PROCESO ELABORACIÓN DE GOMA ALICORADAS

INNOVACIÓN

Integrantes:
Laura Camila Valencia Salgado
Julián Mateo Sánchez Robayo
Manuela Salcedo Wallens

Unidad Central del Valle del Cauca

Facultad de Ingeniería
Ingeniería Industrial – V
Tuluá, Valle
2018
PROCESO ELABORACIÓN DE GOMA ALICORADAS

Integrantes:
Laura Camila Valencia Salgado
Julián Mateo Sánchez Robayo
Manuela Salcedo Wallens

Proyecto Final

María Dolores Villada García

Docente

Unidad Central del Valle del Cauca

Facultad de Ingeniería
Ingeniería Industrial – V
Tuluá, Valle
2018
INTRODUCCIÓN
En 1920, el alemán Hans Riegel dejo su trabajo en una confitería y empezó su
propia empresa de dulces. La llamó Haribo, haciendo referencia a las dos
primeras letras de su nombre, a las dos primeras letras de su apellido y a las dos
primeras letras de su ciudad, Bonn. Empezó produciendo caramelos duros, y sin
ningún tipo de color, en la cocina de su casa. Su esposa era la encargada de
entregar los pedidos en su bicicleta.

Las ventas no fueron lo que él esperaba. Decidió experimentar un poco y así fue
cómo empezó a fabricar una línea de dulces suaves a base de grenetina, con
sabor a frutas y en forma de osos danzantes (algo popular en los festivales de
Europa de esa época). Ya existían dulces suaves en otros países como Turquía,
Inglaterra y Japón, la diferencia es que utilizaban almidón de arroz o maíz, en
lugar de grenetina.

Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de

gelatinas a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes
alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien
abrillantadas y con recubrimientos de azúcar o ácidos. Tienen infinidad de formas:
ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas, etc.

El ingrediente principal responsable de las características únicas del caramelo es

