" 

Año de la Universalización de la Salud"

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME: N° 03

RECONOCIMIENTO DE AZUCARES REDUCTORES Y NO

REDUCTORES

 CÁTEDRA: QUIMICA DE ALIMENTOS

 CATEDRÁTICO: DR. HERMES AMADEO ROSALES

PAPA

 ALUMNA: PICHIHUA PEREZ CECILIA PAULA

 SEMESTRE: V

HUANCAYO – PERÚ
2016
 I. INTRODUCCIÓN:

Los hidratos de carbono constituyen el grupo de biomoléculas más abundante

sobre la superficie terrestre, representando aproximadamente el 75 % de la
materia orgánica existente. En ocasiones, se denominan también
carbohidratos, azúcares, sacáridos o glúcidos. Todos son términos que hacen
referencia a su sabor dulce, o a que poseen la composición Cn(H2O)n. Aunque
dicha nomenclatura subsiste, no todos los glúcidos tienen sabor dulce ni
responden a tal composición.

En los animales los carbohidratos son esenciales desde el punto de vista

energético, ya que muchos órganos y células del cuerpo humano, como el
cerebro y los glóbulos rojos, obtienen su energía principalmente de la glucosa.
Pero sus funciones no se restringen a ser únicamente fuente de energía, sino
que también pueden desarrollar funciones estructurales, de reconocimiento
celular y adhesión.
 II. FUNDAMENTO:

Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que

deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter
reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox llevada
a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (++). Las soluciones de esta sal
tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma óxido
de Cobre (+) de color rojo.

De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada

reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor. Los
monosacáridos reaccionan de acuerdo alos grupos carbonilos que
poseen.

Los disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para

producir monosacá[Link] azúcares que dan resultados positivos con las
soluciones de Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares
reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal
o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen
grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se
llaman azúcares no reductores.

Los azúcares reductoresprovocan la alteración de las proteínasmediante la

reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de
Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las
iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos,
mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son
irreversibles. En los alimentos se aprecia a simple vista por el
oscurecimiento o pardeamiento como resultado de la condensación
melanoidínica. La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el
organismo. Pero el más reductor es la ribosa, también son reductores la
galactosa, manosa y los disacáridos lactosa y maltosa. Se ha demostrado
que los azucares de cadena abierta son más reductores que los cerrados o
ciclados. De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de
gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad
glucosilante que la glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica
(abierta). La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos
libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling
es negativa.
 Benedict

 Reacción de DNS

III. OBJETIVOS:

 Identificar los azúcares reductores y no reductores en diferentes

carbohidratos y muestras de zumos.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES:

o Muestras de azúcares y alimenticias (sacarosa, glucosa,

fructosa, galactosa, lactosa, maltosa, almidón o zumo)
 o Balanza analítica.
o Matraces de 250 mL para las soluciones de azúcares.
o Varillas de vidrio.
o Pipetas de 05 mL.
o Mechero de alcohol.
o Feeling A y B.
o Ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS).
o Reactivo de Benedict

IV.2. METODOS:
 Procedimiento de la Prueba de Benedict.

1) Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen

más un blanco (agua destilada).

2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas

soluciones de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos), además de un tubo con agua destilada.

3)Agregar en cada tubo 2 mL del reactivo de Benedict.

4)Calentar los tubos de ensayo en baño maría en ebullición durante 2

minutos.

5)Enfriar y observar si hay cambio de coloración.

6)Si el precipitado es rojo ladrillo hay presencia de azúcares reductores

y si no se produce cambio de coloración la muestra no es reductor.

 Procedimiento de la Prueba de Fehling.

1)Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen

más un blanco (agua destilada).

2)En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas

soluciones de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos), además del agua destilada.

3)Agregar a cada tubo 2 mL de la Solución A y B del reactivo de

Fehling y mezclar.

4)Calentar los tubos de ensayo en baño maría hasta la ebullición.

 5)Un resultado positivo aparecerá un precipitado amarillo de
hidróxido cuproso CuOH o un precipitado rojo de oxidocuproso Cu2O.

 Procedimiento del DNS

1)Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen

más un blanco (agua destilada).

2)En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas

soluciones de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos), además del agua destilada.
3)Agregar a cada tubo 3 gotas del reactivo DNS

4)Calentar en baño maría hasta la ebullición.

