SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
Denominación del Programa de Formación: COCINA.
Código del Programa de Formación: 635503
Nombre del Proyecto:
APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS BAJO
PARAMETROS DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA CUMPLIENDO
CON ESTANDARES Y PARAMETROS INTERNACIONALES
Fase del Proyecto EJECUCIÓN
Actividad de Proyecto:
APLICAR LAS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN LA
ORDEN DE PRODUCCIÓN, CUMPLIENDO CON LOS ESTÁNDARES Y
PARÁMETROS INTERNACIONALES Y LAS NORMAS DE SEGURIDAD Y
CALIDAD ALIMENTARIA
Competencia:
260201011 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL
CLIENTE.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES
TÉCNICAS EXISTENTES Y LOS ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
Específicos para esta guía:
RECONOCER LOS DISTINTOS TIPOS DE MERENGUES Y CREMAS DE LA PASTELERIA
Duración de la Guía:
4 horas
2. PRESENTACION
Con el desarrollo de esta guía lograremos identificar los distintos tipos de merengues y sus posibles
aplicaciones en mundo de la repostería asi como los las islas flotantes, el merengón, los macaron, y
el merengue pavlova también podras aprender rellenos a base de cremas lácteas (crema pastelera,
salsa inglesa, chantilly) o cremas a base de grasa como la crema de mantequilla a la italiana o la
crema de mantequilla a la inglesa y sus usos en la repostería.
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
De acuerdo con sus
conocimientos previos
conteste las siguientes
preguntas:
¿Sabe cuáles
son tipos de
merengues de
la repostería?
? Qué es la
albumina?
¿Por qué se levanta o no la crema de leche?
A que temperatura se deben hornear los merengues?
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje
¿Cuáles son las cremas derivadas de la crema pastelera?
¿Consultar los cremas de la pastelleria en base lactea?
¿ Consultar los cremas de la pastelleria en base grasa?
3.3. Actividad de apropiación del conocimiento.
Diríjase al material de apoyo, lea la bibliografía, haga una investigación sobre el tema en Internet.
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1. En la siguiente imagen identifique las partes de un cuchillo
PRODUCTO A MERENGUE ITALIANO
PREPARAR: SUIZO
FRANCES
CREMA PASTELERA
SALSA INGLESA
CREMA INGLESA
PREALISTAMIENTO:
1. Higiene y desinfección de área de trabajo
2. Reconocimiento de materia prima
3. Mise en Place
4. Tamizar
5. pelar
6. Mezclar
7. Batir
8. Incorporar
9. Ligar
10. Enfondar
11. Cocción
PROCEDIMIENTO:
Seguir la instrucción Previamente suministrada por el instructor. El
Proceso elaborado por usted en el taller cerrado debe estar diligenciado. el en su lista de chequeo
Merengue Francés
El merengue francés es sencillamente una espuma endulzada, que se obtiene batiendo claras de
huevo, a las que cuando están empezando a espumar se agrega azúcar. El azúcar estabiliza la espuma
que se forma al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batido. Se obtiene una masa
blanca, sedosa y brillante, que se suele hornear para hacer merengues sencillos, pavlovas, o placas de
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merengue como las que se usan en los vacherins, un tipo de tartas heladas. También se utiliza como
base para mousses.
100% AZÚCAR † 50% CLARAS† COCCIÓN.
Elaboración
Batir las claras (que deberán estar perfectamente limpias de yemas) con batidora eléctrica hasta que estén
consistentes. Agregar el azúcar, lentamente, en forma de lluvia.
Sin dejar de batir, agregar la sal, el limón y la vainilla si desea. Seguir batiendo hasta que al dar vuelta el
recipiente no se caiga la preparación (esto es muy importante).
Enseguida, colocar el merengue en una manga con boquilla lisa grande y, formar los merengues sobre una
placa de horno de horno previamente en mantecada y enharinada. Espolvorear con azúcar.
Cocinar a horno muy bajo, a unos 100 ºC durante una hora o un poco más (cuanto más prolongado es el
tiempo de secado más crocantes resultan).
Una vez secos, retirarlos y, con la ayuda de un huevo duro, ahuecar ligeramente la base de cada tapa. Volver
al horno 15 minutos más.
Cuidar que no se doren.
Merengue suízo. Es más estable que el anterior y se monta disolviendo el azúcar en las claras al baño María
a una temperatura cercana a los 60ºC pero teniendo cuidado de no rebasar nunca los 62ºC ya que a partir de
ahí las claras empiezan a cuajar.
100% AZÚCAR † 50% CLARAS† COCCIÓN.
El merengue italiano, es uno de los recursos más usados en pastelería profesional, y se prepara uniendo las
claras batidas con un sirope de azúcar a 120ºC. El resultado es una crema muy estable, brillante, que no
necesita horneado posterior y que se usa por ejemplo como cobertura o en una infinidad de preparados de
cremas, mousses etc.
100% AZÚCAR † 25%h2O jarabe en punto de bola
50% claras
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CREMAS DE LA PASTELERÍA
Se estructuran en cuatro familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y
frutas, y a base de frutos secos.
Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y
aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y la canela. Para dar más
consistencia a las cremas, se suelen añadir espesantes como la harina, los almidones (la maicena) o
la gelatina.
COMO BASE LA LECHE CREMA PASTELERA
100% leche, 12% azúcar, 16%yemas, 10% fecula
SALSA INGLESA
100% leche, 12% azúcar, 16%yemas, 1.5% fecula
CREMA SOUFFLÉ
75%crema pastelera, 25%merengue italiano 2% de gelatina sin sabor
COMO BASE LA CREMA DE MANTEQUILLA
GRASA CREMA CHANTILLY
100% crema 10% azúcar 1% esencia
GANACHE DE CHOCOLATE
50% crema 50% chocolate
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1.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
Con la adquisición de los conocimientos de punto
anterior resuelva las preguntas del punto uno:
¿identifica los tipos de merengues de la
repostería ahora comparta sus
conocimientos con otra brigada?
¿para qué sirve los métodos de
conservación de alimentos por adicion de
sustacia azucarada?
¿Cuál es el uso de una chaira?
El material anterior guárdelo en su carpeta de
evidencias para su revisión.
2. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN.
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN
DE EVALUACIÓN
Evidencias de Conocimiento:
1. Lista de chequeo
Evidencias de Conocimiento: correctamente diligenciada del
1. Identificar los diferentes equipos y taller práctico reconocimiento
utensilios de cocina. de equipos.
2. Conoce el uso de los equipos y utensilios 2. Evaluación verbal guía de
de cocina. 1. Maneja conceptos y terminología
conocimiento previa a taller
gastronómica de acuerdo parámetros cerrado
nacionales e Internacionales. 3.
2. Reconoce los puntos de cocción del azucar . Evidencias de Desempeño:
Evidencias de Desempeño:
1. Observación directa.
1. En el taller práctico el estudiante se
2. Lista de chequeo del taller de
desenvuelve con agilidad reconociendo los
3. Utiliza los utensilios y equipos de acuerdo formación.
diferentes equipos y utensilios de cocina.
con el instructivo de operación.
Evidencias de Producto:
Evidencias de Producto: 1. Evaluación escrita.
1. La realización de la presente guía. 2. Lista de chequeo del taller de
formación.
3. Montaje y emplatado
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3 GLOSARIO DE TERMINOS:
abrillantar:
dar brillo a pasteles y dulces, a base de mermeladas, gelatinas , almíbar, grasa o huevo, en
el caso de piezas para hornear.
acaramelar:
reducir el azúcar a punto de caramelo y envolver en él dulces o frutas. bañar de azúcar a
punto de caramelo un molde para flanes, puddings, etc.
emborrachar:
Calor o bañar una elaboración en un almíbar aromatizado con algún licor.
Ácido cítrico: Evita el azucara miento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente
cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida
o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido
a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
Almíbar: Jarabe hecho con azúcar disuelto en agua. Según la temperatura alcanzada y el
tiempo de cocción, recibe varios nombres o puntos inspirados en el comportamiento que
asume el almíbar (punto de hilo, punto de bola, etc.)
Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
Aromatizar: Dar sabor a una preparación con zumo, licores, condimentos y esencias.
Azúcar glas o Azúcar Lustre: Azúcar molido a tamaño de polvo a la que se añade un 2%
o 3% de almidón.
Azúcar mascabado: Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha
sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las
vitaminas y minerales del azúcar.
escalfar:
Cocer suavemente un producto en un líquido que esté a punto de hervir para que conserve
su forma, por ejemplo escaldar frutas en un jarabe, o escalfar huevos en agua. También se
dice del modo de cocción de ciertas mezclas muy delicadas que no soportan la ebullición.
escarchar:
Cubrir una elaboración con almíbar de 33º C, y pasado un tiempo, sacarla, escurrirla y una
vez fria, quedará cubierta de una capa fina de azúcar que parecen cristales brillantes.
glasear:
pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glas y agua.
6. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
1. La Cocina de Referencia Tomo I y II
2. Guía profesional de cocina Jaime Álzate.
3. Larousse Gastronomique.
4. http://www.cocinayvino.com/tips/cremas-y-banos-para-reposteria/
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5. http://larestano.com/index.php/merengue-italiano-y-los-trucos-para-montar-las-claras-
de-huevo-a-la-perfeccion/
6. https://www.youtube.com/watch?v=56gbuTSzZtw
7. https://www.youtube.com/watch?v=ee0CDdTghrk
8. https://www.youtube.com/watch?v=GLq0cYB-HIg
9. https://www.youtube.com/watch?v=jjAgZU740lY
10. https://www.youtube.com/watch?v=2DLuGOQP1vE
11. https://www.youtube.com/watch?v=v5php-jW_Ig
7. CONTROL DEL DOCUMENTO.
Nombre Cargo Dependencia Fecha
CENTRO NACIONAL DE
MARGARITA MARIA INSTRUCTOR
Autor (es) HOTELERIA TURISMO Y 23/04/2018
TORRES CUELLAR DE COCINA
ALIMENTOS.
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio
Autor (es)
