Tecnología de Lácteos
Elaboración de Leche Pasteurizada LTLT (Low
temperature long time) y HTST (High Temperature short
time)
Objetivo: Conocer el proceso de elaboración de leche pasteurizada.
Objetivos específicos:
– Reconoce el proceso de leche pasteurizada HTST.
– Reconoce el proceso de leche pasteurizada LTLT
- Determinar la cinética acidificación durante el almacenamiento.
Realizar el análisis de regresión; lineal y exponencial. Determinando
el mejor modelo para la mejor correlación.
MARCO TEORICO:
Leche Pasteurizada (Según Alan H. Varnam, Leche y Productos
Lácteos):
La Federación Internacional de Lechería ha definido la pasteurización
como” El proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar los
posibles riesgos para la salud que proceden de los m.o. patógenos
asociados a la leche, mediante un tratamiento térmico que produzca los
mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto “El
principal fin de la pasteurización es la de obtener un producto inocuo,
como también prolongar su vida útil.
(Varnam, pag47). El consumo de leche cruda implica un riesgo altísimo
de infecciones por patógenos transmitidos por la leche. De ellos,
Salmonella y Campylobacter son los más importantes y los
microbiólogos con sentido de responsabilidad están de acuerdo que la
prohibición de la venta de la leche cruda reduciría de forma inmediata y
muy significativa, la morbilidad producida por estos y otros patógenos.
INFECCIONES ASOCIADAS CON EL CONSUMO DE LA LECHE
CRUDA.
1
En [Link]. se han señalado tratamientos más severos para asegurar la
destrucción de Coxiella Burnetii que presenta una alta resistencia al
calentamiento, también existe una preocupación sobre la posible
supervivencia de Listeria monocytogenes , a dado lugar a que los
fabricantes hayan aumentado la temperatura de pasteurización.
Pasteurización baja, ( Alais, pag428), (LTLT; Low Temperature –
Long Time o baja temperatura en tiempo largo).-
Este tratamiento trabaja con una temperatura de pasteurización de 62,8
ºC – 63ºC/30 min. Da origen a pocas modificaciones, en particular el
color y sabor permanecen invariables y la separación de la crema se
retrasa.
Este procedimiento exige una instalación de capacidad voluminosa y
puede provocar la multiplicación de bacterias Termoresistentes; en
efecto, si no se toman precauciones especiales, la leche pasteurizada se
enriquece en gérmenes a medida que el trabajo progresa. Solamente
pueden tratarse leches con escasa carga bacteriana. Por otro lado, es
necesario evitar la formación de espuma, que favorece la supervivencia
de los gérmenes termoresistentes; la temperatura de la espuma es
siempre un poco más baja que en la leche.
Pasteurización Alta y Rápida (HTST, Alta Temperatura en tiempos
reducidos o High temperature short time).
Este tratamiento trabaja a temperaturas entre 71,7ºC- 72ºC por el
tiempo de 15 segundos.
(Luquet, pag. 4) La verificación de este tratamiento se realiza
indirectamente, analizando la fosfatasa alcalina (que debe resultar
destruida), la enzima peroxidasa no debe ser destruida por lo que su
análisis debe dar resultados positivos. Y directamente mediante el
recuento total de gérmenes y coliformes. En general la leche envasada
embotellada no debe tener más de 30,000 gérmenes /cc.
La calidad de la leche de partida esta prefijada (menos 500,000
gérmenes /ml).
Este tipo de leche se conoce como leche pasteurizada de alta calidad.
El tiempo de vida útil almacenada entre 4ºC – 5ºC es de 7 días como
máximo.
Leche pasteurizada (LTLT).- Es un producto de bajo riesgo debido a
que se acostumbra hervir la leche antes de su consumo. Deberá
almacenarse en frío 2 – 4ºC con un tiempo de vida útil de 5 días.
Mantiene casi intactas las características organolépticas de una leche
cruda. Se comercializará en envases de vidrio de 250 ml. con tapa de
plástico a una temperatura de 2 a 4°C. Una vez abierto consumirla
totalmente la leche.
Leche que no se deben pasteurizar son:
1.- Leches ácidas.
2.- Leche muy contaminadas por gérmenes termoresistentes.
3.- Leches inestables físico-químicamente al tratamiento térmico aún
cuando están limpias y sin acidez desarrollada.
