UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE AGRONOMIA

PROYECTO DE TESIS

PROCESAMIENTO DE LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) PARA

CONSUMO HUMANO SAN JERONIMO, K’AYRA – CUSCO

Anteproyecto de tesis presentado por el Bachiller en

Ciencias Agrarias, KLEVER ANDRE PARISACA

LOPEZ. Para optar al Título Profesional de

INGENIERO AGRONOMO.

ASESOR:

Mgt. CATALINA JIMENEZ AGUILAR

SAN JERONIMO – CUSCO – PERÚ

2019

i
 INDICE

INTRODUCCION………………………………………………………...………………… 1

I. PROBLEMA OBJETO DE LA INVESTIGACION……….……..…………………

2
1.1. Identificación del problema…………………………...……..………….2
1.2. Planteamiento del problema………………...…………….……………3
1.2.1. Planteamiento del problema general
1.2.2. Planteamiento de los problemas específicos
II. OBJETIVOS Y JUSTIFICACION
2.1. OBJETIVOS…………………………………...…..…………………….4
2.1.1. Objetivo general
2.1.2. Objetivos específicos
2.2. JUSTIFICACIÓN…………………...……………………………………5
III. HIPOTESIS……………………………………...………………………………......6
3.1 Hipótesis general
3.2 Hipótesis especificas
IV. MARCO TEORICO………………………………………………...
………………..7
4.1 Origen y distribución de la Mashua …………….…..…………...………7
4.2 Taxonomía……...…….……………………….………………...………….8
4.3 Variedades…………………………………………………………………..9
4.4 Zonas de producción y rendimiento por Hectárea…….…….…………
10
4.5 Épocas de siembra y cosecha ………………………………….….……
12
4.6 Manejo pos cosecha………………………………………………..
……..13
4.7 Procesos de transformación conocidas…………………………………
15
 4.8 Importancia para consumo humano….…………….…………..
………..19
4.9 Composición en 100gr de Mashua…………………..….……..….
……..20
4.10 Usos……………………………………………………..….………..….23
V. DISEÑO DE LA INVESTIGACION…………………...………………….
……….25
5.1 Tipo de investigación
5.2 Ubicación espacial
ii

5.3 MATERIALES Y METODOS………...……..

…………………………….27
5.3.1 MATERIALES ……………..………….……….…………….……
27
[Link] Material biológico
[Link] Material de gabinete
[Link] Otros materiales
5.3.2 MÉTODO………………………..………………………….….…. 28
[Link] Descripción de la investigación ….………..…..….
28
[Link] Área experimental ……………………….…………
28
[Link] Conducción del experimento …………..…...…… 28
VI. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ………………………………...….
31
6.1 Variables en estudio
6.1.1 Variables independientes
6.1.2 Variables dependientes
6.2 Matriz de consistencia…...………………………………………….. 32
 VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ………………………………………..….
33
VIII. PRESUPUESTO …………………………………………………………..……..
34
IX. BIBLIOGRAFIA………………………………………..………………….….….. 35

Iii

INTRODUCCION

El Perú tiene la mayor diversidad de cultivos andinos como es el caso de la mashua,

este cultivo posee características medicinales y nutricionales muy reconocidas incluso
desde las épocas del imperio incaico, con propiedades medicinales altamente
demandadas en la sociedad de hoy en dia, que la hace un cultivo de mucha
importancia.

No obstante, el contenido de isotiocianatos que posee le da el sabor agudo y picante

no muy agradable para el consumidor y por ende difícil comercialización el que limita la
producción rural siendo solo para autoconsumo, así mismo el poco conocimiento
científico de este cultivo y de sus componentes hace aún más vulnerable a ser
olvidado.
La finalidad de este proyecto de investigación es evaluar los procesos de
transformación de la Mashua y presentar un valor agregado para la venta al alcance de
los campesinos y un mejor aprovechamiento de sus propiedades por el público o
mercado consumidor, así mismo presentar una nueva forma de ingresos económicos a
los productores locales, también busca restaurar las buenas costumbres de consumo y
aprovechamiento de sus múltiples propiedades beneficiosas en la salud humana con el
procesamiento de la Mashua en harina para lograr una aceptación en el mercado
consumidor.

EL AUTOR

I. PROBLEMA OBJETO DE LA INVESTIGACION

1.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

La producción y comercialización de los tubérculos de Mashua (Tropaeolum tuberosum

Ruiz & Pavón) en el Perú es limitada por presentar tubérculos con sabor picante por su
contenido de isotiocianatos, por consiguiente esto le da un índice mínimo de demanda
en el mercado, siendo la produccion solo para autoconsumo. Así mismo la falta de
conocimiento científico del cultivo lleva a ignorar sus propiedades bioactivas en
consecuencia haciendo esto que se esté perdiendo la cultura de consumo de este
tubérculo.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA GENERAL

¿Cómo será el procesamiento de la Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz &

Pavón) para consumo humano en el CRIBA, K’ayra - Cusco?

1.2.2 PLANTEAMIENTO DE LOS PROBLEMAS ESPECIFICOS

 a. ¿Cómo será el procesamiento de Mashua en harina para consumo humano?

b. ¿Cuál será la composición química en 100gr de Mashua antes del

procesamiento y después del procesamiento?

c. ¿Cuál será el costo de la harina de Mashua?

