Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea donde

el atractivo visual es clave para el éxito de un plato.
Este post es una guía completa paso a paso para ayudarte a emplatar, a conocer las técnicas
de presentación de platos que pueden llevarse a cabo, los errores que no se deben cometer,
las herramientas y útiles que pueden aprovecharse en la decoración de comidas, las reglas
básicas que hay que tener en cuenta al emplatar y, el culmen, la elección de la vajilla para
conseguir un resultado redondo.
 
Técnicas de Emplatado Gourmet
 
Como te decía antes, enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un
bloque de mármol o a un lienzo en blanco. La composición es uno de los factores más
importantes dentro de la presentación de un plato y en esto vamos a trabajar a partir de
varias técnicas que te servirán como guía a la hora de diseñar cómo emplatar y decorar un
plato.
 
#1. Emplatado simétrico
El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de composiciones
simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

 
#2. Emplatado rítmico
Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de
realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy usada en
emplatados de postres.
 
 
 
 
#3. Composición triangular o romboidal
La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del
plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan
simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas
para conseguir un emplatado creativo.

 
 
#4. Composición asimétrica
La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil.
Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de
color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo
algún elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde
abajo con el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.
 

 
 
#5. Emplatado horizontal
Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas
horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o
guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando
vajillas rectangulares.
 
 
#6. Emplatar con la Regla de los tercios
Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de
platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y
componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente
eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la
esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
 

 
 
 
#7. Composición en Escala
Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando únicamente la
forma elegida en diferentes tamaños.

 
 
#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas
Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de
los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.
  
 

#9. Emplatado Transversal

Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se trata
de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
 

 
 
Reglas básicas de emplatado y presentación de
platos
Tatúate (mentalmente) esta lista de reglas que serán un buen recurso cuando te dispongas a
construir un emplatado moderno.
 
 EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar armónico. Todos los
elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falte.
Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la
combinación de los ingredientes, la textura o el color
  
 COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el conjunto de
preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es
decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni se
resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad.
Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en
blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al plato

 
 
 LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a hablar de
armonía, esta vez relacionada con el color.  Es importante pensar qué color pide el plato, qué
nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al
comensal. Una rueda  cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado
 

 
 La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy potente.
  
 
 DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está muy unido a la
ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando
llamadas a la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.

 TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene a ser el

movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo. Está
bastante relacionado con el punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en
zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el
plato
 

 
 SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue colocando los
elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Es
recomendable usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores
comestibles y otros ingredientes.
  
 
 CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a cada ingrediente
la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus
originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o
combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso
para ofrecer al comensal una experiencia interesante

 
 
El Emplatado de las salsas según su consistencia
 
Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su
habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A menudo encontramos
ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas
dispuestas en plan “comedor de colegio” e intentos de querer ser más profesional sin éxito.
Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas? ¿Cómo
emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para pintar un
plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera?
Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de
embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo
que piensas.
  
Cómo hacer lágrimas con las salsas 

La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una crema o
salsa con bastante cuerpo.
Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si está bien
ejecutado.
Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los necesitas.
Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consistencia adecuada y una cuchara.
Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la elaboración en
el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.
 
 

 Cómo emplatar usando una brocha

Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o pincel
son las salsas con una buena consistencia: cremas de verduras o salsas espesadas de
guisos – siempre triturados y colados, por supuesto -, sobre todo.
Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando el plato
repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado idóneo.
 
 
 
 Cómo usar la manga pastelera para emplatar 
En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso jaleas es
conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares en el plato y que
mantengan su estructura y volumen.
 
 Cómo emplatar salsas ligeras 

Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga
pastelera. No mantendrá su forma y acabará desparramada por el plato teniendo como
resultado un plato mediocre.
 
En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo – es decir –
salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin
pasarnos y que acabe pareciendo una sopa.

 
 
 
Cómo emplatar una reducción 
  Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el excesivo
uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de vinágre de Módena, por
ejemplo. Churretazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un
por qué. Una moda que – como todas y por suerte – va pasando.
Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones con sutileza
y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio son
buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor. Trata de que se
aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación en el plato.
 
 
Si quieres ver el proceso de emplatado de las salsas según su consistencia a través de todas
las técnicas anteriores de una forma más gráfica, te invito a darle al play y Carlos te explicará
todo lo anterior elaborando y mostrando varios ejemplos que te disiparán cualquier duda que
haya quedado.
 
 
Consejos para emplatar: lo que NO debes hacer
 
En ocasiones, saber justo lo que NO debemos hacer, los errores que NO debemos cometer
jamás es casi más esclarecedor que una lista de consejos a llevar a cabo.
 