5)Un resultado positivo será de color marrón.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Solución de Color antes del Color después Azúcar Azúcar

glúcidos o Calentamiento del Reductor no
zumos calentamiento Reductor
Glucosa Azul Rojo ladrillo X
Fructuosa Marrón Rojo ladrillo X
Maltosa Azul Rojo ladrillo X
Sacarosa Azul Verde X
Lactosa Azul Rojo Ladrillo X
CUADRO 1: Prueba de Reactivo de Feeling
 Fuente: Propia

Solución de Color antes del

Color después Azúcar Azúcar
glúcidos o Calentamientodel Reductor no
zumos calentamiento Reductor
Glucosa Azul Naranja con X
asentamiento
verde
Fructuosa Azul Amarillo con X
asentamiento
rojo
Maltosa Azul Naranja con X
asentamiento
rojo
Sacarosa Azul Azul X
Lactosa Azul Naranja con X
asentamiento
rojo
CUADRO 2: Prueba de Reactivo de Benedict

Fuente: Propia

Solución de Color antes delColor después Azúcar Azúcar

glúcidos o Calentamiento del Reductor no
zumos calentamiento Reductor
Glucosa Marrón Platino (Espejo X
de plata)
Fructuosa Marrón Platino (Espejo X
de plata)
Maltosa Marrón Marrón X
Sacarosa Marrón Marrón X
Lactosa Marrón Negro X
CUADRO 3: Prueba de reactivo de Tollens

Fuente: Propia

 Aldehídos y cetonas se caracterizan por la adición de reactivos

nucleofílicos al grupo carbonilo, en especial derivados del amoniaco. Los
aldehídos se distinguen en particular de las cetonas por su facilidad de
oxidación: los aldehídos dan prueba de Tollens positiva, mientas que
para las cetonas es negativa.(Thornton& Neilson, 1998)
 El reactivo de Tollens es una solución de nitrato de plata en hidróxido de
amonio. Conforme el aldehído se oxida a la sal de un ácido carboxílico,
el ion plata Ag+ se reduce a  plata metálica. Si la reacción se lleva a cabo
en un tubo de ensayo la plata se deposita en las paredes del vidrio y
crea una superficie reflejante lisa, de ahí el nombre de prueba de espejo
de plata.
 Los reactivos de Benedict y Fehling consisten en una solución de ion
cobre (II) en firma de complejo con iones de citrato y tratrato
respectivamente. Al tener lugar la reacción, el aldehído se oxida a la sal
del ácido carboxílico. En el proceso el complejo del ion cobre (II), de
color azul profundo, se reduce a óxido de cobre (I) de color rojo ladrillo.
(Bailey & Bailey, 1998)
 Las sustancias que dieron positivo a la prueba de Tollens fueron la
glucosa y fructosa. La glucosa presenta al grupo carbonilo como
aldehído, por lo que es positiva en la prueba de Tollens. Y la fructosa da
prueba positiva a esta prueba debido al equilibrio tautomérico ceto-enol
catalizado por base, lo que da por resultado su conversión en una
aldohexosa.
 La glucosa y la fructosa también dieron positivo a las pruebas de Fehling
y Benedict y al ser monosacáridos entran en la categoría de azúcares
reductoras.
 La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa, cuyo
enlace implica al grupo aldehído de la primera y al grupo cetona de la
segunda, por lo que ninguno puede actuar como reductor. Como se
mencionó anteriormente, la sacarosa, no es un azúcar reductor y eso se
pudo confirmar experimentalmente, dando negativa para las tres
pruebas realizadas.
 La lactosa y maltosa también dieron negativo a la prueba de Tollens. La
lactosa es un disacárido formado por galactosa y glucosa, donde la
galactosa no tiene efecto reductor, pero sí la glucosa, pues su grupo
aldehído del C1 no está implicado en el enlace. La maltosa se forma por
dos moléculas de glucosa unidas por enlace α(1,4) con un grupo
aldehído libre, por lo que puede actuar como reductor. Ambas
presentaron un color negro en el tubo, pero no se llegó a formar el
espejo de plata. (Fornaguera&Gómez)
 Ambas, lactosa y maltosa, dieron positivas las pruebas de Fehling y de
Benedict al ser disacáridos y ya que todas las aldosas y cetosas dan
positivas a estas dos pruebas. 
 Los resultados negativos en las pruebas de Benedict y Fehling para el
almidón se pudieron deber a que no se realizó la hidrólisis y por lo tanto
no se obtuvo glucosa.
VI. CONCLUSIONES

