DENSIDAD Y EXTRACTO SECO TOTAL
PROFESOR: Ing. GUSTAVO CASTRO MORALES.
UNIVERSIDAD: FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD: FOPCA
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA ALIMENTARÍA
CURSO: TECNOLOGÍA LÁCTEOS
Referencias Teóricas. -
Densidad. - Según Alais Charles, 1996:
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante, por estar determinada por dos factores opuestos y
variables:
1. Concentración de elementos disueltos y en suspensión (sólidos
no grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta
concentración.
2. Proporción de materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior
a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al
contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más
pesada que la leche entera.
En general la densidad de la leche fresca entera varía entre 1,029
g/cm3 y 1,033g/cm3.
Extracto Seco Total. - Según Alais Charles, 1996:
La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 a
130g/l.
Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto
seco, residuo seco y materia seca, la primera es la más corriente y
no hay razones serias para rechazarla.
En general cuando se habla de extracto seco se sobrentiende el
conjunto de sustancias que componen la leche con
exclusión del agua. Esta acepción no es válida más que cuando el
extracto seco se calcula por diferencia, tras la determinación de la
cantidad de agua por un método específico. Lo más corriente es
obtener el extracto seco directamente por pesada de los residuos
tras desecación a una temperatura igual o ligeramente superior a
100°C. Pero la desecación no es un método específico; el extracto
1
seco obtenido representa la suma de las sustancias no volátiles en
condiciones determinadas.
En la práctica se considera un extracto seco convencional
determinado en condiciones perfectamente definidas. (Revisar
norma técnica peruana).
Dado que la densidad depende de la concentración de las sustancias
en solución y en suspensión, por una parte, y de la materia grasa,
por otra, se pueden relacionar estos valores mediante formulas que
permitan calcular el contenido en extracto seco conociendo: G, %
de materia grasa y D, densidad a 15°C en g/cm3. Las fórmulas más
conocidas son:
- Fórmula Fleischmann : %ES = 1,2(G) + 266,5((D-1)/D)
- Fórmula de Richmond :
%ES = 1,2(G) + (250(D-1)+0,14)
Otra Fórmula:
%ES = 1,2(G) + (°GL/4)
Donde:
-
G: % Materia grasa
-
°GL: Grado lactodensimétrico.
-
D: Densidad g/cm3
Composición Química Proximal de Leche:
A continuación se presenta una tabla de la composición típica química proximal
de tres tipos de leche:
COMPOSICION LECHE FRESCA(%) LECHE EVAPORADA(%) LECHE EN POLVO(%)
PROTEINA 3.5 5.4 27.9
C. HIDRATOS 4.7 12.12 36.7
GRASA 3.5 6.0 26.8
MINERALES 0.8 1.48 5.8
EXTRACTO SECO 12.5 25 97.2
AGUA 87.5 75 2.8
La densidad aparente de la leche entera y la leche descremada en función de la
temperatura se puede calcular a partir de las ecuaciones desarrolladas por
Short (1955):
Leche entera:
ρa=1035,0 − 0,358T + 0,0049T2 − 0,0001T3
Leche desnatada:
2
ρa=1036,6 − 0,146T + 0,0023T2 − 0,00015T3
Donde:
-
ρa:densidad aparente en kg/m3
-
T: Temperatura (°C)
Determinación de la Densidad.-
Se determinará haciendo uso del lactodensimétro que mide la densidad de la
leche expresada en g/cm3.
El lactodensimetro se fundamenta en el principio de Arquímedes de la fuerza de
empuje o flotación. Se establece el supuesto que el fluido es incomprensible y
que no ofrece resistencia viscosa, por lo que se asume en aplicación de la
segunda ley de Newton sobre la cantidad de movimiento en equilibrio o
constante (Gerhart, 1993).
PESO LACTODENSÍMETRO = EMPUJE
Cálculo de la Densidad. -
1. Registrar la temperatura en °C de la leche a ensayar.
2. Mezclar bien la leche.
3. Pasarla a una probeta de 250 ml. y enrasar aproximadamente hasta los
200ml.
4. Introducir el lactodensímetro limpio y seco, sin que este toque las
paredes ni el fondo del recipiente.
5. Realice la lectura del vástago del lactodensímetro siempre en la parte
superior del menisco
3
En el caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20 °C el menisco
superior indicara la densidad precisa y marcara los grados lactodensimétricos
que van de 15° a 40° en forma ascendente de arriba a bajo con graduación de
1° en 1°. Para determinar la densidad en g/cm3 , calculemos.
= (1+ °GL/1000) g/cm3 .
Donde ° GL : Grado Lactodensimétrico
Si la temperatura de la leche es diferente a los 20°C se realiza la siguiente
corrección, debido a que el lactodensímetro esta calibrado a esta misma
temperatura:
20°C = T + 0.0002( T –20 ) para T 20°C
20°C = T - 0.0002( 20 – T ) para T 20°C
Cálculos a Partir de los Datos Declarados en las Etiquetas:
- Determinar la cantidad mínima necesaria de agua a adicionar a una leche
evaporada para que contenga la misma cantidad de extracto seco total que
una leche fresca entera. Suponiendo que en el proceso de concentración se
evapora únicamente vapor de agua y sin la adición de ningún estabilizante.
Datos: -Extracto Seco Total de la leche fresca y evaporada.
MEZCLA
Balance General:
LECHE EVAPORADA (LE) + AGUA(A)= LECHE FRESCA (LF)
LF + A= LE ..................................(1)
Balance por Componentes:
4
Para ES : 0,25LE + 0,0A= 0,125LF
De donde : LE = LF/2 ó 2LE = LF ...........(2)
Para HUMEDAD: 0,75LE + A= 0.875LF.…..................(3)
Reemplazando (2) en (3) y despejando se obtiene: 0,75LE+A=(0,875*2)LE
Obtenemos, A = LE.
Por lo tanto debemos agregar una cantidad de agua igual de la leche evaporada
que tenemos, para poder reconstituirla y obtener la misma cantidad de extracto
seco total que una leche fresca.
Cuestionario.-
1. Parámetros establecidos por la Norma técnica peruana para la densidad de
la leche y también Norma técnica peruana para la determinación de extracto
seco total de la leche.
2. Realizar los cálculos para reconstituir una leche en polvo para que tenga la
misma cantidad de extracto seco total que de una leche fresca.
