Programa de Pastelería
Materia: Chocolatería
TRUFAS
TRUFA DE TÉ EARL GREY Y OLIVA NEGRA
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Picar finamente las aceitunas y deshidratarlas en
Chocolate Blanco 190 g horno 85°C.
Cordillera 30%
Chocolate Cordillera 65% 380 g Realizar una infusión del té y la ralladura en la
Crema de leche 250 g crema de leche, Madurar. Colar y repesar con
Mantequilla leche la cantidad de líquido faltante.
120 g
Naranja Calentar la infusión a 60°C - 70°C volcar sobre el
2u chocolate con la mantequilla y emulsionar con
Té Earl grey 2u ayuda de un mixer.
La temperatura de la ganache debe ser de 30°C.
Aceituna negra sin hueso 500 g
Barquillos Naturales 500 g Una vez tenga la textura mangueable depositar
sobre una lámina de guitarra trufas.
Dejar cristalizar.
Cobertura de Chocolate
1000 g
Al 53%
Templar la cobertura, bañar las piezas y dar el
acabado.
Clase No. 10 Trufas I 1
Programa de Pastelería
Materia: Chocolatería
TRUFA DE CAIPIRIÑA
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Glucosa DE 40 50gr En una sautesse calentar la glucosa, sorbitol, crema
Manteca de cacao 35gr de leche y zumo de limón a 65ªc-70ªc.
Cachaza 110gr Verter sobre el chocolate y manteca de cacao.
Chocolate blanco 650gr Emulsionar con ayuda de un mixer o Robot Coupe.
cordillera Finalizar la emulsión con la Cachaza.
Sorbitol en polvo Crema 10gr
de leche 145gr Verter la Ganache en una placa con vinipel.
Zumo de limón 2u Colocar vinipel en contacto y reservar hasta que
tenga una textura mangueable.
Manguear según indicaciones del docente y cubrir
con marañón tostado troceado
EXTRA 80u
Palitos de piruleta Bañar y disponer sobre la serigrafía.
pequeños
1u
Serigrafía
200gr
Marañón
Clase No. 10 Trufas I 2
Programa de Pastelería
Materia: Chocolatería
TRUFA DE COGNAC
Ingredientes Cantidad Procedimiento
240 g
Crema de leche 40 g Calentar la crema de leche, glucosa Y
Glucosa DE40 80 g mantequilla a 65°C-70°C.
Mantequilla 352 g Volcar sobre el chocolate picado con la
256g manteca de cacao y con ayuda de un mixer
Cobertura de Chocolate 36%
emulsionar.
Cobertura de Chocolate 53% 4gr
54 g Finalizar la emulsión con el Cognac. La
Manteca de cacao
temperatura final debe ser menor a los 34°C.
Cognac
Verter sobre una lata con vinipel y cubrir a
c/n
contacto. Dejar enfriar hasta obtener una
textura mangueable.
Cacao en Polvo alcalinizado 1000 g
Manguear trufas según indicación del
Cobertura de Chocolate docente sobre la lámina de guitarra.
Al 70%
Bañar las trufas con chocolate previamente
pre-cristalizado y finalizar con el cacao en
Polvo
Clase No. 10 Trufas I
Programa de Pastelería
Materia: Chocolatería
BOMBONES DE CORTE
MAZAPÁN
Ingredientes Cantidad Procedimiento
.
Harina de almendras 250 g Realizar jarabe a punto Bolita Blanda. Retirar del
Azúcar 250 g fuego y fijar punto.
Agua 100 g
Glucosa 100 g Agregar el jarabe en forma de hilo sobre la harina
Cointreau 50 g de almendras en batidora con ayuda de una lira. Si
se desea se puede procesar para lograr una pasta
mas homogénea. Colorear si se desea.
Verter sobre una lámina de guitarra que
previamente le colocamos una capa delgada de
chocolate (shablon) y con ayuda de las varillas dar
forma. Finalizar con otra capa delgada de
chocolate en la superficie y una vez cristalizado
cortar.
Clase No. 09 Bombones de Corte 1
Programa de Pastelería
Materia: Chocolatería
ACABADOS
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Chocolate Cordillera 70% 500 g Templar cobertura.
Ecuador
Chocolate Blanco 100 g Cubrir con una lámina delgada de cobertura las
Cordillera 30% preparaciones y cortar a primera cristalización.
Hojas de acetato 4u
Hojas de guitarra 10 u
Tenedores de trufas 4u
Espátulas de codo 4u
pequeñas
