Elaboración de Yogurt Artesanal.

Mejora de Bioprocesos.

28 de Mayo de 2021.

Integrantes:

Álvarez Rodríguez Lidia

Diaz Fernández Joceline

Escalante Ramírez Brandon

Martínez Herrera Patricia Mariela.

Melchor Robles Silvia Débora.

Navarro Hernández Itzel Alejandra.

Rodríguez Reyes Karla Fernanda.

Docente:
Mtra. Erika Elizabeth Morales Irigoyen

1
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DEL VALLE DE MÉXICO

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

ELABORACIÓN DE YOGURT
Tultitlan Edo. Méx. Av Mexiquense s/n, esq, Av. Universidad Politécnica, Villa Esmeralda, 54910

Elaborado por: Álvarez Rodríguez Lidia, Díaz Fernández Joceline, Escalante Ramírez Brandon, Martínez Herrera Patricia Mariela,
Melchor Robles Silvia Débora, Navarro Hernández Itzel Alejandra, Rodríguez Reyes Karla Fernanda.

Planteamiento del problema responsables de estos efectos son las

bacterias ácido-lácticas-probióticas como
Comprobar la efectividad del yogurt
Bifidobacterias, Streptococcus y
elaborado artesanalmente con leche
principalmente Lactobacillus.
entera comercial Santa Clara y yogurt
natural de la marca Oikos. De esta La elaboración de la gran mayoría de
manera se pondrá especial interés en bebidas de yogurt inicia con leche
los problemas y se propondrá mejoras desnatada estandarizada, la cual ha sido
para mejorar el bioproceso. previamente pasteurizada durante 15
minutos aproximadamente entre 85 ◦C y
Justificación
95 ◦C. La leche se fermenta con las
El yogurt natural es un producto bacterias del yogurt a 43 ◦C hasta
considerado un alimento que aporta alcanzar un pH alrededor de 4.6.
beneficios a nuestro organismo y de igual Posteriormente, se realiza un proceso de
manera a nuestra salud como tener una enfriamiento hasta 20 ◦C
buena digestión, El yogurt probiótico aproximadamente, donde se añaden
puede ser un atractivo para los zumos de frutas, azúcar, una dispersión
consumidores, porque la incorporación de de pectina en agua, agentes
ciertas bacterias probióticas incrementan aromatizantes y colorantes, en caso de
el valor terapéutico del mismo y ayuda a ser necesarios. El material de empaque
los consumidores a ingerir alimentos debe ser impermeable al oxígeno para
nutricionales que tengan beneficios evitar el desarrollo de sabores no
adicionales a la salud (Hekmat R; et al , deseados (Walstra W; et al, 2016).
2006). Por esta razón se realiza la
siguiente práctica para evaluar las
características, poder mejorar el producto Hipótesis
y el bioproceso.
Se pretende obtener un yogurt estilo
griego mediante fermentación láctica por
medio de la leche con el uso
Marco Teórico
de lactobacillus procedentes del yogurt
El yogurt es un alimento funcional, un comercial Oikos. Basados en los
derivado lácteo obtenido por fermentación procesos implicados en la obtención del
de bacterias ácido-lácticas la leche. yogurt griego se esperaría tener un yogurt
Desde la antigüedad es ampliamente que cumpla con los parámetros
conocido los efectos que este conlleva a fisicoquímicos y sensoriales
la salud humana del yogurt, entre ellos característicos del yogurt griego. Además
figuran: prevención de cáncer de colon, mediante la modificación del bioproceso
disminución de colesterol, mejoramiento se espera tener un yogurt enriquecido y
del microbiota, efectos en el sistema una mejora en el bioproceso para la
inmune y prevención de helicobacter elaboración de un yogurt griego posterior.
pylori, entre otros. Las bacterias

2
Objetivo General. -Incubación.
Elaborar yogurt casero para su análisis Mantener la temperatura estable de 35-45
organoléptico. grados Celsius durante el tiempo de
incubación, esto con la finalidad que las
Objetivo Específico.
bacterias puedan trabajar
Comprobar la realización de un yogurt adecuadamente. El tiempo de incubación
aceptable de acuerdo con sus puede ser variable.
propiedades.
-Enfriamiento.
Metodología.
Después de haberse cumplido la
Materiales. fermentación es necesario bajar la
temperatura de yogurt aproximadamente
- Mechero de alcohol 20 grados Celsius, teniendo cuidado de
-Algodón no maltratar la cuajada formada.