(Según Alais, 1996; pag. 334):
2
La pasteurización de la leche persigue una doble finalidad:
1.- Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre, este
es el punto de vista higiénico.
2.- Reducción de la flora banal al nivel lo más bajo posible, con el fin de
mejorar la “calidad de conservación” este es el punto de vista económico
y comercial.
Los principales datos referentes a los efectos del calentamiento de la
leche en la zona de las temperaturas preconizadas para la
pasteurización, se detallan en el cuadro adjunto. (Fig., Alais pag. 335).
(Según AMIOT, 1991; pag. 162):
La pasteurización es un tratamiento térmico que pretende la destrucción
de Mycobacterium Tuberculosis en los productos lácteos.
La pasteurización no destruye todos los m.o.; aunque reduce mucho
esporulados para el caso del M. Tuberculosis tenemos:
D ref 0,08s y Z= 5,6 ºC para una temperatura de 82,2 ºC
F o = D ref Log No/N el valor letal de la pasteurización.
(Según Luquet, pag. 6) Principales alteraciones de la leche
pasteurizada:
- Gusta a cocido más o menos pronunciado, provocado por un
calentamiento demasiado intenso.
- Contaminación cruzada de m.o: Se produce sobretodo en el momento
del envasado y puede provenir de la propia máquina, del embalaje,
del medio ambiente u operarios.
- Presencia de gérmenes esporulados termoresistentes de propia
leche, del tanque de refrigeración. Lipolisis u oxidación de grasa,
evitar o prevenir la luz indirecta y conservar a temperatura menor de
6ºC...
3
Descripción de Operaciones de Elaboración de Leche Pasteurizada
4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA
PRODUCTO: LECHE PASTERIZADA METODO: CONTINUO
LINEA: LACTEOS TEMA : EALBORACION DE LECHE LTLT ó HTST
AUTOR. GUSTAVO CASTRO MORALES FIGURA :
LECHE
1 RECEPCION T = 2°C - 4°C
A1
2 PASTEURIZAR T= 63°C/30min.
T =72°C/ 15s
EF1
3 HOMOGENIZACION T = 54°C - 72°C
A2
4 ENFRIAMIENTO T = 2°C - 4°C
E1 EF2
5 ENVASADO T = 2°C - 4°C
T1
6 SELLADO T = 2°C - 4°C
A3
7 LAVADO
M1 EF3
8 ALMACENADO T = 2°C - 4°C
9 COMERCIALIZACION T = 2°C - 4°C
LEYENDA
A1:Agua de calefacción,A2:Agua helada,A3:Agua de lavado,E1:Envases,T1:tapas,M1:Material de empa-
que,EF1:Efluente de la pasteurización,agua,EF2:Agua temperada,EF3:Efluente de lavado de envases.
[Link]ón – Enfriado:
La leche se almacena en grandes tanques de acero inoxidable
refrigerados y manteniendo su temperatura entre 2 – 4ºC udrante 4 días
como máximo. La leche debe ser extraída en las mejores condiciones de
higiene y salubridad y de vacas sanas. De buena calidad microbiológica.
Manteniendo el ambiente con los operarios entrenados en las buenas
prácticas de la manufactura.
[Link]ón:
4
La leche LTLT.- La leche es llevada o impulsada por una bomba hacia
cuba de pasteurización de acero inoxidable donde la leche se eleva su
temperatura desde 4ºC hasta los 62,8ºC y se mantiene en esta
temperatura por un lapso de 30 minutos con el objetivo de eliminar la
carga patógena contaminante, que asegura la inocuidad del producto. Y
mantener las características organolépticas casi invariables. Luego la
leche es bombeada al homogenizador. (Cuba de pasteurización.
Paltrinieri, pag. 45; Taller de leche).
Leche HTST.- La leche es impulsada desde el tanque de enfriamiento
hacia el pasteurizador en placas donde la leche es pasteurizada
rápidamente donde se incrementa la temperatura desde los 4ºC hasta los
72ºC por un lapso de 15 segundos, y luego enfriada hasta temperatura
de 2 – 4ºC.
Es importante señalar que el pasteurizador en placas es un sistema
continuo que debe incluir la operación de homogeneización de la leche a
la salida de la sección de calor, luego se precalentará la leche cruda que
5
está ingresando para su pasteurización y antes de que sea enfriada hasta
los 4ºC o 2ºC.