la gelatina. Esta es una proteína derivada de tejido animal que forma soluciones
gruesas o geles cuando se coloca en agua. Cuando se utiliza a una concentración
apropiada, los geles adquieren la textura masticable. Sin embargo, dado que estos
geles son termorreversibles, lo que significa que se adelgazan a medida que se
calientan, caramelos de goma tienen un "deshielo en la boca" característico. Tanto
la textura y la cantidad de tiempo que tarda el caramelo para disolver en la boca
pueden ser controladas por la cantidad de gelatina utilizada en una receta.
OBJETIVOS:
 Analizar el proceso de las gomitas y como interviene el Vodka como
innovación.
 Conocer y explorar alternativas a las gomitas tradicionales.
 Desarrollar el proceso con base en la metodología vista en clase.
 Aprender y emplear la normatividad para la elaboración de alimentos.
 TEXTO DE FABRICACIÓN
-Industrial-
Las recetas de las gomitas son típicamente desarrolladas por experimentados
tecnólogos de alimentos y químicos. Mezclando diferentes ingredientes, que
pueden controlar las diversas características de las gomitas, tales como la textura,
sabor, y apariencia. Los ingredientes principales incluyen agua, gelatina,
edulcorantes, sabores y colores.
El ingrediente principal responsable de las características únicas del caramelo es
la gelatina. Esta es una proteína derivada de tejido animal que forma soluciones
gruesas o geles cuando se coloca en agua. Cuando se utiliza a una concentración
apropiada, los geles adquieren la textura masticable. Sin embargo, dado que estos
geles son termorreversibles, lo que significa que se adelgazan a medida que se
calientan, caramelos de goma tienen un “deshielo en la boca” característico. Tanto
la textura y la cantidad de tiempo que tarda el caramelo para disolver en la boca
pueden ser controladas por la cantidad de gelatina utilizada en una receta.
Puesto que la gelatina es un compuesto inodoro e insípido que no contiene
grasas, edulcorantes y saborizantes se añaden para dar a las gomitas su sabor.
Varios azúcares se añaden como edulcorantes. La sacarosa, derivados de la
remolacha o caña de azúcar, proporciona un alto grado de dulzor a las gomitas. La
fructosa, que es significativamente más dulce que la sacarosa común, es otro
azúcar que se utiliza a menudo. El jarabe de maíz se utiliza también porque ayuda
a prevenir que los otros azúcares se cristalicen y puedan arruinar la textura
gomosa. Además, el jarabe de maíz ayuda a poner el cuerpo a los dulces, a
mantener la humedad y mantener los costos bajos. Otro edulcorante es sorbitol,
que tiene el beneficio adicional de ayudar a que el caramelo mantener su
contenido de humedad. Además de sabor, algunos de estos edulcorantes tienen el
beneficio adicional de conservar el caramelo gomoso de crecimiento microbiano.
La dulzura de las gomitas es sólo una de sus características, sabores artificiales y
naturales también se utilizan para crear un sabor único. Sabores naturales se
obtienen de frutas, bayas, miel, melaza y azúcar de arce. El impacto de estos
sabores puede ser mejorado por la adición de sabores artificiales que son mezclas
de productos químicos aromáticos e incluyen materiales tales como el antranilato
de metilo y caproato de etilo. Además, se añaden ácidos tales como ácido cítrico,
ácido láctico, y ácido málico para proporcionar sabor.
Los geles de gelatina tienen un ligero color amarillo natural, por lo que se añaden
colorantes para crear la amplia gama de colores que se encuentran en caramelos
de goma. Tintes típicos incluyen colorante rojo #40, colorante amarillo #5, tinte
amarillo #6 y el tinte azul #1.
Las características de textura de los geles de gelatina dependen de muchos
factores, tales como la temperatura, método de fabricación y el pH. Si bien el
método de fabricación y la temperatura pueden ser controlados físicamente, el pH
se controla químicamente mediante la adición de ácidos. Estos incluyen ácidos de
calidad alimentaria tales como ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico y ácido
málico. Se añaden otros ingredientes durante el proceso de fabricación como
saborizantes, agentes lubricantes y agentes mejoradores de brillo. Estos incluyen
materiales tales como cera de abeja, aceite de coco, cera de carnauba, aceite
mineral, aceite de soja parcialmente hidrogenado, concentrado de pera, y esmalte
de confitería.
Fabricación:
Composición-Mezcla
La fabricación de las gomitas comienza con compuestos. Los trabajadores de
fábrica, conocidos como mezcladores, siguen las instrucciones indicadas en las
recetas y se vierte físicamente la cantidad apropiada de materias primas de goma
en los principales tanques de mezcla. Estos depósitos, que están equipadas con
mezcla, la calefacción, la refrigeración y capacidades, son bastante grandes.
Dependiendo del tamaño del lote, la composición de las gomitas puede tomar de
una a tres horas. Cuando se completa el lote, se envía al laboratorio de control de
calidad (QC) para asegurarse de que cumple con las especificaciones requeridas.
La formación de caramelos
Después de que las gomitas se agravan y pasan las pruebas de control de
calidad, son bombeadas o transferidas a una máquina de moldeo de almidón
conocido como Mogul. Esta máquina puede realizar automáticamente las múltiples
tareas involucradas en la fabricación de gomitas. Se llama una máquina de