- Termómetro Nota: Es importante enfriar el yogurt

rápidamente para evitar un excesivo
-Frasco de vidrio de 1 L crecimiento bacteriano, lo que llevaría a
una mayor acidificación otorgándole un
-Vaso de precipitado 250 mL
fuerte gusto ácido.
-Estufa
-Olla
“El diagrama de flujo de la práctica viene
-Hielera en el apartado de anexos (Anexo 1),
donde se podrá ver de manera clara cada
-Guantes uno de los pasos”.
-Yogurt Natural
- Leche entera

Métodos.
Esterilización de materiales:
El cual fue por medio de calor húmedo
en una olla a fuego medio
-Poner a calentar un litro de leche entera
Santa Clara en una olla hasta llegar
aproximadamente a unos 85°C durante
30 minutos (justo antes de que hierva).
-Apagar el fuego y dejar enfriar.
-Cuando la leche llegue a una
temperatura de 35-45 grados Celsius ,
agregar el yogurt natural de oikos.

3
 acción de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus.
En todos los yogurts el pH deberá ser
igual o inferior a 4.6 con un contenido
mínimo de 2% de grasa.

• Yogurt entero:2% de grasa láctea

como mínimo
• Yogurt semidescremado: el
contenido de grasa láctea en
mayor del 0.5% y menor al 2%.
• Yogurt desnatado: 0.5% de grasa
láctea como máximo.
El yogurt es uno de los alimentos más
favorables en donde sus principales
efectos en la salud son; mejorar, restaurar
y sanar la microbiota intestinal.
Gran fuente de calcio; este metal
combinado con el ácido láctico se hace
más absorbible en nuestro sistema
digestivo.
Imagen 1. Biorreactor para la
elaboración del yogurt griego casero. Valor nutritivo: está relacionado con la
leche que se utiliza para su elaboración
Este proceso sigue a un biorreactor sin embargo también depende del resto
semicontinuo el cual nos puede permitir la de la materia prima utilizada y la manera
entrada de la alimentación. en que sea procesado.
Análisis Vitaminas del grupo B; especialmente
riboflavina, niacina, piridoxina y vitamina
El yogurt es un probiótico ya que contiene
A. Durante la fermentación se consumen
microorganismos vivos que influyen
las vitaminas B12 y C y se forman ácido
positivamente en nuestro cuerpo, mismos
fólico.
que le ayudan a dar propiedades
específicas y tener una mejor Una de las propiedades del yogurt es la
conservación. sinéresis, esta es la separación del lacto
suero, siendo así su concentración de gel,
Generalidades del yogurt
el que afecta la calidad de los productos
El yogurt es un producto lácteo lácteos; las propiedades principales de la
fermentado ligeramente ácido, producto sinéresis son; rápida acidificación, alta
elaborado con leche coagulada obtenida temperatura de incubación, largo
por fermentación láctica mediante la tratamiento térmico, bajo contenido de

4
sodio y la baja producción de ácidos y del coágulo de proteínas formado por la
renina. (Acevedo et al. 2010). adición de bacterias lácticas produciendo
sinéresis y un pH demasiado alto que
El color es el aspecto más importante para
igual influye desfavorablemente en la
el consumidor, ya que es primordial en el
consistencia del yogurt.
rechazo o el aceptar el producto
(Martinez, 2016). De acuerdo a Quintana (2013) el yogurt
natural debe contener mínimo 2% de
Martínez menciona que el color de los
grasa, ya que gracias a ella se logra la
productos lácteos es originado por la
viscosidad, textura, y apariencia requerida
dispersión de la luz o por los
(Vera, 2011).
constituyentes de la leche, los cuales son:
los glóbulos de grasa y la riboflavina, así Otro parámetro a verificar sería la
que teniendo una mayor dispersión el concentración de sólidos ya que tiene
producto contiene menor luminosidad y relevancia nutricional, ya que al modificar
blancura. la leche se incrementa el contenido de
proteína y otros nutrientes.
La viscosidad en el yogurt está dada por
la resistencia a fluir, es importante saber Menciona el autor Quintana (2013) que el
que crece con la disminución de la contenido medio de proteína de un yogurt
temperatura, incremento del contenido natural de leche de vaca es entre 3.80 y
graso y fermentación y se expresa en 4.15%.
centipoises (cP).
Comportamiento del crecimiento
La viscosidad en el yogurt juega un papel microbiano.
importante en la comercialización, ya que
Cuando la leche pasteurizada es
como menciona Carpio en 2010, “el
consumidor relaciona viscoso del inoculada con los dos tipos de
producto con el contenido grasa y supone microorganismos y se incuba por ejemplo
a 42°C Streptococcus se encuentra en
que a mayor viscosidad, mayor contenido
condiciones óptimas de manera que la
de grasa”.
fase de latencia es nula y pasa a la fase
de crecimiento exponencial.Sin embargo
Lactobacillus no crece bajo estas
Discusión de Resultados
condiciones , prefiere un pH más ácido
De acuerdo a las propiedades para crecer y su fase de latencia es más
permitidas fisicoquímicas del yogurt larga, lo cual se puede apreciar en el
reportadas por algunos autores : siguiente gráfica sobre la curva de
crecimiento.
La acidez y el pH son propiedades
características que indican que los
microorganismos pueden estar presentes,
desarrollarse o deteriorar el alimento, la
acidez de un yogurt debe oscilar entre 0.8-
1.8 de ácido láctico.