II. OBJETIVOS Y JUSTIFICACION

2.1. OBJETIVO GENERAL

Transformar la Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) para consumo

humano en las instalaciones de CRIBA de la Facultad de Ciencias Agrarias -
Granja K’ayra – Cusco

2.1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 a. Evaluar el procesamiento en harina de la Mashua.

b. Determinar los valores nutricionales de la Mashua en 100gr.

c. Evaluar el costo del procesamiento en harina de Mashua.

2.2. JUSTIFICACION

Los tubérculos de Mashua poseen desde un 75% hasta un 90% de contenido de agua,
haciendo esto un reto para la deshidratación y transformación en harina por métodos
rústicos, teniendo en cuenta la recopilación de información sobre los procesos de
deshidratación de otros productos dentro y fuera de laboratorios se llevara a cabo una
nueva forma de aprovechamiento de los recursos naturales para evaluar nuevos
métodos de deshidratado y transformado de la Mashua en harina asemejando de mejor
manera a los métodos más eficaces..
Actualmente de acuerdo a proyectos de investigación precedentes se conoce los
valores nutricionales de la Mashua fresca y Mashua procesada pero estos de acuerdo
a procesamientos realizados con equipos de laboratorio y maquinaria industrial, en ese
entender se desea obtener nuevos datos de sus propiedades medicinales y la variación
de estas antes y después de los procesos de transformación con métodos rústicos y en
ambiente externo y determinar si aun mantiene las características deseadas.

En el Perú existe una amplia diversidad de variedades de Mashua reconocidas por sus
propiedades nutricionales y medicinales pero con una demanda baja en el mercado por
sus características organolépticas llevando al deterioro de las costumbres de consumo
aun existiendo derivados de Mashua en el mercado, procesados de harina de mashua
negra y extractos así como también las capsulas de Mashua en el mercado, todos
estos también como proyectos de investigación de procesados y comercialización, pero
estos a muy alto costo y con métodos dificultosos o fuera del alcance del agricultor
campesino, viendo esto es necesario un evaluar método de procesamiento más
rentable, fácil y eficiente evaluando cada detalle de los procesos de transformación
para lograr un subproducto de la Mashua comercialmente aceptado y económicamente
rentable.

III. HIPOTESIS

3.1 HIPOTESIS GENERAL

Al procesar la Mashua en harina no pierde sus propiedades derivadas del

isotiocianato en el CRIBA – K’ayra – Cusco.

3.2 HIPOTESIS ESPECÍFICAS

 a. 100 kilos de Mashua en tuberculos se transformara en 20 kilos de
harina.

b. La Mashua presenta calcio 0.30gr y hierro 0.20gr.

c. La transformación en harina implica demasiado costo.

IV. MARCO TEORICO

4.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DE LA MASHUA

(Grau et al., 2003), citado por Arenas P. E., (2015), dice, la primera evidencia
arqueológica de la Mashua data del 650-1350 AD en los sedimentos de la cueva
Huachumachay, localizada en el valle de Jauja-Perú. Asimismo, en cerámicas de la
 cultura Nazca se encontró representaciones de Mashua (1000 AD) entre otras
tuberosas andinas (papa, oca y olluco).

(Grau et al., 2003), citado por Pacheco, A. E. S., (2015) dice que el centro de origen del
cultivo se encuentra en algún lugar de los Andes. Asimismo, el lugar de domesticación
ha debido darse en la región que comprende entre el Ecuador y Bolivia. Ello se
confirma por la amplia diversidad presente en esta área. Sin embargo, debido a la
ausencia de un estudio sobre la diversidad de la forma silvestre y de la cultivadas es
difícil identificar un centro de origen más específico (Grau et al., 2003).

(Malice y Baudoin, 2019), citado por Villavicencio. B. M., (2017), indica que la Mashua
se cultiva en sistemas agrícolas tradicionales y en condiciones rusticas y produce a una
altura de 2800 a 4100 m.s.n.m. en países como Perú, Ecuador y Bolivia.

(Malice y Baudoin, 2009), citado por Pacheco, A. E. S., (2015) menciona que los
tubérculos comestibles de Mashua se cultivan en áreas pequeñas en sistemas
agrícolas tradicionales y en condiciones marginales, en todos los países Andinos,
principalmente en Perú, Ecuador y Bolivia (Malice y Baudoin, 2009).

4.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Tabla 1: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE Tropaeolum tuberosum según Arthur

Cronquis (1993)

Reino: Plantae
Filo: Angiospermae
 Clase: Dicotiledoneae
Orden: Brassicales
Familia: Tropaeolaceae
Género: Tropaeolum
Especie: T. tuberosum

Tabla 2: Nombres comunes de Tropaeolum tuberosum según Grau, et al., (2003)

Nombre País Autor

Añu Perú Cárdenas 1989
Isaño Bolivia/Titicaca Cárdenas 1989
Majua Ecuador
Mashua Ecuador Tapia et al., 1996,
Mashua, añu e isaño Perú Herrera 1941
Colombia Navos Pérez Arbeláez 1947
Bolivia Ocaquisaño Cárdenas 1989
Argentina, Sisaño Jujuy Hermann 1992

4.3. PRODUCCIÓN, RENDIMIENTO POR HECTAREA Y PRECIO EN CHACRA.

Según la oficina de Estudios Económicos y Estadísticos (MINAG, 2012), citado por

Arenas P. E., (2015) dice que se estima que alrededor de 6000 ha se siembran
anualmente en el Perú, con un rendimiento promedio de 5,2 - 6,2 tn/ha y en
condiciones experimentales se ha obtenido hasta 7 ton/ha.