(Paltrinieri, pag46-47,Taller de Leche.)La leche es impulsada hacia la
operación de envasado.
[Link]ón: (Amiot, pag. 118).
Con la homogeneización se logra estabilizar la emulsión grasa y
mantenerla uniformemente dispersa en el líquido. Al disminuir el tamaño
de los glóbulos, disminuye también la fuerza ascendente de la grasa, esto
impide que la grasa se acumule en la parte superior de los envases. Por
otra parte, el tratamiento confiere a la leche un sabor más dulce y una
textura más suave y untuosa por el mismo contenido en materia grasa.
6
La eficacia de la homogeneización depende principalmente de tres
factores: La temperatura, la presión y el tipo de válvula utilizada.
La homogeneización debe realizarse a temperatura superior a los 54ºC.
La homogeneización se lleva a cabo en dos fases sucesivas utilizando
dos válvulas; en la segunda se rompe los agregados de glóbulos grasos
que se forman después de pasar a través de la primera. Se utiliza
presiones en la primera faja de 14,000 a 17,000 Kpa y de 3,000 Kpa en la
segunda.
Se debe homogeneizar después de la pasteurización, para que estén
inactivas las lipasas y evitar la lipolisis.
Luego la leche pasteurizada y homogeneizada es enfriada y enviada a la
zona de envasado.
[Link] – Refrigerado.-
Después de la pasteurización, la refrigeración de la leche a una
temperatura próxima a su punto de congelación prolonga su tiempo se
conservación, evitando la contaminación cruzada de bacterias
psicótrofas, que son las principales responsables e la posterior alteración
de los productos pasteurizados.
[Link].- (Varnam, pag. 57)
Para la venta al por menor, la leche pasteurizada se puede envasar en
botellas de vidrio o de plástico, envases de cartón forrados en plástico o
en envases tipo bolsa en caja para la venta a granel.
Las botellas reutilizables se consideran actualmente como medio
ecológico de distribución de la leche.
Estas botellas se lavan utilizando los modernos sistemas tipo Hidro;
funcionan normalmente en cinco etapas que incluyen el pre-aclarado por
inmersión y por aspersión antes del lavado con una sol de NaOH a 62ºC.
A continuación, las botellas se aclaran con agua a unos 49ºC se
desinfectan con una aspersión de hipoclorito antes de los aclarados
finales en agua templada (49ºC y 30ºC) y fría. Al final deben
inspeccionarse visualmente.
Las máquinas llenadoras de gran capacidad son muy complejas
mecánicamente, pero esencialmente funcionan con pistones que
distribuyen una cantidad predeterminada de leche en cada envase. Las
botellas se cierran con tapas de aluminio, mientras que otros envases
son termosellados.
7
(Paltrinieri,pag.58-59,Taller de Leche)
[Link]. -
La leche deberá ser almacenada en una cámara fría con temperaturas de
entre 2ºC hasta 4ºC.
[Link]ón. -
8
Deberá realizarse en camiones isotérmicos a 1ºC y ser vendidos en
lugares de expendio con temperatura de 2 – 4ºC.
PRUEBAS DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA:
- Determinación de acidez titulable.
- Prueba de la reductasa.
- Prueba de la fosfatasa alcalina.
-
Prueba de La Reductasa (Método Azul de Metileno).-
Este método mide en términos de intervalo de tiempo requerido, la
decoloración de una mezcla colorante leche de color azul característico,
hasta el blanco, desde el comienzo de la incubación.
Materiales.-
1. Tubos de ensayo estériles con tapa rosca.
2. Pipetas graduadas de 1 y 10ml. al 0.1.
3. Baño de agua con termorregulación capaz de mantener una
temperatura de 37°C +/- 0.1°C, con un volumen de agua suficiente
para que el nivel de agua esté por encima del nivel del contenido de
los tubos.
4. Gradilla de acero inoxidable.
5. Reloj.
6. Solución de Azul de Metileno.
7. Tubo de ensayo con 10 ml de leche y 1ml de agua destilada calentado
En baño de agua hirviente durante 3 minutos. Usado como control
De color al final de la prueba positiva.
8. Tubo de prueba con 10 ml de leche y 1ml de solución de azul de
metileno calentado en baño de agua hirviente durante 3 minutos.
Usado como control de intensidad de color al inicio de la prueba.
9. Tubo de prueba con 10 ml de leche y un termometro de 0°C a
100°C .Usado como control de temperatura.
