Guía Elaboración: Rauchbier
Estilo: 6B Rauchbier Categoría BJCP 2015 : 6 Amber Malty European Lager
Tipo: Todo Grano Maestro Cervecero: Insumos Prost
Volumen final al fermentador: 20,00 l Volumen Final A Embotellar: 18,00 l
Densidad Inicial Estimada: 1,059 SG Amargor Estimado (IBU's): 20,8 IBUs
Densidad Final Estimada: 1,014 SG Peso Total de Granos: 5,60 kg
Alcohol Estimado: 5,9 % Tipo Maceración: Maceración Simple
Calorias por litro: 469,5 kcal/l PH Recomendado: 5,20
Color Estimado: 28,4 EBC Equipamiento: Equipo 70% Rend. 20 Lts
Fermentación: Lager, Tres Etapas Eficiencia de Equipos: 70,00%
Pasos Previos de Elaboración / Agua Total del Proceso
Sanitizar Equipo de Elaboración. Se recomienda uso de Detergente alcalino (20ml/Lt agua a 60°C) en contacto unos 20 minutos, posterior enjuague y
finalizar con desinfección de ácido peracético al 15%. Diluir 1 ml en 1 litro de agua, dejar en contacto unos 20 min y después dejar estilando.
Total de agua a ocupar en procesos de Maceración y Lavado de Grano: 31,69 l
Ingredientes de Maceración / Pasos de Maceración
Ingredientes Maceracion
Cantidad Nombre Tipo # %/IBU
4,00 kg Vienna (6,5 EBC) Grano 1 71,4 %
0,80 kg Smoked Malt (3,9 EBC) Grano 2 14,3 %
0,50 kg Munich (15,0 EBC) Grano 3 8,9 %
0,30 kg Caraaroma (350,7 EBC) Grano 4 5,4 %
Pasos Maceracion
Escalon de Escalon de
Nombre Descripcion
Temperatura tiempo
Mash In Añadir 16,80 l de agua a 71,8 C 66,0 C 60 min
Cantidad Agua Lavado del Grano
Lavar con 14,89 l de agua a 78,0 C.
Cocción del Mosto, Densidad Pre-Cocción, Lúpulos y Adjuntos
Agregar agua del lavado del grano hasta alcanzar un volumen de cocción de 26,08 l
La Densidad Estimada de Pre Cocción es 1,050 SG (SG: Densidad Especifica). Tiempo de Cocción: 60 minutos
El tiempo mostrado en cada ingrediente es regresivo. Es el tiempo que debe estar en la olla antes de terminar de la cocción.
Ingredientes Coccion
Cantidad Nombre Tipo # %/IBU
13,00 g Hallertau Perle [7,00 %] - Coccion 60,0 min Lupulo 5 14,7 IBUs
15,00 g Hallertauer Tradition [6,40 %] - Coccion 20,0 min Lupulo 6 5,2 IBUs
2,00 g Protafloc (Coccion 10,0 mins) Clarificantes 7 -
5,00 g Hallertauer Tradition [6,40 %] - Coccion 1,0 min Lupulo 8 0,9 IBUs
El Volumen Estimado de Post Cocción es: 22,88 l.
La Densidad Estimada de Post Cocción es: 1,059 SG (SG: Densidad Especifica)
Enfriamiento, Preparación Para Fermentación y Levadura
-Enfriar mosto hasta la temperatura recomendada de acuerdo a la levadura a usar en fermentación (22ºC es un buen parametro de temperatura).
-Hidratar levadura en este paso. Esta debe ser hidratada con 10 veces su peso en agua a 30°C, previamente hervida (ejemplo: para 10 grs de levadura, 100 ml de
agua). Agregar la levadura a un recipiente esterilizado en forma de lluvia. Dejar durante 15 minutos hasta que se forme una crema. Luego, agitar unos minutos
previo a la inoculación al fermentador.
-Alcanzada la temperatura de enfriamiento, transferir mosto al fermentador. El Volumen debería ser de 20,00 l . Agregar agua hervida fría de ser necesario alcanzar
volumen.