En la Tabla 3, producción de Mashua a nivel nacional durante los años 2000-2013.

AÑO Producción Nacional Superficie cosechada Rendimiento Precio en

(tn) (ha) (kg/ha) chacra
(S./kg)
200 35 459 6 700 5 293 0.3

0
200 36 089 6 806 5 302 0.34

1
200 36 394 6 425 5 664 0.33

2
200 37 088 6 658 5 571 0.32

3
200 35 484 6 653 5 334 0.33

4
200 33 585 6 313 5 320 0.33

5
200 32 151 5 600 5 741 0.33

6
200 30 444 5 307 5 737 0.35

7
200 29 003 5 262 5 511 0.45

8
200 32 913 5 552 5 929 0.55

9
201 29 196 5 107 5 717 0.57

0
201 29 103 5 030 5 786 0.66

1
201 31 413 5 050 6 221 0.6

2
201 31 113 4 971 6 259 0.6

3
Fuente: Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos (MINAG, 2012)

10
Fuente: Dirección Regional de Agricultura del Cusco (DRAC)
11
Cuadro 1: Precios de Mashua negra fresca y derivados en el mercado nacional.

Harina de Mashua x 250 gr Mashua negra con Stevia y hoja de

S/.40.00 Achiote x 100gr
S/.20.00 (Lima)

Mashua negra x kg Mashua negra, desinflamante de próstata

S/.85.00 x 100gr
Lima S/.13.00
Arequipa.

Mashua negra 500mgr x 100 capsulas Extracto de Mashua negra

S/.30.00 Botella de 1lt
Lima. S/.27.00
Lima.

FUENTE: [Link]

12
Izquierdo, A. J. E., (2013), menciona en su estudio de factibilidad para la creación de
una empresa productora y distribuidora de néctar de mashua embotellada ubicada en
la ciudad de quito que debido al desconocimiento de propiedades de este cultivo no es
producido en grandes cantidades. Prueba de esto es que en países como Perú y
Bolivia que tienen mayor producción están generando derivados como harinas, snack y
te ya aceptados en el mercado. En el mercado existen productos elaborados de
Mashua que son comercializados como productos naturales no muy comunes por la
poca producción y desconocimiento en el mercado.

4.4. ÉPOCAS DE SIEMBRA

Conforme a Gonzales et al. (2003), citado por Valle, P. M. A., (2017) menciona que el
manejo agronómico inicia con la preparación del suelo el que se debe realizar una
semana antes de la siembra y consiste en dos aradas, la semilla es del lugar
multiplicada por los agricultores y es cambiada para mantener su productividad cada 3
o 4 años, la siembra se realiza en el mes de julio o septiembre con una distancia de 28
a 35 cm entre plantas y de 60 a 75 entre surcos, en las labores culturales se realizan 2
aporques que sirven como deshierba, la cosecha se realiza de abril a julio cuando se
completa el ciclo vegetativo (7 – 8 meses).

Villagomes y Rodriguez, (2006), citado por Villavicencio, B. M., (2017) dice que existen
dos épocas marcadas de siembra para evitar las heladas, por tener largo periodo
vegetativo de 8-9 meses. En zonas heladas se siembra en los meses de agosto y
septiembre a más tardar. Mientras que en las zonas no heladas se puede sembrar en
octubre y noviembre.

13
4.5. POST COSECHA

Fairle y Morales (1999), citado por Medina, C. E. B., (2018), menciona que la
producción y almacenamiento de las raíces y tubérculos es una necesidad, debido a
que en las zonas andinas, los cultivos son estacionales.

Grau et al., (2003), citado por Limaymanta C. E., (2018), nos dice que las prácticas
tradicionales estándar incluyen la limpieza de los tubérculos para eliminar el suelo, la
clasificación de los tubérculos según el tamaño y el color y la eliminación del material
lesionado o magullado. Al igual que otros tubérculos, la mashua a menudo es
almacenada en casas de campo. Al sur del Perú central los tubérculos se sostienen
generalmente al aire libre y cubiertos con ichu seco, esta capa tiene algunos
centímetros de espesor, lo suficiente para mantener los tubérculos en la oscuridad y
aislarlos contra las heladas nocturnas y altas temperaturas diurnas. La variación de
temperatura por debajo de la capa es 11 pequeña y oscila mínimamente alrededor de
la temperatura ambiente media.

Figura 1: Almacenamiento post-cosecha de los tubérculos de mashua. FUENTE: Grau

et al. (2003)

14
Tapia y Fries (2007), citados por Ramón, C. F. C., (2017), mencionan que, los
manejos post cosecha varían de acuerdo a tres aspectos: las condiciones climáticas
locales, la cantidad de tubérculos a guardar y las facilidades o instalaciones. Si bien,
estos tubérculos andinos se almacenan generalmente con las mismas técnicas y
cuidados que la papa, se debe tener en cuenta que los tubérculos andinos, en especial
la Mashua, presentan un contenido de humedad mayor al de la papa, como
consecuencia de ello, la pérdida de peso es mayor y más rápida y, el tiempo de
conservación es más corto.

