LÁCTEOS
- MÉTODO PARA ANALIZAR PROTEÍNAS:
El método Kjeldahl (TKN) es el análisis de nitrógeno total más común para determinar la
proteína en la leche. Esta metodología utiliza en uno de los pasos una titulación, la cual se
puede automatizar y con esto mejorar la exactitud y ahorrar tiempo. La leche contiene
naturalmente una gran cantidad de nutrientes, incluida la proteína, que es un macronutriente
benéfico para los humanos independientemente de su edad. En la leche de vaca y oveja, el
porcentaje de proteína puede oscilar entre el 3,3% y el 5,8%.
El método estándar para determinar el porcentaje de contenido de proteína en la leche es el
método Kjeldahl que, en efecto, analiza el nitrógeno total.
El nitrógeno proteico derivado de los aminoácidos representa aproximadamente el 95% del
nitrógeno de la leche. El nitrógeno no proteico, como la urea, existe en cantidades menores en
aproximadamente un 5%. Por lo tanto, el contenido de proteína en la leche se puede
extrapolar analizando el nitrógeno total.
Debido a que el análisis de nitrógeno total Kjeldahl (TKN) no mide directamente las proteínas,
el resultado del nitrógeno total se convierte en porcentaje de proteína multiplicando por un
factor de 6.38. El factor de conversión de 6.38 es específico de la leche porque explica el
contenido de nitrógeno de la composición media de aminoácidos conocida que está presente.
El método AOAC 991.20 para el análisis de TKN en la leche consta de tres etapas:
1. Digestión
En la etapa de digestión inicial, se agrega una mezcla de sulfato de potasio, sulfato de cobre y
ácido sulfúrico a un matraz de digestión que contiene una muestra de leche previamente
pesada y precalentada (38 ° ± 1 ° C). La solución de digestión se calienta y se mantiene a punto
de ebullición durante aproximadamente 1.5 a 2 horas. Después de enfriar, se agrega agua
purificada a la digestión. Luego, se transfiere a un matraz de destilación, donde se agrega
hidróxido de sodio para neutralizar la solución y finalmente convertir el sulfato de amonio en
gas de amoníaco.
2. Destilación
En la etapa de destilación, la solución se vuelve a calentar hasta que todo el gas amoniaco se
libera y se captura en una solución de ácido bórico.
3. Titulación
La etapa de análisis primero implica la titulación de un blanco, que contiene solo reactivos
digeridos sin muestra, seguida de la titulación del destilado que contiene la muestra con una
solución estándar de ácido sulfúrico o clorhídrico.
- MÉTODO PARA ANALIZAR CARBOHIDRATOS:
Respecto de los carbohidratos, el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, un disacárido
compuesto de glucosa y galactosa. La principal función biológica de la lactosa es la regulación del
contenido de agua en la leche y así la regulación del contenido osmótico y por ende la lactosa es el
componente más constante de la leche, su concentración es del orden de 4,6%. Además de la
lactosa, en la leche se encuentran otros carbohidratos: monosacáridos, azúcares, oligosacáridos,
glucosa y galactosa libres, pero estas fracciones tienen menor importancia.
Existen métodos químicos como: Munson-Walker, Acido pícrico, Acido fenol-sulfúrico, Cloramina
T, Ferricianuro que son los más usados para el análisis de lactosa. Los métodos físicos incluyen
procedimientos polarométricos, crioscópicos y espectroscopía infrarroja.
- POLARIMÉTRICOS
Este método parte de la separación por precipitación de la grasa y las proteínas para eliminar
posibles interferencias. A continuación, se determina con el polarímetro el poder rotatorio de
la solución de lactosa resultante y se calcula el contenido en lactosa hidratada de la leche
mediante las siguientes expresiones:
Para leche entera: gramos de lactosa hidratada en 100 ml de leche α = 1, 1929
Para leche desnatada: gramos lactosa hidratada en 100 ml de leche desnatada α = 1,2309
También existen métodos enzimáticos, cromatográficos (cromatografía de gases y
cromatografía líquida de alta resolución).
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