DIFUSION

La difusión es la dispersión de un material en sus alrededores.

3.1 TIPOS DE DIFUSIÓN: Los principales tipos de difusión son:

3.1.1 DIFUSIÓN MOLECULAR. Es el transporte de material a escala molecular y a través

de un fluido inmóvil. O bien, si el fluido posee flujo laminar, en una dirección perpendicular al

flujo principal.

3.1.2 DIFUSION EN REMOLINO. Se refiere a los procesos de transferencia de masa que

implican movimiento global del fluido. En la práctica los dos tipos de difusión se encuentran

mezclados pero son los procesos de difusión molecular quienes principalmente influyen

en muchas situaciones debido a que implican la transferencia de masa sobre la capa límite

que existe en todas las situaciones de flujo y dentro de la matriz del alimento, donde no es

posible en condiciones normales inducir turbulencias.

- 21 -
LEY DE FICK

Siempre que existe un gradiente de concentración para un componente determinado en una sola

dirección, su difusión puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la siguiente:

dC
N  D
dx

Donde:

N = tasa de transferencia de masa o molar Kg/s ó Kmol/s

3 3

C = Concentración en masa o molar Kg/m ó Kmol/m

X = Distancia m
D = Coeficiente de difusión ó difusividad

En esta ecuación el coeficiente de difusividad es una medida de la resistencia a la transferencia de

materia. La ecuación es análoga a la ecuación de Fourier.

En condiciones de estado estacionario, es decir cuando la concentración permanece constante en

C
cualquier punto, la expresión pasa a ser: N D
x

Esto se aplica tanto a la difusión de gases como de sólido y líquidos (Fig. 3.1)

C

Fig. 3. 1 Difusión a través de un gradiente de concentración.

3.1.3 DIFUSIÓN GASEOSA.

Para la difusión de gases y vapores, el término de concentración en la ley de Fick puede ser

sustituido por la presión parcial, empleando la siguiente relación para un gas ideal:

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 pA
CA 
RT

Dónde:

C A = Concentración molar de A D
NA  p A
RT
p A = Presión parcial de A

Por consiguiente la tasa de transferencia molar de difusión se convierte en:

En la difusión gaseosa se consideran dos casos:

a.- Contradifusión equimolecular

b.- Difusión de un gas a través de una capa inmóvil.

3.1.4 CONTRADIFUSION EQUIMOLECULAR.

La contra difusión equimolecular a parece cuando el número de moles de un componente A

que se mueve en una dirección es igual al número de moles del componente B moviéndose

en la dirección opuesta. Es decir N A  N B

NA

p A1

p A2

p B1

pB2 NB

Fig. Nº 3.2 Contradifusión equimolecular.

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Por tanto, la concentración molar total permanece constante a través de la interfase ( ejem

plo, la operación de destilación ) bajo estas condiciones, la tasa de difusión del componente

A viene dada por:

DA
NA  ( p A!  p A2 )
RTx

3.1.5 DIFUSION DE UN GAS A TRAVES DE UNA CAPA INMOVIL

Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmóvil B. en

este caso, N B  0 . El componente B no difunde, sino que mantiene su gradiente de con-

centración por rozamiento intermolecular entre A y B. La fig. 3.3 representa la difusión del

vapor de agua a través de una capa inmóvil de aire de espesor x, y está dado por la ecua

ción siguiente:

D w pT
NA  ( p w1  p w 2 )
RTx p Am
(1)

Dónde:

Dw = Coeficiente de difusión del vapor de agua en el aire

Pt = Presión total
pw1 – pw2 = Fuerza directora de la presión de vpor del agua
2
pAm = Presión media del gas que no difunde a través de la película. KN/m
R = 8.314 Kmol/Kg °K constante de los gases
T = Temperatura °K
p w 2 , p A 2  p1  p w 2
----------------------o-----------

____________________
p w1 , p a1  p!  p w1

Fig. Nº 3.3 Difusión a través de una capa inmóvil

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Cuando la diferencia de presiones parciales a través de la película es pequeña, se puede

utilizar una media aritmética para la presión media del gas que no difunde; para presiones

parciales superiores se precisa emplear una media logarítmica.