Ramón, C. F. C., (2017), menciona según varios autores que, (Grau et al., 2003;
Tapia y Fries, 2007) dicen que antes de su consumo, los tubérculos de Mashua son
sometidos a un proceso de soleado, es decir, son expuestos directamente a la luz solar
durante algunos días con el objetivo de mejorar la dulzura y sabor. Esta práctica
incrementa el contenido de azúcar, probablemente porque se induce la degradación del
almidón y, adicionalmente, puede reducir también el contenido de isotiocianatos. Sin
embargo, Espinosa et al., citados por Monteros (1996), nos dice que es importante
tener en cuenta dos consideraciones: primero, que algunos autores señalan que la
Mashua tiene un tiempo límite de cuatro días de soleado, debido a que después de ese
lapso de tiempo, el sabor y la consistencia se echan a perder; y, segundo, que si los
tubérculos de Mashuas no se protegen en la noche, estos se “enserenan”, lo cual hace
referencia a que en el interior del tubérculo se forma una bolsa de agua y el sabor no
es bueno, motivo por el cual es importante la protección durante las noches.

15
4.6. PROCESOS DE TRANSFORMACION

ASPECTOS GENERALES DE SECADO

Citados por Pacco C, W., (2015).

Singh., (2009), dice que para eliminar la humedad de un alimento de manera eficaz
debe tenerse en cuenta diversos procesos y mecanismos que tiene lugar en el
producto. Estos tienen gran importancia en frutas y verduras en la que la retirada del
agua puede modificar su estructura.

Brennan et al., (1980), nos dice también que el secado se define como el proceso de
eliminación, ya sea por evaporación o liofilización, del contenido de agua presente en
un tubérculo bajo condiciones continuas de temperatura y humedad debidamente
controladas.

Fito et al., (2001), comenta que el secado es una de las técnicas ampliamente
utilizadas para la conservación de los alimentos desde los albores e la humanidad,
proporcionando subsistencia en épocas de escaces.

Hatamipour y Mowla., (2002), menciona que actualmente el aire caliente, sigue siendo
el método de deshidratación mas usado en la industria alimentaria.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL DESHIDRATADO O SECADO

VENTAJAS

Barbosa y Vega., (2000), comenta que mediante la deshidratación los alimentos

pueden ser conservados por largos periodos tiempo con un adecuado empaquetado,
proporcionando esto también ventajas económicas por la reducción del peso y tamaño
para el empaquetado.

Doymaz y Pala., (2003), también menciona que otra ventaja del deshidratado es que al
reducir el contenido de humedad se previene el crecimiento de microorganismos
minimizando los peligros de degradación.

16
DESVENTAJAS

Citados por Pacco C, W., (2015).

 Chou, K y Chua, J., (2001), nos dice que la estabilidad del producto es fuertemente
afectada por las condiciones de secado a la que es sometida.
 Lin et al., (1998), comenta también que el daño térmico en el producto en el proceso
de secado es proporcional a la temperatura y tiempo de secado.
 Zanomi et al., (1999), menciona que las temperaturas altas y el secado prolongado
por mucho tiempo esta asociado con los daños en el producto afectando el sabor,
color y valores nutritivos.

PROCESOS DE TRANSFORMACION DE MASHUA

Medina, C E. B., (2018), indica los procesos de obtención de harina de Mashua para
elaboración de cupcakes.

a) Recepción: Se recepciona la Mashua.

b) Selección: Se efectúa de forma manual, con la finalidad de eliminar los tubérculos

malos tales como perforaciones por insectos, golpes y manchas verdes.

c) Lavado: Se realiza con agua limpia mediante aspersión y una escobilla para remover
las impurezas adheridas al tubérculo.

d) Cortado: Se rebana la Mashua en rodajas de 3 mm de espesor.

e) Escaldado: Las rebanadas de Mashua se escaldan con una solución de Acido.

Cítrico al 0.4% con una proporción de 5 kilos de Mashua en 10 litros de la solución a
90˚C por 4 minutos con el propósito de eliminar el sabor picante del tubérculo.

f) Enfriamiento: Las rebanadas después del escaldado se enfrian en agua fria, con el fin
de detener su cocción.

17
g) Secado: Las rebanadas de Mashua ya enfriadas se procede a secar en un
deshidratador industrial por 4 horas a 70°C hasta obtener un secado uniforme.

h) Molienda: Las rebanadas de Mashua ya secadas se someten a una molienda en

molinos de rodillos para obtener una harina fina.

i) Tamizado: La harina de Mashua ya obtenida de la molienda se procede a tamizar, en

las mallas Tyler de diferentes medidas hasta obtener un espesor de 150 µm,
obteniendo una harina fina usual para el uso de pastelería.

j) Envasado: La harina de Mashua se envasó en bolsas de polietileno de alta densidad

de dos kilos para su mejor conservación.

