PROCESOS INDUSTRIALES
INTEGRANTES:
AREVALO CASTILLO, LUCERO
GOICOCHEA CORREA, DANI CHRISTIAN
MÉNDEZ FLORIANO, DILMER
MINCHAN CHACON, FRANCO LEONIDAS
MONCADA MOSTACERO, YAJAIRA
SIFUENTES HUAMAN, VIVIANA
ESCUELA:
INGENIERIA INDUSTRIAL
ACTIVIDAD:
PROCESO DEL QUESO
ASESOR:
LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA
TRUJILLO – PERÚ
2021
1. Cuajado
El proceso de elaboración de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de fermentación,
en los cuales tendrá lugar el proceso bioquímico de la separación de la leche en una fracción sólida
- la cuajada - y una fracción líquida - suero.
La primera transformación que sufre la leche es la transformación de la lactosa en ácido láctico por
acción de las bacterias lácticas. En las pequeñas fábricas, especialmente las rurales, la leche es
procesada cruda y las bacterias presentes en ella realizan esta primera transformación. En cambio,
en las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo
cual es necesario calentarla hasta unos 25°C a 30°C e inocularle un cultivo de bacterias lácticas.
Luego de la adición del cultivo láctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de enzimas extraídas
de panzas de terneros, que permiten una separación paulatina de la cuajada y el suero, hasta que
aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de
cuajo que retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de
fermentación hacia los tanques de desuerado a través de una bomba.
Maquinaria Utilizada
Tanques de Fermentación: Son depósitos que facilitan las condiciones de higiene, oxígeno y
temperatura ideales para que los microorganismos responsables de dicha fermentación (levaduras)
inicien el proceso bioquímico por el cual la sustancia almacenada se transforme en otra. Estos
tanques son fundamentales para la producción del queso y es muy importante que este sea de
calidad.
2. Corte de la cuajada
Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a su corte para lograr
la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de múltiples hojas
o usando un cortador mecánico con hojas verticales y horizontales unido a un brazo giratorio
suspendido por un riel horizontal superior que permite su desplazamiento a lo largo del tanque. El
tamaño del corte a realizar depende del producto esperado.
Maquinaria Utilizada
Cortador mecánico: Mediante estos instrumentos el cuajo se corta en pedazos cuyo grosor va a
depender del ajuste en la posición de las cuchillas, la velocidad del proceso también puede ser
ajustada para modificar la cantidad de cuajo que pasar por el cortador.
3. Agitación
La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada,
por medio de su acción mecánica. Esta etapa se acompaña de un calentamiento hasta una
temperatura de 40°C a 50°C, dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo. El calor,
además de favorecer la salida del suero, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lácticas
sobre la cuajada. En los quesos frescos se realiza un escaldado elevando la temperatura por encima
de los 45°C y manteniéndola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos quesos madurados, el
calentamiento no es tan riguroso para permitir que las mismas bacterias realicen el proceso de
maduración.
4. Desuerado
El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada es retenida en su
interior con la asistencia de un operario. Los finos de cuajada que puedan junto con el suero son
recuperados mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad progresiva
nuevamente a los tanques de desuerado.
El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que éste tiene un alto contenido
de carga orgánica y un alto impacto contaminante. Se estima que por cada kilogramo de queso se
generan nueve litros de suero.
Maquinaria Utilizada
Tanques de desuerado: Nos sirven para poder descargar en ellas el cuajo junto con el suero, de esta
manera, mediante la rejilla micro perforada conseguimos filtrar el suero para separarlo del cuajo.
5 Salado
Este proceso puede realizarse de dos maneras: colocándolos en baños de salmuera, o colocando la
sal directamente sobre la corteza. El tipo de saladero va estar en función del tipo de queso,
producción deseada, espacio disponible o necesidades específicas del cliente.
SALADERO DE UN NIVEL
El salado de los quesos se realiza por flotación a un solo nivel.
Es idóneo para producciones medias o para quesos que no
requieran una estancia prolongada en el saladero. Mediante
el grupo impulsor de salmuera y la cinta extractora se
consigue la circulación y extracción automática de los quesos
en el saladero.
SALADERO DE JAULAS
Se caracteriza por disponer de jaulas independientes de
grandes dimensiones con estanterías de múltiples niveles
que se sumergen en la salmuera de la balsa-saladero.
Están indicados para altas producciones o para quesos
cuya estancia en el saladero sea larga.