Cuando la presión parcial del material que difunde es baja en comparación con la presión to

tal, el error que conlleva el uso de la media aritmética es pequeño. En tales situaciones, se

deduce que la presión media del gas que no difunde es aproximadamente igual a la

presión total. Por lo tanto la ecuación anterior se convierte en:

Dw
NA  ( p w1  p w2 )
RTx (2)

Cuando p Am viene expresado como un valor de media logarítmica en función del compo
nente que difunde, su valor pasa a ser:
( pT  p w 2 )  ( pT  p w1 )
p Am 
ln ( pT  p w 2 ) /( pT  p w1 )

p w1  p w 2
p Am 
ln( p A 2 / p A1 )

Sustituyendo p Am en la ecuación (1), se tiene:

Dw p 
NA  pT ln  A2 
RTx  p A1 
La difusividad de algunos gases y vapores comunes en aire se muestran en la tabla Nº 3.1;

la difusividad está influida por la temperatura y la presión. A presión constante, la difusividad

varía aproximadamente como  1, 75 y, en condiciones de temperatura constante, aproxima

damente como el inverso de la presión.

Tabla Nº 3.1 DIFUSIVIDAD DE MASA PARA GASES ES AIRE A 25° C Y 1 Atm

Gas 2 1 Gas 2 1
Difusividad m S Difusividad m S
Amoniaco 27,9x10
6 Hidrogeno 41,3x10
6

CO2 16,5x10
6 Oxigeno 20,6x10
6

Etanol 11,9x10
6 Vapor de 25,5x10 6
agua
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)
- 25 -
3.2 DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA DIFUSION

Para estimar la difusividad de los vapores se puede instalar un equipo, que consiste en un

tubo de diámetro pequeño se cierra en un extremo y se llena con un líquido. Una suave co

rriente de aire se dispone sobre la superficie, manteniendo el líquido y el tubo a temperatura

experimental requerida Fig Nº 3.4

La cantidad de m de líquido evaporado en un tiempo t determinado se registra una distan cia

x. La tasa de difusividad molar del componente A a través del componente B no difundente

se evalúa con:

Fig Nº 3.4 Difusividad De Los Vapores

Agua
pa2

X
P A1

D w pT
NA  ( p a1  p a 2 )
RTx p Bm
m

NA Mt
Donde:
M = es el peso molecular del material
Luego:
m D p
 w T ( p a1  p a 2 )
Mt RTx p Bm
Donde:
p a1
= Presión parcial de A en la interfase (tablas de presión de vapor saturado)
pa2
= Presión parcial de A en el aire (se puede medir o suponer nula si la tasa de flujo es eleva
do)
x = Espesor medio de la película durante la duración del experimento.

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BLACKHURST et Al (1974) demostraron que, si la altura es x1 y la altura tras el tiempo t es x2
entonces:
RT L ( x22  x12 )
D
2 pT M t ln( p B1 / p B 2 )

Donde:
p B1 = Presión parcial del aire en el medio (gas no difundente)

p B 2 = Presión parcial del aire en la interfase (igual a p  p donde p es vapor saturado)

T s s

 L = densidad del líquido.

3.3 DIFUSIVIDAD EN LIQUIDOS

La difusividad de los componentes de un líquido está relacionada con la tasa de transferencia de

masa, por la ley de Fick.

dC
N  D
dx
En esencia, estos métodos implican la medición del cambio en la concentración cuando un sistema

esencialmente en estado de equilibrio es sometido a un cambio discreto en la concentración, utili-

zando ecuaciones de transferencia de masa en estado no estacionario.. La difusividad de un gas en

un líquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de líquido a través de un gas y determinando la

tasa de adsorción.

El aumento de la temperatura incrementa la difusividad significativamente. La ecuación de Sto-

kes- Einstein predice que la difusividad está relacionada con la temperatura  y la viscosidad 

en la siguiente ecuación:


Dk


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 TABLA Nº 3.2 DIFUSIVIDADES DE COMPUESTOS EN AGUA
SUSTANCIA TEMPERATURA °C m 2 s 1
DIFUSIVIDAD
Oxigeno 25 9
2,07 x 10
Nitrógeno 25 9
1,90 x 10
Dióxido de carbono 25 9
1,98 x 10
Glucosa 25 9
0.67 x 10
Sacarosa 25 9
0.52 x 10
Glicerol 25 9
0.94 x 10
Ácido acético 25 9
1.24 x 10
Almidón soluble 9
0.10 x 10
Etanol 25 9
1.28 x 10
Cloruro de sodio 9
1,611 x 10
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

3.4 DIFUSION DE SÓLIDOS

La difusión en la fase sólida es más compleja que la difusión en un líquido o un gas, debido a que, si

bien el producto puede parecer que difunde en el interior del sólido, puede en realidad estar difun-

diendo a través del líquido contenido dentro de ese sólido o a través de la fase gaseosa en un sólido

poroso. Por esta razón, las difusividades en sólidos se conocen muy poco.