Salazar, C. M. F., (2014), indica en su tesis “PROCESAMIENTO DE HARINA DE

MASHUA (Tropaeolum tuberosum) PARA LA APLICACIÓN EN PRODUCTOS DE
PANADERÍA” que al procesar la Mashua con los procesos adecuados se obtuvo una
harina de calidad cuyas características fueron que su textura fue fina y libre de grumos.
Al realizar el análisis bromatológico de la harina de Mashua se observó que existe la
presencia de fibra lo cual ayuda a mejorar la digestión de las personas en un 2.9% al
contrario de la harina de trigo que no contiene fibra; se encuentra en un rango
moderado de proteínas en 9.8% y no contiene grasas; dando como resultado una
harina de calidad. Al elaborar el pan con las diferentes mezclas de harina de trigo con
un 75% y harina de Mashua del 25%, la utilización del 25% es la adecuada para
realizar pan de sal y con el 20% es adecuado para realizar el pan de dulce. Se reflejó a
través de un test de aceptabilidad la acogida de la muestra 1 y 2 por parte de los
Profesionales Panaderos puesto que fueron los más aceptados porque el producto
cumplió con las características organolépticas deseadas.

18
Paco, C. W., (2015), nos muestra el diagrama de flujo para la obtención del puré
deshidratado de Mashua.

Figura 1

Paco, C. W., (2015), menciona también que el resultado de capacidad antioxidante y

compuestos fenólicos en el almacenamiento de los 16 tratamientos a una temperatura
constante de 55ºC durante 15 días, en donde se observó que no existe estabilidad de
los componentes funcionales de capacidad antioxidante.

19
4.7. IMPORTANCIA PARA EL CONSUMO HUMANO

Suárez y Saldaña (2013), sustenta que la Mashua posee propiedades medicinales que
son: actúa contra la inflamación de la próstata. También es fuente de carbohidratos que
proveen de energía al cuerpo. Cuando se recomienda como medicación, su consumo
debe ser por 15 días, luego pasar una semana, e iniciar nuevamente el tratamiento.
Inhibe la capacidad sexual, es por eso que en las culturas antiguas se usaba con el
objetivo de aplacar los ardores, de quienes integraban los ejércitos cuando estos salían
a las guerras. Es un antibiótico. Actúa contra afecciones renales y del hígado. Actúa
contra bacterias como el Scherichia coli y el Staphylococcus, y hongos como la
Candida albicans. Actúa eficazmente contra dolencias genitourinarias y contra la
anemia.

También Suárez y Saldaña, (2013), citado por León. C. D. M., (2017) mencionan
algunos usos medicinales de la Mashua tales como: actúa contra la inflamación de la
próstata (se recomienda su consumo por 15 días, luego pasar una semana, e iniciar
nuevamente el tratamiento); es fuente de carbohidratos que provee de energía al
cuerpo; es un antibiótico (actúa contra afecciones renales y del hígado y contra
bacterias como el Escherichia coli y el Staphylococcus); actúa eficazmente contra
dolencias genitourinarias y contra la anemia, además de la inhibición de la capacidad
sexual (Ruíz y Pavón, 2003).

Grau et al., (2003), citado por Villavicencio. B. M., (2017) indica que la Mashua es
económicamente menos importante que los otros tubérculos andinos como la papa, la
oca, y el olluco, a pesar de ello se ha conservado; sin embargo, el futuro de la Mashua
parece incierto, debido a la falta de interés en el mercado.

20
 4.8. COMPOSICION Y VALORES NUTRICIONALES

 COMPOSICION QUIMICA

Tabla 4: La composición de la Mashua en 100 gramos de porción comestible en

muestra fresca y muestra seca basado en Collazos et al. (1996) y Espín et al. (2001)
citado por Ramón, C. F. C., (2017),

21
 VALORES NUTRICIONALES

Barrera (2004), citado por León, C. D. M., (2017) reporta que la Mashua tiene un alto
contenido de carbohidratos (11% en base fresca) alto contenido de ácido ascórbico (64
mg por 100 g en base fresca). El contenido de proteína puede variar de 6.9 % a 15.9 %
en base seca. El principal componente de las Tropaeolaceas son los glucosinolatos,
que pueden ser los responsables de los atributos medicinales de la Mashua. Los
pueblos andinos creen que los tubérculos cocinados son especialmente buenos para
las enfermedades del hígado y los riñones.

Hernández y León (1992) citado por Paco, C. W., (2015), menciona que actualmente
la Mashua es muy escasa debido a que tiene poco valor comercial, ya que no es muy
apetecido por el hombre porque tiene un sabor picante cuando está cruda, debido a los
isotiocianatos en cocido pierde esta característica, pero aún es rechazada por las
personas de sexo masculino porque se dice que es anafrodisiaco; aunque estudios
realizados en ratas muestran que no afecta la fertilidad sin embargo hay un descenso
en los niveles de testosterona.

Ortega et al (2006) citado por Arenas P. E., (2015), menciona que el tubérculo posee
una textura arenosa con un alto porcentaje de carbohidratos y agua. El contenido de
agua de los tubérculos de Mashua va desde 79 hasta 94 por ciento. Los glucosinolatos
son metabolitos secundarios, responsables del sabor picante y aroma sulfuroso de
algunas plantas, que produce, como resultado, el rompimiento en isotiocianatos. Estos
han captado atención debido a sus propiedades como acción antitumoral,
biopesticidas, antiafrodisiacos.