-El salado se realiza de manera directa en tina con 1.8 a 2.5 % de sal, primero se debe diluir la sal
en agua y pasteurizar a 85 ºC por 5 minutos y atemperar de 37 a 38 ºC, para agregar a la cuajada y
dejar reposar de 15 a 30 minutos,
En salmuera con 20 a 22 ºD de sal, con un pH de 5.0 a 5.3 y Tº de 10 a 12 ºC por 2 a 3 horas.
Los tiempos de residencia de los quesos en el saladero serán de:
• Quesos frescos con sal de 250 gramos: 60 minutos
• Quesos frescos con sal de 500 gramos: 90 minutos
• Quesos curados y semicurados de 1 kg: 10 horas
• Quesos curados y semicurados de 3 kg: 20 horas Será necesario controlar el contenido de sal de
la salmuera ya que durante el proceso de salado los quesos absorben sal y expulsan una pequeña
cantidad de suero,
6. Preprensado
En este equipo se realiza el prensado previo de la cuajada, para la eliminación de suero, el corte de
la misma en bloques mediante un sistema de cuchillas regulable a las diferentes dimensiones
necesarias para cada uno de los formatos y la introducción en moldes de la cuajada.
PRENSAS DE PISTON INDIVIDUAL AUTOMATICAS
Equipo idóneo para el prensado de quesos de gran tamaño con un
exclusivo sistema de pistones múltiples individuales para cada
molde, que logra la máxima homogeneidad y uniformidad del
producto final mediante el control del tiempo de prensado y la
presión en cada molde.
PRENSAS HORIZONTALES SEMI-AUTOMÁTICAS
Para el prensado de quesos mediante un conjunto de guías
posicionadores y cilindros instalados en posición horizontal
con un plato empujador montados en paralelo y en varias
alturas. Indicada para producciones pequeñas o artesanales.
Prensado de la cuajada:
▪ Consiste en poner los moldes en una prensa
▪ Endurecer la masa
▪ Eliminar el suero sobrante
▪ Alcanzar el pH deseado
▪ Unir el grano
▪ Prensado hasta pH=5,2
Se debe realizar bajo suero, con un peso de 20 a 25 Kg. por 100 litros de leche, tiempo de 20 a 25
minutos.
Finalmente, la cuajada es conducida por la misma banda hacia una guillotina que la corta en
tamaños compatibles con los moldes.
El prensado final se realizará en una prensa neumática y la presión y velocidad de prensado
dependerá del tipo de queso, siendo las presiones del orden de 2 · 104 Pa.
7. Prensado-Moldeado
Los moldes se llevan a un recipiente con agua fría (10 a 15 ºC), donde permanecerán durante 2 a 3
horas para efectos de darle consistencia a la masa.
Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos se hacen pasar por una
prensa que los compacta. En este equipo se realiza la compactación final de los quesos una vez
estos han sido ubicados dentro de los moldes.
Este proceso es inmediato, se deben evitar corrientes de aire proveniente de alguna puerta o
ventana abierta, pues se puede producir un enfriamiento en el queso y durante la maduración
puede producirse rajaduras en el queso, la temperatura del moldeo no debe ser menor de 36 ºC.
[Link]
Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a un cuarto frío para
reducir su temperatura hasta unos 4°C.
Maquinaria Utilizada
Canastas:
Se ponen en canastas de plástico para que luego vayan a un cuarto frio, para que reduzcan su
temperatura a unos 4°C.
Cuarto frío:
Asequible usando un CoolBot y un aire acondicionado estándar de ventana, los CoolBots se utilizan
en cámaras de maduración de queso, la cantidad y la frecuencia en que el aire fresco es introducido
al cuarto tiene un impacto directo en la cantidad de oxígeno y amonia en el aire, y también en el
proceso de maduración.
9. Empaque
Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una máquina de empacado al
vacío, dependiendo de su presentación comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es
de 30 días mientras se mantenga refrigerado.
Maquinaria Utilizada
Empacadora al vacío para quesos:
Usadas ampliamente, por su óptimo empaque al vacío protege los productos de la oxidación, de la
humedad, de la corrosión, de hongos, prolongando su vida útil, mantiene los productos frescos,
preservando su calidad y aumentando su tiempo de almacenamiento.
10. Refrigeración
Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto frío para mantenerlos refrigerados
mientras se trasladó a los puntos de distribución y venta.
Maquinaria Utilizada
Cuarto frío:
Asequible usando un CoolBot y un aire acondicionado estándar de ventana, los CoolBots se utilizan
en cámaras de maduración de queso, la cantidad y la frecuencia en que el aire fresco es introducido
al cuarto tiene un impacto directo en la cantidad de oxígeno y amonia en el aire, y también en el
proceso de maduración.