 Nunca decores un plato con elementos no comestibles: Si no se come no lo
pongas en el plato. No estás elaborando un bodegón para una foto. Recuerda que hay que
cuidar, mimar y pensar el emplatado pero el motivo de que el comensal esté sentado no es
otro que comer. Tampoco es buena idea decorar con lo primero que pillemos porque queda
bien en la composición. Es habitual encontrar platos decorado con romero, rodajas de limón u
otros aromáticos cuando son ingredientes que después no aparecen en la receta ni aromas
del plato. Cuida que tu plato nunca pierda el sentido.
 Ante la duda: Menos es más: Si dudas poner más elementos en el plato pero no
sabes si va a ser demasiado, quédate con lo austero y evita el barroquismo.
 Cuidado con las salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que sirves en el
plato. Siempre puedes servir una salsera en la mesa para que cada comensal se sirva más si
le apetece.
 Cuida la limpieza y la pulcritud: Revisa bien los platos antes de comenzar a
emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en
algún alcohol blanco tipo vodka, por ejemplo para eliminar restos de grasa. Usa siempre las
pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato.Si usas un plato de pizarra para
 emplatar debes tener especial cautela. A menudo tienden a verse sucios, se adivinan las
huellas y puede estropear un emplatado. Si te atreves con esta opción unta previamente la
superficie del plato con unas gotas de aceite con la ayuda de un papel absorbente. Quedará
con brillo y se verá limpio.
 
Herramientas y útiles que te ayudarán en el diseño
del plato
 
 Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma
necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el plato como en
el ejemplo del plato de Arzak que te muestro aquí abajo.

 
 Moldes para emplatar y aros : se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato
quedando la silueta de la forma. Por supuesto los moldes y aros también son muy útiles para
realizar timbales cuando tenemos que emplatar arroces, pistos, etc.

 
 Plantillas: Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para
espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma
concreta. En este caso nuestra alumna usó una plantilla circular, la dispuso en el centro del
plato y espolvoreó el alrededor con especias molidas obteniendo un círculo limpio al retirar la
plantilla.
  
 Brochas, pinceles y rodillos: muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de
silicona son la mejor opción y la más higiénica pues nos evitamos que queden pegadas
alguna cerda suelta en las salsas. Los mini rodillos de pintortambién pueden sernos de
utilidad sobre todo si decidimos usar como vajilla un lienzo. Emplatar en un lienzo es una
práctica muy generalizada en los últimos meses sobre todo en emplatados de postres.

 
 Biberones y mangas: son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas
circulares. Antes de emplatar en el plato final haz una prueba en un plato de marca pues a
veces queda aire atrapado en las boquillas y pueden jugarte una mala pasada en pleno
servicio.

 
 Cucharas estilografícas de emplatar o cucharas comunes para hacer lágrimas. Es
una opción muy extendida y que queda genial siempre y cuando se ejecute bien. Presta
especial atención al tipo de salsa o crema que podemos emplatar con cucharas pues el
éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa. Existen en el mercado juegos de
 cucharas estilográficas útiles para emplatar. Si no tienes, no te preocupes, con cucharas
normales de mesa y algo de práctica puedes realizar el mismo tipo de dibujos en el plato.

 
 Otros utensilios menos comunes en una cocina como un cepillo de dientes – sin
estrenar, por supuestísimo – es una opción válida para conseguir difuminados o salsas
dispersas, por ejemplo. En el ejemplo que te muestro, nuestro alumno unió dos técnicas: usó
una brocha para la salsa verde de guisantes y la salsa morada de remolacha la emplató
mojando un cepillo de dientes (recién comprado, por supuesto) en ella y salpicando el plato
deslizando el dedo pulgar por las cerdas del cepillo hasta lograr ese efecto moderno de
gotas de tinta. Para conseguir emplatar con cepillo de dientes en una zona concreta del plato
y que se note una división realizada a conciencia es recomendable utilizar una plantilla,
papel o tabla que tape por completo el resto del plato.

La elección de la vajilla en la presentación de

platos gourmet
 
Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atractivo, útil o extravagante.
Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro. Sin
estampados.
La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de peltre, por
ejemplo. Sin embargo, los platos de grandes dimensiones siguen llegando a las mesas de los
mejores restaurantes.
Cada vez más los restaurantes de alta cocina se arriesgan e innovan con soportes más allá
del clásico plato: papeles de estraza, latas de conserva, frascos, probetas de laboratorio,
cucharones…cualquier recipiente es susceptible de pasar a ser vajilla.
 
 
¿No encuentras la vajilla que imaginas para tus elaboraciones? ¿Por qué no la haces tú
mismo? ¿Y si la haces comestible?
Para ello existe la silicona alimentaria con la que puedes crear un molde partiendo de un
objeto real y usarlo para emplatar. Nuestro amigo Jesús Escalera de La Postrería lo aplica en
numerosos postres. En el ejemplo de la foto se come desde la planta, a la tierra o incluso la
maceta.

 
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