Lojano y Mejia (2017) citado por Parra. V. M., (2017) reporta en su análisis de
nutrientes de tubérculos de mashua valores para: energía 50, agua 87,4 gramos,
proteína 1,5 gramos, grasa total 0,7 gramos, fibra 0,9 gramos, calcio 12 miligramos,
hierro 1,0 miligramos y vitamina A 12 microgramos.

22
Cuadro 2: Glucosinolatos e Isotiocianatos.

Los glucosinolatos presentan una estructura química general un poco compleja y con
diferentes partes. Por un lado, su síntesis parte de un aminoácido (molécula que forma las
proteínas) al cual se le une una glucosa sulfatada y un átomo más de azufre rodeado de
oxígeno, mediante numerosas reacciones y modificaciones físico-químicas.

Estructura química general de los glucosinolatos

Según Traka y Mithen, (2009), estas moléculas contribuyen a la defensa de las plantas frente
a insectos y patógenos y también tienen propiedades beneficiosas para la salud humana
debido a su potencial mecanismo de protección frente a infecciones y al cáncer.
Los glucosinolatos son los responsables del sabor picante de especias como la mostaza o
los rábanos picantes. En algunos casos parecen ofrecer protección frente a algunos tipos
de cáncer.

Isotiocianatos: provenientes de los

glucosimolatos. Irritan las mucosas. Si se han
ingerido previamente, tienen efectos antitiroideos.
Tiocianatos: efectos antitiroideos.

Fuentes:

[Link]

[Link]

23
4.9. USOS

Citados por Arenas P. E., (2015)

 CULINARIAS

Terrazas y Valdivia (1998), menciona que los tubérculos recién extraídos del suelo son
amargos. Tradicionalmente se consume en forma de “tayacha”, que es la mashua
cocida, congelada y sopada en miel de caña. Ocasionalmente se utiliza para espesar
sopas o también en “wathia” similar a la oca, luego se asolear por varios días. En
Bolivia se consume para el engorde de los cerdos.

 MEDICINAL

Grau et al., (2003), dice que la mashua tiene ˝fama˝ de tener efectos beneficiosos
sobre el hígado y los riñones, y aliviar trastornos de próstata y urinarios.

(Cadima, 2006) En la sierra ecuatoriana utilizan el isaño negro cocinado con panela
para contrarrestar la prostatitis y también para aliviar la blenorragia. Los enfermos de
riñones mejoran al tomar una infusión de isaño, caballochupa y pelo de choclo.

(Cadima, 2006) Además también es utilizado como depurativo, para curar

enfermedades venéreas; también detiene hemorragias y cicatriza heridas internas y
externas.

 ANTIAFRODISIACO

Arbizú y Tapia (1992), dice que se atribuye a la mashua propiedades antiafrodisiacas a

través de disminuir la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. Se
dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban
mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres. Hoy se sabe que los niveles de
testosterona se reducen significativamente en ratas machos alimentados con este
tubérculo.
 24

 ORNAMENTAL

Chacón (1960), menciona que la planta de Tropaeolum tuberosum, por su profusa

floración y atractivo color de flores, constituye una especie llamativa de flora andina.
Por esta razón también sirve a veces como planta ornamental en algunas regiones de
Sudamérica.

 BIOPESTICIDA

Arias (2011), dice que los glucosinolatos pueden conferir resistencia a insectos,
herbívoros, hongos, moluscos, bacterias y microorganismos. Las propiedades
defensivas de éstos aumentan cuando los tejidos son fragmentados, por daño
mecánico, infección o ataque de plagas, puesto que el rompimiento celular expone los
glucosinolatos y los pone en contacto con la enzima mirosinasa (una β-tioglucosidasa).
 25

V. DISEÑO DE LA INVESTIGACION

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN: EXPLORATIVA – EXPERIMENTAL

5.2 UBICACIÓN ESPACIAL

 UBICACIÓN POLÍTICA

Nombre : Granja K’ayra (UNSAAC), Facultad de Ciencias Agrarias

País : Perú
Región : Cusco
Provincia : Cusco
Distrito : San jerónimo
Lugar : Granja K’ayra

 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Coordenadas : 13°33'31"S   71°52'31"W

Altitud : 3219 m
Latitud : 13 33´25”
Longitud : 71 52´31”

 UBICACIÓN HIDROGRÁFICA

Acuífero : San Jerónimo

Cuenca : Vilcanota
Sub Cuenca : Huatanay
Micro Cuenca : Kayra

 UBICACIÓN TEMPORAL

La investigación se dará inicio en el mes de julio del 2019 y concluirá el mes de

diciembre del 2019
 26

5.3 MATERIALES Y METODOS

5.3.1 MATERIALES
[Link] MATERIAL BIOLÓGICO

El material biológico a emplearse serán 100kg de Mashua en tubérculos

sanos del almacén del CRIBA (Centro Regional de Investigación en
Biodiversidad Andina) de la Facultad de Ciencias Agrarias - Granja K’ayra.

[Link] MATERIAL DE GABINETE

 01 Cuaderno de apuntes
 Lapiceros, hojas bond.
 01 Computadora laptop
 01 Impresora
 01 Memoria USB
 Textos informativos (libros, tesis, anteproyectos, etc.)

