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Guía de Elaboración de Quesos Artesanales

Este documento describe tres tipos de quesos: el queso Brie se produce a partir de leche de vaca y madura durante al menos 4 semanas para desarrollar su color grisáceo y sabor suave. El queso Munster se hace de leche pasteurizada y se lava con salmuera durante la maduración de al menos 3 semanas para darle su color anaranjado. El queso azul se elabora con leche vacuna, ovina o caprina y se madura durante 2-4 meses para desarrollar su característico color verde-azulado gra

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Guía de Elaboración de Quesos Artesanales

Este documento describe tres tipos de quesos: el queso Brie se produce a partir de leche de vaca y madura durante al menos 4 semanas para desarrollar su color grisáceo y sabor suave. El queso Munster se hace de leche pasteurizada y se lava con salmuera durante la maduración de al menos 3 semanas para darle su color anaranjado. El queso azul se elabora con leche vacuna, ovina o caprina y se madura durante 2-4 meses para desarrollar su característico color verde-azulado gra

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Carlos Jose Tepaz Solares 20804177

Resumen
Elaboración de queso elaboración del queso surgió como respuesta al
problema de cómo conservar la leche, pues al intentar conservarla se
estropeaba, se agriaba. Los pastores primitivos descubren que la leche se
cuajaba en el estómago de los rumiantes ya prenden que la leche no
pierde su poder alimenticio a pesar de la coagulación.
entre los diferente quesos tenemos los siguiente.
Queso Brie:
La elaboración del queso Brie se rige por un proceso que consta de varias
etapas que se deben seguir secuencialmente. Sin embargo, podemos decir
que el queso Brie se produce a partir de la leche de vaca entera o
semidesnatada. El cuajo se añade a la leche cruda y se calienta a una
temperatura de 37 ° C para obtener la cuajada. Luego el queso se funde en
moldes y se conserva durante aproximadamente 18 horas. Una vez
transcurrido el tiempo el queso es salado y envejecido por un mínimo de
cuatro semanas.
Luego de este tiempo, el queso Brie toma un color ligeramente pálido y un
aspecto grisáceo bajo la corteza. Su sabor varía dependiendo de los
ingredientes agregados durante la elaboración.
Su suave y corrugada capa se forma por la concentración de bacterias
Penicillium candida y Brevibacterium linens, que nacen en el moho
durante el proceso de maduración.

QUESO MUNSTER:
El munster o munster-géromé es un queso francés del este de Francia. Se
trata de un queso, a base de leche de vaca pasteurizada, de pasta blanda y
corteza lavada. De masa sin prensar, sin cocer y con forma cilíndrica. La
corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens
(llamado fermento del rojo). Quedando ésta de color amarillo a rojo
anaranjado. El añejamiento se hace según el pliego de condiciones en 21
Carlos Jose Tepaz Solares 20804177

días mínimos para Munster o Munster géromé y en 14 días mínimos para


el pequeño Munster o pequeño Munster géromé. Durante la afinación, se
frota a mano y se da la vuelta cada queso.

El contenido graso del queso Munster es de aproximadamente un 45%.


Por tal motivo es recomendable moderar su consumo, sobre todo
teniendo en cuenta el predominio de grasas saturadas y colesterol.

Queso pasta azul/vena azul


El queso de pasta azul es un queso de coagulación mixta. Se puede
elaborar a partir de leche pasteurizada o leche cruda de vaca, oveja o
cabra, o bien mezcla de alguna de ellas, aunque en la mayoría de las
explotaciones se utiliza la procedente de ganado vacuno. En la
maduración interviene el moho P. roqueforti en un periodo de 2 a 4
meses, los cuales van a conferir un aspecto verde-azulado, característico
de esta tipología de quesos. Es autoprensado por volteos, ya que el moho
P. roqueforti requiere unas condiciones aerobias, es decir con presencia
de oxígeno, para su desarrollo. A pesar de ello, en algunas queserías
artesanales se realizan perforaciones que permitan la oxigenación del
queso. En definitiva, en la elaboración de queso de pasta azul, uno de los
aspectos a tener en cuenta es obtener unas condiciones óptimas que
permitan el desarrollo del moho, tanto de temperatura, oxígeno y
humedad, puesto que se requieren unos niveles similares a los existentes
en la cuevas originarias donde se realizaba la maduración (> 90 % HR).

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