Procedimiento.-
1. Pipetear 1 ml de la solución de azul metileno a cada tubo.
2. Identificar los tubos en forma legible e indeleble.
3. Adicionar 10 ml. de la muestra de leche a utilizar.
4. Tapar los tubos tan pronto como la muestra haya sido adicionada y
Colocarlos en un baño de agua fría.
5. El tubo control de temperatura que contiene 10 ml. de leche y un
termómetro colocarlo junto con las otras muestras en la gradilla.
6. Colocar la gradilla con los tubos de prueba en el baño de agua a
37°C, controlando que se alcance las temperaturas internas de los
tubos en 10 minutos. Aflojar ligeramente las tapas.
7. Distribuir la crema, cuando la temperatura alcance los 37°C, ajustar
Las tapas, invertir suavemente tres veces cada tubo y anotar el
tiempo de inicio de la incubación.
8. Cada 30 minutos invertir los tubos que no muestren reducción o
decoloración y colocarlos en posición normal en el baño, con el
objeto de distribuir las bacterias en la muestra.
Interpretación
Durante la incubación se observan los cambios de color, lo que expresa
el tiempo transcurrido desde la incubación hasta decoloración completa.
9
Se considera el inicio de la reducción por comparación de los tubos que
contienen las muestras (Tubo N° 3 del esquema) con el tubo testigo
(Tubo N° 1 del esquema) y como decoloración completa a la
comparación con el tubo que indica el final de la reducción (Tubo N° 2 del
esquema) o si presentan color blanco hasta 0.5 cm de la superficie.
Tabla de Calificación. -
Tiempo de
Calificación Descripción
Decoloración (h)
Más de 4 A Muy buena
De 3 a 4 B Buena
Más 0.5 pero menos de
C Aceptable
3
Menos de 0.5 D Inaceptable
Prueba de la Fosfatasa Alcalina (Actividad Máxima pH 8).-
Se fundamenta en el hecho de que la leche cruda posee una fosfatasa
(perteneciente al grupo de la fosfomonoestearasa) la cual se destruye por
la pasteurización. Por consiguiente, su ausencia en la leche indica una
adecuada pasteurización.
El reactivo utilizado es el p-nitrofenil Fosfato disodico que es incoloro
pero el producto de la hidrólisis producida por la acción de la fosfatasa (p-
nitrofenil) es de color amarillo brillante.
En condiciones de incubación con solución de reactivo estrictamente
tamponada, las muestras de la leche que no han sido adecuadamente
pasteurizadas se tornaran amarillas. La intensidad del color desarrollado
indica el grado de sub-pasteurización.
Por la resistencia al calor de esta enzima que es ligeramente superior al
de las bacterias patógenas que pueden existir en la leche. Cuando la
fosfatasa alcalina ha sido inactiva totalmente por el tratamiento térmico
Se puede entonces admitir, que han quedado destruidos todos los
microorganismos patógenos existentes en la leche.
BALANCE DE ENERGÍA EN EL PROCESO .-
Para efectuar los calculos de energía en el proceso de pasteurización se
debe considerar la siguiente ecuación general:
10
Qp = Q1 + Q2 + Q3
Donde :
Qp : Cantidad de calor total consumido durante el proceso de
pasteurización .
Q1 : Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de la leche
hasta la temperatura de pasteurización programada.
Q2: Cantidad de calor para elevar la temperatura inicial de la olla hasta la
temperatura final de pasteurización.
Q3: Perdida de calor al medio circundante.
Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura de
la leche hasta la pasteurización(Q1).-
Q1 = mCP( TP - TI )Kcal.
Donde:
- m : Peso de la leche a pasteurizar en kg.
- CP : Calor especifico de la leche en kcal/kg °C
- TP : Temperatura de pasteurización en °C
- Ti : Temperatura inicial de la leche en °C.
Calor específico de la leche.-
Para determinar el calor especifico de la leche debemos considerar la
siguiente composición típica de la misma:
COMPONENTES %
PROTEINA 3.5
C. HIDRATOS 4.7
MINERALES 0.5
GRASA 3.5
AGUA 87.5
De la formula para el calor especifico: kcal / kg °C
CP = 0.3(%SNG) + 0.5(%MG) + 1(%A)
Donde :
- %SNG : % Sólidos no grasos (9% ).