Todas estas pruebas nos ayudan a identificar si los carbohidratos son

azucares reductores o no reductores.
La mayoría de los monosacáridos y algunos disacáridos poseen poder
reductor.
Loa azucares reductores cambian de color después del baño maría,
según la prueba que se les haga.
En la prueba de Feeling cambian de color azul a rojo ladrillo
En la prueba de tollens cambian de negro o marron a un color
platino(espejo de plata)
En la prueba de Benedict cambian de color azul a rojo o naranja.
Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de
Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y
todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal
dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos
acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman
azúcares no reductores.
Podemos concluir que las muestras de glucosa, fructosa, maltosa,
maltosa y lactosa son azucares reductores
La sacarosa no es un azúcar reductor.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Bailey, P. & Bailey, C. (1998) Química orgánica: conceptos y

aplicaciones. Pearson Educación.
 Fornaguera, J. & Gómez, G. (s.f.) Bioquímica: la Ciencia de la Vida.
EUNED
 Thornton, R. & Neilson, R. (1998) Química orgánica, 5ED. Pearson
Educación. Massachusetts, E.U.A.
Web: [Link] manual de prácticas de laboratorio
de biología celular y molecular, enero -junio 2006.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo prepararía los siguientes reactivos: Ácido clorhídrico al 0,6 M;

Solución de hidróxido de sodio al 10 % y NaOH 0,1 N.
Empardecimiento enzimático Empardecimiento no enzimático
  Modifican el sabor, color y valor económico de   Proceso que también produce la pigmentación
dichos alimentos marrón de los alimentos, pero sin la actividad de
 Se trata de una reacción química donde enzimas.
participan las enzimas polifenol oxidasa,  Las dos formas de empardecimiento no
catecol oxidasa y otras que catalizan la enzimático son la caramelización y la reacción de
producción de melaninas y benzoquinona a Maillard
partir de fenoles naturales. -La caramelización implica la pirólisis del azúcar. Se
 Llamado también oxidación alimentaria usa ampliamente en cocina para lograr un color
 Requiere la presencia de oxígeno marrón y un sabor característico. En este proceso se
liberan sustancias químicas volátiles que producen
Ejemplos de pardeamiento enzimático deseado: un sabor acaramelado sui géneris.
-La reacción de Mailard es la reacción que produce el
 El que aporta el color y sabor característicos sabor de los alimentos cocinados. Entre los
del café, el cacao y el té.6 productos que sufren la reacción de Maillard están
 El que aporta el color y sabor característicos de los panes, las carnes y las patatas.
algunos frutos secos como los higos y las uvas  Es una reacción química que se produce entre
pasas el grupo amino de un aminoácido libre y el grupo
carbonilo de un azúcar reductor, normalmente
con la intervención del calor. El azúcar interactúa
con el aminoácido y produce todo tipo de olores y
sabores. En la industria de los saborizantes, la
reacción de Maillard es la base de los sabores
artificiales para los alimentos procesados.

Ejemplos de pardeamiento enzimático indeseado:

 Frutas y verduras frescas,

incluidas manzanas, patatas, plátanos y agua
cates.
 Las polifenol oxidasas son las principales
responsables de la melanosis en crustáceos
como gambas o camarones.

2. ¿Qué son empardecimiento enzimático y no enzimático?

3. ¿Los reactivos usados en la presente practica afectan al medio ambiente?
Explique

 Si afectan al medio ambiente, contaminándolo, en sus fichas aparecen como

altamente tóxicos

IX. ANEXOS

Muestras con el reactivo de

Feeling antes del baño maría
Muestras con el reactivo de
Feeling después del baño
maría

Muestras con el reactivo de

Benedict antes del baño maría

Muestras con el reactivo de

Benedict despues del baño
maría

Muestras con el reactivo de

Tollens antes del baño maría
Muestras con el reactivo de
Tollens despues del baño
maría