moldeo de almidón porque el almidón es un componente principal. En esta
máquina, el almidón tiene tres propósitos principales: Evita que los dulces se
peguen a los moldes de dulces: lo que permite una fácil extracción y manipulación,
sostiene a las gomitas en su lugar durante los procesos de secado, enfriamiento y
ajuste, y absorbe la humedad de los caramelos, dándoles la textura adecuada.
La fabricación de gomitas en un Mogul es un proceso continuo. Al inicio de la
máquina, las bandejas que contienen previamente llenadas, enfriadas, y formadas
las gomitas se apilan. Las bandejas se retiran entonces de la pila de uno en uno y
se mueve a lo largo de una cinta transportadora a la siguiente sección de la
máquina, conocido como el buck de almidón.
Al entrar en el buck de almidón, las bandejas están invertidas y las gomitas se
caen en una pantalla de metal vibrante conocido como un tamiz. La acción de
vibración del tamiz, en concierto con los cepillos oscilantes, elimina todo el exceso
de almidón que se adhiere a las gomitas. Estas piezas entonces mueven a lo largo
de una cinta transportadora de bandejas, en el que se transfieren manualmente a
otras máquinas por los cuales pueden ser decorados adicionalmente y se colocan
en un embalaje adecuado. / Un avance más reciente, llamado el buck de almidón
neumático, automatiza aún más este paso. En este dispositivo, una tapa que
cierre bien se coloca sobre las bandejas llenas. Cuando se invierte, los caramelos
se adhieren a la cubierta y permanecen en su posición ordenada. El exceso de
almidón se eliminó entonces por chorros de aire comprimido de rápida rotación.
Las gomitas pueden ser entonces transportadas para su posterior procesamiento.
El almidón que se retira de las gomitas se reutiliza en el proceso, pero primero se
debe limpiar, secar, y reacondicionar de otro modo. Partículas de caramelo se
eliminan primero pasando el almidón a través de una pantalla de metal conocido
como un tamiz. A continuación, se transporta a un sistema de recirculación de
almidón acondicionado. Ya que entra en esta máquina, pasa a través de aire
caliente en movimiento. Después del secado, el almidón se enfría mediante
chorros de aire fresco y se transporta de vuelta a la Mogul para ser reutilizado en
el proceso de moldeo de almidón.
El almidón se devuelve de la secadora a través de una cinta transportadora para el
Mogul, donde se introduce en las bandejas vacías y se nivela. Estas fueron las
mismas bandejas que se invirtieron y se vacían en el paso dos. Estas bandejas
llenas de almidón, que luego se mueven a una mesa de la impresora. Aquí, una
placa que tiene el inverso del molde impreso en ella presiona el almidón hacia
debajo de modo que el molde tiene un guion en él. A partir de aquí, las bandejas
se trasladaron a los depositantes.
Las gomitas se transfieren a los depositantes. Esta es la parte de la Mogul que
tiene una boquilla de llenado y se puede suministrar la cantidad exacta de
caramelo que sea necesario en las bandejas a medida que pasan por debajo. La
sección depositante de la Mogul puede contener 30 o más depositantes,
dependiendo del número de impresiones que hay en las bandejas. –En los
depositantes más modernos, el color, sabor, y ácidos se pueden añadir a la base
gomosa justo en el depositante. Esto permite diferentes colores y sabores que se
hagan al mismo tiempo, la aceleración del proceso-.
Enfriamiento y empaque:
Las bandejas llenas se mueven a lo largo de una máquina apiladora y luego se
envían a un cuarto de enfriamiento, donde permanecen hasta que se enfrían y se
forman adecuadamente. Esta parte del proceso puede durar más de 24 horas.
Después de esto, las bandejas se mueven de nuevo a la Mogul, y el proceso
comienza de nuevo.
 TEXTO DE FABRICACIÓN
-Artesanal-
Obviando el proceso productor de la gelatina, se utiliza como materia prima la
gelatina en polvo, quién da el sabor, color y textura inicial a la gomita. La
fabricación de la gomita artesanal empieza vertiendo en un recipiente metálico,
que pueda ser sometido a temperatura, la gelatina con color, la grenetina quién es
la encargada de brindarle las características de mayor dureza y resistencia a la
gomita, y el Vodka.
La gelatina de color se vierte en una cantidad de 80 gramos junto y en igual
cantidad con la grenetina, después se agregan 85 mililitros de Vodka o 1/3 de
taza. Se revuelven los ingredientes hasta que queden compactos y se deja
reposar durante 5 minutos.
El recipiente se pone a calentar a fuego lento durante pocos minutos hasta que la
mezcla esté totalmente y homogéneamente líquida, lo que por lo general son 2
minutos aproximadamente. Sin dejar calentar demasiado, se retira la mezcla del
fuego y es vertida en un tarro plástico que facilitan llenar los moldes para las
gomitas.
Se vierte la mezcla líquida en los moldes de silicón que le dan a la gomita la forma
esperada, y se llevan al refrigerador para ser enfriados y endurecidos durante una
hora. Este proceso también puede realizarse a temperatura ambiente dejando los
moldes quietos y secando fuera del refrigerador durante aproximadamente 3
horas. Los moldes tienen capacidad para 10 gomitas.
Cumplido el tiempo, los moldes son retirados del refrigerador y se desmoldan las
figuras de gomitas, se depositan en una bandeja, se empacan en bolsas plásticas
y se mantienen refrigeradas hasta el consumo.
DIAGRAMA DE BLOQUES
 DIAGRAMA PICTÓRICO