[Link] OTROS MATERIALES

 01 Cámara fotográfica
 08 costales
 01 Balanza
 01 congeladora con una capacidad de 250l, ancho de 65cm, largo de
1.60cm y altura de 83cm.
 02 Mesas de madera de doble nivel de 3m de largo, 1m de ancho y 90cm
de alto y 55cm entre nivel.
 02 Mantas de franela y 02 mantas de nilón
 01 Tabla de madera
 02 Tachos de 100 l. y 02 Baldes de 20 l.
 Cuchillos y navajas
 27
5.4 MÉTODOLOGIA
5.4.1 DESCRIPCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El presente trabajo de investigación se realizará en las instalaciones del CRIBA (Centro

Regional de Investigación en Biodiversidad Andina) de la Facultad de Ciencias Agrarias
de la Granja K’ayra, Distrito de San Jerónimo – Cusco. En la cual se recepcionará las
muestras de los tubérculos de Mashua y se procederá a realizar la evaluación y
procesos de transformación en harina bajo condiciones ambientales y técnicas rusticas.
Posteriormente se realizará las evaluaciones económicas y organolépticas.

El trabajo siguiente se realizará en gabinete procesando los datos obtenidos.

5.4.2 ÁREA EXPERIMENTAL

El área y las instalaciones a utilizar serán los ambientes del Centro Regional de
Investigación en Biodiversidad Andina, que consta de un área libre en el patio de las
instalaciones para el secado a sol y un invernadero para secado en sombra. Se usará
también los almacenes de tubérculos para requerimientos de muestras.

5.4.3 CONDUCCIÓN DEL EXPERIMENTO

 RECEPCION DE MATERIAL BIOLOGICO

El Centro Regional de Investigación en Biodiversidad Andina (CRIBA) de la Facultad de

Ciencias Agrarias de la UNSAAC cuenta con un almacén con una gran variedad de
entradas de tubérculos andinos para investigación, del cual se recepcionará 100 kg de
muestra de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) en buen estado.

 SELECCIÓN Y LIMPIEZA DE LAS MUESTRAS

Se realizará la selección de las muestras a evaluar y procesar, seleccionando

cuidadosamente los que estén en buen estado y eliminando los que hayan sufrido
daños. Posteriormente se eliminará con navajas y cuchillos el excedente innecesario de
las muestras, como son: brotes y se llevara la investigación en 2 etapas de 50 kilos en
la 1ra etapa y otros 50 kilos en la 2da etapa.
 28

 CONGELADO DE LAS MUESTRAS

Se utilizará primero 50 kilos de las muestras para aprovechar mejor el funcionamiento

del congelador y su capacidad de almacenaje, se someterá las muestras en un
refrigerador industrial bajo 7°C durante los días necesarios y evaluar los resultados.
Posteriormente se someterá al mismo proceso los 50 kilos restantes.

 REMOJADO

Una vez congeladas las muestras de Mashua, se someterá a un remojado para

estabilizar el sabor picante del tubérculo que le da el isotiocianato.

El remojado se realizará en recipientes con agua el cual se cambiara diariamente

durante 8 días bajo un ambiente fresco y seco en las instalaciones del CRIBA y evaluar
los tubérculos.

 SECADO DE LAS MUESTRAS (DESHIDRATACION)

Una vez sometido a la eliminación del sabor picante de las muestras de Mashua con el
remojado, se procederá al secado a sol y sombra bajo mantas de franela, nilón y
madera, previamente escurrido el excedente de agua y evaluar su progreso y
resultados. Examinando que método de secado es más eficiente.

 MOLIENDA

Una vez secado la Mashua, se someterá al pesado y luego se llevara a la molienda

(molinos de Vinocanchon – San Jerónimo – Cusco).

 ENVASADO

El envasado y empaquetado se realizará en bolsas especiales de papel y se le

asignará una marca comercial.
 29

 EVALUACION ORGANOLEPTICA.

Luego mediante preparado en mazamorra se realizara las evaluaciones de degustación

con los estudiantes de kayra para determinar su aceptación y si contiene aun o no el
sabor picante, esta información servirá para los objetivos.

Para evaluar la aceptación del producto en el consumidor final se realizará pruebas de

palatabilidad en la Facultad de Ciencias Agrarias con los estudiantes voluntarios
realizando una encuesta.

 EVALUACION COMERCIAL

Conjuntamente con la evaluación organoléptica se procederá a la venta del producto y

se evaluara su aceptación en el mercado.

5.4.4 TOMA DE IMÁGENES Y DATOS

Con respeto a la toma de datos e imágenes se considerará los procesos y

observaciones pertinentes al proceso de transformación, así como la obtención de
pruebas visuales del trabajo de investigación.

5.4.5 TRABAJO EN LABORATORIO

El trabajo en laboratorio se realizará con la ayuda de ingenieros químicos de la

Universidad y los laboratorios de la facultad de química. Constará de un análisis previo
a la trasformación y un análisis posterior a ello para comparar la diferencia si es que la
hubiera de propiedades nutritivas, medicinales y principio activo de las muestras de
Mashua en su camino de transformación en harina para consumo humano.

