenización, tiempo y

concentración de maltodextrina).
Variables Unidades Nivel bajo Nivel alto
A: Velocidad rpm 5000,0 15000,0
B: Tiempo minutos 5,0 15,0
C: concentración % 20,0 40,0

Las variables de respuesta para esta primera parte serán:

 Tamaño de partícula. Se medirá por medio Mastersizer 3000 tecnología de Difracción láser
diseñado para la medida rápida y con alta precisión de la distribución de tamaño de partículas
de muestras en dispersión líquida y seca. Midiendo en el rango del milímetro, micrómetro y
nanómetro, sus características excepcionales en el menor de los espacios posibles.
 Potencial Zeta. Este se medirá por medio de El Zetasizer Nano Z de Malvern Instruments
ofrece la más alta sensibilidad, precisión y resolución de partículas en dispersión y superficies.
 La viscosidad. Se realizará mediante un viscosímetro (marca Brookfield) teniendo en cuenta
que no puede superar 700 cp
 El índice de estabilidad. Se realizará haciendo una dilución de 1:100 y a lectura se hará en un
espectrofotómetro a 400 y 800 nm, siendo el índice igual a la relación de la lectura de 800 nm
sobre la lectura de 400 nm

Variables de proceso para obtener polvo de apio por medio del secado por aspersión.

Para optimizar las variables se generará un diseño central compuesto notable con las variables de
proceso: temperatura de entrada, temperatura de salida y velocidad del disco (tabla2). Se empleará
el programa Statgraphics centurion versión XVI para el análisis de los datos.
Tabla 2. Niveles de las variables del proceso de secado por aspersión (temperatura de entrada,
temperatura de salida y velocidad del disco)

Variables Unidades Bajo Alto

A:Temperatura de entrada °C 140 190
B:Temperatura de salida °C 70 80
C: Velocidad del disco atomizador RPM 15000 35000

Las variables de respuesta para esta segunda parte serán:

 Contenido de humedad y color. Se determinarán según metodología propuesta para la

determinación fisicoquímica de la materia prima.
  Rendimiento del proceso. Se pesa la cantidad de producto obtenido en el secado y se
divide por el total de sólidos en la suspensión:

Total de solidos finales

Rendimiento del proceso : ∗100
Total de solidos iniciales

Porcentaje de material adherido a la superficie del secador. Se calcula con base en la

diferencia del material de entrada y el material a la salida con la cantidad de producto que
queda adherido en el secador, en este caso no se considera la pérdida de finos (despreciable)
a través del ciclón.
 Actividad de agua del producto seco (Aw). Se toman 3g de muestra y mediante un
higrómetro de punto de rocío a 25ºC se mide su actividad de agua.
 Solubilidad. Se calcula según el método Eastman y Moore (2005) con algunas
modificaciones. Se toma 1 g en base seca de muestra de polvo, se realiza homogenización
en 50 mL de agua destilada y se agita en vórtex durante 30 segundos. La solución se coloca
en un tubo y se centrifuga la suspensión a 3000 RPM por 5 minutos a temperatura ambiente
(25ºC). Se toma una alícuota de 25 mL del sobrenadante, se transfiere a cajas Petri pesadas
anteriormente y se seca en horno a 105ºC por 5 horas. El porcentaje de solubilidad se
calcula como la diferencia del peso inicial menos el peso final sobre el peso inicial
 Higroscopicidad. Se determina mediante el método gravimétrico, colocando las muestras
(5 g) en el interior de un frasco hermético con una atmósfera de humedad relativa constante,
controlada con la presencia de una solución sobresaturada de KI (65 % a 20°C). Para
verificar la condición de equilibrio muestra-ambiente, se determina el peso de las muestras
hasta alcanzar peso constante (∆peso ≅ ±0.001g/g muestra). La higroscopicidad se expresa
en términos de % de humedad (base húmeda).
 Caracterización morfológica. La microestructura del producto seco fue evaluada por
microscopía electrónica de barrido (SEM). El polvo se colocó en el portaobjetos del SEM
utilizando cinta adhesiva de dos caras bajo un voltaje de aceleración de 20 kV después de
haber recubierto la muestra con Pt-Pd atomizado por medio de un recubierto de
pulverización catódica magnetrón MSP-1S.
 Evaluación de poder antimicrobiano. Se seleccionará una matriz alimentaria procesada y
perecedera de cualquier línea de la industria de alimentos (ej: vegetales, lácteos, cárnicos
entre otros), a esta matriz se le adicionará el apio en polvo reemplazando 100% el
conservante usado comercialmente en la formulación y se comparará con el patrón que será
la formulación comercial original. Posteriormente se realizarán análisis microbiológicos (la
periodicidad está por definir) en tiempo real. Se determinará la capacidad de inhibición de
los microrganismos, los días de vida útil de la matriz con cada conservante y finalmente se
realizara una evaluación sensorial.

Resultados esperados
Lo que se pretende con este proyecto es determinar el poder antimicrobiano que puede tener el
polvo en apio obtenido por secado por aspersión para ser aplicado a matrices alimentarias como
conservante natural y de este modo poder reemplazar los conservantes artificiales aplicados a dichas
matrices, generando una alternativa de uso diferente a esta hortaliza. Por otra parte, se quiere
obtener las condiciones adecuadas para la alimentación del secado por aspersión, así mismo las
condiciones óptimas para dicho proceso como la temperatura entrada, temperatura de salida y
velocidad del disco.

Impactos
Social
 
Generación de una alternativa de empleo en los lugares donde más se siembra apio.

Desarrollo industrial de un producto escasamente investigado.

Desarrollo de nuevas alternativas para el consumo de alimentos con conservantes naturales.

Reemplazo de conservantes artificiales que pueden ser tóxicos para la salud por
conservantes de índole natural.
Económico:
 Alternativa degeneración de más ingresos a los productores de apio, al darle a este un valor
agregado por medio del secado por aspersión, mayor demanda de este producto y mayor
tiempo de conservación.
Ambiental:
 Menor contaminación por desechos producidos en la producción de aditivos artificiales.
 Menor producción de desechos dados por el desperdicio de apio no apto para el consumo.

Bibliografía

[1] T. I. Sendra N, Alí S., "EL CULTIVO DEL APIO," Cátedra Horticultura, p. 14, 2011 2011.
[2] R. E., "USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS," Ra Ximhai, vol. 7, p. 17, 1 enero-abril 2011.
[3] S. A, "ASOCIACIÓN DE HORTICULTORES Y FRUTICULTORES DE COLOMBIA," p.
559.
[4] O. E. González E, Martínez L,Quiñones,R., "MICROENCAPSULACIÓN MEDIANTE
SECADO POR ASPERSIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS," Asociación
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., vol. 16, p. 12, 1 2015.
[Escriba aquí]