MEZCLAR

CALENTAR

MOLDEAR

PLANO DEL EMPACAR

PRODUCTO

SELLO: Grosor, tamaño,

material, resistencia,
pegante, textura, color,
flexibilidad,
impermeabilidad, forma.
 ETIQUETA: Material, grosor,
ancho y largo. Resistencia,
color, nombre.

CONTENIDO: Cantidad,
color, olor, sabor, textura,
peso, forma, brillo,
consistencia, temperatura,
ancho, duración.

EMPAQUE: Resistencia,
grosor, color, textura,
limpieza, hermeticidad,
organoléptico, flexibilidad,
capacidad, duración,
impermeabilidad.

ETIQUETA
 FICHA TÉCNICA

Proteína
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Preparado por: María Dolores Villada García

Manuela Salcedo Wallens Procesos Industriales, V Sem. Fecha: 30/11/2018 Versión - 2018
Julián Mateo Sánchez Robayo
Laura Camila Valencia Salgado

NOMBRE DEL PRODUCTO Gomitas MML

Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de
gelatinas a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes
alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO abrillantadas y con recubrimientos de azúcar o ácidos. Tienen infinidad de
formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas,
etc.

LUGAR DE ELABORACIÓN Tuluá, Valle del Cauca

Kcal. 361 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN
Proteína 9g % Alcohol 25%
GRAMOS
Grasa 12 g
Bolsa plástica, sellada con cinta y contiene dos unidades de
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE COMERCIAL .
gomas en formas geométricas de color rojo.

COLOR Rojo

OLOR Y
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS SABOR
Cereza, licor.
REQUISITOS MINIMOS Y RESOLUCIÓN NUMERO 2652 DE
NORMATIVIDAD
2004
TEXTURA Gelatinosa

TIPO DE CONSERVACIÓN REFRIGERADO

GELATINA, GRENETINA,
 VIDA UTIL ESTIMADA PUEDEN CONSUMIRSE HASTA 20
DÍAS DESPUÉS DE DESTAPADAS.

1. MÁQUINA
 MOGUL
No. de Modelo: DR-II 8000S
 
Proceso de dar un título: CE
Fuente de alimentación: Eléctrico
 
Grado automático: Automático
Aplicación: Caramelo
 
Personalizado: No personalizado

Marca: D&R
 
Embalaje: Safe Packing
Estándar: CE
 
Origen: Ningbo of China
Código del HS: 843820000
 
Capacidad de Producción: 6sets/Year

2. MANO DE OBRA
Las buenas prácticas de manufactura se centralizan en la higiene y forma de
manipulación de las máquinas, materias primas y demás elementos que soliciten
el uso de parte del operario. Son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros, saludables y aptos para el consumo humano. Como primera
medida antes de la elaboración, y con el fin de reducir lo máximo posible el riesgo
de contaminación, se deberá tener en cuenta:
 Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También
inmediatamente después de haber ido al baño, de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se hayan
ensuciado.
 Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante
la elaboración.
 Si el trabajador padece de alguna enfermedad o tiene heridas
infectadas, llagas o diarreas, no debe manipular la leche hasta que se
encuentre totalmente recuperado.
 Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.
 No comer ni fumar dentro del área de trabajo ni mientras esté
trabajando.
 Quitarse los anillos, aretes y cadenas.

3. MATERIA PRIMA

 Gelatina: Alimento, dulce o salado, preparado con esta sustancia, agua y

zumo de fruta o trozos de alguna verdura, carne o pescado, que se pone en
un molde hasta que se solidifica; su consistencia es blanda y temblorosa y
su aspecto brillante.
 Grenetina: Es una mezcla semisólida, incolora y desabrida. Está disponible
en polvo y en láminas. La gelatina en polvo, es de color amarillento y en
láminas llamada cola de pescado, es translucida y quebradiza.
 Vodka: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación
de cereales, especialmente centeno.

ENCUESTA
¿Cómo afecta la innovación al producto y al proceso?
La utilización de licor en la producción de gomitas tiene un impacto
considerablemente mediano. El rango de consumidores aptos cambia,
disminuyendo su capacidad. Las gomas alicoradas no son aptas para menores de
ella, para mujeres embarazadas, adultos mayores con medicamento constante,
etc. Los lugares de comercialización y donde solía vender las gomitas como un
producto dulce apto para todo público también varía, puesto que no todo
establecimiento sea por normativa interna o externa está interesado en vender
productos con licor. Cierta característica brinda un poco de duda en algunos
sectores del mercado. Su forma de conservación es más estricta y más limitada.
Variables como el tiempo, el lugar, el empaque, la temperatura aumentan
demasiado su porcentaje en cuanto a importancia para mantener las gomitas en
un estado completo cumpliendo con todas sus características provenientes del
licor.
En la forma de fabricación, se aumentan ingredientes para garantizar que el licor
se mantenga constante en el nivel deseado. Se vuelve aún más indispensable la
hermeticidad y el control de características organolépticas que tenga el empaque
de la gomita. El medio ambiente puede jugar en contra, y adicional, en su
fabricación, el licor es altamente volátil así que el control de la temperatura durante
el calentamiento de la mezcla es fundamental para el proceso.