5.4.6 TRABAJO EN GABINETE

Después de todos los procesos y evaluaciones se realizará el trabajo en gabinete el

cual consistirá en recolectar todos los datos para el análisis de resultados, crear un
cronograma de actividades comparando los métodos y los riegos económicos y
proponer mejoras en los procesos de transformación de ser necesarios.
 30

VI. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

6.1 VARIABLES EN ESTUDIO
6.1.1 Variable independiente
o Procesamiento de 100 kg de tubérculos de Mashua
6.1.2 Variable dependiente
o Transformación en harina
o Valores nutricionales
o Costo del proceso
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VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE JULIO DEL 2019 A FEBRERO DEL 2020

  AGO. SEP OCT NOV DIC. ENE. FEB.

revisión X X
bibliográfica    
Presentación
de
anteproyecto
recepción del
material X        
selección y
limpieza X        
Lavado y
congelado X      

remojado   X      
secado y
deshidratado   X      
Molienda y
pesado     X    
análisis de
laboratorio     X    
prueba de
palatabilidad        
Evaluación de
mercado
evaluación de
resultados        
X
redacción tesis        

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 VIII. PRESUPUESTO

ACTIVIDADES PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

S/. UNIDAD CANTIDAD S/. S/.
Tubérculos de Mashua Kg 100 1.00 100.00
Cuaderno de apuntes Unidad 01 3.50 3.50
Lapiceros Unidad 04 0.50 2.00
Impresiones (evaluación) unidad 06 13.00 78.00
Camara fotografica unidad 01 800.00 800.00
Navajas Unidad 04 1.5 6.00
Sacos Unidad 24 1.50 36.00
selección y limpieza jornal 04 30.00 120.00
(Mano de obra )
Tachos de 100 lt Unidad 02 24.00 48.00
Baldes de 20 lt Unidad 02 18.00 36.00
lavado y congelado jornal 02 45.00 90.00
(Mano de obra)
Remojado y cambio de agua jornal 08 45.00 360.00
(Mano de obra)
Mantas de franela m 04 15.00 60.00
Mantas de nilón m 04 4.00 16.00
Secado (mano de obra) jornal 11 30.00 330.00
Alquiler de molino Hora/Maq. 01 10.00 10.00
Bolsas de plastico Unidad 08 0.50 4.00
Bolsas para empaquetado Ciento 01 2.50 2.50
Envases de plástico Ciento 01 16.00 16.00
Análisis de laboratorio muestra 4 100 400.00
Mano de obra Jornal 20 30.00 600.00
Transporte 150.00
Impresión (anteproyecto) unidad 4 13.00 52.00
MONTO PARCIAL (S/.) 3,320.00
IMPREVISTOS (5%) 166
TOTAL (S/.) 3,486.00

34

IX. BIBLIOGRAFIA

1. Carhuamaca, F. C. y Gomez, E. S., (2018) Estudio de la cinética de secado y

degradación de las antocianinas y vitamina c de la mashua negra (Tropaeolum

tuberosum)
2. Cortez. B. H., (1976) Obtención de harinas y durabilidad de estas bajo la influencia

de diferentes factores en cuatro clones de Añu (Tropaeolum tuberosum R. et P.)

3. Dirección Regional de Agricultura del Cusco (DRAC)

4. Izquierdo, A. J. E., (2013) Estudio de factibilidad para la creación de una empresa

productora y distribuidora de néctar de Mashua embotellada ubicada en la ciudad de

Quito.

5. León. C. D. M., (2017) “Factores que influyen en el conocimiento tradicional de

Mashua (Tropaeolum tuberosum) en dos comunidades indígenas”

6. Limaymanta C. E., (2018), “Efecto del estrés abiótico post-cosecha en la síntesis de

glucosinolatos, actividad mirosinasa y carotenoides en mashua (Tropaeolum

tuberosum)”

7. Marín, L. L. E., (1973) Procesos de la elaboración de la papa seca

8. Medina, C E. B., (2018) “Elaboración de cupcakes a partir de harina de

mashua(tropaeolum tuberosum), utilizando como agentes fermentadores leudantes

químicos”

9. Paco, C. W., (2015) “Evaluación del efecto del soleado y la cocción en la capacidad

antioxidante del puré deshidratado de Mashua (Tropaeolum tuberosum R. et P.)”

35

10. Pacheco, A. E. S., (2015) “Caracterización morfológica y molecular de Mashua

(Tropaeolum tuberosum ruiz & pavón) de los departamentos de Cusco y Cajamarca”

11. Ramón, C. F. C., (2017), “Efecto del estrés abiótico post-cosecha en las

características físico-químicas y de algunos metabolitos primarios de mashua

morada (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón)”

12. Salazar, C. M. F., (2014) “Procesamiento de harina de mashua (tropaeolum

tuberosum) para la aplicación en productos de panadería”

13. Valle, P. M. A., (2017) “Caracterización morfológica y fenología en variedades de

(Tropaeolum tuberosum (mashua) de interés medicinal”

14. Villavicencio. B. M., (2017) Caracterización Agrobotánica de 80 entradas de Mashua

(Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) en la comunidad de Llullucha Distrito de

Ocongate-Cusco.

36

15. [Link]

16. [Link]

17. [Link]

el-cancer/
37