Ingredientes Fermentacion
Cantidad Nombre Tipo # %/IBU
1,0 pkg Diamond Lager (Lallemand #-) [50,28 ml] Levadura 9 -
Medición de Densidad Inicial Actual ______________ (Estimada: 1,059 SG) (SG: Densidad Especifica)
Medición Volumen Total Actual ______________ (Estimada: 20,00 l)
Fermentación Primaria, Descanso de Diacetilo y Tiempos Estimados
Fermentar por 10,00 días a 12,0 C Celsius.
Descanso de Diacetilo: 2,00 días a 16,0 C Celsius
Se recomienda completar la fermentación hasta que dos días se obtenga la misma densidad. Una vez alcanzada la densidad, trasvasijar al secundario.
Densidad Final Medida: ______________ (Estimada: 1,014 SG) (SG: Densidad Especifica)
Maduración, Adjuntos y Dry Hop (de ser necesario)
Tiempo Dry Hop: 0,00 días a 0,0 C
Madurar por 7,00 días a 5,0 C Celsius
Al inicio de la maduración, se recomienda utilizar algun clarificante como Vicfine a Isinglass. O simplemente no agregar ningun tipo de clarificante.
Ingredientes Secundarios
Cantidad Nombre Tipo # %/IBU
2,00 g Vicfine (Issinglass) (Secundario 5,0 days) Clarificantes 10 -
Embotellado / Embarrilado
Densidad Final Medida: ______________ (Estimada: 1,014 SG) (SG: Densidad Especifica)
Carbonatación:
Cantidad de Dextrosa: Embotellar con 105,88 g Dextrosa
En Barril: 2,3 Volumenes de CO2
Se recomienda diluir la Dextrosa en relación 1:3 (Ej: 100 grs dextrosa en 300 ml de agua), hervir por cinco minutos revolviendo constantemente, enfriar y agregar
antes de embotellar. En caso de embotellar con dextrosa, madurar cerveza por al menos 14 dias a 19° Celsius para su correcta carbonatación
Notas.
Impresión General: Una lager ámbar alemana elegante, maltosa, con un carácter a humo de madera de haya balanceado, complementario. Aroma y sabor a malta
ricamente tostada, amargor restringido, con sabor a humo de bajo a alto, un perfil de fermentación limpio y un final atenuado son característicos.
Aroma: Mezcla de humo y malta, con un balance e intensidad variable. El carácter del humo de madera de haya puede ir desde sutil a bastante fuerte y puede
parecer ahumada, leñosa o como a tocino. El carácter de la malta puede ser de bajo a moderado y ser algo rico, tostado o maltoso-dulce. Los componentes de malta
y el humo son a menudo inversamente proporcionales (es decir, cuando aumenta el humo, disminuye la malta y viceversa). El aroma a lúpulo puede ser de muy
bajo a ninguno. Limpio carácter de fermentación lager.
Apariencia: Debería ser una cerveza muy clara, con una gran espuma cremosa, rica, de color crema a canela. Color ámbar/cobrizo ligero a marrón oscuro.
Sabor: Generalmente sigue el perfil de aroma, con una mezcla de humo y malta en diferentes balances e intensidades, pero siempre complementarios. Las
cualidades a Märzen deben ser evidentes, particularmente maltosas, ricamente tostadas, pero con el sabor a humo de madera de haya de bajo a alto. En los niveles
superiores, el humo puede tener un carácter similar al jamón o al tocino, lo cual es aceptable siempre y cuando no se desvíe hasta un rango grasiento. El paladar
puede ser algo maltoso, rico y dulce, sin embargo el final tiende a ser medioseco a seco con el carácter del humo a veces expandiendo la sequedad en el final. El
retrogusto puede reflejar tanto la riqueza de la malta como los sabores del humo, con una deseable presentación balanceada. Amargor de lúpulo moderado,
balanceado. Sabor a lúpulo moderado a ninguno con notas especiadas, florales o herbales. Limpio carácter de fermentación lager. Características ásperas, amargas,
quemadas, carbonizadas, gomosas, sulfurosas o de ahumados fenólicos son inapropiadas.
Sensación en Boca: Cuerpo medio. Carbonatación media a media-alta. Carácter lager suave. Astringencia significativa y aspereza fenólica son inapropiadas.
¡Salud por la cerveza chilena!