En las operaciones de lixiviación la difusión tiene lugar principalmente dentro de la solución ocluida;

la ganga restringe el proceso de difusión y afecta la forma considerable su velocidad.

Por consiguiente, cuando un material está siendo lixiviado de un sólido seco, el sólido debe primero

embeber el solvente a fin de disolver el soluto externo, antes de que comience la difusión.

No obstante, los procesos de difusión se basan normalmente en la concentración de soluto en el

sólido más que en el líquido ocluido, ya que así son más fáciles de medir ver ejemplos en tabla N°

3.3

Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes con-

tenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada célula su propia membrana. Esta estructura

puede haber sido también rota por los procesos de reducción de tamaño tales como la rotura, mo-

lienda o compresión.

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 Tabla Nº 3.3 Difusividades de sólidos en alimentos
Alimento Soluto Solvente T °C 2 1
Difusividad 10 m s
10
Comentarios
Gajos de Manzana Azucar Agua 75 11,8  0,9
Remolacha Sacarosa Agua 75 7,2
Café Soluble de café Agua 70-85 0,8-1,1
Habas guisadas Soluble Agua 97-100 3,05 Afectada por tamaño
Pepinillos NaCl Agua 25 5,3-11
Vainitas de soja Aceite Hexano 69 1,13-0,13 Disminuye durante la extrac-
ción
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)

Un segundo tipo de difusión sólida se denomina difusión dependiente de la estructura. Esto hace

referencia a la difusión en sólidos granulados o porosos que permiten el flujo de un líquido o gas a

través del volumen excluido o los capilares de sólidos. Pueden estar involucrados distintos meca-

nismos, tales como difusión el propio sólido, difusión en los poros llenos de gas, flujo capilar como

resultado de gradiente en la presión de la superficie, y flujo convectivo resultante de diferencias en

la presión total,

Es más adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente tener que

evaluar la contribución de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude determinar el valor de

la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como coe-

ficiente de permeabilidad general.

3.5 EJERCICOS
Calcular la tasa de difusión del agua a través de una película inmóvil de aire de 3 mm de espesor

cuando el agua se mantiene a 29.5 °C, la presión atmosférica es 101.3 KPa. La presión parcial del

vapor de agua en la corriente de aire es 1,00KPa. La difusión del vapor de agua en el aire es de

6
25,5 x 10 m2s-1 a 29.5°C

R  Constante de los gases 8.314 Kmol °K-1 Kg-1

T  Temperatura °K

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La presión parcial de vapor de agua en la superficie, se obtiene en la tabla de vapor saturado y es

igual a 4.169 KPa

p w 2 , p A 2  p1  p w 2 p A 2  100 .3KPa; p w 2  1.0 KPa

-----------------------o----------- --------------------------------------

______________________ _________________________
p w1 , p A1  p!  p w1 p A 2  97 .13 KPa ; p w1  4.169 KPa

Cuando se emplea media aritmética para la presión media del aire

PA2 = 101.3 – 1.0 = 100.3 kPa

PA1 = 101.3 – 4.169 = 97.13 KPa

PA1  PA2 97.13  100.3

PAm   98.72KPa
= 2 2

Cuando emplea el valor logarítmico de la media

PA2  PA1 100.3  97.13

PAm    98.72KPa
 PA2  100.3
ln   ln
 A1 
P 97.13

En este caso los valores medios son idénticos luego;

NA = Velocidad de transferencia de masa está dado por:

NA 
Dw PT
PA1  PA2 
RTXPAm

25 .5 x10 6 x101 .3
NA  4.169  1.00 
8.314 x 298 x3x10 3 x98 .72

NA = 11.15 x 10-6 K mol s-1 m2

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