El yogurt natural debe tener un pH mínimo

de 4.2 y máximo de 4.9, por lo cual
menciona Cevallos (2015) un yogurt con
pH menor a 4.2 favorece la contracción

5
 Características organolépticas del yogurt
griego [2]
En la siguiente tabla se muestran los
Fig. 1 Curva de crecimiento bacteriano resultados obtenidos en las pruebas
organolépticas realizadas al yogurt tipo
Consulta:http://repositorio.uaaan.mx:808
griego realizados por los alumnos de la
0/xmlui/bitstream/handle/123456789/421
Universidad Politécnica del Valle de
01/K64597%20TERESA%20REBOLLAR
México de acuerdo a la anterior tabla
%20ESTRADA.pdf?sequence=1&isAllow
ed=y.
Apariencia
Primera propuesta de mejora.
Como una de las mejoras que se pretende a) Superficie Demasiado
modificar es la cantidad de proteínas, suave, sin
pues se podría incorporar leche en polvo separación del
para incrementar este grado de proteínas. suero
Estas intervienen en la textura del yogurt
y esto mejoraría en la suavidad haciendo b) Color Apariencia
más cremosa, suave y con un mejor natural
aroma. característico de
• Propiedades sensoriales del la leche
yogurt estilo griego.
c) Condiciones Apariencia fresca
Para poder realizar la mejora de proceso
de frescura
en el yogurt estilo griego es necesario
hacer un análisis comparativo acerca de
las propiedades organolépticas que ya se Olor Característico de
encuentran estandarizadas del yogurt tipo una leche dulce
griego y el yogurt tipo griego que se
realizó en este trabajo. Por lo cual en la Sabor Agradable, acido
siguiente tabla se encuentran los atributos
del yogurt griego

6
 Referencias
Consistencia Sin separación
de suero, 1. Rebollar, E.
aflanado, (2017)CARACTERÍSTICAS
conserva su FISICOQUÍMICAS Y
forma SENSORIALES DE YOGURT
NATURAL ELABORADO
ARTESANALMENTE.
Universidad Autónoma
Resultados
Agraria.(Tesis) Recuperado
Como podemos ver en las tablas el yogurt de:http://repositorio.uaaan.mx:808
realizado por los alumnos de la 0/xmlui/bitstream/handle/1234567
Universidad Politécnica del Valle de 89/42101/K64597%20TERESA%
México cumple con las características de 20REBOLLAR%20ESTRADA.pdf
un yogurt griego, sin embargo, tenemos ?sequence=1&isAllowed=
un yogurt con un sabor ácido que ya no es
2. CARACTERISTICAS
tan característico del yogurt griego, esta
ORGANOLEPTICAS DEL
sobre acidificación puede ser acuñada a
YOGURT.
una fermentación excesiva de la lactosa,
Maduroufps.blogspot.com. (2021).
por lo que se debe realizar una mejora en
Retrieved 28 May 2021, from
el proceso de fermentación cambiando los
http://maduroufps.blogspot.com/2
tiempos de fermentación, la temperatura
013/06/caracteristicas-
dentro del reactor, entre otras posibles
organolepticas-del.html.
variable para la mejora del proceso. Por
otro lado, en cuanto al olor dulce puede 3. DOF.(2018). NORMA Oficial
ser acuñada a una inapropiada Mexicana NOM-181-
dosificación de azúcar, la cual puede SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-
haber sido causada por el tipo de leche Denominación, especificaciones
que se usó para la realización del yogurt fisicoquímicas y microbiológicas,
información comercial y métodos
Conclusiones
de prueba. Recuperado de:
Fue posible obtener un yogurt casero a https://dof.gob.mx/nota_detalle.ph
partir de una fermentación de bacterias p?codigo=5549317&fecha=31/01/
lácticas. Se logró con leche entera de 2019
marca santa clara y con inóculo de yogurt
Oikos. En base a los parámetros
fisicoquímicos y sensoriales fue viable Anexos
determinar si el yogurt es aceptable. Sin
embargo, se podría mejorar dichos Se muestran imágenes de la muestra de
resultados cambiando tiempos de yogurt realizada para el análisis sensorial.
fermentación, temperatura o el tipo de
leche aumentando su calidad y análisis
sensorial.

7
Anexo 1
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Esterilizar materiales Preparar leche Santa Clara 1L

Pasteurizar a 85°C, por 30 min
Estufa: Calor húmedo por 120 min, a 96°C

Inocular 2% yogurt Oikos Enfriar 39°C

natural

Agitar, velocidad lenta por 5 Incubar 24 h

min 32°C

Obtener un gel
semisólido
(yogurt)

8
Anexo 2. Obtención del Yogurt
griegocasero.

Anexo 3. Imagen que ayudo para

observarlas propiedades sensoriales.