- % MG : % Materia grasa (3.5% ).
- % A : % Agua ( 87.5% )
Entonces : CP = 0.9195 kcal / kg °C.
Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura de
la olla (Q2).-
11
Q2 = mCP( TP - TI )Kcal.
Donde:
- m : Peso de la olla en kg.
- CP : Calor especifico del material de la olla en kcal/kg °C
- TP : Temperatura de pasteurización en °C
- Ti : Temperatura inicial de la olla en °C.
Considerar :
CP (acero) = 0.119 K cal / kg °C.
CP (aluminio) = 0.218 k cal/kg °C.
Calor cedido al medio por conducción y convección (Q3).-
Q3 =U A t (Tw – T aire)
Donde :
A : Superficie exterior de la olla baño maria en contacto con el medio
ambiente en m2.
T : tiempo que dura todo el proceso térmico en horas (h)
Tw : Temperatura media de la superficie exterior de la olla de calefacción
Tw = 45°C.
Taire : Temperatura media del medios ambiente en °C.
U = Coeficiente de transmisión de calor hecho por convección y radiación
al medio circundante en K cal / m2 h °C.
U = 8.4 + 0.06 (Tw – Taire)
VARIACION DE LA ACIDEZ TITULABLE EN EL ALMACENAMIENTO.-
Registrar la variación de la acidez titulable de la leche durante su
almacenamiento a temperatura ambiente, expresada en gramos de ácido
láctico; pero también se puede modelizar el deterioro durante el
12
almacenamiento realizando una evaluación sensorial de la leche
almacenada a temperatura ambiente evaluando tanto el olor como el
sabor por separado cada dos días, registrando exactamente el tiempo
transcurrido entre medición y medición; Evaluar sensorialmente la leche
almacenada a la temperatura de refrigeración y a temperatura ambiental
durante 8 días.
Acido Láctico
TIEMPO (horas)
(gramos)
0
2
4
6
8
Gramos de Ácido Láctico = Gasto x normalidad x meq-gr del ácido.
TIEMPO (horas) Olor(%)
0
2
4
6
8
TIEMPO (horas) Sabor (%)
0
2
4
6
8
Prueba Sensorial
1. Realizar una prueba de comparaciones múltiples, para ello se
deberá comparar la leche almacenada en refrigeración y a
temperatura ambiente con la leche recién adquirida. Y determinar
en los días del almacenamiento como la muestra se aleja más de
la leche que recién compro para cada una de las características
sensoriales consideradas, es decir olor y sabor.
2. Se debe comparar las muestras almacenadas con las
características sensoriales de olor y sabor que tenía la leche
cuando recién la compro y expresar sus calificaciones en las
tablas considerando las horas transcurridas.
3. Para establecer las puntuaciones de cada evaluación
debe usar la siguiente escala para manifestar su
percepción.
Nada
Casi Ligera Un Moder Mucho Muchí Súper Extrem
13
nada mente. poco ada sima. a
100% 50%
75%
12,5
0%
87,5
37,5
25%
62,5
∆=2,5%
%%
%
La puntuación obtenida debe trasladarla a la tabla
correspondiente
Para determinar el modelo realizar el análisis de regresión lineal y
exponencial con los datos de las tablas y encontrar el mejor ajuste, es
decir para el coeficiente de correlación más próximo a la unidad que
exprese la mejor relación entre las variables en estudio, es decir entre la
variable regresora (tiempo) y las variables de respuesta (gramos de ácido
láctico/olor/sabor).
BIBLIOGRAFIA
1. Alina M. 1983. Control Microbiologico de la Leche y Productos
Láct eos . Ed. UNMSM. Perú.
2. Alais, Ch. 1996. Ciencia de la leche. Ed. Continental México.
3. Amiot, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Ed, Acribia,
España
5. Luquet, F. 1993. Leche y Productos Lácteos Ed. Acribia España.
6. Meyer, M. 1998 elaboración de Productos Lácteos Ed. Trillas,
México.
7. Paltrinieri, G. 1985. Taller de Leche. Ed. Trillas, México.
8. Madrid , A. 1994. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed.
Iragra. España.
9. Ronald, K y Ronald, S. 1996. Composición y Análisis de los Alimentos
de Pearson. Ed. Continental Mexico.
10. Varnam, A y Sutherland, J. 1995. Leche y Productos Lácteos. Ed.
Acribia, España.
14
